T
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":20}},{"id":4,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":20}},{"id":4,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

5 шефов и 1 фермер

Фотограф:
Анисия Кузьмина

Продюсер: Марина Леонова

В минувший вторник, 23 ноября, музей современного искусства «Гараж» провел первый гала-вечер в поддержку своего эндаумент-фонда, в рамках которого организовал благотворительный аукцион и неформальный ужин. Закуски обеспечивали московские бары: Underdog и Veladora, за выпечку отвечала пекарня «Вадваре», за сладости — «Чайная высота». А в гастрономическом путешествии по России гостей сопровождали шефы со всей страны, от Красноярска до Ростова-на-Дону. Мы поговорили с гастроэнтузиастами о блюдах для «Гаража», аутентичной региональной кухне, местных продуктах, судьбе российской гастрономии и гиде «Мишлен».

Эдуард Архипов

(гастробар «Гастроли», рестораны «Крабы, Гады и Вино» и «Сойка», кофейня «Энгельс»)


Екатеринбург

1

О спецменю для Гаража

Эти блюда я готовил впервые и придумал их специально для «Гаража». Муксун с квашеным медом и облепихой — это интерпретация классического блюда северных народов, сугудая. Зимой они традиционно едят строганину из рыбы, а в летний период, чтобы не испортилась, маринуют. Я решил вместо уксуса использовать натуральную кислотность облепихи. На ней же я заквасил мед: в течение трех недель ферментировал. А подавал блюдо на соляных камнях, добытых на Урале, — я сам их выпиливал на заднем дворе ресторана «Гастроли».


Идея второго блюда пришла мне во время путешествия по Свердловской области: в одной деревне бабушка угощала пирожками с грибами, которые сначала варила, а потом запекала — поэтому у них был очень необычный вкус. Вариация на тему тех пирожков появилась у нас в меню, но мы готовили их на пару. Начинка у нас тоже грибная — из подосиновиков и розовых мухоморов (о том, что эти грибы набирают популярность в том числе в гастрономии, мы уже писали. — Прим. The Blueprint). Нам было важно показать, что такой необычный продукт, как мухомор, можно есть. К тому же у мухоморов необычная текстура — волокнистая, чем-то похожая на курицу, — и ни на что не похожий грибной вкус. Чтобы пирожки дополнительно пропитались лесным ароматом, для подачи я закупил ягель, пихту, зверобой и календулу у бабушек на рынке в Екатеринбурге.


В мороженое я тоже положил грибы. Я живу на Урале, у нас грибы всегда любили и будут любить — это чувство у нас в крови. Я хотел показать, что они хороши не только в пирожках или с жареной картошкой, но и в десертах. Само мороженое — из черемухи. Мы заготавливаем ее сами: у меня есть коллоидная мельница, которая измельчает все до толщины в два микрона. Мороженое мы делаем из настоящих деревенских сливок — провел на рынке полдня, выбирая их, чтобы получился настоящий уральский вкус.



Об аутентичной уральской кухне

Я готовлю очень разную еду — у меня несколько ресторанов с совершенно разными концепциями: ресторан «Гастроли», где подается еда на дровах с ближневосточным акцентом. По соседству находится еще один азиатский ресторан, за вдохновением для которого я ездил в Сингапур. Есть средиземноморский ресторан «Гады» — по названию ясно, что это морепродукты, и так далее. Но есть у меня и одна отдушина — проект «Аук» — аутентичная уральская кухня. В нем собралось 10 шеф-поваров со всего Урала, два бармена, фотографы, видеограф. Мы занимаемся возрождением уральской кухни: у нас есть свой сайт, мы устраивает ужины, выпускаем свой журнал раз в сезон. И у людей есть к этому интерес: билеты на наши ужины раскупают за несколько часов.

На Урале холодная зима, короткое лето, кругом леса. В теплое время все старались сделать заготовки: насолить, навялить, замариновать. Поэтому в нашей кухне много продуктов из леса, много дичи. Сейчас на Урале становится все больше фермеров, каждый год появляются энтузиасты, которые готовят каперсы из одуванчиков, заготавливают иван-чай тоннами, появляются сыровары — часть из них очень конкурентоспособные.


