Шарлотка & Сo

Яблок этой осенью так много, что даже шарлотка могла вам поднадоесть. И все же дайте ей еще один шанс — приготовьте идеальную! Татьяна Потапова расспросила опытных пекарей об их секретах изготовления идеальной шарлотки и опробовала все ноу-хау в деле. А заодно собрала с шефов рецепты других яблочных пирогов.

Три яйца, стакан муки, стакан сахара, яблоки — эта формула известна всем с детства не хуже химической формулы воды. При этом у каждого, кто хоть раз пек шарлотку, найдутся свои коррективы. «Рецептов шарлотки — два миллиона. Каждый готовит ее по-своему, все зависит от сорта яблок, от степени их зрелости и так далее. У одной Молоховец (автор знаменитой книги „Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“, изданной в 1861 году. — Прим. The Blueprint) несколько рецептов шарлотки, — говорит ​​шеф-повар ресторана „Матрешка“ и историк русской кухни Влад Пискунов. — Рецепты с разными высохшими бисквитами, скорее всего, пришли к нам из Европы. Но яблочные пироги в России пекли очень давно, и они описаны еще в источниках XVI века. Москва — очень яблочный город».

Как готовились пироги в те времена? По словам шефа, реальных источников нет — мы можем только предположить. Какой из этих пирогов назвать шарлоткой? «Да любой. Та шарлотка, к которой мы привыкли, отличается тем, что там очень много яиц, — говорит Пискунов. — Кто мешал делать такое в XV–XVI веке, я не понимаю, ведь все было то же самое, вот только сахара не было».

Может, оно и к лучшему. К примеру, автор этого текста кладет на треть меньше сахара, потому что шарлотка в классической граммовке кажется невыносимо сладкой, а Саша Новикова, дочь знаменитого ресторатора и основатель проекта How To Green, и вовсе вдвое.

«За основу своего рецепта я взяла рецепт папы — по сути, это более здоровая адаптация из цельных ингредиентов, — рассказывает Саша The Blueprint. — Если мы с папой что-то готовим, то за базу мы берем, естественно, его знания в кулинарии, а дальше я вношу свои поправки из разряда заменить муку на другую, одно масло на другое и так далее. Когда мы в первый раз готовили эту шарлотку, получился очень вкусный зожный пирог. Мы подавали его с земляникой, перетертой с кокосовым сахаром или сиропом топинамбура, и кокосовыми сливками — их просто взбили».

И тем не менее сахар необходим — в этом уверен новый шеф-пекарь питерского бистро «Футура» Олег Марков. «Сахар стабилизирует тесто! И важно брать именно сахар, а не сахарную пудру — она быстро тает, превращаясь в сироп, и тяжелее взбивается. А от того, как хорошо вы это сделаете, будет зависеть конечный объем и текстура шарлотки», — объясняет он. Олег советует использовать яйца комнатной температуры и сперва размешать их пару минут на низкой скорости (миксером или венчиком), а затем взбивать миксером на средне-высокой скорости (если у вашего девайса 6 режимов, выберите 4-й) до устойчивой белой пены. «Если взбивать на низкой скорости, мы не взобьем яйца как надо. А на максимальной образуются слишком большие пузырьки воздуха. Когда мы будем вводить муку, эти пузыри будут лопаться, и шарлотка просто просядет».

У вас в семье принято взбивать белки и желтки по отдельности? Марков не имеет ничего против! Но уверяет, что, если сделать все по его инструкции, лишнюю посуду пачкать не придется. Также, если яйца свежие и хорошо взбиты, можно обойтись без разрыхлителя.

Еще один лайфхак Олега Маркова — вмешивать муку лопаткой и в минимальное количество движений — если перемешать все миксером или перебивать тесто долго, шарлотка будет менее воздушной. «Постепенно всыпайте муку и вмешивайте ее от центра к краю. Чем равномернее и вместе с тем быстрее вы вмешаете муку в яично-сахарную пену, тем меньше осядет тесто. Поэтому важно заранее просеять муку».

Засовывать шарлотку в духовку тоже нужно на полной скорости — опять же чтобы добиться воздушности. Тесту нет необходимости настаиваться (даже наоборот), так что перед началом его приготовления включите разогреваться духовку (у всех они разные, но 180°C — стандартная температура для выпекания пирога) и разложите яблоки в форму для выпекания. Если она керамическая, предварительно смажьте сливочным маслом, присыпьте сахаром или мукой, силиконовую же можно никак не подготавливать.

И главный вопрос — какие яблоки взять? По мнению Маркова, для шарлотки идеально подходит сезонная антоновка или любые другие сорта, которые хорошо держат форму. По мнению редакции The Blueprint — любые с вашего балкона. Нарезали? Можно выкладывать. «Самый классический способ — положить яблоки на дно и залить сверху тестом. Еще можно вылить немного теста, проложить яблоками и снова залить все тестом. Или вылить тесто и посыпать все яблоками. Для этого случая тоже есть лайфхак — просыпать яблоки мукой, тогда они не будут слишком сильно проваливаться. А еще можно сбрызнуть яблоки раствором лимонного сока, чтобы они не почернели». Пригодится, если процесс приготовления вы решите задокументировать и выложить в инстаграм или тикток.

