Мифы и правда о кейле
ТЕКСТ:
виктория боярская
иллюстрации:
маша виноградова
Несколько лет назад в России — и мире — случился бум кейла: кудрявую капусту начали бурно выращивать и продвигать как суперфуд. Один из главных поставщиков кейла в России, «Белая дача», утверждает, что в кейле железа больше, чем в мясе, а кальция больше, чем в молоке (а еще он улучшает настроение и самочувствие). The Challenger еще в 2015 году предлагал готовить из кейла супы, смузи, чипсы и даже песто. Однако в 2019 году кейл вошел в знаменитую «Грязную дюжину» американской организации Environmental Working Group — где занял третье место по загрязненности фруктов и овощей пестицидами. Специально для The Blueprint гастрономическая журналистка Виктория Боярская попыталась разобраться, вреден кейл или все же полезен.
Как рождаются фуд-тренды?
Мода на те или иные продукты или техники приготовления в гастрономическом мире возникает примерно по тому же принципу, что и тренды в мире моды. Обозреватель Chicago Tribune Саманта Бомкэмп выделила несколько стадий «цикла принятия». Сначала новый продукт находят и начинают использовать основоположники индустрии: шеф-повара ресторанов высокой кухни, cелебрити нишевой гастрономии и энтузиасты, вкладывающие в продвижение свой эмоциональный и творческий ресурс.
Затем подключается средний сегмент — «массовые игроки» ресторанной индустрии, заведения с более демократичным меню и ценами, ориентированные на широкий круг посетителей. На последнем этапе продукт уже можно найти на полках супермаркетов с пометкой «товар по акции». Так новый продукт проходит путь от шеф-поваров до домашних кулинаров, причем в процессе расширяется спектр его применения: экзотические специи начинают добавлять в традиционные соусы, фрукты с неожиданным вкусом замешивать в смузи, а ферментированные продукты — маскировать среди привычных ингредиентов. Этот естественный процесс обогащения рациона в странах первого мира происходит постоянно.
Однако с некоторыми модными продуктами дело обстоит сложнее. Там, где еда становится «суперфудом», всегда присутствует маркетинг. Одну из ключевых ролей в превращении салата, малоизвестной тропической ягоды или скисшего молока в очередной нутрициологический криптонит играют медиа и пиарщики, объясняющие, что именно этот продукт невероятно полезен, уникален и обладает сотней чудодейственных свойств. Чаще всего напирают на то, что в продукте какое-то невероятное содержание нужных организму веществ: так, про кейл в США говорили, что он исключительно богат кальцием, витаминами А, С, В, магнием и клетчаткой. Это правда так, но абсолютно аналогичными свойствами наделены многие другие зеленые салаты и овощи.
Как «продукт-середнячок» стал суперфудом?
Еще 10–15 лет назад западные диетологи и специалисты по ЗОЖу никак особенно не выделяли кейл среди прочей зелени — безусловно, его рекомендовали как продукт, богатый клетчаткой, витаминами и минералами, но не более того. О кудрявой капусте знали еще во времена Древней Греции и Древнего Рима, ели ее и в Азии (впервые она упомянута в китайской литературе в V веке), и в Штатах, куда кейл завезли европейские поселенцы. Но всегда и везде он занимал место неприхотливого продукта-середнячка. Во время Второй мировой это ненадолго сыграло ему на руку. Например, в Великобритании им всерьез собирались спасаться от голода. Но с возвращением экономической стабильности страны первого мира переключились на более привлекательные продукты.
По-настоящему модным кейл стал в конце нулевых, в США — на родине «суперфудов». «Интерес к кейлу не случайно возник в Калифорнии, где здоровое питание было и остается предметом культа, — рассказывает нутрициолог и гастрономический консультант Юлия Лодыгина. — Если стоит задача с каждой калорией употреблять максимальное количество питательных веществ, то кейл действительно можно считать суперфудом. Я очень часто привожу его в пример в своих лекциях, когда рассказываю, что калории сами по себе ничего не значат. 50 калорий — это 12 граммов сахара, который не приносит нашему организму вообще ничего. Те же 50 калорий — это 40 граммов лосося: из них мы получим уже большой список омега-3 кислот и других полезных элементов. А в кейле, который будет содержать те же 50 калорий, будет просто огромный список витаминов и полезных веществ, к тому же это будет масса примерно в 100 граммов листьев — достаточно большое количество».
Помимо того что кейл содержит мало калорий, он, как и все зеленые овощи, богат клетчаткой: в одной чашке измельченных листьев ее будет около 7 граммов. Кейл очень долго хранится: при соблюдении правил транспортировки кочан останется свежим 7–10 дней, а в холодильнике пролежит и пару недель. Более того, листья не теряют текстуру даже после глубокой заморозки. Что касается производства, то, будучи крайне живучим, устойчивым к воздействиям внешней среды и неприхотливым, кейл отлично растет и дает стабильные урожаи. Все эти факторы сделали кейл невероятно популярным — к 2015 году в США его производили более 300 поставщиков.
