Грибной канал

Текст: 

Виктория Боярская,

Татьяна Потапова

Иллюстрации: 

Настя Гинцяк

В ресторанах стартовал сезон лисичек, а на дачах и подавно. Теперь можно смело обуваться в модные резиновые сапоги, надевать панаму, брать лукошко и как в детстве отправляться на охоту за разноцветными шляпками. Как не промахнуться и выбрать самые вкусные (а, главное, съедобные)? Что такое «условно-съедобные»? Чем они полезны и как их готовить? Вопросов множество, и на каждый у нас есть ответ. Даже для тех, кто предпочитает покупать грибы в супермаркетах — и хотел бы знать, как их выращивают в промышленных масштабах. 

(I.)

Грибы делятся на съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Условно-съедобные — это как?

Это ключевое для грибов разделение определяется количеством токсинов, содержащихся в плоти гриба; их минимальное содержание позволяет есть некоторые виды грибов сырыми, другие — подвергать лишь краткой тепловой обработке. Именно такие грибы считаются съедобными. Если гриб содержит некоторое количество токсинов, но при тепловой обработке они выводятся, его можно считать условно-съедобным. Ядовитые грибы содержат такое количество токсинов, что даже тепловая обработка не способна их вывести. Последствия их употребления могут варьироваться от пищевого отравления и нарушений деятельности нервной системы до смертельно опасной интоксикации.

В Европе сейчас существует около 5 тысяч видов грибов, а ядовитых из них — около 150. И лишь несколько смертельно ядовиты. Самым ядовитым грибом в мире считается бледная поганка.

Так что условно-съедобный означает не «вредный, но не смертельный» гриб, а гриб, с которым придется подольше повозиться. «К условно-съедобным относятся даже некоторые самые ценные виды грибов, такие как груздь настоящий, — рассказывает Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог и терапевт клиники „Рассвет“. — Они содержат горький млечный сок, который нужно вымачивать и только потом солить грузди, получая традиционный русский деликатес». А как быть со свинушками, которые многие ели в детстве: эти грибы из списка условно-съедобных не так давно перекочевали в категорию ядовитых. По мнению Алексея, это вкусный и чаще всего безопасный гриб. «Одну из его разновидностей — свинушку тонкую — действительно сейчас считают ядовитой и не рекомендуют употреблять в пищу. Почему же столько опытных грибников их по-прежнему собирают и едят? Токсины в свинушках содержатся в малых количествах и крайне редко наносят вред здоровью. Но если лето сухое и жаркое, а любитель свинушек генетически плохо метаболизирует ее яд, отравление может быть весьма тяжелым, даже смертельным, — объясняет врач. — Получается, что свинушка — своеобразная смертельная лотерея. Большинство употребивших ее в пищу не заметит проблем, но кто-то „выиграет“ билет в реанимацию, а то и в райские кущи».

Порой съедобность и несъедобность гриба определяется не столько научными данными, сколько традициями. «Съедобные зонтики у нас почему-то считают несъедобными, их опасаются собирать и есть, — рассказывает писатель и бренд-шеф ресторана „Матрешка“ Влад Пискунов, — а в Польше они считаются деликатесом».

Помните из детства не только свинушки, но и разговоры бабушки о том, что грибы — это тяжелая пища и детям ее нельзя? Гастроэнтеролог Парамонов, как и мировая общественность, готовы с ней поспорить: «В других странах дети едят грибы, едва научившись жевать. Одна и та же фирма „Гербер“ производит для России кабачковое пюре для шестимесячных, а в Финляндии для них же картофель в сливочном соусе с лисичками».

Единственный момент — даже белые могут стать не полезными, если собирать их вблизи крупных городов, заводов и автомобильных дорог: грибы как губка впитывают токсины, тяжелые металлы и пестициды.

(II.)

Со степенью съедобности разобрались. «Благородные» и все остальные: в чем разница?

