Идеальная трапеза
ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
На гипнотически красивый фильм «Рецепт любви» (он же в оригинале «Страсть Додена-Буффана»), который выходит в российский прокат 14 февраля, стоит сходить всем философски настроенным гурмэ (предварительно плотно пообедав!). И не только им. Чтобы встреча с высокой кухней прошла как по маслу, гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина изучила, из каких «ингредиентов» состоит картина, и составила словарик главных блюд и терминов.
Первые полчаса фильма — настоящий балет старинной французской кухни. Главный герой, Доден-Буффан (в исполнении Бенуа Мажимеля), его гениальная кухарка Эжени (Жюльет Бинош), служанка Виолет и соседская девочка Полин готовят большой обед для друзей хозяина. Они режут, жарят, варят, взбивают белки с фаршем (чтобы влить в бульон и оттянуть до кристальной прозрачности), деглазируют противень от жареной телятины целой бутылкой вина, бланшируют и запекают. В движениях ничего лишнего, все жесты выверены, как в танце, и даже Полин, которая впервые на этой кухне, естественно включается в процесс, не нарушая его плавности. Уже то, как идеально выстроена хореография средних и крупных планов в этом развернутом прологе, ясно показывает, за что живущему во Франции вьетнамцу Чан Ань Хунгу вручили приз за режиссуру на прошлогоднем Каннском фестивале.
И эта сцена, и все последующие божественно красиво сняты оператором Джонатаном Рикбургом, который освещает кухню золотисто-янтарным солнечным светом, фиксируя его блики на медных кастрюлях, влажных после мытья овощах и шелковистой поверхности соусов и бульонов. Рикбург потом жаловался в интервью, что не сразу понял, какие сложности его ожидают. Но посмотрев, как готовит на предварительных прогонах блюда для фильма французский шеф-повар Пьер Ганьер, получивший в титрах до сих пор не существовавший титул «гастрономического режиссера», осознал, как мало времени у него будет и как быстро придется все делать: по мере остывания у блюд меняется и внешний вид.
Гастрономический словарь «Рецепта любви»
Волован — корзинка из слоеного теста, в которую выкладывают готовую начинку, обычно мясо или рыбу в соусе. Предположительно изобретен Антоненом Каремом, который усовершенствовал рецепт слоеного теста. В XIX веке волованы были размером с полноценный пирог, как и показано в фильме, в XX веке стали порционными закусками. В фильме его готовят с рыбой, которую Мажимель выпотрошил с первого дубля со словами «не волнуйтесь, я когда-то играл хирурга, я справлюсь».
И Рикбург, и Хунг очевидно предпочитают длинные планы и, посовещавшись, решили, что будут все снимать «как боевик», но не рубить пленку в скоростном монтаже, а добиваться того, чтобы в кадре все постоянно двигалось. Выдвинутый от Франции на «Оскар», «Рецепт любви», увы, в шорт-лист не попал, но Рикбург за виртуозную работу с ручной камерой явно заслуживает премии. Премии заслуживают заодно и звукооператоры — они не просто идеально записали реалистичные звуки всех процессов готовки, но и решили довольно сложные режиссерские задачи, например, зафиксировать то, как булькают соусы, которые до начала влияния Эскофье были гораздо гуще.
После того как Ганьер определил и отработал характерный для конца XIX века список блюд, согласованный с историками кухни, на площадку пришел шеф и «правая рука» Ганьера Мишель Нав и помогал готовить все в нескольких экземплярах (съемочная группа с мечтательной тоской вспоминает теперь, как они все это съедали в конце съемочного дня). Нав же следил за тем, как работают на кухне Мажимель и Бинош, которых дублировали в считаных сценах, а в основном они справлялись сами, поскольку оба любят и умеют готовить. Ганьер, в свою очередь, получил крохотное камео в роли шеф-повара «принца Евразии», который появляется на экране лишь для того, чтобы озвучить меню раблезианского обеда на десятки перемен, который продлится 8 часов.
Ни Хунг, ни Рикбур не апеллировали к какому-то конкретному художественному стилю, но явно держали в голове все гастрономические референсы из истории мировой живописи, от картин малых и больших голландцев с горами разноцветных даров рынка до немногочисленных натюрмортов импрессионистов. При этом скрещивают живописные влияния они легко и изящно — в сцене, которая по композиции больше всего напоминает ренуаровский «Завтрак гребцов», цветовое и световое решение одолжено у «Завтрака на траве» Эдуарда Мане.
Пьер Ганьер в роли шеф-повара «принца Евразии»
Гастрономический словарь «Рецепта любви»
Тюрботьер — медная сковорода в форме неправильного ромба, предназначенная для приготовления тюрбо, то есть одного из видов камбалы. Обычно используется в ресторанах, но встречается на домашних кухнях любителей тюрбо или, как у Додена, богатых ценителей кухни в целом и хорошей посуды в частности.
Гастрономический словарь «Рецепта любви»
Но несмотря на явное влияние европейской живописи и таких режиссеров, как Жан Ренуар и Питер Гринуэй, та же огромная первая сцена напоминает и о других источниках вдохновения Чан Ань Хунга. По гастрономическому и идейному содержанию, а также по подходу она больше всего напоминает такое же развернутое вступление к фильму Энга Ли «Ешь, пей, мужчина, женщина» (1994), где повар роскошного китайского ресторана готовит многосоставный обед для еженедельной встречи с дочерьми. Менее очевидная параллель — «Великий мастер» Вонга Карвая. Карвай снимает бои и жизнь великого учителя кунг-фу Ип Мана: бесконечно растягивает время и превращает чисто физическое действие в метафизический жест. Примерно то же Чан Ань Хунг делает с процессом приготовления изысканной еды. Кстати, в «Великом мастере» была и похожая любовная линия — почти скрытая, молчаливая, находящая свое выражение лишь в переписке. Герои «Рецепта любви» в исполнении Бенуа Мажимеля и Жюльет Бинош (актеры когда-то были реальной парой и даже родили дочь) очевидно влюблены друг в друга, но в первой половине фильма это выражается лишь в быстрых взглядах, легких шутках и удивительной слаженности совместной работы, когда они понимают друг друга почти без слов.
