4
необычных рецепта кулича
ФОТО:
FREEPIK.COM, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Как испечь традиционные куличи, мы вам уже рассказывали. Готовы пойти дальше? Собрали нестандартные рецепты куличей, которые привлекут внимание гостей и домашних благодаря модному декору, вирусной начинке и необычному формату.
Дубайский кулич
«“Дубайский кулич”, конечно, звучит как кулинарный оксюморон, но в этом и есть его прелесть. Дубайские десерты часто плотные и маслянистые, а куличи, напротив, воздушные. Но если добавить в тесто кардамон с шафраном, украсить шоколадом и фисташками и не пожалеть начинки, отсылки к нашумевшему дубайскому шоколаду будут явными».
Рецепт от бренд шефа-кондитера Yauza и «.оригинал» Дарьи Серебряковой
Вам понадобится
Для теста
Для начинки
Мука 190 г
Яйцо 70 г
Соль 3 г
Сахар 60 г
Молоко 53 мл
Дрожжи сухие 6 г
Масло сливочное 60 г
Цукаты 50 г
Фисташки 50 г
Кардамон щепотка
Шафран щепотка
Тесто катаифи 50 г
Фисташковая паста 40 г
Для глазури
Молочный шоколад 1 плитка
Фисташки
Что делать
①
В дежу миксера соберите все ингредиенты для теста, кроме масла, цукатов и фисташек, перемешайте их крюком.
②
Добавляйте масло небольшими кусочками и мешайте тесто 25 минут до идеальной гладкости, пока оно не станет единым комком, который не прилипает к стенкам.
③
В конце добавьте цукаты и фисташки, перемешайте в миксере крюком еще раз.
④
Оставьте тесто при температуре 35°C на 40 минут (например, у батареи или в электрической духовке с выставленной температурой).
⑤
Подготовим начинку. Тесто катаифи (продается в замороженном виде во многих продуктовых онлайн-магазинах) измельчите и поджарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, а потом смешайте с фисташковой пастой.
⑥
Достаньте тесто и переложите в форму для куличей (размером примерно 134×100 мм) определенным образом: сначала выкладываем часть теста на дно формы, делаем выемку по центру пальцами, затем туда добавляем начинку, а сверху все закрываем второй частью теста.
⑦
Оставьте куличи в таком виде еще на 30 минут.
⑧
Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Когда кулич остынет, полейте его растопленным молочным шоколадом и посыпьте рублеными фисташками.
Кулич с бантом
«Сначала атласные банты захватили сет-дизайн столов, потом тренд подхватили кондитеры — и вот всевозможные бантики украшают торты, пирожные и куличи. Сейчас хит сезона — огромный бант размером с сам кулич, как напоминание о том, что Пасха — это большой праздник».
от шефа-кондитера Cakeme Павла Ивановского
Вам понадобится
Мука пшеничная 380 г
Молоко 3,2% 120 г
Яйцо куриное 120 г
Сахар 90 г
Соль 3 г
Дрожжи живые 18 г (или сухие 6 г)
Масло сливочное 82% 120 г
Изюм 60 г
Клюква вяленая 60 г
Шоколад молочный 60 г
Цукаты апельсиновые 60 г
Сок 1 лимона
Сок 1 апельсина
Ваниль 1 стручок
Мастика 500 г
Что делать
①
Смешайте муку, молоко и яйца до однородной плотной массы. Предварительно все ингредиенты должны быть очень холодными. Если используете сухие дрожжи, заранее введите их в муку.
②
Заверните тесто в пленку и отправьте в холодильник на 30–40 минут.
③
Подготовьте цукаты — замочите их в сиропе из лимонного и апельсинового фреша и ванили. По желанию можно добавить немного лимонной настойки или коньяка для пряности и пикантности.
④
Далее вмешайте в тесто сахар и соль до получения однородной массы. Если используете живые дрожжи, добавьте их после сахара. Тесто должно получиться гладким.
⑤
Постепенно добавляйте холодное сливочное масло, нарезанное тонкими слайсами. Получившееся тесто должно хорошо тянуться и не рваться, быть однородным и приятным на ощупь. Следите за тем, чтобы тесто при замешивании сильно не нагревалось — температура должна быть не выше 24°C. Чтобы проконтролировать это, воспользуйтесь термометром.
⑥
Отожмите цукаты и вмешайте в тесто.
