T

Как печь куличи

В преддверии Пасхи куличи повсюду: на полках продуктовых, в разделах доставок еды и в меню ресторанов и кондитерских по всей стране. На случай если вы не успели заказать свой идеальный кулич, хотите попробовать пасхальную выпечку из другого города или просто привыкли все делать сами, готовьте миксер, мерные весы, миски-полусферы и формы для выпекания. А рецепты мы уже собрали — самые вкусные, полезные, неожиданные.

Рецепт Максима Бабича, бренд-шеф-пекаря zoe

Рецепт Юлия Шмакова, совладелицы «Эклерной Клер»

Рецепт Алексея Серебрякова,
шеф-кондитера кондитерской
«Пушкин»

Рецепт Лизы Свентик, кондитера
Brave Goodies

Рецепт Екатерины Жиляковой,
шеф-кондитера
«Хорошая еда»



нажмите на кулич, чтобы прочитать рецепт

Кулич с тремя видами шоколада и цукатами из красных апельсинов


Рецепт Максима Бабича, Бренд-шеф пекарни ZOE И ШЕФА ОНЛАЙН ШКОЛЫ BABICH.SCHOOL


Мы решили взять за основу тесто бриошь, но сделать его с итальянской мукой из мягких сортов пшеницы Manitoba — получился кулич панеттоне. На его приготовление у нас уходит 8 часов, за счет этого получается мягкое, пористое и воздушное тесто. Цукаты из красного апельсина, которые мы добавляем внутрь, мы делаем сами: красный апельсин мы используем в пончиках, а корки идут в цукаты. Вот такой Zero Waste. Еще внутри три вида шоколада, которые делают наши куличи более сочными и влажными.

Что делать: 

В дежу тестомеса (или миксера) погрузить молоко и яйцо из холодильника (температура должна быть 2–4 градуса ). Всыпьте муку и начните замешивать тесто на первой скорости 6–7 минут.

Затем постепенно вводите сахар и вымешивайте тесто 4–5 минут.

Включите вторую скорость и начните добавлять сливочное масло из морозилки.

Нарежьте его кубиком и закиньте в миксер сперва половину.

Когда тесто «съест» масло, добавьте дрожжи, а дальше снова масло. Потом соль и снова масло. На введение масла у вас уйдет 10–12 минут.

Когда все масло введено, начинаем вводить топпинги.

Орех разделите на 4 части, цукаты нарежьте кубиком, шоколад тоже нарубите кубиком по 5 мм. Добавьте орехи и шоколад в тесто и мешайте его на первой скорости еще 1–2 минуты.

Достаньте тесто и проверьте термометром-щупом — должен показать 24–25 градусов. Это значит, что тесто замешано правильно. Если такого девайса нет, то лучше его купить (особенно если вы планируете печь еще), или просто ориентируйтесь на время.

Дайте тесту отдохнуть — округлите его (сделайте из теста шар) и оставьте при 20–25 градусах на 40–60 минут.

Разделите тесто на куличи, снова округлите его и отправьте в формы.

Оставьте тесто на последнее брожение на два-три часа. Идеальные условия — 27–33 градуса и влажность 60–70%. Но если вы готовите дома, можно поставить тесто в теплое место под пленкой (например, в разогретую, но выключенную духовку).

Разогрейте духовой шкаф до 175 градусов, включите режим конвекции и выпекайте предварительно смазанные яйцом или желтком куличи 22 минуты.

Остывшие куличи можно украсить на ваш вкус. Например, смазать крем-чизом (рецепт ниже), шоколадом, меренгами, макарунами и так далее.


1

2

3

4

5

6

Вам понадобится
(на 3 кулича по 350 гр): 


7

350 гр

10 гр

230 г (~ 5 средних яиц)

108 гр

52 гр (~ две ст. л., одна с горкой, одна без)

7 гр (~ ч. л. без горки)

21 гр

60 гр

70 гр

60 гр


Мука пшеничная

Молоко

Яйцо

Масло сливочное

Сахар


Соль

Дрожжи

Вишня сушеная

Шоколад

Фундук

8

9

10

11

12

13

Для крем-чиза вам понадобится:


Приготовьте крем-чиз для декора. Смешайте в деже миксера сливки, сахарную пудру и сыр.


