Orange is the new black

Мы знаем, как разнообразить вашу сереющую с каждым осенним днем ленту в социальных сетях: встречайте шафрановый латте, который не только сулит много лайков и комментариев, но и гарантирует хорошее настроение (об этом говорят и Гвинет Пэлтроу , и некоторые исследования).

Почему все помешались на шафрановом латте?

Шафрановый латте — самый модный ЗОЖ-напиток сезона. Говорят, что он вот-вот займет место кофе с куркумой в сердцах любителей всего сверхполезного. Уже одного его жизнерадостно оранжевого цвета могло бы быть достаточно, чтобы составить конкуренцию поднадоевшим зеленым смузи со спирулиной и мутноватому соку из витграсса. Еще один аргумент «за» — репутация шафрана как эффективного природного антидепрессанта, способного улучшать настроение, снижать тревожность и бороться с симптомами депрессии. Нельзя не отметить и позитивное влияние на самооценку: кажется, что к тем, кто может позволить себе роскошный напиток с самой дорогой специей в мире (стоимость 100 г шафрана — от $100 до 500 в зависимости от производителя), жизнь должна быть всегда повернута исключительно солнечной стороной.

«Шафрановый латте идет по следам своего ближайшего родственника — латте с куркумой, — считает Анастасия Годунова, бренд-шеф по безалкогольным напиткам Twins Group (Twins Garden, Wine & Crab). — Сначала он стал популярен в Австралии, потом на Бали, а оттуда добрался и до Москвы». Сегодня порошок для быстрого приготовления напитка — новый пункт в виш-листах тех, кто следит за ЗОЖ-модой. Но если вы хотите пойти дальше, можно приготовить оранжевый латте с нуля, используя натуральный шафран. «Вкус и запах у настоящего натурального шафрана очень яркие, поэтому для приготовления напитка достаточно взять буквально 3–4 ниточки шафрана на чашку, — рассказывает Анастасия Годунова. — Их нужно сначала размочить в небольшом количестве горячей воды — 20–30 мл. Затем добавить порцию молока, прогреть все вместе и процедить, а после — взбить капучинатором. Дома можно использовать для этого электрический венчик для кофейной пены. Чтобы цвет был максимально ярким, придется все-таки добавить и щепотку куркумы, а без нее получится более спокойный оттенок. Кстати, молоко можно использовать любое, не обязательно коровье, отлично получается и на растительном. Мне больше всего нравится кокосовое. А в жару можно подавать шафрановое молоко со льдом — по аналогии с айс-кофе».

Ближайший родственник модного шафранового латте — кесар дудх, классический аюрведический напиток; в традиционной индийской медицине считается, что «шафрановое молоко» повышает активность мозга, улучшает память и концентрацию.

«Шафрановое молоко готовится не сложно: нужно смешать обычное или растительное молоко с сахаром, добавить шафран и оставить настаиваться некоторое время, — рассказывает Полина Ситковская, соосновательница корнеров индийской кухни „Осторожно слон“. — Наши повара знают этот рецепт, но несмотря на свое коренное индийское происхождение не очень верят в его чудодейственные свойства. По их словам, с гастрономической точки зрения интереснее другое молочно-шафрановое блюдо, шрикханд. Это десерт из йогурта с шафраном и розовой водой — его вкус и текстура куда богаче».

Рецепт шафранового латте

1

Размочите 3–4 ниточки натурального шафрана в 20–30 мл горячей воды.

Затем добавить порцию молока (подойдет и коровье, и растительное).

Прогрейте получившуюся смесь. Процедите.

Взбейте напиток капучинатором. Если капучинатора нет, его можно заменить электрическим венчиком для кофейной пены.

Чтобы цвет был максимально ярким, добавьте щепотку куркумы — без нее оттенок будет более спокойным.

2

3

+

4

5

А шафран правда очень полезный?

В шафрановых рыльцах высокое содержание эфирного масла (0,6–0,9% на абсолютно сухую массу), именно поэтому они дают невероятно интенсивный запах. Яркий оранжевый цвет обеспечивает камедь и желтое красящее вещество кроцин. Сухой шафран содержит витамины тиамин и рибофлавин, а также флавоноиды изорамнетин и кемпферол, жирное масло (6,8%), соли кальция, фосфора.

