Корень добра: за что все вдруг полюбили цикорий

В инстаграме продолжается неофициальный фестиваль еды и напитков. Но на смену медовикам приходят бодрящие напитки из цикория. Разбираемся, как любимый эрзац-кофе вашей бабушки стал таким модным и действительно ли он полезнее чая и компота.

Поиски альтернативы привычному утреннему капучино становятся все увлекательнее. Только мы привыкли правильно заваривать сливочный маття и золотистый шафрановый латте, как обрели нового кумира — цикорий.

Решение отказаться от кофе нередко объясняют заботой о своем здоровье. На самом деле считать его вредным не вполне справедливо — в меру он скорее приносит пользу. Тем не менее привычка пить по несколько чашек в день или слишком легкая возбудимость заставляют многих искать другой вариант горячего напитка, с которым можно начать утро или продолжить рабочий день. И цикорий занимает это положение все чаще — его вместо американо пьют арт-директор The Blueprint Сергей Пацюк, экоблогер и автор проекта SoulMate Анна Звижинская и основательница мини-империи здорового питания Salatshop Ольга Малышева. В чем же его сила?

Анна Звижинская

Прежде всего не стоит путать его с салатным цикорием (он же эндивий). Эндивий похож на капустный кочанчик, листья его полностью съедобны, но в европейских странах в пищу чаще всего употребляют только сердцевину, напоминающую вытянутую луковицу, которую запекают или жарят, разрезав пополам. Напиток же делается из высушенного, поджаренного и перемолотого корня цикория обыкновенного — симпатичного непритязательного кустистого растения, сиреневато-голубые цветки которого похожи на васильки. Цикорий с васильком и правда родственники — относятся к семейству астровых, как, например, и одуванчики, артишоки, подсолнухи и маргаритки.

Его родиной принято считать Европу, хотя бытует мнение, что его возделывали еще в Древнем Египте — об этом, в частности, пишет известный специалист по интегративной медицине доктор Эндрю Вейл, который хорошо знаком поклонникам марки The Origins по линии Dr. Andrew Weil. Как бы там ни было, человечество довольно давно употребляет в пищу это растение и уважает его за высокую полезность. Корень цикория содержит витамины С, Е, К и группы В, магний, калий, марганец, железо, фосфор, кальций и другие микроэлементы. Но особенно он выделяется высоким содержанием инулина — в пик сезона оно может достигать 75%.

Инулин относится к натуральным растворимым пищевым волокнам, которые практически не влияют на выработку инсулина и уровень сахара в крови, но зато являются отличным пребиотиком — пищей для микробиома кишечника. Благодаря своему умению подкармливать хорошие бактерии цикорий помогает поддерживать здоровое пищеварение, избавляет от запоров, вздутия и прочих революций в животе. Кроме того, его активно используют для лечения ожирения, преддиабетического состояния и поддержания здорового веса. В медицине корень цикория используют при лечении гипертонии, болезней печени, желчного пузыря и в целом пищеварительной системы, применяют как противовоспалительное и повышающее аппетит средство.

Но в сердцах поклонников здорового образа жизни цикорий завоевал себе место не в последнюю очередь благодаря некоторой схожести с кофе. Именно как полезный кофейный заменитель его продвигают чаще всего, ведь он не содержит кофеина, а потому не влияет на работу сердечно-сосудистой системы и не вызывает выброса адреналина и кортизола. По части вкусовой схожести с чашечкой эспрессо и американо люди, знакомые с цикориевым напитком, делятся на два полярных лагеря — одним он действительно кажется очень похожей альтернативой, вторые же сомневаются во вменяемости первых. Тем не менее сходство во вкусах цикория и кофе заметили еще XIX веке — французы во времена континентальной блокады, когда Наполеон фактически запретил ввозить в страну британские колониальные товары — в частности кофе и сахар. Так, по крайней мере, пишет Александр Дюма, из-под пера которого вышла не только хорошо всем знакомая художественная литература, но и Большой кулинарный словарь. Именно тогда европейцы начали либо подмешивать цикорий к кофе, либо и вовсе заменять одно другим.

Эту же практику активно применяли в СССР — отчасти поэтому у цикория в России до последних лет была подмоченная репутация. В советских столовых его нередко добавляли к и без того не самым выдающимся кофе с молоком и какао, которые варили в исполинских чайниках. Кроме того, выпускали уже готовые смеси — например, в напиток «Наша марка» входило примерно 30% цикория и столько же кофе, остальное «добивалось» молотыми каштанами и желудями. Нынешняя растущая популярность цикория заставляет подозревать, что отторжение цикория советскими и постсоветскими гражданами было связано не с недостатками самого сырья. Похоже, цикорий постигла та же участь, что перловку и манную кашу — их тоже просто не умели или не хотели готовить правильно и с любовью.

Сегодня ситуация изменилась: напиток успешно протаптывает себе дорожку в меню российских кофеен, ресторанов и магазинов здоровой еды — и завоевывает сердца их посетителей. Например, цикориевый раф из ресторана КМ20 и близко не имеет ничего общего с той советской бурдой, которая стигматизировала это ценное растение. Недаром хозяйка кафе и одноименного концепт-стора Ольга Карпуть не раз нахваливала цикорий публично.

Ольга Карпуть

Словом, если вы еще не любите цикорий, скорее всего, вы просто пока что не научились его готовить. Мы попросили Антона Кузовкова, шеф-бармена кафе-бара 8Oz в Парке Горького, дать нам простой рецепт, который каждый сможет воспроизвести на своей кухне.

Айс-латте из цикория на миндальном молоке

Сохраняйте рецепт в нашем инстаграм

На две порции напитка вам понадобится:

—Цикорий в порошке — 2 ст. л.

—Сахар кокосовый (или рафинированный) — 1 ст. л.

—Горячая вода — 25 мл

—Миндальное молоко — 400 мл

(при желании можно заменить обычным)

—Лед — 10 кубиков

Рецепт:

1.

Взбейте блендером с насадкой «веничек» цикорий, сахар и горячую воду до образования плотной кремовой пены.

2.

Разложите лед по двум стаканам.

3.

Вылейте на лед молоко.

4.

Ложкой выложите взбитый с сахаром цикорий на лед.

5.

Перемешайте по желанию.