T

Пасха творожная 

Куличи — сдобные, ароматные и нарядные — уже купили или приготовили? Беремся за творожную пасху! Как выбрать творог? Какие сухофрукты положить? Каких ошибок избежать, если вы готовите первый раз, — отвечают шеф-повара. И дают свои любимые рецепты!

«Сама природа подсказала, что к Пасхе нужно готовить творожное блюдо, — говорит говорит ​​шеф-повар ресторана „Матрешка“ и историк русской кухни Влад Пискунов. И это не просто громкие слова,у него есть вполне прозаичное объяснение: — Есть корова, весь пост приходилось ее доить, а так как в пост молоко не пьют, оно скапливалось. С молока снимали сливки, делали масло или створаживали его, а погода позволяла все это хранить». История, типичная для национальной кухни, — никто ничего специально не выдумывает, все подсказывает жизнь.


Возможно, именно в силу климата в южных регионах России, а также в Украине и Белоруссии «пасхой» (или «паской») принято называть кулич.


«Я, будучи только в зрелом возрасте, осознала, что пасха — это творожное изделие, а куличи — сдобное, — рассказывает Эленика Корелова, совладелица бара Zanoza и основательница бара „Сельдерей“ из Краснодара. — До сих пор многие взрослые люди путают их». А на вопрос, как называют творожный десерт на Кубани, она отвечает, что многие просто не задумываются о его существовании — здесь его готовят в разы реже, чем в центральных и северных регионах России.


Но если и готовят, то делают это на максималках. «Если говорить о кубанском варианте, здесь все должно быть дорого и богато, — рассказывает Эленика. — В рецепт входит и сметана, и жирный творог (домашний, не меньше 9%), и орехи, и все виды сухофруктов — не только изюм и чернослив».


фото: Alamy/ТАСС

Но и в других регионах пасха скромностью не отличается. «На Пасху люди едят то, что нельзя было употреблять во время поста, почти полтора месяца. Пасха должна быть сдобной, жирной, калорийной», — говорит Пискунов. — Тут и творог выбирают жирный. Если он недостаточно жирный, добавляется масло».


«Залог вкусной пасхи — качественный деревенский творог и натуральное сливочное масло, — согласна Регина Немова, шеф-кондитер ресторана Red Wall из Нижнего Новгорода. — Прогуливаясь с бабушкой по рынку, мы устраивали целый квест в поисках „того самого“ творога. В этом была даже своя прелесть, продавцы с разных частей города везли домашний деревенский творог, молоко и сметану, щедро предлагали попробовать свой продукт».


Главный компонент, как несложно догадаться, — творог. И в идеале он должен быть свежим (не более двух дней с даты производства), 9—18%-ной жирности, фермерский. Если есть возможность, стоит заранее попробовать: он не должен иметь неприятных привкусов, горечи и проявленного кисломолочного вкуса. А запах должен быть молочный, тут легкая кислинка не возбраняется.


Нет возможности прогуляться с бабушкой по рынку или хотя бы попробовать творог на вкус? Можно найти достойные варианты и на полке магазина. «Если вы все-таки выбираете покупной творог, в первую очередь стоит обратить внимание на его цвет: хороший будет молочно-кремового оттенка, без посторонних вкраплений, желтого или серого цвета, — делится опытом Алексей Климов, бренд-шеф европейского направления в „Азбуке вкуса“. — По текстуре лучше выбирать рассыпчатый продукт, который не имеет мелкой крупинчатости. Хотя пластовой тоже подойдет, просто его нужно хорошо протереть. Да и вообще любой творог нужно один-два раза пропустить через мелкое сито до однородности и воздушности».


Что касается обезжиренного творога, это немного выходит за рамки традиций, да и, как отмечает Алексей, вкус блюда уже не будет насыщенно-сливочным.


Творог купили, переходим к маслу! «Кашу маслом не испортишь, то же самое и с пасхой, — уверен Влад Пискунов. — Но если здоровье не позволяет, можно его и не класть». Правда, кроме вкусовых качеств у масла есть и формообразующие — Пискунов говорит, что пасха с маслом в составе лучше сохраняет вертикальную форму пирамиды. Но сам он делает не очень жирную — добавляет сметану без сливочного масла. Еще в пасху периодически замешивают сливки и яйца, последние добавляют яркости не только вкусу, но и окраске. «Пасха — это квинтэссенция всего после поста, — добавляет Влад. — Хочется и яиц, и сливок, и масла, и творога пожирнее».


И не только их — в пасху можно положить еще много интересного: цукаты, сухофрукты, орехи и даже шоколад.