Еще три-четыре года назад, если бы мне сказали, что появится ассоциация, которая топит за уральскую кухню, я бы сказал: «Какая еще уральская кухня. Такой нет, это все вранье». А ведь здесь жили люди, и они что-то ели. Мы начали ездить по деревням, ходить по музеям, искать книги: не так давно я нашел путеводитель по Уралу конца XIX века, и в этой книге описаны рестораны, в которые можно сходить на Урале, достопримечательности, ярмарки. Как-то для одного из ужинов я копировал наскальные надписи: перерисовал их на глиняные дощечки, на которых подавал еду.


О локальный продуктах

Локального продукта стало много. Пока, правда есть вопросы — даже не к качеству, скорее, к его стабильности. Но это вопрос времени.


У меня, например, вся зелень выращивается в Екатеринбурге. Ее выращивает мой друг — для меня и сети магазинов. Со мной ему работать не так выгодно, зато интересно: а он человек небезразличный. Если в супермаркет он поставляет руколу, кинзу и петрушку, то я могу принести ему из леса кровохлебку, а через неделю он приносит мне уже кустик этой травы. А когда у меня прервались поставки бетеля из Вьетнама, он сумел найти где-то семена и вырастил его для меня. И делает это не ради денег, а на энтузиазме. Это очень вдохновляет. И таких поставщиков становится все больше и больше. Это становится нормой.


О русском пути

За советский период гастрономия в России была просто утеряна — в этот период создали самую гениальную и одновременно самую проклятую, что ли, — Книгу о вкусной и здоровой пище. Сборник рецептур был по-настоящему гениальным, потому что удалось накормить гигантскую бедную страну. Даже не представляю, как им удалось сделать так, чтобы и в Киеве, и во Владивостоке можно было съесть одинаковое блюдо. В то же время эта книга напрочь убила всю остальную гастрономию. Сейчас берешь в руки дореволюционные книги о кулинарии и поражаешься, как они варили соусы, украшали торты. Все это было утеряно, и сейчас мы догоняем. Начали лет 10 назад, очень долго запрягали, зато сейчас очень быстро едем — двигаемся семимильными шагами. И приход «Мишлена», думаю, даст еще один толчок.


Александр Пименов

ресторан Animals

Санкт-Петербург

2

О спецменю для Гаража

Под выездные ужины мы всегда готовим спешлы, которые лучше всего нас характеризуют. И связаны они чаще всего с сырами, хлебом и сезонными продуктами. Даже когда мы делаем мероприятия в ресторане, то часто значительно меняем меню: готовим то, что в регулярном сервисе не можем сделать по ряду причин: от ограниченного количество порций продуктов (какие-то продукты мы можем произвести сами или закупать у фермеров в очень небольшом количестве) до определенного отрезка времени, когда мы можем это подавать.


Например, у нас есть реактивные сыры, которые мы готовим к мероприятию. Поскольку мы работаем с биодинамикой, нам важно, чтобы этот сыр в течение недели был реализован.

В случае с «Гаражом» мы как раз решили показать свои сыры. Для этого мы подготовили свежий овечий сыр, который формуется в деревянных корзинках по греческому рецепту. Мы решили сделать именно его, потому что сейчас заканчивается сезон овечьего молока. Это буквально последнее молоко, которое мы взяли у наших фермеров, — свежего не будет аж до марта. Сыр очень гастрономический: у него высокая кислотность, он приятный по текстуре. Это аперитивный сыр, а поскольку для гостей аукциона предусмотрено винное сопровождение, мне кажется, это классный старт трапезы. К нему мы собрали северные ягоды. Один из наших поваров — Женя — из Архангельска. Оттуда мы и получаем морошку, она нам нравится больше, чем карельская. Протираем ее с сахаром, добавляем пареной черники и немного моченой брусники.


Второй сыр — с голубой плесенью, сделанный из козьего молока, — он более выдержанный, более активный по вкусу. Его тоже можно считать сезонным — период лактации у коз дольше, чем у овец, но все же они капризнее коров.


Еще в нашем меню будет вяленая нога кабана — это псковский кабан, который просаливался у нас три с половиной месяца. В августе мы начали активно работать с дичью. Кабан засолен классическим способом и подается с маринованными трубчатыми лисичками. За ними ездим в лес под Питером — в этом мне помогает Вика Мосина, наш веган-шеф, которая присоединилась к проекту в сентябре.


Далее — цесарка с овощами и квасом. У этой птицы очень деликатное мясо, что-то среднее между дикой и домашней птицей. Мы ее приготовим на кости, а при подаче срежем, поджарим и будем подавать с корнеплодами этого сезона — топинамбуром, козлобородником, маринованной свеклой и кейлом. Все эти овощи мы либо собрали на своем огороде, либо купили у наших дружественных ребят, которые растят их под Питером. Это эпилог сезона, потому что зимой мы больше будем работать с рыбой.