Норвежский омлет — он же «аляска», десерт, состоящий из бисквита, прослоенного кремом и мороженым и покрытого взбитыми белками с сахаром. Перед подачей его ставят в очень горячую печь ненадолго, чтобы белки слегка карамелизовались, а мороженое не успело растаять. Название обычно объясняют тем фактом, что в Норвегии холодно, более забавная легенда гласит, что блюдо назвал шеф-повар парижского «Гранд-Отеля» в честь ученого Бенджамина Томпсона, который открыл теплоизолирующие свойства взбитых яичных белков, что и позволяет приготовить блюдо. Томпсон в тот момент жил в Баварии, которую не искушенный в географии повар считал частью Норвегии.
«Великий мастер», 2013
«Ешь, пей, мужчина, женщина», 1994
«Рецепт любви», 2023
«Рецепт любви», 2023
Но в отличие от реально существовавшего Ип Мана гений гастрономии Доден-Буффан — придуманный писателем Марселем Руффом персонаж романа, вышедшего еще в 1924 году. Руфф был другом «отца ресторанной критики», писавшего под псевдонимом Курононски, и вместе с ним участвовал и в подготовке первого путеводителя по французским ресторанам и лучшим производителям сыров и колбас, и в основании Академии гастрономов. Некоторые историки кухни считают, что прототипом Додена-Буффана был Люсьен Тендре, племянник великого Брилья-Саварена — французского философа, юриста, кулинара и автора трактата «Физиология вкуса», по которому изобильно разбросаны вошедшие не только во французский язык меткие афоризмы вроде «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты» или «Десерт без сыра — все равно что одноглазая красавица». Как и дядя, он был юрист и гурмэ и тоже опубликовал книгу, своего рода продолжение «Физиологии вкуса» — «Застолье на родине Брилья-Саварена» (1892). Профессия Додена-Буффана в фильме не упоминается, но в романе он ушедший в отставку юрист, посвятивший жизнь высокой кухне. Любовную линию Руфф, разумеется, придумал целиком, и один из основных упреков фильму — что она слишком слаба и почти незаметна. Во многом это так и есть — в намеренно расслабленной драматургии история любви двух взрослых людей растворяется в гастрономическом сюжете и наиболее ярко проявляется тоже через еду — в ужине, который Доден готовит любимой Эжени. Чан Ань Хунг в одном из интервью говорил, что ему нравится наблюдать «осень жизни», когда люди не влекомы бурными страстями, а пребывают в мире с собой и природой. Мне очень нравится эта мягкость и умеренность, которую мы находим во французском национальном характере. В этом смысле я считаю, что мой фильм чрезвычайно французский«. И хотя сценарий Хунг писал без ориентации на конкретных актеров, в итоге история людей с обеих сторон камеры оказалась очень созвучной почти незаметному романтическому сюжету «Рецепта любви». Бинош в интервью сказала, что для нее этот фильм стал «подарком для дочери»: они с Мажимелем не очень мирно расстались 20 лет назад и теперь, наконец воссоединившись, чтобы сыграть влюбленную пару, разрешили старые противоречия. А в режиссерский монитор все время съемок смотрела художница фильма Йен Хе — бессменный соавтор Чан Ань Хунга и его жена, с которой он работает уже 30 лет, добившись такого же умения понимать друг друга без слов, как Доден и Эжени.
Гастрономический словарь «Рецепта любви»
Ортоланы — иначе овсянки, маленькие птички, считавшиеся одни из главных деликатесов старой французской кухни. Птичек весом около 20 г ловили, сажали в темные коробки с пшеном, где откармливали, пока их вес не становился больше в несколько раз. По самому старому, жестокому и легендарному рецепту откормленных овсянок топят в арманьяке, после чего жарят целиком и подают с салфетками, которыми гости накрываются с головой: считается, что так можно наиболее полно насладиться их волшебным ароматом. Кроме «Рецепта любви» этот ритуал показан в сериалах «Миллиарды» и «Наследники», но в отличие от Франции XIX века, где ортоланы были популярным деликатесом, сегодня это полулегальный продукт, поскольку в большинстве стран их вылов запрещен из-за сократившегося количества птиц.
Гастрономический словарь «Рецепта любви»
Пот-о-фе — рабочее название фильма, французское мясное блюдо, название в переводе означает «горшок на огне». Многие историки и повара считают его квинтэссенцией французской домашней кухни. Впервые упомянуто в «Словаре французской Академии» еще в XVII веке. Пот-о-фе готовят из самых разных видов мяса, единственное условие — их должно быть несколько. Обычно это говядина и свинина, могут добавлять куски курицы, Дюкасс обходится несколькими разными отрубами говядины. Набор овощей тоже варьируется и кроме обязательных лука, моркови и сельдерея может включать в себя порей, капусту, турнепс, репу и т. д. Старинный рецепт предполагал добавку костного мозга, но современные повара обычно его не используют.
Марсель Руфф в колонке для газеты «Фигаро» в 1934 году писал: «Идеальная трапеза требует совпадения стольких обстоятельств, одновременного хорошего расположения духа и у исполнителей, и у дегустаторов, что это может произойти только случайно и можно надеяться лишь на то, чтобы изредка насладиться таким везением». «Рецепт любви» показывает, что такое совпадение — действительно большая редкость. Но все-таки иногда оно случается.
