T

Как печь куличи

В преддверии Пасхи куличи повсюду: на полках продуктовых, в разделах доставок еды и в меню ресторанов и кондитерских по всей стране. На случай если вы не успели заказать свой идеальный кулич, хотите попробовать пасхальную выпечку из другого города или просто привыкли все делать сами, готовьте миксер, мерные весы, миски-полусферы и формы для выпекания. А рецепты мы уже собрали — самые вкусные, полезные, неожиданные.

Рецепт Максима Бабича, шеф-пекаря Бистро Футура 

Рецепт Юлия Шмакова, совладелицы «Эклерной Клер»

Рецепт Алексея Серебрякова,
шеф-кондитера кондитерской
«Пушкин»

Рецепт Лизы Свентик, кондитера
Brave Goodies

Рецепт Екатерины Жиляковой,
шеф-кондитера
«Хорошая еда»



нажмите на кулич, чтобы прочитать рецепт

Кулич-бриошь


Рецепт Максима Бабича, шеф-пекаря Бистро Футура 


«Этот кулич мы придумали вместе с командой «Футуры». За основу взято тесто бриошь — высокотехнологичное сдобное тесто, как его еще называют. Это пористый, но одновременно волокнистый, легкий мякиш, который готов впитать в себя сироп и крем. Наш кулич мы украшаем меренгой с текстурой и профилем как маршмеллоу, а сверху посыпаем сублимированной малиной, клюквой и фисташками. Внутрь добавляем апельсиновый сироп с ромом (такой же, как в нашей ром-бабе) и классический заварной ванильный крем».

Что делать: 

1

Погрузите в чашу от миксера молоко, яйца, муку, половину сахара, соль.


Включите миксер на первую скорость и перемешайте тесто в течение 5 минут.


Добавьте остатки сахара, месите еще 5 минут.


Добавьте дрожжи и продолжайте замешивать тесто уже на второй скорости еще 5–6 минут.


Введите охлажденное в морозилке сливочное масло — в два захода равными частями. Удобнее будет, если порезать его на кубики.


Продолжаем замес, пока тесто не «съест» остатки всего масла.


После того как масло «съедено», включите первую скорость и засыпьте топпинги — вишню, орехи (их можно поделить на две-три части) и шоколад.


Вымесите тесто еще в течение 1 минуты.


Достаньте тесто, округлите его в равномерный шар и оставьте бродить на 1 час при комнатной температуре.


Разделите тесто на 6 частей — они должны быть по 150 г каждая.


Округлите заготовку в плотный шар, положите в форму для выпекания (идеально подойдут 6×4,5 см) и оставьте на 3–4 часа под пищевой пленкой для окончательной расстойки. Ориентируйтесь на момент, когда тесто поднимется почти до края (должно остаться 1–2 см до края).


Поставьте куличи в разогретую до 180°С духовку.


Выпекайте 14–16 минут.


Украсьте на свой вкус, например, обожженной меренгой; или полностью посыпьте орехами.


По желанию остывший кулич можно пропитать сиропом (для этого подойдет обычный аптечный шприц) или погрузить в него заварной крем или шоколадный ганаш (здесь нужен будет шприц кондитерский, или кондитерский мешок). Просто проколите кулич в паре-тройке мест и введите пропитку/начинку.


2

3

4

5

6

7

Вам понадобится
(на 6 куличей по 150 гр): 


8

9

350 гр

10 гр

230 г (~ 5 средних яиц)

108 гр

52 гр (~ две ст. л., одна с горкой, одна без)

7 гр (~ ч. л. без горки)

21 гр

60 гр

70 гр

60 гр


Мука пшеничная

Молоко

Яйцо

Масло сливочное

Сахар


Соль

Дрожжи

Вишня сушеная

Шоколад

Фундук

10

11

12

13

14

15

Традиционный кулич


Рецепт Юлии Шмаковой, совладелицы «Эклерной Клер»

«Рецепту нашего кулича уже много лет. А Пасха — это именно тот праздник, когда не хочется нарушать традиции. Тесто получается легкое и очень ароматное! Мы адаптировали наш профессиональный рецепт для домашнего использования, испытали его в обычной духовке и получили отличный результат. Маленький лайфхак: при выборе муки ориентируйтесь на количество белка. Чем больше, тем лучше (смотрите на упаковке)».

Что делать: 

Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока и оставьте на 10 минут.


Остальное теплое молоко соедините с растопленным сливочным маслом и добавьте ванильный экстракт.


Размешайте яйца с сахаром.


В муку добавьте молоко с маслом и яйца с сахаром.


Перемешайте до однородности миксером на средней скорости.


Добавьте разведенные дрожжи.


Вымесите тесто в течение 10 минут, накройте пленкой и уберите в теплое место на час.


Через час добавьте цукаты, миндаль и изюм.


Разложите тесто по формам для куличей (оно должно занимать около одной трети формы).


Оставьте его в формах на 30–40 минут в теплом месте.


Разогрейте духовку до 180°С.


Выпекайте куличи в течение 30 минут (это время рассчитано на кулич весом около 900 г).

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Вам понадобится: 


10

Молоко

Сливочное масло

Яйца

Сахар

Мука

Ванильный экстракт

Свежие дрожжи

Изюм

Миндаль

Цукаты

500 мл

250 мл

5 шт.

200 г

1 кг

15 г

65 г

150 г

100 г

200 г

11

12

«За несколько лет «Хорошая еда» стали брендом в области правильного питания. При этом из года в год мы доказываем, что здоровая еда может быть вкусной. В нашем меню большое разнообразие полезных, сбалансированных блюд из отборных продуктов от лучших поставщиков. Также у нас есть свое производство десертов без глютена, без сахара и без лактозы. Ну не сказка ли для сладкоежек? К такому доброму, семейному и светлому празднику Пасхи мы разработали три вида куличей: веган, творожный и меренговое облако. Веган-кулич сделан на основе из рисовой муки, яблок и кокосового молока, внутри — свежие яблоки, изюм, курага, орешки. Плюс шапочка из веган-шоколада и тыквенных семечек».