О собственном стиле

Мне очень приятно, что нас пригласили на мероприятие, где к нашим ценностям относятся очень трепетно и не просят шоу-подач. Мы действительно не умеем делать сферы из оливкового масла — это просто не наш стиль.


И вообще гастрономия отходит от этой всей истории. Мы, как завещает Novelle Cuisine, движемся в сторону продукта без дополнительных ухищрений и лишних ингредиентов. Теорию пяти ингредиентов на тарелке очень хочется свести до трех. Тут есть очередной перекос в индустрии: сначала все подавали из сифона и в виде желе и геля, а потом все стали есть авокадо с крабом и трюфелем. Нам ничто из этого не близко. Мы очень стараемся работать с тем, что у нас есть тут. Поэтому мы и затеяли свою ферму. То же самое с мясом: я в ресторане, например, отказался от идеи мраморного мяса. Мне кажется, что кукурузный корм — совершенно неестественный для наших краев. Плюс с говядиной работать не так интересно. Мне кажется, что гостю будет интересно попробовать в сезон тартар из лося, косули или кабана, и мы постараемся сделать его вкусным.



О собственном производстве

У нас есть маленькое производство в 10 минутах от ресторана. Саша — наш шеф сырного производства — варит прекрасные сыры. Весь сыр, который мы используем в ресторане, — наш. А главный по хлебу — я. Основную работу делают пекари, но я сам настраивал технологию. Самое главное, что его отличает, — сырье, мы постоянно работаем над улучшением его качества. Муку мы закупаем у органического производителя — компании «Черный хлеб»: наша мука в три раза дороже той, которую обычно используют в пекарнях. Сами рецепты довольно классические, я их ставил по Чеду (Чед Робинсон — это шеф-пекарь Tartine Bakery в Сан-Франциско). Поддержала эту историю и моя стажировка в дат­ском ре­сто­ране Re­lae — позже я узнал, что именно Чед помогал ставить там хлеб, так что все сошлось. 


О планах

Несколько дней назад у меня родилась дочь, поэтому это один из главных планов на ближайшее будущее. 


А еще будем развивать ферму, мы взяли 5 гектаров земли недалеко от Питера, буквально в часе езды. И через три года планируем заместить овощи в ресторане на свои собственные на 90 процентов. Уже в этом сезоне нам удалось вырастить 18 сортов томатов — первые мы собрали в конце июля, последние в середине октября. 


Еще планируем построить помещения для производства хлеба и сыра: тех мощностей, которые у нас есть, уже не вполне хватает на нужды ресторана, плюс еще есть желание поработать с выпечкой чуть шире. В период пандемии у нас была лавка, где мы продавали хлеб и сыр, и нам хотелось бы развивать это направление.



Максим Любимов

ресторан LEO Wine and Kitchen

Ростов-на-Дону

3

О спецменю для «Гаража»

Мы в LEO Wine and Kitchen меняем меню каждый месяц — делаем максимальный акцент на сезонные продукты. Для «Гаража» мы придумали тартар из ягненка с морковью, тарталетку с кефалью и нутом и лазанью из корня сельдерея с лисичками — то есть используем продукты, которые сейчас на пике своей сезонности, и заготовки, которые мы делали весной.


Кефаль — это наша местная рыба, и в данный период она шикарная, потому что холодно — она сейчас совсем не пахнет тиной. Мясо у нее достаточно сладкое, поэтому для баланса мы добавили маринованную липу (она отвечает за кислотность в блюде), сухой фенхель и соус айоли на основе сладкого лимона, для которого тоже сейчас сезон в Абхазии. Липа как раз из заготовок — как только появляются почки, мы маринуем их в уксусе на основе яблочного сидра. 


Из сельдерея, лисичек и белой смородины мы решили сделать что-то наподобие лазаньи. Мне очень нравится аромат сельдерея, а после ряда итераций (мы сперва запекаем его корень, после чего кладем его на сковороду) он меняет текстуру, она становится похожей на ириску. Еще у него немного землистый вкус, и я решил его сочетать с грибами. У нас в Ростовской области грибов не очень много, поэтому ребята собирают черные лисички в Сочи в сезон и сушат для нас. На основе черных лисичек и степных сморчков мы делаем пасту, прослаиваем тонкими слоями сельдерея (их получается 20) и подаем с очень насыщенным луковым бульоном. Добавляем маринованную белую смородину и сверху украшаем листьями настурции — (хотя это не только украшение, она добавляет блюду пряность и остроту). Все это поливаем грибным маслом, которое делаем сами. В результате получаем яркое осеннее блюдо, наполненное лесными ароматами. 