Разница — в пищевой ценности. В советской классификации съедобные и условно-съедобные грибы делили на четыре категории. Преставители первых двух, содержащие больше всего белков, аминокислот и микроэлементов, назывались благородными: в эту группу попадали, например, белые, рыжики, грузди, польские, подосиновики, подберезовики… На нашу радость их список довольно длинный.

Важно знать, что пищевая ценность даже одного вида грибов может быть неодинакова, например, грузди «разных пород» можно найти как в первой, так и во второй, третьей и четвертой категориях. Да и казалось бы идентичные грибы могут быть совсем не идентичны по набору полезных веществ — на это влияют многие факторы, от мест произрастания до погоды.

Что же можно найти в грибах? «Это источник белка, углеводов, витаминов группы B (за исключением B12), PP, витамина А — особенно когда гриб выдает это цветом, как лисичка, — рассказывает шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор меню ресторанов «Рихтер», КМ20 и «Фреш» Иван Дубков. — Кроме того, это ценный источник витамина D».

Все это повод включить в рацион грибы, но не делать их его единственной основой. «Калорийность грибов едва ощутима, насытиться ими нельзя, — считает Алексей Парамонов. — Получить с ними заметный процент от суточной нормы любого питательного вещества невозможно. С точки зрения диетологии к грибам нужно относиться как к приправе, которая делает основное блюдо вкусным, а уж насколько оно полезное — зависит от качества основного блюда».

Действительно, чтобы восполнить суточную норму по тем же белкам (по российским нормам физиологическая потребность в нем для взрослого населения — от 65 до 117 г/сут. для мужчин и от 58 до 87 г/сут. для женщин), придется съесть больше килограмма грибов: на сто граммов белых приходится 3,5–3,7 г белка, и куриная грудка в той же порции, в которой белка более 30 г, с задачей справится лучше.

Но для людей, которые по тем или иным причинам отказались от животной пищи, грибы составят неплохую белковую компанию бобовым.

Похожая история с витамином D. Ни один пищевой источник даже близко не сравнится по его концентрации с рыбьим жиром, но для строгих веганов он доступен только в грибах. Плюс среди грибов есть свои чемпионы в этой дисциплине: майтаке (он же грифола курчавая, или гриб-баран) заткнет за пояс даже рыбу: в первых содержится 1123 МЕ против 526 ME в диком лососе или 216 МЕ в сардинах.

Хватает витамина D и в привычных нам диких лисичках: согласно данным исследования, в финских грибах, собранных в конце лета и в начале осени, нашли от 120 до 1200 ME — все зависит от количества ультрафиолета, который получил гриб. Поэтому в культивированных против диких его существенно меньше.

Но в некоторых странах — Нидерландах и Австралии — свежие грибы уже после сбора подвергают УФ-излучению, генерируя не менее 400 ME: таким образом, порция 100 г сможет обеспечить потребителей 50–100% дневной нормы витамина D.

(IIi.)

Почему не все грибы можно культивировать?

Казалось бы, в XXI веке человечество уже давно могло бы освоить технологию культивации и промышленного выращивания любых грибов. Это могло бы быть особенно полезно, учитывая, что естественных зон обитания грибов с хорошей экологией на планете становится все меньше. Почему же трюфели, белые и подосиновики с подберезовиками до сих пор не выращивают на плантациях, в отличие от шампиньонов?

Каждый гриб имеет мицелий — аналог корней у растений. Именно с его помощью он впитывает из почвы питательные вещества, а также формирует новые плодовые тела.

Мицелий некоторых видов грибов не способен нормально функционировать вне связи с корневой системой определенных деревьев или в отсутствие особых микроорганизмов. Именно поэтому многие дикие грибы невозможно вырастить в искусственных условиях. В отличие от шампиньонов и опят, трюфелю и белым необходим настоящий, живой лес и соседство определенных деревьев.

