Обоняние и вкус: выводим формулу и выбираем аромат
текст:
Кира Феклисова
иллюстрации:
аглая демиденко
Можно ли по вкусовым предпочтениям подобрать аромат человеку? Как показывает практика, это возможно. Так как между вкусом и ароматом есть прямая связь, которую активно используют парфюмеры при создании духов.
Аромат и вкус взаимосвязаны и усиливают друг друга. Приятно пахнущая пища возбуждает аппетит, а неприятный запах вызывает отвращение. И если вкус ограничен всего пятью видами, то число запахов, которые способен различать человеческий нос доходит до 10.000. Мы распознаем 5 видов вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (или вкус «вкусной пищи»). Каждый вкус сообщает нам что-то о еде. Если еда сладкая, значит в ней много углеводов и энергии. Соленый вкус – сигнал к тому, что в продукте содержатся минеральные вещества, которые нужны организму. Кислый вкус – индикатор спелости и позволяет понять, созрел ли плод и можно ли его есть. Горький вкус – это сигнал опасности, который предостерегает от употребления токсинов и отравленной пищи. Вкус умами — показатель содержания белков в пище. Он усиливает различные вкусовые ощущения и содержится в соевом соусе, сыре Пармезан и Рокфор, грецких орехах. Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг. Когда мы теряем обоняние, например, когда у нас насморк, то теряем и многообразие вкуса и с трудом отличаем яблоко от картошки. А ароматный кофе станет просто горьким напитком.
Ребенок учится различать запахи и вкус, находясь в утробе матери. Проглатывая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И именно в это время формируются пристрастия человека, с которыми он придет в этот мир. Так, например, беременные женщины, которые за десять дней до родов ели конфеты с анисом, наблюдали, что новорожденные различали запах аниса и поворачивали в его сторону голову. Тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.
Французский гастроном и автор книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивает на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая изначально нужна просто для поддержания жизни. Вкус и запах связывает между собой ощущение удовольствия и наслаждения. И многие парфюмеры по совместительству еще гурманы и повара. Парфюмер Жак Кавалье (автор ароматов для крупнейших мировых брендов, от Christian Dior до Tom Ford) считает, что «парфюмерные и гастрономические шедевры создаются по одним законам. Так, сахар – это как мускус в парфюмерии, нужно добавлять его буквально по капельке, только чтобы оттенить, сделать более ярким вкус. Добавишь много – и он убьет все». Парфюмер Серж Лютенс при создании ароматов предпочитает быть голодным, так как «голод обостряет восприимчивость к запахам». А парфюмер Сильвен Делакур (главный эксперт Дома Guerlain, директор департамента по развитию парфюмерии) нашла взаимосвязь между чувствительностью к ароматам и вкусом пищи: «Обладателям тонкого вкуса нравятся более изысканные запахи, так как у них более чуткое обоняние. Опытные кулинары, знающие толк в соединении и преобразовании различных ингредиентов, предпочитают сложные, искусно проработанные ароматы, в то время как остальным больше по нраву простые выразительные запахи, в которых четко прослеживаются ноты знакомых цветов или специй».
Выводим формулу: гастрономическое блюдо-аромат
Основной принцип при выборе аромата, исходя из гастрономического предпочтения – подобие. Именно так создают свои блюда рестораны, готовящие ольфакторно-гастрономические ужины, например, московский ресторан Salumeria в которой раз в месяц проходят парфюмерные ужины. А это значит, что чем более сложное и многокомпонентное блюдо нравится человеку, тем более сложному аромату он отдаст предпочтение. Ингредиенты аромата и блюда могут совпадать. То есть, если человеку нравятся вкус кофе и горького шоколада, то ему приятен и их аромат, а значит можно смело выбирать парфюм с такими ингредиентами.
Ароматы для любителей острой и пряной пищи
Восточные пряные ароматы с нотами тмина, гвоздики, шафрана, сандала, лаврового листа, пачулей, мускатного ореха, кориандра, черного и белого перца.
Аромат передает атмосферу восточного рынка в жаркий день с шумными продавцами и любопытными покупателями. Горячая и пряная смесь специй смол, сухофруктов и инжира на сандаловой базе.