«Моя бабушка, проработавшая поваром всю жизнь, рассказывает, что изначально в пасху в качестве начинки добавляли только изюм, потом стали добавлять немного толченых орехов, — рассказывает Регина Немова, — а в нашей семье в пасху клали только сушеный абрикос и ванилин либо готовили шоколадную пасху с какао и шоколадной крошкой».


Климов рассказывает про мраморную пасху — для ее приготовления используют шоколад: белый, молочный или темный, а подготовленную творожную массу делят на части, в каждую из которых вводят растопленный шоколад со сливками или молоком. Пискунов кладет все сухофрукты, что есть под рукой, а вот орехи он в пасхе особо не жалует, потому что они выпирают из граней пирамиды и мешают красиво ее разрезать. Но если решитесь положить, выбирайте миндаль и фундук.


«Лучше всего использовать натуральные цукаты: вяленую вишню в сахаре, вяленую мягкую клюкву с легкой кислинкой или даже манго. Чернослив, курага и изюм должны быть яркого цвета, без косточек, средней мягкости и плотности, кисло-сладкие по вкусу. Обратить внимание стоит на турецкие, крымские, иранские цукаты и сухофрукты, — дает советы по выбору Алексей Климов. — После покупки сухофрукты нужно промыть, чтобы удалить химические элементы, которыми обрабатывают продукт, а затем замочить в коньяке, ликере, фруктовом сиропе или розовой воде». А Пискунов добавляет к списку возможных пропиток еще и ром.


В какой пропорции все вышеперечисленное класть и все ли — ваше личное дело, правильная пасха — эта та, которая нравится именно вам.

«Рецептов творожной пасхи много, только у Молоховец [классик русской кулинарной литературы, автор книги „Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“,] — их, наверное, штук десять всевозможных».


И не верьте, если кто-то скажет, что правильная пасха должна быть только вареной (или заварной) или, напротив, сырой — тут тоже нет никаких обязательных канонов.


Эленика чаще готовит сырую. «Такая пасха самая привычная и наиболее распространенная на Кубани, — говорит она. — Не скажу, что она правильная, но однозначно чаще встречается, чем вареная». А Регина делает заварную, по семейному рецепту. «В заварной пасхе с курагой и с щепоткой апельсиновой цедры по рецепту моей бабушки обязательно сахар, пара желтков (для нежности из яйца она брала только желток) и пара ложек сметаны, — рассказывает Наумова. — Если готовите первый раз пасху заварным методом, важно взять именно фермерский, а не магазинный творог, и тщательно заварить пасху, постоянно помешивая, чтобы отдельные компоненты не сварились и не подгорели, а заваривались в однородную массу. Не забывайте выдерживать готовую пасху в холодильнике под гнетом, завернув ее в чуть влажную марлю, — этот процесс занимает минимум 12 часов. Она не просто избавляется от лишней влаги, но и „вызревает“».

фото: Alamy/ТАСС

А Влад Пискунов отмечает, что творог важно не передержать — если его переварить, он станет очень сухим. А чтобы этого не произошло, можно держать его на водяной бане. Сложностей, возможно, чуть больше, чем с сырой, но зато простоит такая в холодильнике дольше, так что можете не скупиться на порцию и есть ее еще несколько дней после праздника. Или каждый день!


«Изначально творожная пасха подается только один день в году, в период самой Пасхи. Но пасха — это также вкус из детства, который переносит нас в детские воспоминания, — говорит Алексей Браташов, бренд-кондитер ресторанного холдинга gt (куда входят LILA, Atelier de Tartelettes и другие), который придумал рецепт пасхи специально для читателей The Blueprint. — Я задумался на тему того, чтобы этот десерт радовал нас не только на Пасху, и приготовил его в нестандартном формате для творожной пасхи. Я решил придать ему немного современный вид (чтобы рецепт радовал не только вкусом, но и видом). А вкус оставил исключительно классический, тот самый

знакомый с детства».


А вот и рецепт. Точнее — рецепты!


Рецепт Алексея Браташова, бренд-кондитера ресторанного холдинга gt

Вам понадобится: 

Творог 9% 

Сахар

Желток 

Сливки 35% 

Сахарная пудра

Сливочное масло 82,5%

Паста ванили

Цукаты апельсина или любые другие цукаты


315 г 

43 г 

70 г (или 4 желтка)

200 г 

25 г 

125 г 

20г 

200 г


Что делать: 

① Протрите минимум четыре раза творог через мелкое сито. Чем больше раз вы протрете творог, тем нежнее получится пасха.