Согласно оценкам, в 2020 году рынок выращивания культивируемых грибов составит 16,7 млрд долларов США. Основные мировые поставщики культивируемых грибов — Китай, Япония, США, Великобритания, Германия и Польша. Наибольшую долю по производству (и по употреблению) в мире занимают культивируемые шампиньоны — более 40%, за ними идут вешенки и шиитаке.

(Iv.)

Какие грибы самые вкусные? Какие больше всего ценятся в гастрономии?

Вообще грибы — это концентрат аромата и вкуса. Они позволяют значительно обогатить готовые блюда без использования соли, жира или других пищевых добавок. Все дело в том, что в грибах изначально довольно высока концентрация свободного глутамата — а значит, они придают еде ярко выраженный вкус умами. Рекордсмены по содержанию умами среди грибов — сушеные шиитаке: в 100 граммах содержится 1060 мг свободного глутамата. Количество вещества в свежих шиитаке отличается радикально: там всего 70 мг на 100 г. Для сравнения: в самом умами-концентрированном продукте в мире — водорослях комбу — содержание свободного глутамата в диапазоне 2300–3300 мг/100 г, а в вяленых томатах — 650–1140 мг/100 г.

Важно понимать, что природный и синтетический глутамат — одно и то же вещество, соответственно, вкус и все свойства у него идентичны, вне зависимости от того, получаете ли вы его из натуральных источников (грибов, мяса, томатов и многих других продуктов) или из пищевой добавки «глутамат натрия», которая выглядит как полупрозрачные мелкие кристаллы. Во втором случае количество глутамата в готовых блюдах может быть больше по причине того, что пищевую добавку сложнее дозировать умеренно, особенно если речь идет не о промышленных технологиях приготовления. Однако важно понимать, что люди, имеющие повышенную чувствительность к глутамату, будут испытывать идентичные симптомы после его употребления в любом случае. Поэтому при ярко выраженных аллергических реакциях им стоит избегать продуктов, в которых концентрация глутамата высока.

Но количество естественного усилителя вкуса не единственное и совсем не главное, за что их ценят шеф-повара. «Ценность гриба определяет аромат, вкус, текстура, цвет и простор для их кулинарного использования: некоторые можно есть сырыми, некоторые обязательно нужно отварить, одни грибы можно и жарить, и солить, и мариновать, другим доступны далеко не все эти методы приготовления, — рассказывает Олег Кусов, бренд-шеф Brodo bar & kitchen. — С точки зрения органолептики настоящие чемпионы — это белые грибы. У них самый яркий и очевидный грибной аромат, они почти не меняют текстуру и цвет при приготовлении». А вот с теми же подосиновиками, которые тоже считаются благородными и стоят недешево, по его словам, работать гораздо сложнее: При приготовлении они меняют цвет — на черный, и посетители часто реагируют на это негативно. Но в личном рейтинге Кусова первое место занимают правильно засоленные (без уксуса, с лавровом и смородиновым листом, чесноком и перцем) грузди: их он может съесть, по собственному признанию, за один присест килограмм.

В первой тройке Влада Пискунова — рыжики, грузди и белые: стоимость этих грибов убывает соответственно. «Самый почетный гриб — рыжик, он и самый дорогой. Потом идет груздь, а следом белый (хотя его лично я поставил бы на первое место), — рассказывает бренд-шеф «Матрешки». — Но есть умельцы, которые могут засолить неблагородные грибы так, что они будут вкуснее груздя. Я знал одну бабушку, которая собирала сыроежки — молодые, с 15-копеечную монету. А потом солила их в темноте, потому что при солнечном свете они окисляются и темнеют. Они получались у нее бомбически вкусные».