Ягненок для тартара к нам попадает из Ставропольского края: он молодой, поэтому не имеет неприятного аромата. Мы немного его маринуем с добавлением лука, кориандра и пасты чили. Подаем его с соусом на основе моркови: для него вывариваем морковный фреш, добавляем лимонного фреша и подаем со слайсами маринованной моркови с маслом.



О продуктах с юга

Мы редко работаем с поставщиками, почти все продукты мы покупаем на местных рынках. Мы максимально стараемся работать на сезонных, местных продуктах — полностью пока на них перейти не получилось, но процентов 80% стараемся соблюдать. Например, помидоры мы используем только летом. Зимой можно отлично отработать на корнеплодах — из них можно приготовить миллион продуктов. Мне нравится себе ставить рамки, потому что так ты всегда двигаешься вперед.


Мы стараемся обращать внимание на то, что дает нам наша земля. Мы находим очень много специй, классной зелени. К примеру, известная трава кервель, которая входит во многие блюда французской кухни, родом из Краснодарского края. Мне нравится брать местные продукты и делать из них что-то новое, интересное, а не пытаться воссоздать условно казачью кухню. Хотя ее я тоже изучал глубоко.



О планах

Сейчас у нас в планах больше выращивать для себя, но пройдет еще не один год, чтобы к этому прийти. Пока маме отдали что-то вырастить, друзьям… Мы очень много маринуем и солим: с начала марта до середины лета мы выезжаем на природу, что-то собираем и заготавливаем. На зиму литров по 400 — у нас посадка на 35 человек, этого хватает. Как только появляются почки, мы собираем липу, вяз, березу и различные травы — тысячелистник, ромашку пахучую, которая имеет ароматику, немного напоминающую ананас. Мы ходим, проверяем, съедобное/несъедобное, пробуем, собираем. Мы в целом заготавливаем интересные продукты. Иногда мне звонят и говорят, мол, есть 20 килограммов спаржи, если она оказывается классной, то беру, солю или мариную сам. Еще мы готовимся к открытию новых проектов — но про них я пока не могу рассказывать.


Николай Бобров

ресторан Tunguska

Красноярск

4

О спецменю для «Гаража»

В «Гараж» мы привезли наши хиты: все три блюда из нашего дегустационного сета ресторана Tunguska посвящены гастроособенностям разных народностей Красноярского края — географическим и национальным.


Вот, например, далган — традиционный продукт для кочевых народов южной Сибири. Это мука из жареного ячменя, растить который проще, чем пшеницу. Мы подаем ее с костным мозгом, запеченным в дровяной печи. А завершает блюдо икра хариуса. Палитра вкусов достаточно узнаваемая и понятна всем. 


Еще одно блюдо из меню — тюря, рецептов ее множество, но мы смешиваем в равных пропорциях фреш свеклы и моркови. Они хорошо друг друга дополняют — первый землистый и достаточно плотный, а второй легкий и сладкий. Эту смесь мы трое суток ферментируем лактобактериями при 60 градусах, и получившимся свекольным квасом мы заправляем тюрю. В основу супа я добавил авторских элементов — наши местные грибы подтопольники и соленый папоротник.


Третье блюдо — пельмени с молоками северных рыб (с неркой, чавычей, кижучем — соотношение может меняться в зависимости от наличия). Когда мы говорим о сибирской кухне, все вспоминают почему-то рыбу и пельмени. Мы хотели придать этому знаковому региональному блюду характер. Рецепт собирали буквально по крупицам: письменных источников не сохранились, так что мы просто ходили по семьям и записывали, а потом компилировали. Пельмени мы подаем с очень интересным соусом из осетровых голов — такой французский шелковистый рыбный демиглас, дополненный плотными сливкам. Плюс боттарга из хариуса — мы сушим икру в дегидраторе, а потом очень мелко перетираем. Получается очень насыщенная рыбная приправа.


