Сахар: как жить с главным наркотиком XXI века

Сахар: как жить с главным наркотиком XXI века

Текст:
Яна Жукова

Одним из зол у современных проповедников ЗОЖ считается сахар. Как получилось, что химическое вещество, без которого организм не готов нормально функционировать, а вкус которого — это синоним понятия «жизнь удалась», стал врагом номер один для здоровья, красоты и молодости? И это при том, что именно глюкоза — один из моносахаридов, входящих в состав дисахарида под названием «сахароза», напитала много тысяч лет назад неокортекс и превратила древнего человека в царя зверей.

Из чего состоит сахар?

Прежде чем разобраться, друг нам сахар или враг, посмотрим, из чего он состоит. Молекула сахарозы (C12H22O11) состоит из углеводорода, кислорода и водорода. То есть это вполне себе природное вещество, и содержится сахароза во многих плодах. Больше всего ее в сахарном тростнике и сахарной свекле, из которых и производят сахар в промышленных масштабах. Сахароза в чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Если их расплавить, то при застывании образуется прозрачная масса — карамель. Петушок на палочке — это она.

Попав в организм, дисахарид сахароза расщепляется на свои ценные составляющие —моносахариды глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются слизистой кишечника. Транспортной формой углеводов в крови человека является глюкоза, которая обеспечивает больше половины всех энергозатрат организма, ее нормальная концентрация в крови 0,08–0,12 %. За то, чтобы норма не превышалась, отвечает гормон поджелудочной железы инсулин. Он же является проводником, который транспортирует глюкозу из крови в клетки: часть энергии сразу идет «в работу», часть запасается в виде гликогена в печени и мышцах — это «аккумулятор» на будущее. Углеводы — это не только энергия, но и структурные элементы организма и пищевые волокна— корм для бактерий кишечника.

В продуктах углеводы присутствуют в виде моносахаридов (в меде и фруктах), дисахаридов (в молоке и всех продуктах, содержащих сахарозу), а также полисахаридов растительного (крахмал) и животного (гликоген) происхождения.

Если добавленный сахар (например, ложка сахара, растворенного в чае) быстро попадает в кровь, то сахар из фруктов и ягод отличается тем, что в довесок к нему идут витамины, микроэлементы, клетчатка — и в организм он поступает постепенно, по мере расщепления полезного довеска.

Важный маркер питания — гликемический индекс. Это свойство продукта повышать уровень сахара в крови. Причем он не всегда зависит от вкуса продукта: менее сладкий банан имеет гликемический индекс выше (60), чем сладкий абрикос (30). Все дело в клетчатке. Чем ее больше, тем дольше идут процессы пищеварения, что замедляет поступление сахара в организм.

Углеводы обеспечивают организм энергией, но не считаются незаменимыми питательными веществами. Почему? Объясняет врач-генетик и доктор персонализированной медицины Татьяна Амирова (Laboratoires Réunis): «У организма есть резервные системы энергообеспечения: в отсутствие углеводов в топку бросаются жиры. Справляются они ничуть не хуже, только медленнее, но при этом молекул клеточной энергии производят больше. В отсутствие углеводов и жиров энергию дают белки. Это уже не совсем хорошо, но не смертельно для организма в короткий промежуток времени».

Человеческий организм изначально был настроен на другой тип питания и получения энергии — об этом на своих лекциях рассказывает врач-биохимик и нарколог Яков Маршак (компания Reborn). Согласно открытиям британского археолога и ботаника Гордона Хиллмана, в течение сотен тысяч лет человечество в основном питалось семенами многолетних растений, и источником для создания АТФ (аденозинтрифосфата) — универсального источника биохимической энергии для всех клеток живых систем — являлись преимущественно растительные жиры. Около 13 тысяч лет назад человек попробовал термически обработанные злаки и получил не только свою первую повышенную порцию глюкозы, но и сладко-нежное состояние после приема пищи и желание это ощущение повторять снова и снова.

Откуда энергия?