Но белые и лисички — далеко не единственное, что сейчас можно встретить в ресторане: зачастую в меню найдутся позиции с грибами, которые вы впервые в жизни увидите в своей тарелке после заказа. «Мода на свежие лесные грибы пошла в начале 2010-х: тогда начиналась волна локальных продуктов и шефов, умеющих с ними работать, — рассказывает Олег Кусов. — Позже, году в 2015-м, в Россию стали приходить партии сушеных азиатских грибов, таких как львиная голова, бамбуковые, майтаке. На них, например, начинал ресторан Mushroom. Но потом эти поставки почти иссякли, и волна тоже сошла. С тех пор все перешли на дешевый трюфель, который не имеет вкуса, но делает продажи».

К трюфелю у Кусова самые большие вопросы: гриб, который долгое время ценился за свою недоступность (поиски с лопатой, свиньями и собаками) и такой узнаваемый аромат, сейчас не отвечает важным критериям. «Гриб стал куда более доступным: однажды мне привезли из Геленджика 2 килограмма свежих и 5 килограммов замороженных трюфелей за совсем небольшие деньги. Проблема была в том, что они не имели аромата. Это был просто очень хрустящий гриб со вкусом земли, — рассказывает Олег. — Плохой итальянский трюфель стоит 1000 евро за килограмм, хороший — 2500 евро. Ресторанам часто просто невыгодно его использовать».

Так что, если вы заказали блюдо с горкой трюфельной стружки по относительно демократичной цене, скорее всего, это гриб не самого высокого качества. Но для того чтобы потешить самолюбие, он точно сгодится: на фото сразу видно, что вы употребляете «люксовый» продукт, а фото в инстаграме пока не научились передавать запахи. К слову о запахах: трюфельное масло, которое значится в описании многих блюд, тоже может быть обязано ароматом вовсе не грибам, а специальным синтетическим молекулам.

Как объясняет Пискунов, сложности с разнообразием грибов в ресторанах объясняются и тем, что на любые продукты нужна лицензия: то есть ты не можешь просто пойти в лес и набрать понравившихся грибов, их можно заказывать только по официальным каналам. «Сейчас появляются поставщики разных интересных грибов, но их все еще недостаточно, чтобы охватить всех желающих, — согласен Кусов. — На Западе этот бизнес более развит, у нас только в зародыше. Тем не менее на рынке уже появились не только лисички и белые, но и сморчки, черные лисички, даже куриный гриб (он же трутовик серно-желтый), которой в молодом виде по вкусу похож на куриную грудку».

(v.)

А как грибы попадают в супермаркеты?

«В сети магазинов грибы чаще всего поставляются уже обработанными — чистка, переборка, упаковка лежат на поставщике. Он же прилагает декларацию соответствия, которую и проверяет магазин, — рассказывает Максим Кривошеин, который до 2018 года руководил службой «ЛавкаЛавка.Экспертиза», а сейчас работает в компании, занимающейся закупкой дикоросов. — Поставщик, конечно, сам грибы не собирает — просто уговаривает людей на местах (примерно тех же, что продают грибы вдоль трассы) кооперироваться — и приезжает сразу за большой партией». Проверяет места сбора (загрязнение земли, воздуха, радиацию) и условия хранения и переработки и многое другое уже ответственный магазин или сеть — например, на соответствие нормам для органических продуктов. «На рынках все это, разумеется, тоже проверяют — силами санитарной службы самого рынка, — добавляет Максим. — Но случае сомнений лучше покупать грибы, сертифицированные по российскому государственному органическому стандарту: нормы жестче, а значит, и грибы безопаснее». В результате выбор грибов в магазине оказывается куда беднее, чем у грибников на трассе. Но покупая редкий гриб-баран (более понятное русскому уху название майтаке) или те же опята с рук, вы берете все риски на себя. Никто не знает, где это гриб рос — посреди глухой тайги или под забором химкомбината.

(vi.)

Куда ехать за необычным гастрономическим опытом? Где грибы едят больше всего?

