Авокадо: есть или не есть?
Иллюстрации:
Zlata Ziva
Сегодня авокадо везде. В больших городах едва ли найдется ресторан, где в меню не значится тост с мясистым фруктом, или супермаркет, где на полках нет хотя бы одного его сорта. Авокадо хвалят за вкус и пользу, оно стало ключевым игроком в рационе вегетарианцев и то и дело мелькает в каждом втором инстаграм-аккаунте. Но мишленовские шефы вдруг стали от него отказываться. И вот почему.
Откуда взялось авокадо?
Сейчас может показаться, что авокадо было с нами всегда. На самом деле его начали завозить в Россию в середине девяностых, а массово заполнять им прилавки — и того позже. Конечно, зеленый мясистый фрукт не вывели в секретных лабораториях в конце прошлого века, и его история длится дольше, чем слава «радужных бейглов». Прежде чем попасть в Instagram, авокадо было в рационе людей тысячи лет: археологи нашли следы фрукта в пещерах долин Теуакана и Оахака в Мексике и датируют их ~8000 до н. э. Спустя еще пару тысячелетий авокадо вошло не только в обеденное меню, но и в аграрную сферу: его начали культивировать, увеличивая в размере. А еще в честь авокадо назвали месяц календаря, верили, что оно дарит мужскую силу, и украшали его изображениями саркофаги.
Почему же до нас авокадо дошло сравнительно недавно? Ответ на этот вопрос довольно прост — поздний капитализм. Традиционная еда из развивающихся стран начинает распространяться по миру, только когда на это есть спрос и мода или когда жители этой страны начинают активно эмигрировать.
А если к этому добавить удачный и своевременный PR, выходит идеально. Именно так и произошло с авокадо в 1990-х — после того, как ажиотаж вокруг безжировой диеты остыл, производители авокадо сгруппировались и ударили в самую нежную точку Америки — любовь страны к снекам для просмотра футбольных соревнований. Гуакамоле, густо намазанный на начос, был признан исключительно насыщенной и вкусной закуской, которую очень удобно поглощать во время матча. Благодаря футболу и хорошему маркетингу авокадо начало свой победоносный марш по стране, который продолжается и по сей день.
Последний и безусловно решающий ход в истории популярности авокадо сделала Гвинет Пэлтроу, которая выпустила книгу о здоровом и «чистом» питании и включила в нее рецепт авокадо на тосте. Момент совпал с модой на здоровый образ жизни — и с 2013 года авокадо окончательно утвердилось в роли самого полезного, вкусного и популярного фрукта. Авокадо стали есть не только как закуску под пиво и зрелища, но и как суперфуд. Возникла многомиллионная индустрия по продаже не только самого фрукта, но и мерча в его честь: в онлайн-магазинах сотни плюшевых игрушек, наклеек и футболок с зеленым симпатягой.
В Россию мода на авокадо пришла относительно недавно. Как считает Артур Нам, бренд-шеф Brasserie Lambic, вопрос был только в логистике. «Сегодня нет границ и сложности в поставке продуктов с другого конца света, — объясняет повар. — Многие вводят авокадо в меню просто потому, что оно пользуется спросом. Даже рестораны, которые позиционируют себя аутентично, все равно зачастую опираются на мнение и лояльность потребителей, а не на концепцию. И не всегда эти модные эксперименты заканчиваются удачно».
Помешательство москвичей на зеленом суперфуде даже привело к его дефициту. «В некоторых торговых сетях не смогли вовремя среагировать на смену сезона: авокадо из Африки закончились, а из Израиля еще не пришли, — объясняет пустые прилавки Нам. — У продукта есть сезонность, поэтому в течение года меняются сорта». К слову, черные прожилки — не всегда повод отправить фрукт в мусорку. В сорте «райн» — он появляется на полках осенью, его можно отличить по вытянутой форме, — они будут почти гарантированно. «Эти плоды, как правило, срывают недозревшими. И прожилки появляются, когда они „доходят“, — говорит Артур. — Эстетики в таком авокадо мало, но оно вполне съедобно».