② Сливки, сахар и желток выложите в сотейник, подогрейте до 82 °С. Без термометра придется сложно — если начнет булькать, значит, масса уже превратилась в омлет, и чтобы вернуть крему гладкость, нужно будет пробить его блендером.


③ Вылейте смесь из сотейника на протертый творог, добавьте пасту ванили и перемешайте.


④ Отдельно взбейте масло с сахарной пудрой до плотности. Масса должна хорошо стоять на венчике.


⑤ Смешайте обе массы, в конце введите цукаты, разлейте по формам и заморозьте (хорошей морозилке понадобится на это около 6–7 часов).


⑥ Выньте из формы и оформите по вашему усмотрению.



Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

Вам понадобится: 

Цельное молоко

Сметана или простокваша

Яичные желтки

Сахар

Жирные сливки

Изюм без косточек

Ваниль

Сливочное масло

Цукаты для украшения


2,5 л

2 ложки

4 шт.

200 г 

200 мл 

Горсть

1 стручок 

200 г


Что делать: 

① Молоко подогрейте примерно до 40–45 °С, растворите в нем сметану или простоквашу для скорейшего сквашивания. Накройте кастрюлю с молоком полотенцем и оставьте при комнатной температуре примерно на сутки.


② Кастрюлю с закисшим молоком поставьте на умеренный огонь и доведите до слабого кипения. Молоко должно разделиться на почти прозрачную сыворотку и створоженную массу.


③ Откиньте массу на сложенную в несколько слоев марлю, свяжите в мешок и подвесьте над кастрюлей на ночь, после чего творог для пасхи будет готов.


④ Желтки, сахар, сливки смешайте в небольшой кастрюльке или ковшике и поставьте на водяную баню. Готовьте, непрерывно перемешивая венчиком, до заметного загустения. Остудите до комнатной температуры.


⑤ Изюм замочите в воде на несколько часов. Затем воду слейте

и обсушите изюм.


⑥ Творог комнатной температуры смешайте с яично-сливочной массой, добавьте мякоть ванильного стручка и замоченный изюм.


⑦ Введите размягченное, но не растопленное сливочное масло.


⑧ Тщательно вымесите.


⑨ Соберите деревянную пасочницу и выстелите ее марлей, стараясь избегать грубых складок. Если у вас нет пасочницы, можно воспользоваться глубокой миской или небольшой салатницей.


⑩ Выложите творожную массу, завяжите на узел марлю и положите сверху не слишком тяжелый гнет.


⑪ Поставьте пасочницу в холодильник на сутки.


⑫ Готовую пасху достаньте из пасочницы, снимите марлю и украсьте цукатами.


Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Вам понадобится: 

Творог диетический

Масло сливочное 82%

Сахарная пудра

Желток

Изюм светлый

Цукаты на ваш выбор

Желатин листовой

Вода питьевая


Творог диетический

Масло сливочное 82%

Сахарная пудра

Желток

Изюм светлый

Цукаты на ваш выбор

Желатин листовой

Вода питьевая 


700 г

200 г

160 г

75 г

100 г

40 г

15 г

150 мл


Что делать: 

① Желатин замочите в холодной воде.


② Сливочное масло соедините с сахарной пудрой и взбейте в пышную массу.


③ Постепенно во взбитую массу добавляйте желтки, медленно перемешивая.


④ Желатин отожмите, растопите в микроволновке и, перемешивая, введите в готовую массу.


⑤ Далее добавьте творог, цукаты и изюм.


⑥ Готовую массу хорошо перемешайте, выложите в форму с влажной марлей, уберите в холодильник минимум на 3 часа.


⑦ Готовую пасху выньте из формы, задекорируйте кремом «Наполеон» (рецепт ниже), шоколадной крошкой или другими ингредиентами

на ваш выбор.


Для крема «Наполеон» вам понадобится:

Шоколад белый

Масло сливочное 82%

Сливки 35% 

Молоко 3,5% 

Молоко сгущенное 

Сахар

Мука пшеничная


140 г

225 г

400 мл

600 мл

180 г

60 г

100 г


Что делать: 

① Молоко, сливки и сахар доведите до кипения.


② Помешивая, добавьте просеянную муку, на медленном огне доведите до загустения.


③ Снимите с плиты, добавьте сливочное масло, сгущенное молоко и перемешайте.


④ В горячую массу добавьте шоколад и перемешивайте до однородной массы.


⑤ Готовый крем уберите в холодильник для стабилизации минимум

на 3–4 часа.


⑥ Холодный крем взбейте до пышного состояния.


{"width":1200,"column_width":75,"columns_n":16,"gutter":0,"line":40}
false
767
1300
false
true
true
[object Object]
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}