Как кейл попал в Россию?
Несмотря на специфическое название, которому как будто нет аналога в русском языке, кейл вполне можно считать локальным русским продуктом. На наши земли он, вероятнее всего, пришел еще в Средневековье из Восточной Европы, рос диким образом на европейской территории страны, а в XX веке, в рамках аграрных экспериментов, и на менее плодородных землях с суровым климатом — например, в Сибири. В советское время широкого распространения кейл не получил — шел в основном на корм. Да и то после войны (когда на Западе начался бум кейла как кормовой культуры) был вытеснен более практичными кормовыми культурами.
Всплеск гастрономической моды на кейл в России случился в 2015 году, ровно через год после введения жестких продуктовых санкций. Именно тогда, оставшись без испанских зеленых салатов, французских сыров и прочей «запрещенки», участники гастрономического рынка и открытые к экспериментам предприниматели начали искать новые горизонты. Взяв на вооружение западную технологию, сразу несколько фермеров-неофитов занялись активным производством и продвижением кейла на рынке. Среди них были экс-финансист из США Дэниел Лоуренс и девелопер Ольга Корогодина, которые решились начать свой агробизнес, выращивая кейл в заброшенных теплицах под Москвой. «В один из моих приездов в родной город Шарлотт я осознал, что США охватила кейломания — буквально полгода назад я кейл нигде не встречал, а тут приехал погостить домой и — бац! — он был в каждом ресторане и магазине. Вернувшись в Москву, я стал искать кейл — но тут о нем никто даже и не слышал. Я привез семена и попробовал вырастить кейл на даче у мамы своего приятеля», — рассказывал Лоуренс в 2015 году.
Еще одним амбассадором кейла стала София Шатрова — выпускница МГЛУ, которая до кризиса работала специалистом фондового рынка в крупной инвестиционной компании. Когда Софии пришлось бросить работу, она решила кардинально поменять образ жизни и перебралась в сельскую местность. Шатрова стала участницей фермерского кооператива «Марк и Лев» (имеющего самые прямые связи с LAVKALAVKA), наладив масштабное производство зелени — и в первую очередь кейла — в Заокском районе Тульской области.
В октябре 2015-го, в аккурат к первому сбору урожая, LAVKALAVKA устроила «Московский фестиваль кейла», отдав продукт в заботливые руки рестораторов по вполне выгодной цене — так с кейлом познакомились московские фуди: на ближайший сезон он прочно прописался во множестве меню.
Почему он здесь не прижился?
Финансовые показатели начинающих фермеров оказались скромными. Сегодня, спустя почти пять лет, ажиотаж угас — кейл перестал быть остромодным, оставшись в ассортименте магазинов овощей и фруктов в не самых впечатляющих объемах. «Мы можем привезти кейл под заказ в любой момент, но обычно его спрашивают ближе к зиме, берут по два-три раза в месяц одни и те же постоянные покупательницы, так что это товар на любителя», — рассказывает Фаяз Мирзоев, один из первых арендаторов Усачевского рынка. Промышленные гиганты упаковывают его в чистом виде и в составе салатных смесей, но ведущих позиций по спросу он не занимает. Рестораторы тоже охладели к зеленому «суперфуду» — если вы и встретите его точечно в чьем-то меню, то не в главной роли. Безусловно, кейл по-прежнему фигурирует в списках полезной зелени, соседствуя с сельдереем, шпинатом и брокколи, но, кажется, российский массовый потребитель уже давно знает, что иногда салат — это просто салат.
Евгения Голомуз, амбассадор группы компаний «ПИР», креативный директор международного форума шеф-поваров «Завтрак Шефа», вспоминает, что еще пару лет назад упоминала кейл в своей лекции о свежих трендах — в одном ряду со спирулиной и матча. Но в 2019 году среди трендовых продуктов, с которыми выступали шефы в России, он уже не встречался. «Мне кажется, повара, формирующие индустрию, уже изучили его и переключились на другие продукты, — полагает Голомуз. — Я сама его очень люблю, мне нравится его жарить как гарнир. Для меня это такой способ привнести гастрономическую нотку в повседневную еду. И мне приятно видеть, что сейчас кейл перешел из категории „топовых“ в категорию продуктов из среднего ценового сегмента, которые можно купить в обычном супермаркете. Я сама видела его совсем недавно в „Ашане“, там он продавался по какой-то вполне демократичной цене — что-то около 100 рублей».
Ее слова подтверждает и Теофила Сокол, владелица и шеф-повар кейтеринга Bros и кафе Table. Она тоже говорит, что нечасто видит кейл в блюдах московских рестораторов, но связывает это не только с преходящей гастрономической модой. «Всегда перебой либо с поставками, либо с качеством, — объясняет Сокол. — Встречала даже как-то савойскую капусту, которую упорно выдавали за кейл. У себя мы его не готовим, потому что я не особо верю, что в нашем климате и на нашей земле (учитывая, что у нас практически во всех регионах шесть месяцев зимы) можно вырастить достаточно качественный исходный продукт».