⑦
Сформируйте из теста шар, накройте его пленкой и отправьте в теплое место на 1 час.
⑧
За час тесто должно ощутимо увеличиться в размерах. Помесите его, снова сформируйте шар и оставьте еще на 1 час.
⑨
Через час поделите тесто на части, скатайте шары и разложите по формам для выпекания (заполнить нужно примерно 2/3 формы). Получится либо два больших кулича (13 см в диаметре), либо 4–5 маленьких (по 7–8 см в диаметре). После снова оставляем на 40–60 минут в теплом месте.
0
Выпекайте кулич в духовой печи 10 минут при температуре 180°C, далее снизьте нагрев до 170°C и допеките еще 30–35 минут, куличу маленького размера хватит 25-30 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки и размера формы.
①
⑨
Украшение
①
Изготовление съедобного банта очень похоже на завязывание обычного. Для начала раскатайте мастику в полосу толщиной 3 мм.
Вырежьте ровную полоску нужного вам размера — чем больше ваш кулич, тем шире и длиннее нужна полоса.
②
Защипните полосу по центру, имитируя фактуру банта из ткани. То же самое сделайте по краям полосы.
③
④
Загните края к центру и соедините их на месте защипа.
Поставьте бант на ребра — так, как он будет зафиксирован на куличе. Поправьте заломы или вмятины, если они появились.
⑤
⑥
Сформируйте центральную часть банта — для этого нужно вырезать короткую ровную полосу или скатать косичку из 3 кусочков мастики, а потом обернуть бант по центру и дать ему время стабилизироваться и затвердеть.
⑦
В это время подготавливаем две ровные тонкие полоски-завязки. Здесь все просто — нужно лишь вырезать нужную вам форму и «приклеить» к банту или просто зафиксировать поверх кулича. Совет: чтобы мастика стала гладкой, работайте влажными руками.
Кулич с жидким центром
«Мои друзья просили сделать кулич сочным и влажным, с большим количеством начинки и цитрусовыми нотами. Особенностью этого рецепта является его грамотно выверенный баланс между текстурой кулича и его вкусом — он получился, как заказывали, сочный, с жидким кремом внутри и мягкой глазурью снаружи».
от шефа-кондитера La Raquette Bistro Ахрора Исматулаева
Вам понадобится
Для теста
Для крема
Мука с высоким содержанием белка (на 100 г от 15 г) 102 г
Закваска пшеничная 55 г
Дрожжи живые 6 г
Сахар 38 г
Мед цветочный 8 г
Инвертный сахар (тримолин) 8 г
Масло сливочное 74 г
Вода 32 г
Ванильная паста 5 г
Соль 3 г
Цукаты (апельсина) 85 г
Шоколадные капли термостабильные 45 г
Желток 37 г (или желток от 2 куриных яиц категории С0)
Желток 55 г
Сахар 35 г
Молоко 250 г
Ванильная паста 5 г
Крахмал кукурузный 20 г
Масло сливочное 25 г
Для глазури
Сахарная пудра 180 г
Ванильная паста 2 г
Желатин порошковый 6 г
Вода для желатина 60 г
Что делать
Подготовка теста
①
Замочите дрожжи в теплом молоке (25—30°C) и оставьте минут на 7.
②
Соедините желтки, закваску, муку, ванильную пасту, мед, дрожжи.
③
Перемешивайте на низкой скорости миксера до однородной массы. Не перегревайте тестовую массу выше 24 градусов!
④
Дайте «отдохнуть» тесту минут 30 при температуре около 25°C.
⑤
Начинайте вымешивать тесто миксером на высокой скорости. Добавьте сахар, тримолин, соль. Вмешайте мягкое сливочное масло комнатной температуры до однородной гладкой текстуры, пока тесто не приобретет эластичную и гладкую текстуру.
⑥
Добавьте шоколадные капли, цукаты, тертую цедру лимона или апельсина Перемешайте на средней скорости.
Формовка и расстойка
①
Переложите тесто на рабочую поверхность, сформируйте шар.
②
Выложите тесто в форму для куличей, заполнив их наполовину. Оставьте для расстойки при комнатной температуре на 4–5 часов, пока тесто не увеличится в объеме.
Выпекание
Выпекайте при 180°C в течение 15 минут, затем снизьте температуру до 150°C и продолжайте выпекать еще 20 минут.
Охлаждение
После выпекания переверните куличи вверх дном, подвесив их на шпажках, чтобы они сохранили форму, пока полностью не остынут.