Обычная шарлотка уже успела приесться? В таком случае Олег предлагает обогатить вкус бисквита, добавив к нему сливочное масло (взбивается с сахаром, а после с яйцами) или сметану (она добавляется в сахарно-яичную пену).

А еще можно обратиться к международному яблочно-пирожному опыту! Яблоки считаются национальным фруктом далеко не только в России. В Германии, к примеру, даже есть праздник, посвященный яблокам, — официальный День немецкого яблока ежегодно 11 января. «Традиционная немецкая кухня буквально „замешана“ на яблоках во всех видах. С ними часто запекают птицу, варят яблочные соки, пекут пироги. А яблочный сидр и знаменитый апфельштрудель? Они вообще являются предметами национальной гордости! — рассказывает The Blueprint Дэвид Кикиллус, обладатель звезды Michelin и бренд-шеф SPATEN HAUS Grand (ресторан откроется в Москве в середине октября). — Почти у каждой семьи есть свой семейный рецепт яблочного пирога... Лучший в мире, конечно, делает моя мама. Но у нас есть семейная договоренность — не раскрывать рецепты, так как они тогда потеряют свою уникальность».

Российский шеф Влад Пискунов предлагает в качестве альтернативы присмотреться к простым французским галетам или тартам: «Песочное тесто, тонко нарезанные яблоки, сливочное масло, сахар. Мне кажется, это самые простые, но самые вкусные пироги».

Вам ближе средиземноморская кухня? Тогда отправляемся за советом к итальянскому шефу!

«Наверное, это будет удивительно слышать, но в Италии яблоко — действительно что-то особенное, — рассказывает Уиллиам Ламберти, ресторатор, автор концепций Uilliam’s, Ugolek, Pinch, гастрономического ателье Sartoria Lamberti и других проектов. — Их около 23 наименований. Есть редкие и находящиеся под угрозой исчезновения — их охраняют специальные организации. А яблоки из Трентино — Альто-Адиджи, Кампании и Пьемонта имеют маркировки Igt и Dop, как сыр, вино, оливковое масло, что означает их произрастание в определенной области и гарантию качества. Осенью в Италии тоже пекут пироги типа шарлотки, но я больше всего люблю тарт татен и пирог Torta cuor di mela, рецептом которого с удовольствием поделюсь».

Итак, четыре яблочных рецепта — Уиллиама Ламберти, Саши Новиковой, Влада Пискунова и Олега Маркова.

Torta cuor di mela

Рецепт Уиллиама Ламберти, автора
концепций Uilliam’s, Ugolek, Pinch и гастрономического ателье Sartoria Lamberti

Что делать:

Начните с приготовления песочного теста. Смешайте масло со 100 г сахара, затем добавьте яйцо и все перемешайте.

Добавьте просеянную вместе с разрыхлителем муку и быстро замесите тесто. Если тесто с трудом впитывает всю муку, разбейте туда еще одно яйцо.

Сформируйте из теста шар и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут, накрыв пищевой пленкой.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, разрежьте их на четвертинки и сделайте по 4 ломтика из каждой четвертинки.

Положите яблоки в большую кастрюлю с 3 ст. л. лимонного сока и 80 г сахара. Готовьте яблоки под крышкой на среднем огне около 10 минут, затем слейте жидкость.

Раскатайте 3/5 теста до толщины 3 мм и выложите им хорошо смазанную маслом форму для выпечки диаметром 24 см: пусть края обильно выступают наружу.

Равномерно распределите яблочную смесь по тесту, приправьте корицей, процедите жидкость, оставшуюся от приготовления яблок, и полейте яблоки половиной этого соуса.

Раскатайте оставшееся тесто и сделайте круг подходящего размера, чтобы покрыть торт. Загните выступающие края тестовой основы и закройте их, надавливая кончиками пальцев.

Смажьте поверхность торта оставшимся от приготовления яблок соусом и равномерно посыпьте поверхность 2 ст. л. сахара.

Выпекайте в духовке при 180°C 30–35 минут, пока тесто не приобретет приятный золотистый цвет.

Дайте яблочному пирогу остыть, прежде чем вынимать.

Если хотите сделать торт еще более привлекательным, подавайте его с большой ложкой заварного крема.

Вам понадобится: 

Яблоки

Сахар

Масло сливочное

цЯйцо

Мука

Лимон

Разрыхлитель

Сахар или сахарная пудра для посыпки

4 шт.

180 г

80 г

1 шт.

250 г

1 шт.

2 ч. л.

2 ст. л.

ЗОЖ-шарлотка

Рецепт Саши Новиковой, основателя проекта о здоровом образе жизни How To Green и сервиса доставки здорового питания How To Eat

Что делать:

Яблоки очистите, уберите сердцевину и разрежьте на 8 частей. Сбрызните яблоки соком лимона, перемешайте и переложите в форму.

Хорошо взбейте яйца с кокосовым сахаром, добавьте муку и разрыхлитель.

Опять перемешайте и равномерно залейте тестом яблоки.

Сверху посыпьте кокосовым сахаром.