Самый грибной регион в мире сегодня — Азия; именно там сосредоточена большая часть рынка по производству, а также наиболее активно развиваются современные промышленные технологии выращивания грибов. «Когда я открывал ресторан в Таиланде, поставщик принес мне более 30 видов потрясающих грибов: шимеджи, иноки, свежие древесные грибы. Но самыми необычными оказались соломенные грибы, — вспоминает Олег Кусов. — Они похожи на капсулу с инопланетянином — ножка полностью скрыта под шапкой, по форме это яйцо, но при разрезе ты видишь его интересную внутреннюю структуру».

Что касается потребления грибов на душу населения, в этом смысле рекордсмен Китай, а следом за ним идут Япония и Индия. Во всех этих странах в последние годы наблюдается повышение спроса на продукты здорового питания и растет число веганов.

О том, что грибы способны здорово разнообразить рацион людей, по каким-то причинам отказавшихся от животной пищи, говорит автор меню вегетарианских ресторанов «Фреш» и «Рихтер» и по совместительству веган Иван Дубков.

Рис. 1

«По насыщенности и ароматности грибной бульон сильно выигрывает у овощного. С точки зрения жирности и наваристости он, конечно, уступает мясному, но опытный повар, который понимает в технике создания бульонов, сможет сделать отличный и из грибов, — говорит Дубков. — Грибы могут быть и своеобразной заменой мясу, если использовать портобелло, львиную гриву или другие грибы, которые хорошо впитывают большое количество соуса и таким образом максимально передают вкус и насыщенность блюда. Сушеные древесные грибы классно брать с собой в поход  вместо сублимированного мяса: несколько порций помещается в спичечный коробок».

И конечно, не стоит забывать про совершенно особенную отечественную любовь к грибам — у нас их столетиями солят, маринуют, квасят, варят и жарят, а также добавляют в супы, похлебки, каши, солянки и пироги. «Эта привязанность во многом обусловлена тем, что в православном календаре больше 200 дней постные, а вкусного все равно хочется, — объясняет Влад Пискунов. — А грибы — это вкусно. Плюс они легко сохраняются, их можно сушить, солить и квасить».

Так что Россию c ее многовековым опытом грибной кулинарии и энтузиазмом шефов сбрасывать со счетов тоже не стоит. В конце лета в большинстве ресторанов появляются блюда из лисичек — к примеру, в меню Buro TSUM теперь есть умопомрачительный тартар из мяса гуся с лисичками, а в «Дом 12» паста с лисичками и копченым баклажаном. В Twins Garden есть крабовые грибы (братья Березуцкие «удобряют» вешенки при выращивании крабовым бульоном), в «Матрешке» удивляют «ушками» с белыми грибами, шеф-повар Selfie Анатолий Казаков угощал на днях гостей ужина La Prairie мороженым из белых грибов и черных лисичек, а Иван Дубков в компании со специалистом по устойчивому развитию Ксенией Тарасовой совсем скоро поставит на полки российских ЗОЖ-сторов латте с грибами.

«На самом деле это целый набор напитков для приготовления дома на основе растительного молока, ярких суперфудов ColorEat и пряных специй, — рассказывает Дубков. — В линейке есть Black Latte черного матового цвета, нежный и сливочный, напоминающий по вкусу овсяное печенье, оттеняется легкой горчинкой какао. Главный компонент — гриб рейши. Он же трутовик лакированный, который еще называют «грибом бессмертия». Высушенный и размолотый в пудру имеет нейтральный вкус с легкой горчинкой и полностью растворяется в воде». Но попал он в состав напитка не только благодаря вкусу, но и своим полезным свойствам.

Например, исследования гриба рейши, проведенные в течение последних десятилетий, позволяют предположить, что содержащиеся в нем вещества могут улучшать работу иммунной системы, уменьшать количество или размер некоторых видов опухолей и в целом положительно влиять на качество жизни больных некоторыми видами рака — правда, при нынешних масштабах исследований однозначные выводы сделать невозможно.