Включите миксер на первую скорость и перемешивайте 2 минуты, а затем увеличьте скорость до высокой и месите еще 5–6 минут.


Добавьте лимон и цедру лимона.


Переложите крем в бокс или миску, накройте крышкой или пленкой, уберите в холодильник до работы с ним.



1

Сливки

Сахарная пудра

Креметто (или другой

сливочный сыр)


Лимон и цедра лимона

33% 400 мл

40 г


200 г





20 г

2

3

4

Традиционный кулич


Рецепт Юлии Шмаковой, совладелицы «Эклерной Клер»

«Рецепту нашего кулича уже много лет. А Пасха — это именно тот праздник, когда не хочется нарушать традиции. Тесто получается легкое и очень ароматное! Мы адаптировали наш профессиональный рецепт для домашнего использования, испытали его в обычной духовке и получили отличный результат. Маленький лайфхак: при выборе муки ориентируйтесь на количество белка. Чем больше, тем лучше (смотрите на упаковке)».

Что делать: 

Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока и оставьте на 10 минут.


Остальное теплое молоко соедините с растопленным сливочным маслом и добавьте ванильный экстракт.


Размешайте яйца с сахаром.


В муку добавьте молоко с маслом и яйца с сахаром.


Перемешайте до однородности миксером на средней скорости.


Добавьте разведенные дрожжи.


Вымесите тесто в течение 10 минут, накройте пленкой и уберите в теплое место на час.


Через час добавьте цукаты, миндаль и изюм.


Разложите тесто по формам для куличей (оно должно занимать около одной трети формы).


Оставьте его в формах на 30–40 минут в теплом месте.


Разогрейте духовку до 180°С.


Выпекайте куличи в течение 30 минут (это время рассчитано на кулич весом около 900 г).

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Вам понадобится: 


10

Молоко

Сливочное масло

Яйца

Сахар

Мука

Ванильный экстракт

Свежие дрожжи

Изюм

Миндаль

Цукаты

500 мл

250 мл

5 шт.

200 г

1 кг

15 г

65 г

150 г

100 г

200 г

11

12

«За несколько лет «Хорошая еда» стали брендом в области правильного питания. При этом из года в год мы доказываем, что здоровая еда может быть вкусной. В нашем меню большое разнообразие полезных, сбалансированных блюд из отборных продуктов от лучших поставщиков. Также у нас есть свое производство десертов без глютена, без сахара и без лактозы. Ну не сказка ли для сладкоежек? К такому доброму, семейному и светлому празднику Пасхи мы разработали три вида куличей: веган, творожный и меренговое облако. Веган-кулич сделан на основе из рисовой муки, яблок и кокосового молока, внутри — свежие яблоки, изюм, курага, орешки. Плюс шапочка из веган-шоколада и тыквенных семечек».

Веганский кулич


Рецепт Екатерины Жиляковой, шефа-кондитера пекарни «Хорошая еда»

Что делать: 

Свежее яблоко нарежьте небольшими кубиками.


В миске хорошо перемешайте сироп топинамбура, растопленное, но не горячее кокосовое масло, кокосовое молоко, ваниль и разрыхлитель.


Медленно вмешайте в смесь муку, добавьте нарезанное яблоко, изюм, мелко нарезанную курагу.


Положите смесь в форму.


Выпекайте 30–40 минут при температуре 160°С.


Когда кулич будет готов, растопите веганский шоколад и полейте им кулич.


Посыпьте любыми орешками и украсьте чипсами
из груш или яблок.

1

2

3

3

Вам понадобится (на 1 веган-кулич): 


3

3

Свежее яблоко

Мука рисовая

Сироп топинамбура

Масло кокосовое

Молоко кокосовое

Горсть изюма

Горсть кураги

Ваниль

Разрыхлитель

Веганский шоколад, орешки, чипсы из груш или яблок для украшения

1 шт.