Поставьте пирог на 35 минут в духовку, разогретую до 180°C.

Приготовьте соус: помните ягоды толкушкой вместе с кокосовым сахаром и сиропом топинамбура.

Достаньте банку кокосовых сливок из холодильника, откройте ее и снимите затвердевший слой — это и есть крем. Внизу останется кокосовая вода, которая в данном рецепте не нужна, но ее можно использовать для приготовления смузи.

Для шарлотки вам понадобится:

Зеленое яблоко

Лимон

Просеянная цельнозерновая мука

Просеянный кокосовый сахар

Разрыхлитель

Яйцо

Кокосовый сахар для карамелизации

4 шт.

1/4 

1 ст.
 

1/2 ст.

1/2 ч. л.

3 шт. 

Для кокосового крема вам понадобится:

Кокосовое молоко

400 мл (поставьте банку в холодильник на ночь)

Для ягодного соуса вам понадобится:

Земляника

Клубника

Сироп топинамбура и кокосовый сахар по вкусу

1/2 чашки 

3/4 чашки

мы добавили 1 ч. л. кокосового сахара и 1 ст. л. сиропа топинамбура

Линц

Рецепт Олега Маркова, шеф-пекаря бистро «Футура»

Что делать:

Смешайте и просейте муку, разрыхлитель, специи.

Смешайте мягкое масло с сахаром, добавьте небольшую часть сухой смеси и перемешайте.

Затем добавьте все яйца, перемешайте, добавьте остатки сухой смеси и снова перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник на 4 часа или на ночь, затем натрите тесто на терке или прокрутите в мясорубке в крошку. Уберите в морозилку.

Очистите яблоки и нарежьте их дольками или кубиком.

Разогрейте духовку до 180°C.

На лист пергамента ровным слоем около 1 см выложите натертое тесто.

Сверху выложите яблоки (их можно заменить любым густым вареньем или джемом).

Посыпьте сверху крошкой теста и поставьте выпекаться на 20–30 минут.

Остудите.

Подавайте со взбитым творожным сыром (взбейте его миксером с небольшим количеством сахарной пудры) или густой сметаной.

Вам понадобится:

Сахарная пудра

Масло сливочное

Соль

Корица молотая

Цедра лимона

Разрыхлитель

Яйцо

Мука

Фундук дробленый

600 г

550 г

5 г

5 г

1 г

10 г

220 г (или 3 крупных) 

1000 г

400 г

Шарлотка с яблоками

Рецепт Влада Пискунова, ​​шеф-повара
ресторана «Матрешка»

Что делать:

Выложите в большую миску желтки и добавьте сахар.

Хорошо взбейте миксером до получения пышной массы.

Добавьте сливочное масло комнатной температуры, а после хорошо перемешайте массу, не взбивая.

Дальше добавьте муку, разрыхлитель и соль, уберите миксер и хорошо перемешайте все руками. Накройте массу пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Совет: тесто можно сделать заранее, например, вечером.

Очистите яблоки от кожуры, вырежьте сердцевину и нарежьте средним кубиком.

Уложите нарезанные яблоки в кастрюлю, добавьте сахар, изюм и корицу, потомите на среднем огне примерно 10–15 минут так, чтобы яблоки оставались плотными.

Добавьте пектин. Его лучше смешать с небольшим количеством сахара, примерно 20–30 г, для того, чтобы он равномерно вмешивался и не образовывались комочки.

Хорошо перемешайте, добавьте изюм и дайте массе остыть.

Пока начинка остывает, приготовьте песочную основу.

Достаньте тесто из холодильника и дайте ему полежать минут 5–10.

Возьмите форму со съемным дном или стеклянную посуду для запекания диаметром примерно 24 см. Тесто можно раскатать на пергаменте и переложить в форму или распределить руками равномерно по всей форме.

Вилкой сделайте проколы в тесте и поставьте в духовку на 15–20 минут выпекаться при температуре 180 градусов.

Ориентируйтесь на свою духовку: тесто должно быть золотистого цвета. В готовое тесто выложите начинку.

Готовую шарлотку лучше убрать в холодильник на 24 часа.

Украсьте пирог лепестками миндаля и яблоками (как их приготовить — ниже) и сахарной пудрой.

Подавать каждый кусочек пирога можно с шариком мороженого.

Для песочного теста вам понадобится:

Желток

Сахар

Масло сливочное

Мука

Разрыхлитель

Соль

2 шт.

50 г

85 г

120 г

1 ч. л.

1 щепотка

Для начинки вам понадобится:

Яблоки зеленые крупные

Сахар

Корица

Пектин

Изюм

6 шт.

150 г

1 ч. л.

15 г
(например, «С.Пудовъ»,
его легче всего найти в магазинах )

80 г

Для декора:

Яблоки зеленые крупные

Корица

Лепестки миндаля

Сахар

Масло сливочное

2 шт.

1 ч. л.

2 ст. л.

50 г

30 г

Яблоки очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, разрежьте на четыре части и нарежьте тонким ломтиком.

Добавьте все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.

Выложите яблоки на противень и запекайте в духовке при 160°C примерно
15–20 минут.