Этот тип питания дал щедрый источник энергии неокортексу — новой коре головного мозга и органу приспособления, благодаря которому человек получил возможность интенсивнее использовать свой интеллект, оказался способен к выживанию и к решению более сложных задач. Источников такого питания в природе было недостаточно, их нужно было посадить, вырастить, сохранить, обработать. Это привязало человека к земле и заставило работать ради удовлетворения своей новой пищевой потребности. Так появился социум, а человек смог стать главным среди биологических видов на Земле.

Но если бы все было так четко в причинно-следственной связи «глюкоза — неокортекс — царь зверей — социум», мы бы уже создали рай на Земле. На выходе жизнь в основном не сахар, а райское наслаждение обещают пока только разного рода шоколадки. Насладитесь — это вообще главный призыв к действию в эпоху потребления и моментального удовлетворения любых желаний, и касается он не только вкуса. Сахар — символ эпохи, как удовольствие и как заряд энергии, который дает моментальный эффект и срочно требует повторения.

Среднеевропейское потребление сахара в год на человека:

2кг 2КГ

35кг 35КГ

70кг 70КГ

Середина XIX века

Середина XX века

Начало XXI века

17кг 17КГ

Начало XX века

Героин
нашего
времени

Высокогликемическая пища нужна человеку и для того, чтобы лучше думать, и для того, чтобы испытывать приятные ощущения, и для того, чтобы не испытывать неприятных. Уже через 15–20 минут после приема дозы сладкого нега сменяется ощущением аппетита: головокружение, головная боль, слабость в ногах, дрожание в руках, прилив холодного пота — все это происходит из-за перепадов концентрации эндогенного опиата метэнкефалина в мозгу. Перепады вызывает высокогликемическая пища. В этих реакциях — важное различие стимуляторного типа удовлетворения от еды (как у первобытных людей, испытывавших чувство голода и получавших энергию из жирных кислот) и седативного (как у всех нас, привыкших к высокогликемической пище и жаждущих добавки). Яков Маршак говорит об опиатной природе патологического пристрастия к высокогликемической пище. Это подтверждают исследования группы ученых под руководством Барта Хойбела из Принстонского университета. Опыты на крысах, проводимые под его руководством, показали, что определенные участки мозга реагируют на сахар так же, как на морфий или никотин. Не зря в начале XXI века в Швеции уже открылась первая клиника по лечению сахарной зависимости — пациентов там лечат как алкоголиков и наркоманов.

нашего

Героин

времени

Почему детокс?

Статистика последних лет показывает, что среднее потребление сахара в цивилизованных странах доходит до 50 чайных ложек в день (включая скрытые сахара) при норме 6 ложек для женщин и 9 — для мужчин. Рафинированный сахар — продукт, неестественный для организма, поэтому он меняет обмен веществ. Результат — целые семьи с диагнозом «ожирение» (20 % населения Земли). Диабет диагностирован у 7 % населения Земли.

«Большое количество сахара в рационе — это повышенный риск возникновения не только диабета, но и сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых онкологических заболеваний, гормональных нарушений, болезней печени, аутоиммунных заболеваний. Сахар негативно влияет на микрофлору кишечника, с нарушениями которой в последние годы связывают огромное количество заболеваний, в том числе болезнь Альцгеймера и аутизм», — пишет Юлия Корнева, wellness-коуч и автор популярного блога Live up! Юлия изучала нутрициологию в Университете Калифорнии и в Стэнфордском университете и считает добавленный сахар и другие подсластители одной из главных угроз для здоровья. «Если вы не можете провести день без сладкого, значит, у вас есть зависимость в той или иной мере. Другое дело, что есть люди, которые не злоупотребляют кондитерскими изделиями и тем не менее переедают добавленного сахара. Причина в том, что он прячется во многих совсем не сладких продуктах». Добавленный в продукты промышленного производства сахар — скрытый враг, поэтому стоит внимательно читать состав на этикетках готовых напитков, соусов, алкогольной продукции, нецельных молочных продуктов (тех, что содержат вкусовые добавки или обезжирены), колбас, паштетов, консервов, полуфабрикатов, мучных изделий. Ведение дневника питания, завтрак с упором на здоровые белки и жиры, 3–4 часа между приемами пищи, спланированные «здоровые» перекусы помогут как минимум лучше себя почувствовать, как максимум — выработать новые привычки здорового питания и образа жизни.