А авокадо правда полезное?
Правда! Мировой успех авокадо обеспечивает не только мягкий вкус, но и богатый состав: полезные жиры, клетчатка (7 граммов из 100!), антиоксиданты и витамины. Съедая 100 граммов жирной мякоти, мы получаем 26% суточной нормы витамина K, 20% фолиевой кислоты, 17% витамина С, 14% калия, 14% витамина B5, 13% витамина B6 и 10% витамина Е. Плюс магний, марганец, медь, железо, цинк, фосфор, витамины В1, В2, B3 и А (последний авокадо даже помогает лучше усваивать из других продуктов). Кроме того, авокадо снижает холестерин, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Если авокадо такое хорошее, зачем от него отказываться?
В конце прошлого года британские и ирландские шефы начали убирать блюда с авокадо из меню. Причина — урон, который фрукт наносит экологии. Несмотря на то что авокадо продвигают как полезную и «чистую» еду и у нас в голове оно встает в один ряд с холщовыми сумками и сортировкой мусора, реальность производства и импорта авокадо выглядит гораздо более печально. В частности, Джей Пи Макмэхон, руководитель двух мишленовских ресторанов Aniar и Tartare в Голуэе, назвал авокадо «кровавыми бриллиантами Мексики». Звучит устрашающе, и доля правды тут есть: в Латинской Америке производство и продажу авокадо контролируют наркокартели, а в некоторых районах фермеры вынуждены вырубать целые сосновые леса, чтобы посадить молодые деревья авокадо. Кроме ущерба биоразнообразию региона аллигаторова груша грозит еще и засухой — для выращивания фрукта требуются огромные объемы воды. Самый большой вред окружающей среде наносит транспортировка. На полки европейских супермаркетов авокадо попадают после путешествия через половину мира: лидеры по выращиванию фрукта — это Мексика, Доминикана и Перу.
Даже если опустить этическую составляющую, причины ограничить потребление этого фрукта тоже есть: он довольно калорийный. Один плод в среднем «весит» 300 ккал, а если прибавить к нему пшеничную булочку, с которой он обычно соседствует в авокадо-тосте, такая закуска потянет на полноценный ланч.
Идеальная доза, по словам американского диетолога Кери Ганс, составляет треть авокадо в день, допустимая — никак не больше целого плода в сутки. Рекомендации Юлии Гурбановой, члена Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии, бренд-шефа justfood с ними совпадают. Она советует ограничиться половинкой плода. Аргументы нутрициологов по разные стороны океана очень похожи: даже потребляя самые полезные продукты, важно укладываться в свою индивидуальную норму калорий. Если ее регулярно превышать, без последствий не обойдется.
И уж тем более не стоит делать авокадо основой своего рациона: питание прежде всего должно быть разнообразным. Только так можно быть уверенным, что не упускаешь какие-то полезные вещества и минералы. Заморские фрукты, будь то авокадо или мандарины, должны быть уравновешены локальными, которые не требуют транспортировки (и связанного с ней вреда окружающей среде) и обеспечат организм нутриентами, которые заграничные не имеют от природы или растеряли дорогой.
Хочу отказаться от авокадо, какие есть альтернативы?
История про вырубку леса вас так впечатлила, что вы хотите заменить авокадо в рецепте чем-то подобным? Не получится: ничего похожего по вкусу природа не придумала. «Возможно, перетертые орехи наиболее близки к авокадо по жирности и плотности текстуры, — говорит Артур Нам. — Но все же это не то. Альтернативы этому фрукту нет. Невозможно сделать пюре из моркови и назвать это гуакамоле». С полезными свойствами дела обстоят чуть попроще. Хотя полноценной альтернативы авокадо нет, можно собрать ее как конструктор. Сделайте салат из сезонных овощей — в них тоже много клетчатки и витаминов, и дополните хорошим растительным маслом: рапсовым, оливковым, льняным, конопляным или виноградной косточки. Если верить Юлии Гурбановой, будет ничем не хуже.