К слову, на Западе все чаще говорят о грибах как о суперфудах, измельчают их в порошок или пакуют в капсулы, чтобы продавать в качестве биодобавки. И рейши в этом смысле не одиноки. К примеру, ежовик гребенчатый (в англоязычных источниках Lion's Mane) обладает высоким антиоксидантным потенциалом. А еще способствует возникновению новых нейронных связей и защищает от Альцгеймера, может облегчить легкие симптомы тревоги и депрессии, снижает риск сердечных заболеваний, уменьшает симптомы диабета, обладает иммуностимулирующим действием и защищает от язв желудка и кишечника — звучит очень здорово, но с одной оговоркой: исследования в основном проводились на животных и данных о влиянии на людей пока недостаточно (или они противоречивы, как в случае с заболеванием кишечника).

Еще один пример — гриб чага, который растет на березовой коре и веками использовался в Сибири и других частях Азии в качестве лекарства для повышения иммунитета, и правда, кажется, может многое. Гриб богат антитоксинами, судя по исследованиям на животных, способен понижать уровень сахара в крови, положительно влиять на иммунитет, уменьшать длительное воспаление и бороться с бактериями и вирусами. А также бороться с раком: судя по исследованиям в пробирке, экстракт чаги предотвращал рост рака в клетках печени человека, легких, молочной железы, простаты и толстой кишки (похожие результаты ученые получили при опытах на живых мышах).

В общем, на панацею грибы пока что не претендуют, но если вы с теплотой относитесь к восточной и традиционной медицине, это побудит вас с еще большим энтузиазмом включать их в свой регулярный рацион.

(VII.)

Как начать собирать грибы?

Если вы решили этой осенью наконец-то стать грибником — учтите, что «тихая охота» хоть и этичнее, но в некотором смысле опаснее настоящей. Если среди ваших родственников или друзей нет опытных грибников, ограничьте свою тягу к собирательству несколькими самыми очевидными видами грибов. Проще всего остановиться на белых грибах, подосиновиках, подберезовиках и лисичках. У этого квартета все так называемые ложные грибы — то есть двойники, с которыми их можно перепутать, — встречаются не так часто и к тому же не опасны для жизни, но могут вызвать расстройство желудка. Забудьте про сыроежки: во-первых, сырыми их все равно не едят, а во-вторых, чтобы отличить серую или зеленую сыроежку от бледной поганки, вам придется как минимум сорвать гриб и заглянуть ему под шляпку в поисках кольца — и это так себе идея, если учесть, что ядовиты у поганки даже споры. (В целом четверти шляпки этого некрупного гриба хватит для очень долгой и мучительной смерти). Незнакомые грибы и грибы, в которых вы сомневаетесь, либо не берите вовсе, либо складывайте в отдельную тару, чтобы потом изучить и посоветоваться с опытными грибниками.

Искать грибы утром — разумный выбор не только потому, что вы первыми соберете свежий урожай, но и потому, что многие шляпки становятся заметнее от блестящей на них росы. К тому же грибы растут очень быстро, иногда за сутки, а вероятность оказаться червивым у молодого гриба меньше, чем у старого.

Не складывайте грибы в пакет, где они будут мокнуть, слипаться и к концу вашей лесной прогулки могут превратиться в бесформенную коричневую массу. Лучше по старинке используйте корзинку. По возможности отряхивайте щеточкой грязь и почву с грибов прямо на месте — это здорово упростит вам чистку, когда вы придете домой (классную корзину, правильный нож с щеточкой и прочие необходимые грибникам штуки мы собрали здесь).

Не затягивайте с приготовлением грибов — перед вами не овощи и не ягоды, сравнительно высокое содержание белка увеличивает риск отравиться при неправильном хранении.

Ну и наконец, главный вопрос — выкручивать или срезать найденный гриб? Мы не знаем.