Почему детокс?

30–
50

2–3

столько сахара в диких плодах и ягодах употреблял древний человек

СЪЕДАЕТ СРЕДНЕСТАТИСТИЧЕСКИЙ ЖИТЕЛЬ ЦИВИЛИЗОВАННЫХ СТРАН

Сахар как блок-бастер

Сахар как
блокбастер

В 2014 году австралийский актер и режиссер Дэймон Гамо снял документальный блокбастер «Сахар», в котором сам выступил в роли подопытного кролика. В обычной жизни приверженец диеты с большим содержанием белков, жиров и свежих овощей в течение двух месяцев питался «здоровыми продуктами» из супермаркета, съедая «нормальные» для среднестатистического австралийца 40 чайных ложек сахара в день. Оказалось, это просто: завтрак из кукурузных хлопьев с обезжиренным йогуртом и пакетированным яблочным соком — это уже половина дневной нормы. Эксперимент проводился под наблюдением врачей: состояние Дэймона к концу 60 дней заметно ухудшилось — и по анализам крови, и на внешнем уровне (плюс 10 см на талии), и на энергетическом (упадок сил), и на эмоциональном (перепады настроения). В фильме объясняется причина, по которой сахара стало так много в нашей жизни: победа «сахарного лобби» над «лобби жиров» в 1960-е годы. Именно тогда жиры официально признали причиной повышенного числа сердечно-сосудистых заболеваний, а сахар — источником необходимой организму энергии. В «здоровые» обезжиренные продукты стали для вкуса добавлять сахар.

«Как могло случиться, что в течение последних 25 лет выросло целое поколение врачей и пациентов, абсолютно уверенных во вреде холестерина пищевых жиров? — недоумевает доктор Татьяна Амирова. — Глобальная война против холестерина создала гигантскую индустрию «здорового питания», приносящую огромные прибыли корпорациям и уничтожающую здоровье целых поколений. Сахар в чистом виде, а также в виде подсластителей, наполнителей в «облегченных продуктах» и разных сладостях не является продуктом, необходимым нашему организму. Тысячелетиями генетика и биохимия организма человека формировалась без учета этих не свойственных натуральному питанию продуктов.

Я не призываю к аскетизму здоровых людей. Нет ничего плохого в кусочке натурального шоколада, ложке варенья, сухофруктах, орехах. Даже если вы съели сладкий бабушкин пирог или тортик раз в неделю, это не приговор. Просто энергии надо тратить столько же, сколько потребляете. И хватит бесконечно стремиться к комфорту тела. Дайте вашему организму жить так, как создала его природа».

НОРМА

4г

=

=

1

16

9.

сахара

6.

чайная ложка

ккал

чайных ложек сахара в день для мужчин

чайных ложек сахара в день для женщин

Сахарное лицо

В XXI веке избыточное потребление сахара стали называть еще и одной из причин старения — как организма в целом, так и кожи. Начнем с «сахарного» лица — это понятие ввела в обиход дерматолог Нигма Талиб, выделив четыре основных типа старения у женщин в зависимости от преобладания в рационе тех или иных продуктов. Речь шла также про «хлебное», «молочное» и «винное» лица — эту схему несложно найти в интернете. Признаки «сахарного» лица: изможденный вид, рыхлая и дряблая кожа с акне и пигментными пятнами, выраженные (не по возрасту) горизонтальные морщины на лбу. Причина — гликация в коже (нарушение структур коллагена и эластина под воздействием сахара). Гликостарение сейчас занимает почетное второе место после фотостарения (воздействия солнца и внешней среды) и перед хроностарением (естественным старением).