Аромат посвящен раскаленному и сухому воздуху Марокканской пустыни. Пряный тмин и кориандр в сочетании с ветивером, кедром и розой создают эффект прогулки по горячему песку под порывами сухого ветра с ароматами специй.
Ароматы для любителей красного мяса
Кожаные и восточные древесные с нотами кожи, табака, уда, ладана, анималистичными нотами, а также с «хищными» цветами — туберозой и индольным жасмином
Аромат-притча о восточном дворце после заката, хранящем тепло дня и аромат деревьев. По дворцу блуждает то ли тень, то ли человек, шелестя одеждой. Дворец смотрит своими семью окнами-глазами на незваного гостя. А человек-тень смотрит через эти окна на пустыню. Уд здесь бархатный и обволакивающий с ладаном, анималистичными нотами, розой и шафраном.
Аромат создан по старинному рецепту «испанской кожи», которая был в моде 100 лет назад и переосмыслен на современный лад. Кожу смешали с молоком, шафраном, стираксом и османтусом. Она получилась сливочно-гурманской – в ней есть одновременно страсть и нежность, горечь и сладость, дым и цветы.
Ароматы для любителей рыбы
Морские и фужерные с нотами водорослей, морскими и озоновыми аккордами, бамбуком и мускусом
Аромат передает красоту сине-зеленой воды пролива Босфор и зеленые прибрежные склоны, на которых растут стройные кипарисы, гигантские платаны, а также запах холодного весеннего моря и морских водорослей. В нем отчетливо слышны ноты йода, соли, зеленого мха и ледяных белых цветов.
Аромат состоит из высококонцентрированного экстракта мускуса, напоминающий запах чистого тела. Холодный и звонкий с анисово-цитрусовым послевкусием. В нем нет ничего лишнего: соприкасаясь с кожей, он превращается в легкую ароматную ауру.
Ароматы для заядлых веганов или любителей салатов и свежевыжатых соков
Зеленые, или так называемые greenery, с нотами свежескошенной травы, томатных листьев, зеленого инжира, базилика и свежих фруктов
Чуть недоспелые помидоры, нарезанные крупными кольцами вперемешку с помидорной ботвой, сдобренные крупной морской солью. Аромат передает достоверный запах растертой в руках помидорной ботвы, зеленой, свежей и чуть терпкой.
Аромат – ода фиговому дереву, которое обожал Платон, считая, что его плоды развивают мышление и интеллект. В состав парфюма вошли все части смоковницы – сочные зеленые листья, упругие ветки, чуть горьковатая и вязкая кора, свежая смола и спелые плоды инжира.
Ароматы для любителей соленой пищи и закусок
Шипровые и восточные с нотами древесного мха, ладана, пачулей, ветивера и гальбанума
Аромат посвящен Парижу 70-х и денди тех времен. Солоновато-зеленый шипр будущего, с фантазийной неоновой розой. Мшистость, зелень, горечь и неуловимые цветочные ноты. Роза, как дикий зверь, то появляется, показав пару лепестков, то исчезает.
Аромат был создан в честь кафтана, который впечатлил Ив Сен-Лорана во время его поездки в Марракеш. Культура берберов, их ткани, формы и архитектура произвели на маэстро эффект яркой вспышки и стали стимулом для нового творчества. В аромате передана мягкая текстура ткани и яркие краски Востока. Кафтан получился с мягким ладаном, смолисто-солоноватым гальбанумом, несладкими сухофруктами и специями.
Ароматы для любителей десертов
Гурманские с нотами карамели, меда, шоколада, ванили, сладких ягод и фруктов
Создан под вдохновением атмосферы праздников, когда в воздухе разносится запах сладкой сахарной пудры, марципановых конфет, цукатов и лимонной цедры. Все эти вкусняшки с детского праздника спрятаны во флаконе – мармелад, леденцы монпансье, клюква в сахаре и напиток «Тархун».
Аромат – попытка создать съедобную розу. Густое варенье из малины с темно-бордовыми лепестками роз, посыпанное тертым горьким шоколадом и засахаренными розовыми чипсами. Аромат шелковистой и пушистой розы с малиновыми переливами.