Веганский кулич


Рецепт Екатерины Жиляковой, шефа-кондитера пекарни «Хорошая еда»

Что делать: 

Свежее яблоко нарежьте небольшими кубиками.


В миске хорошо перемешайте сироп топинамбура, растопленное, но не горячее кокосовое масло, кокосовое молоко, ваниль и разрыхлитель.


Медленно вмешайте в смесь муку, добавьте нарезанное яблоко, изюм, мелко нарезанную курагу.


Положите смесь в форму.


Выпекайте 30–40 минут при температуре 160°С.


Когда кулич будет готов, растопите веганский шоколад и полейте им кулич.


Посыпьте любыми орешками и украсьте чипсами
из груш или яблок.

1

2

3

3

Вам понадобится (на 1 веган-кулич): 


3

3

Свежее яблоко

Мука рисовая

Сироп топинамбура

Масло кокосовое

Молоко кокосовое

Горсть изюма

Горсть кураги

Ваниль

Разрыхлитель

Веганский шоколад, орешки, чипсы из груш или яблок для украшения

1 шт.

140 г

80 г

30 г

80 г

~ 30 г

~ 30 г

½ ч. л. (~ 2 г)

2 ч. л. (~ 16 г)

3

Кулич со сгущенкой


Рецепт Лизы Свентик, кондитера Brave Goodies

Когда в прошлом году запускали куличи, ни на что вообще не рассчитывали. Карантин, грусть-печаль-тоска, а тут вроде как Пасха. Посидели и решили — «почему бы и да». Пока прорабатывали рецепт, половина из нас была без обоняния и вкуса после ковида. Кто смог, пару раз попробовал, и погнали. В полночь запилили пост в инстаграм. Наутро проснулись от того, что разрывался телефон от заказов: «запишите меня на кулич».

Что делать: 

Размягченное масло взбейте со сливками.


Добавьте яйца и сахар, снова взбейте.


Муку, соль, соду и разрыхлитель просейте через сито к жидким компонентам и перемешайте.


Добавьте изюм (лучше замочить в роме на ночь, но можно и в воде).


Тесто выложите в форму и выпекайте при 180°С до готовности (минут 30, но лучше приглядывать). Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить из кулича сухой.


Когда кулич остынет, вырежьте серединку — получится пирамидка из теста, с нее нужно срезать основание. Внутрь кулича залейте вареную сгущенку и прикройте основанием пирамидки, как крышечкой.


Для глазури нужно топить шоколад и с горящими глазами искать глюкозный сироп — долго и муторно. Поэтому мы советуем прихватить готовую глазурь из белого шоколада в супермаркете.


Полейте кулич глазурью сверху, украсьте дроблеными орехами и апельсиновыми чипсами.

1

2

3

4

5

6

Вам понадобится: 


7

Масло сливочное 82,5%

Сливки 33%

Яйца

Сахар

Мука

Соль

Сода

Разрыхлитель

Изюм

80 г

180 г

2 шт.

150 г

150 г

щепотка

 ½ ч. л.

8 г

по вкусу

8

Для украшения:

Глазурь (лучше взять готовую), миндаль и апельсиновые чипсы


Для начинки:

Вареная сгущенка

Кулич панеттоне


Рецепт Алексея Серебрякова,
шефа-кондитера Ресторана 

«Кафе Пушкинъ»

«К Пасхе мы готовим классический итальянский кулич панеттоне. По одной версии, его придумал для своей возлюбленной ученик пекаря по имени Антонио (pan di Antonio), по другой — «панеттоне» — «хлеб роскоши» (на миланском диалекте — pan del ton). А мы его готовим просто потому, что он очень вкусный. Хоть и трудоемкий, на приготовление уходит два дня. В этом году куличи из кондитерской «Пушкинъ» украшает настоящее елецкое кружево — мы делали его совместно с фабрикой «Елецкие кружева» и проектом Rustrends».



Что делать: 

Растворите дрожжи в молоке.


Изюм и цукаты добавьте в темный ром и прогрейте 10 минут в СВЧ при мощности 600 Вт.


В чашу миксера насыпьте муку, сахар, соль, яйца, ваниль и экстракт ванили и вымешивайте, пока смесь не начнет отставать от стенок.


Добавьте размягченное сливочное масло и снова вымешивайте.


В конце добавьте ромовую смесь и вымесите тесто еще раз.


Большую чашу припылите мукой, выложите туда тесто и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.


После слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов.


Разделите тесто на куски и заполните им формы — важно, чтобы тесто занимало ⅓ формы.


Выпекайте при температуре 160°С от 25 до 35 минут, в зависимости от размера кулича.


Смешайте ингредиенты для глазури и покройте ею остывшие куличи.


1

2

3

4

5

6

7

Вам понадобится:


8

Для теста:

Молоко

Свежие дрожжи

Мука

Сахар

Соль

Яйца

Сливочное масло

Натуральная ваниль

Экстракт ванили

Для конфита:

Изюм

Смесь цукатов

Темный ром


Для глазури:

Сахар

Мука

Яичный белок

Хлопья миндаля


50 мл

60 г

1 кг

125 г

25 г

6 шт.

800 г

6 г

20 мл

230 г

420 г

150 мл



330 г

50 г

110 г

90 г

9

10

{"width":1200,"column_width":75,"columns_n":16,"gutter":0,"line":40}
false
767
1300
false
true
true
[object Object]
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}