«Когда на сковородке жарится мясо, его красные ткани постепенно меняют цвет и становятся коричневыми, с корочкой, — примерно так выглядит процесс гликирования, который происходит в коже при связывании простых сахаров, попадающих с кровью в организм, с молекулами белков, липидов и нуклеиновых кислот. Эти соединения называют «конечными продуктами гликации», или A.G.E. (Advanced Glycation End Products). Они намного жестче, чем обычные молекулы, и их движение по кровеносным сосудам затруднено,» — рассказывает доктор Стефан Липп, специалист в области эстетической медицины, консультант ведущей немецкой лаборатории дендритных и стволовых клеток и эксперт Biologique Recherche. В прошлом году этот французский косметологический бренд презентовал в Москве Serum A-Glyca — сыворотку для решения проблемы гликирования в коже. Молодость кожи обеспечивают эластин и коллаген. Под воздействием гликирования структура коллагена изменяется, замедляются регенерация и коллагенез, повышается проницаемость сосудов — после 35–40 лет этот процесс становится разрушительным для организма. Кроме того, A.G.E ослабляют защитные функции кожи, поэтому все остальные агрессивные факторы окружающей среды и образа жизни наносят больше вреда. Меньше сахара, защита кожи от солнца, антигликационный уход, витамины В1 и В6 в рационе — таковы несложные рекомендации по сохранению молодости кожи.

Сахарное лицо

75%

продуктов питания в супермаркетах содержит добавленный сахар

Что же делать?

Человек возвел в культ высокогликемическую пищу, потому что сахар — это самый простой способ испытывать удовольствие. Сладкое выбирают те, кому не хватает радости, заботы, нежности, уюта. Во время стресса организм быстрее тратит гормон радости серотонин, поэтому стресс так часто заедают сладким. Кстати, у женщин тяга к сладкому выше, так как серотонин труднее вырабатывается и быстрее расходуется. При регулярном потреблении сладкого развивается эффект эмоциональных качелей, потому что после резкого «плюса» быстро наступает глубокий «минус».

Категорическое заявление «я больше не ем сладкого» приводит к повышению уровня гормона стресса кортизола, который стимулирует потребление глюкозы, а значит — организм затребует повышенную порцию чего-нибудь сладенького. Поэтому важный момент в процессе отказа от сахара — плавное и постепенное переосмысление своего ежедневного рациона. Когда вы откажетесь от лишнего сахара, вызывающего расслабление, снижающего концентрацию и дающего лишь моментальное удовольствие, вернется «тяга к жизни» и выработается привычка к ровному состоянию радости и счастья.

«Но что будут делать простые смертные, чтобы наполнить жизнь теми чувствами, которыми обеспечивал их сахар!?» — задает риторический вопрос Дэймон Гамо в конце своего блокбастера про сахарную зависимость. Ответа на этот вопрос пока нет.

Что же делать?

таймлайн

327
год 
до н.э.

Первое упоминание о сахаре. Один из полководцев Александра Македонского сообщает: «Говорят, в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел».

Около
200 года

VIII в.

XI в.

Греческий медик Гален рекомендует сахар в качестве средства от болезней желудка, кишечника, почек.

Арабы распространили сахарный тростник на Ближнем Востоке, в Египте, Испании.

С крестовыми походами сахар попадает в Европу.

VIII в.

Арабы распространили сахарный тростник на Ближнем Востоке, в Египте, Испании.

XI в.

С крестовыми походами сахар попадает в Европу.

XV в.

Колумб завозит сахарный тростник в Вест-Индию и Америку. За 30 лет культура распространилась настолько широко, что острова Карибского бассейна стали называть «сахарными». Рос спрос на сахар в Европе, и плантаторы стали завозить рабов из Африки: производство сахара во многом повлияло на развитие рабовладельческой системы.

Середина XVII в.

Начало XVIII в.

XVI в.