Способность шафрана положительно влиять на настроение доказана научно: метаанализ ряда исследований показал, что по сравнению с плацебо растительные препараты на основе шафрана помогают бороться с тревогой, а также снижают проявления депрессии.

О полезных свойствах шафрана говорит врач высшей категории, хирург, специалист по интегральной медицине Леонид Элькин: «Он обладает гармонизирующим, общетонизирующим эффектом, очищает кожу, укрепляет сердце, способствует нормализации пищеварения и менструального цикла. Эффективен при бесплодии, мигрени и язве желудка. Улучшает процессы мышления, стимулирует отделение мокроты».

Еще целый ряд разрозненных исследований также указывает на различные позитивные эффекты, которые шафран может оказывать на здоровье: от помощи в эмоциональной регуляции до терапии сексуальной дисфункции. Однако авторы метаанализа отмечают, что для доказательной оценки возможной медицинской полезности шафрана научных данных пока недостаточно.

«Доказательные исследования медицинских вариантов применения шафрана, которым мы можем доверять с точки зрения науки, довольно малочисленны, в основном они касаются выделенной из растения кроцетиновой кислоты — которая показала положительный эффект при терапии ряда опухолевых заболеваний, но чтобы получить нужное количества вещества в необходимой для лечения концентрации, необходимо переработать такое огромное количество исходного сырья, что это скорее нецелесообразно», — поясняет гастроэнтеролог сети клиник «Семейная» Алена Поташева.

Откуда он вообще взялся?

Одним из аргументов для продолжения изучения полезных свойств шафрана современной наукой может служить то, что в традиционной медицине его использовали с глубокой древности. Наряду с другими специями он значился в «лекарственных» списках древних греков и жителей Месопотамии; представители Вавилонской цивилизации с его помощью лечили мигрень, лихорадку, воспаления. Упоминания лечебных свойств шафрана можно найти в трудах Гиппократа, Диоскурида и Галиноса — древние врачеватели отмечали его ароматерапевтические свойства: способность снижать боль в родах, уменьшать спазмы, облегчать дыхание при поражениях респираторной системы. Шафран считался афродизиаком. Его лечебные свойства ценились не меньше гастрономических.

Дикие крокусы широко распространены в Юго-Восточной Азии и Средиземноморье, но для производства специи они не годятся. Шафран-специя — это засушенные рыльца цветов шафрана посевного. В диком виде в природе эти цветы не встречаются, и даже процесс их опыления происходит только при помощи человека. Первые успехи в окультуривании растения историки приписывают древним грекам. По мнению теоретика гастрономии Гарольда Макги, это произошло примерно 3500 лет назад. Много позднее, но до 500 г. до н. э от греков посевной шафран попал на восток в Кашмир. Греки же познакомили с ним египтян и древних римлян. В средневековые времена арабы принесли шафран в Испанию, а крестоносцы — во Францию ​​и Англию. Сегодня основные мировые производители и экспортеры шафрана — Иран и Испания.

Все классно, но почему так дорого?

Смущает стоимость 100 г шафрана? С одной стороны — от $100 до 500 зависимости от производителя (а это еще оптовые цены) — дорого, но в древности специю и вовсе ценили дороже золота. Кроме того, всего одного грамма (в обычном супермаркете он будет стоить 800–900 рублей) должно хватить больше чем на сотню чашек напитка.

На вопрос, почему так дорого, Гарольд Макги дает исчерпывающий ответ, описывая производство шафрана в шифрах. Каждый цветок дает лишь три рыльца. Чтобы собрать 5 фунтов (2,25 кг) свежих «ниточек», нужно вручную обработать 70 000 цветков. После высушивания этот объем уменьшается до 450 г готового сухого шафрана. Весь процесс занимает около 200 часов труда. Каждый пурпурно-лепестковый цветок нужно собирать в тот же день, когда он начинает раскрываться, поздней осенью. После отделения рыльца тщательно сушат. При промышленном производстве в Испании это чаще всего делают в специальных сушильных шкафах, а при кустарном в Иране — на солнце. Теперь понятно, откуда столько яркого света в вашем стакане?