О сибирской кухне

Когда мы задумывали концепцию сибирского ресторана, мы хотели, чтобы это было современно и технологично — без самовара и деревянных ложек. Мы сформировали для себя концепт — «современная сибирская кухня» — и решили загуглить, что уже есть на рынке, — и в 2018-м, когда мы собирали планерки, на просторах интернета не было никаких упоминаний про современную сибирскую кухню. Это стало еще одним аргументом в пользу того, что эту нишу нужно занимать.

Исторически формирование кухни было многослойным — в Красноярске выращивали и спаржу, и ананас, и лангустинов. Сибирская кухня — это большой исторический фьюжн. Сердцем и корнями мы в прошлом — используем традиционные продукты, но при этом смотрим в будущее и опираемся на современные техники. 


О гиде «Мишлен»

Я его одновременно жду и не жду — так и не понял критерии присвоения звезд в Москве. С другой стороны, кроме поселений китайцев и корейцев у нас в краю есть и французская деревня с интересной историей. Ею французы очень интересуются, так что, может быть, в ближайшие лет пять гид до нас доберется, а может, и раньше. Мы к нему будем готовы на 100%.


О моде на местное

Мне кажется, это не новая схема — это концепт, который нам задал копенгагенский ресторан Noma. Он показал, что в ресторан можно привлекать большие туристические потоки, и все поняли, что в скандинавских странах с суровым климатом можно сделать невероятные вещи. И до русских людей наконец-то дошло, что мы можем не хуже, а где-то даже лучше — люди у нас очень талантливые. Думаю, дело не в моде на локальную кухню и продукты — мы просто логически к этому пришли.


Алексей Багреев

кафе Музея «Гараж»

Москва

5

О спецменю для «Гаража»

Общая концепция вечера — показать регионы России, которые сейчас активно развиваются в гастрономическом плане. И я разрабатывал меню в коллаборации с Константином Токаревым: я приготовил два блюда из тех овощей и трав, которые выращивает этот прекрасный фермер — один из лучших в России. Он недавно собрал урожай, привез сюда, и мы начали готовить.


В процессе выращивания Костя присылал мне фотографии, меня очень впечатлил большой горчичный лист, и я решил что-то с ним сделать. В итоге решил превратить его в чипс: сделал для него панировку из кейла, муки, воды и рассола от квашеной капусты (для более интересного вкуса), обмакнул его туда, пожарил, а после подсушил дегидратором. Потом сделал майонез из живых устриц, масла из виноградных косточек и петрушки, выложил его на этот чипс и украсил его букетом из трав — всего, что нашлось у Кости на грядках: настурции, микрогорчицы, свекольного листа, укропа и так далее.


Вторым блюдом стал тарт с рататуем из осенних овощей. В самом тарте нет муки — он полностью приготовлен из моркови. Туда мы добавим лишь немного нашей домашней горчицы, которую ферментируем. А для рататуя Костя прислал нам чудесную свеклу, дайкон, корень сельдерея и тыкву. Вместо соуса добавляем мусс из корня сельдерея (он все это объединяет), добавляем немного специй, и готово.


Ферма, на которой были выращены овощи, — в Саратове, вся коммуникация строилась дистанционно — получится интересный опыт.

О московской гастрономии

Москвичи очень искушенные и подготовленные. Город попал в гид «Мишлен», и поэтому мы не могли просто потушить кабачки или пожарить картошку. Сейчас многие люди разбираются в еде, разбираются в вине, это радует. Поэтому мы не можем позволить себе сделать что-то совсем простое. Хотя в целом я за простоту, все гениальное просто. Добавили немного майонеза из устриц, и получилось намного веселее. Готовя, я использую самые современные техники: в итоге получается что-то высокотехнологичное, но понятное.


Об устойчивом развитии

Все адекватные люди сейчас в ресторанах стремятся к тому, чтобы полностью использовать продукт. Если животное — то от кончика носа до кончика хвоста. Если овощ, то тоже по максимуму. К примеру, в том же картофеле можно использовать даже кожуру: хорошо промыть и прожарить, сделать из нее пудру. Зеленые части растений мы используем для создания зеленого масла, которое придает блюдам травяной вкус и красиво выглядит на тарелке. Словом, все, что только можно, мы сушим, декорируем, перетираем в пыль. Из хлебных корок делаем чипсы: варим их в молоке с травами, сушим, а потом жарим во фритюре — даем хлебу вторую жизнь.