В Европе появляются рафинадные заводы для очищения сахара. Сахар доступен только высшему свету, известная сладкоежка королева Елизавета I к концу жизни осталась почти без зубов из-за своего пристрастия к сахару.

Основные производители сахара — Бразилия и Санто-Доминго.

Петр I открывает первую «сахарную палату» в России, сырье завозится из-за границы. До этого основным десертом был мед. Ложка сахара стоила как половина туши коровы.

Середина XVII в.

Основные производители сахара — Бразилия и Санто-Доминго.

Начало XVIII в.

Петр I открывает первую «сахарную палату» в России, сырье завозится из-за границы. До этого основным десертом был мед. Ложка сахара стоила как половина туши коровы.

Середина XVIII в.

Опубликована работа немецкого химика Андреаса Маргграфа о возможности производства сахара из свеклы.

До начала XIX в.

1806

1809

В России появляется первый сахарный завод. В 1897 г. 236 заводов производят около 700 млн кг сахара в год.

Распоряжение Наполеона о запуске производства сахара из свеклы, причина — высокая цена колониального сахара, цель — независимость от английского импорта. К 1828 г. во Франции 103 завода уже производят 5 млн кг сахара в год.

На Руси у женщин сохранялся обычай чернить зубы. По одной из версий, эта мода была связана с сахаром, который, с одной стороны, портил кариесом зубы, с другой — был доступен только обеспеченным людям. Невеста с черными зубами — богатая невеста.

1809

В России появляется первый сахарный завод. В 1897 г. 236 заводов производят около 700 млн кг сахара в год.

До начала XIX в.

На Руси у женщин сохранялся обычай чернить зубы. По одной из версий, эта мода была связана с сахаром, который, с одной стороны, портил кариесом зубы, с другой — был доступен только обеспеченным людям. Невеста с черными зубами — богатая невеста.

1843

1904

Управляющий сахарным заводом в Чехии Яков Кристоф Рад изобрел сахар-рафинад в виде кубика.

В Германии открыт Музей сахара. В постоянной экспозиции помимо производства сахара из тростника раскрываются такие темы, как «Рабство», «Нет алкоголя без сахара» и «Мир без сахара — что будет?».

1904

В Германии открыт Музей сахара. В постоянной экспозиции помимо производства сахара из тростника раскрываются такие темы, как «Рабство», «Нет алкоголя без сахара» и «Мир без сахара — что будет?».

1967

Победа «сахарного лобби». В течение 10 лет ученые искали основную причину развития ишемической болезни сердца, которая стала очень распространена среди населения. Жир или сахар? Был опубликован обзор, в котором сахар представляли как вещество, дающее организму энергию, а главным врагом был признан жир. Ученые, сформировавшие этот отчет, получили от Фонда исследования сахара по 50 тысяч долларов (в пересчете на современную валюту). За 40 прошедших лет потребление сахара в мире увеличилось в три раза.

1989

2013

2015

Департамент здравоохранения Амстердама (Нидерланды) признал сахар самым опасным веществом на планете и выступил с инициативой размещать на продуктах с содержанием сахара предупреждающие наклейки, как на пачках сигарет.

Всемирная организация здравоохранения впервые рекомендует сократить ежедневное потребление «свободных» сахаров до 10 % от суточного калоража.

Всемирная организация здравоохранения представила в рамках борьбы с ожирением новые рекомендации по потреблению «свободных» сахаров: 5 % от суточного потребления калорий, дневная норма — 6 чайных ложек, включая добавленный сахар.

2013

Департамент здравоохранения Амстердама (Нидерланды) признал сахар самым опасным веществом на планете и выступил с инициативой размещать на продуктах с содержанием сахара предупреждающие наклейки, как на пачках сигарет.

2015

Всемирная организация здравоохранения представила в рамках борьбы с ожирением новые рекомендации по потреблению «свободных» сахаров: 5 % от суточного потребления калорий, дневная норма — 6 чайных ложек, включая добавленный сахар.