Крем для кулича
①
Смешайте вместе в отдельной миске желток, сахар, ванильную пасту и крахмал и перемешивайте венчиком, пока смесь не посветлеет.
②
Нагрейте в сотейнике молоко и ванильную пасту до первого пара. Влейте аккуратно в яичную смесь, постоянно помешивая.
③
Верните обратно в сотейник и варите крем до загустения.
④
Добавьте сливочное масло, перемешайте до однородной текстуры и дайте крему остыть, накрыв пленкой.
Глазурь для кулича
①
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть, аккуратно растопите эту смесь, не доводя до кипения (лучше на водяной бане).
②
Далее смешайте все оставшиеся ингредиенты и взбивайте на высокой скорости миксера. При желании можно добавить пищевые красители и ароматизаторы.
③
Переложите в кондитерский мешок и украсьте ваш кулич. Работайте с глазурью быстро! Она очень быстро схватывается. Если глазурь застыла, ее можно использовать повторно, нагрев импульсами в микроволновке на средних мощностях.
Украшение и сборка
Сделайте небольшой разрез в вашем куличе и начините его ванильным кремом. Сверху нанесите на него из кондитерского мешка ванильную глазурь и посыпьте сублимированной малиной. Готово!
Творожный кулич без сахара
«Этот воздушный, ароматный кулич без глютена, сахара и молока станет украшением любого праздничного стола. В нем соединяются нежность творожной основы, цитрусовая свежесть, кислинка ягод и ореховая текстура — все, что мы любим в пасхальной выпечке, но в здоровом исполнении».
от основателя проекта Angel Cakes Алины Тютьковой
Вам понадобится
Для теста
По желанию
Творог 250 г
Яйца 3 шт.
Эритрит или аллюлоза 40–60 г (по вкусу)
Масло гхи 40–50 г (растопить)
Разрыхлитель 1 ч. л.
Сода 0,5 ч. л.
Щепотка соли
Натуральная ваниль
Цедра лимона и апельсина по 1 ч. л.
Миндальная мука 100 г
Кокосовая мука 20 г
Псиллиум 1 ч. л.
Сушеная малина 1–2 ст. л.
Сушеная вишня (без сахара) 1–2 ст. л.
Орехи (пекан или фисташки, измельченные) 2–3 ст. л.
Щепотка корицы, кардамона или мускатного ореха
Для украшения
Кешью 80 г
Кокосовое молоко 100 мл
Эритрит в пудре или аллюлоза 1,5–2 ст. л. (по вкусу)
Ваниль по вкусу
Агар-агар 1 ч. л. (с небольшой горкой)
Лимонный сок 1 ч. л. (для баланса вкуса)
Что делать
①
В глубокой миске смешайте творог, яйца, эритрит и растопленное масло гхи. Перемешайте венчиком или миксером до однородной текстуры.
②
Добавьте соду, разрыхлитель, соль, ваниль и цедру. Перемешайте.
③
Всыпьте миндальную и кокосовую муку, добавьте псиллиум. Дайте тесту постоять 5 минут — оно немного загустеет.
④
Аккуратно вмешайте сушеные ягоды и орехи.
⑤
Выложите тесто в смазанную маслом форму (или несколько маленьких формочек). Можно использовать силиконовую, бумажную или металлическую.
⑥
Выпекайте при 170—175°C около 35–45 минут (зависит от размера формы), до сухой зубочистки.
⑦
Остудите полностью перед декором.
Украшение
①
Замочите кешью для украшения на 4–6 часов или залейте кипятком и оставьте на 15–20 минут.
Слейте воду с кешью, переложите их в блендер. Добавьте кокосовое молоко, ваниль, эритрит и лимонный сок. Взбейте до полностью гладкой консистенции.
②
Переложите массу в сотейник, добавьте агар-агар. Оставьте на 5 минут, чтобы агар-агар набух.
③
④
Поставьте на средний огонь и доведите до легкого кипения, помешивая. Проварите 1–2 минуты, пока масса не станет чуть гуще.
Слегка остудите и нанесите на полностью остывший кулич. При остывании глазурь станет гладкой и слегка упругой, красиво застынет. Совет: украшайте кулич, пока глазурь еще теплая, — можно использовать сушеную малину, лепестки фисташек, цветы лаванды, засахаренные цитрусы.
⑤