Константин Токарев

фермер

Саратов

6

О спецменю для «Гаража»

Для «Гаража» выращивал растения в небольшой теплице, которую изначально сделал для рассады, — всего лишь 60 квадратных метров. Я вырастил горчицу, салатный микс, редис, плюс у меня остались корнеплоды — морковь, дайкон, свекла. В последнюю неделю перед мероприятием ударили морозы, и поэтому по ночам я просыпался каждые три часа, чтобы топить теплицу дровами. Было уже порядка минус восьми, некоторые растения могли подмерзнуть. Так происходит каждую весну, когда я выращиваю рассаду. Чтобы сезон начинался раньше и длился дольше, нужно создать соответствующие условия. Так мы с февраля выращиваем, к примеру, томаты — они дают урожай в первые дни лета. 


О самых необычных растениях

Листья горчицы — классная тема. Как и многие крестоцветные, они очень полезны. А в мае они вырастают гигантскими лопухами. Листовую горчицу я часто использую в салатном миксе, а Владимир Мухин делает из нее шаурму с черешней — использует вместо лепешки. Эти листя очень классно жарятся. 

Мне очень понравилось выращивать желтую свеклу — у нее удивительный цвет. Я выращиваю разные фиолетовые овощи: морковь, томаты.


Моя большая страсть — чили-перцы, трансцендентно острые. Они очень красивые: корявые, в пупырышек. Когда ты их разрезаешь, очень яркий аромат сразу наполняет комнату. Когда я делаю заготовки из перцев, я всегда надеваю маску — люди начинают чихать в соседней комнате, насколько они острые. А на родине этих перцев — острове Тринидад — их добавляют в краску, а затем покрывают суда, чтобы на них не заводились моллюски. Когда повара с ним работают, потом три дня еще руки острые. 


С непривычными продуктами пока еще сложно. Например, есть овсяный корень, или козлобородник. Когда он зацветает, то становится похож на гигантский одуванчик, в пищу используется его корень. Многие повара попросту не знают, что из него делать. Если я поставлю в ресторан что-то экзотическое, шефам, как правило, нужно несколько месяцев, чтобы понять, как это использовать. Но как-то моя подруга-повар получила кокосовый вкус, когда готовила козлобородник.



О том, как стать фермером

Любовь к растениям у меня с детства — я никогда особенно не любил зиму, потому что все голое, нет зелени. Каждую зиму я приносил в свою комнату растения — я хотел вырастить там настоящие джунгли. Тогда еще не было поставок растений из Голландии, поэтому я все это выращивал сам. Летом я жил на пасеке у отца — там я и научился слышать язык растений. Я правда понимаю их невербальные сигналы: что они хотят сказать цветом своих листьев, теми изменениями, которые с ними происходят. Когда подрос, каждое лето я приезжал на дачу и так перешел от декоративных растений и цветов к съедобным. Ведь они не просто красивые, если они правильно выращены, у них отличный вкус.


На третьем курсе института я понял, что меня расстраивает качество продуктов, которые могу купить в магазине, поэтому я начал выращивать их сам. А когда мы начали жить с женой в частном доме, огород разросся, и я начал продавать излишки.






Пример того, как органический огород может сосуществовать с ресторанами, я увидел, когда мы уехала на зимовку в Индию. Моя жена работала там сыроедческим поваром, а мой друг-канадец построил органическую ферму — маленький огород с тропическими растениями, откуда в этот ресторан поставлялись свежие продукты. Я подумал, что это то, чем хотел заниматься. Когда я приехал в Россию, я начал работать с саратовскими ресторанами. Я осознал, что существует большой дефицит качественных продуктов. И в то же время большой потенциал — великое множество сортов, которые можно выращивать у нас. А дальше я черпал информацию из книг и ютьюба, мне помогала собственная интуиция.


Сотрудничать с Владимиром Мухиным, в рестораны которого я сейчас поставляю овощи, я начал, написав ему на фейсбуке пару сообщений. Я рассказал о себе, предложил привезти овощи со своего огорода, и он согласился. Я приехал, чтобы ему безвозмездно их отдать, но, попробовав, он предложил вместе работать. С тех пор я и выращиваю для White Rabbit Family черные томаты, пищевые цветы, разную зелень, съедобные тюльпаны. Их подают просто с соусом — макнул и откусил. У них необычный сладкий вкус.


Лучшие материалы The Blueprint — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь!

{"width":1200,"column_width":100,"columns_n":12,"gutter":0,"line":40}
false
767
1300
false
true
true
[object Object]
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}