140 г

80 г

30 г

80 г

~ 30 г

~ 30 г

½ ч. л. (~ 2 г)

2 ч. л. (~ 16 г)

3

Кулич со сгущенкой


Рецепт Лизы Свентик, кондитера Brave Goodies

Когда пару лет назад мы запускали куличи, ни на что вообще не рассчитывали. Карантин, грусть-печаль-тоска, а тут вроде как Пасха. Посидели и решили — «почему бы и да». Пока прорабатывали рецепт, половина из нас была без обоняния и вкуса после ковида. Кто смог, пару раз попробовал, и погнали. В полночь запилили пост в инстаграм. Наутро проснулись от того, что разрывался телефон от заказов: «запишите меня на кулич».

Что делать: 

Размягченное масло взбейте со сливками.


Добавьте яйца и сахар, снова взбейте.


Муку, соль, соду и разрыхлитель просейте через сито к жидким компонентам и перемешайте.


Добавьте изюм (лучше замочить в роме на ночь, но можно и в воде).


Тесто выложите в форму и выпекайте при 180°С до готовности (минут 30, но лучше приглядывать). Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить из кулича сухой.


Когда кулич остынет, вырежьте серединку — получится пирамидка из теста, с нее нужно срезать основание. Внутрь кулича залейте вареную сгущенку и прикройте основанием пирамидки, как крышечкой.


Для глазури нужно топить шоколад и с горящими глазами искать глюкозный сироп — долго и муторно. Поэтому мы советуем прихватить готовую глазурь из белого шоколада в супермаркете.


Полейте кулич глазурью сверху, украсьте дроблеными орехами и апельсиновыми чипсами.

1

2

3

4

5

6

Вам понадобится: 


7

Масло сливочное 82,5%

Сливки 33%

Яйца

Сахар

Мука

Соль

Сода

Разрыхлитель

Изюм

80 г

180 г

2 шт.

150 г

150 г

щепотка

 ½ ч. л.

8 г

по вкусу

8

Для украшения:

Глазурь (лучше взять готовую), миндаль и апельсиновые чипсы


Для начинки:

Вареная сгущенка

Кулич панеттоне


Рецепт Алексея Серебрякова,
шефа-кондитера Ресторана 

«Кафе Пушкинъ»

«К Пасхе мы готовим классический итальянский кулич панеттоне. По одной версии, его придумал для своей возлюбленной ученик пекаря по имени Антонио (pan di Antonio), по другой — «панеттоне» — «хлеб роскоши» (на миланском диалекте — pan del ton). А мы его готовим просто потому, что он очень вкусный. Хоть и трудоемкий, на приготовление уходит два дня. В этом году куличи из кондитерской «Пушкинъ» украшает настоящее елецкое кружево — мы делали его совместно с фабрикой «Елецкие кружева» и проектом Rustrends».



Что делать: 

Растворите дрожжи в молоке.


Изюм и цукаты добавьте в темный ром и прогрейте 10 минут в СВЧ при мощности 600 Вт.


В чашу миксера насыпьте муку, сахар, соль, яйца, ваниль и экстракт ванили и вымешивайте, пока смесь не начнет отставать от стенок.


Добавьте размягченное сливочное масло и снова вымешивайте.


В конце добавьте ромовую смесь и вымесите тесто еще раз.


Большую чашу припылите мукой, выложите туда тесто и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.


После слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов.


Разделите тесто на куски и заполните им формы — важно, чтобы тесто занимало ⅓ формы.


Выпекайте при температуре 160°С от 25 до 35 минут, в зависимости от размера кулича.


Смешайте ингредиенты для глазури и покройте ею остывшие куличи.


1

2

3

4

5

6

7

Вам понадобится:


8

Для теста:

Молоко

Свежие дрожжи

Мука

Сахар

Соль

Яйца

Сливочное масло

Натуральная ваниль

Экстракт ванили

Для конфита:

Изюм

Смесь цукатов

Темный ром


Для глазури:

Сахар

Мука

Яичный белок

Хлопья миндаля


50 мл

60 г

1 кг

125 г

25 г

6 шт.

800 г

6 г

20 мл

230 г

420 г

150 мл



330 г

50 г

110 г

90 г

9

10

{"width":1200,"column_width":75,"columns_n":16,"gutter":0,"line":40}
false
767
1300
false
true
true
[object Object]
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}