По мнению Сокол, многие так ратовали за кейл из-за содержащейся в нем высокой концентрации белка, схожей с тем, что дает нам мясо. «Это была пища номер один для веганов и вегетарианцев, — говорит Теофила. — У нас безусловно есть спрос на такую еду, но все же он ничтожно мал по сравнению с западными странами».
Так опасен кейл или полезен?
«Не существует однозначно полезных или вредных продуктов, — говорит Анастасия Медведева, специалист по здоровому питанию, член российской Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью. — Реакция каждого отдельно взятого организма на пищу и ее компоненты индивидуальна, и что для одного человека станет настоящим лекарством, для другого окажется ядом. Например, при аутоиммунном протоколе такие „безобидные“ (а для некоторых — и вовсе являющиеся „суперфудами“) продукты, как цельные злаки или орехи, способны сильно навредить. Рядовому же вегану без качественных злаков „собрать“ полноценный рацион будет сложно».
То же самое и с кейлом и другими зелеными листовыми овощами. Медведева подтверждает, что зеленые овощи действительно богаты хлорофиллом, витаминами группы B, фолиевой кислотой и антиоксидантами, а кейл и вовсе рекордсмен по содержанию калия, кальция и витамина А. В то же время большинство свежих зеленых листовых овощей содержат оксалаты — антинутриенты, соли щавелевой кислоты, которые препятствуют абсорбции кальция в кишечнике, провоцируют воспалительные процессы, могут влиять на образование камней в почках, заболевания щитовидной железы и провоцировать прочие риски для здоровья. Оксалаты есть и в любимом нами шпинате, миндале и прочих «суперполезных» продуктах. Они же присутствуют и в кейле. «Нейтрализовать антинутриенты можно с помощью бланширования или, например, готовки на пару, — объясняет Анастасия Медведева. — Но ведь кейл стал популярен именно как компонент свежих салатов и зеленых смузи. Вот с ними стоит соблюдать осторожность».
Но главный вопрос сейчас вызывают не свойства кейла, а его загрязненность. До бума моды на кейл американская некоммерческая организация Environmental Working Group (к объективности которой возникали вопросы — прим. The Blueprint) годами помещала его в список самых безопасных продуктов с точки зрения чистоты происхождения. Но к 2019 году так много производителей модного суперфуда перешли от чистого органического выращивания к индустриальному, с использованием пестицидов и дополнительных стимуляторов роста, что та же EWG поставила его на третье место в совсем другой список — Dirty Dozen, продуктов, больше всего загрязненных пестицидами. Медиа, еще вчера включавшие кейл в список самых полезных продуктов, затрубили о его исключительной опасности — потому что для поддержания мифов о суперполезной еде «враги здоровья» важны не меньше, чем «друзья».
Значит, его все-таки нельзя есть?
Можно, но осторожно. Чтобы обезопасить себя от возможного вредного воздействия пестицидов, австралийский Business Insider призывает тщательнее анализировать информацию о происхождении продуктов. О вреде можно не беспокоиться, если вы доверяете поставщику и точно знаете, что зеленый салат, кейл или любой другой овощ выращен с соблюдением органических стандартов (если быть точными, пестициды в органическом производстве тоже используют, но «натуральные» и под строгим контролем. — Прим. The Blueprint).
Этого же мнения придерживаются и российские эксперты. Наиболее безопасными считаются продукты, купленные напрямую у честных фермеров, производящих органику. В гигантских супермаркетах «провенанс» овощей и фруктов отследить сложнее. «У нас в стране нет специальной сертификации чистоты продуктов от пестицидов. Существует добровольная сертификация экологически чистых производств, но это всего лишь два значка, которые можно увидеть на продуктах, если производитель захотел их поставить, — говорит Юлия Лодыгина. — Также есть ГОСТ, но нет государственной организации, которая может проверить и подтвердить „экологическую чистоту“ продукта. Конечно, это дает производителю возможность как-то условно похожими значками маркировать продукт и выдать его за „экологически чистый“, каким бы он ни был на самом деле». Впрочем, даже факт химической обработки не делает кейл опасным, объясняет санитарный врач Даниил Каганович: «Найти следы такой обработки можно практически на всем, что нас окружает. Но существует понятие ПДК — предельно допустимой концентрации. Если она не превышена, продукт безопасен».
А вот нитраты из земли кейл действительно впитывает в себя гораздо больше, чем многие другие продукты. Но, по словам Юлии Лодыгиной, это касается и другой зелени: «Любые растения с плоскими листьями, которые идут в пищу, окажутся более загрязненными, чем, к примеру, огурцы. Огурец можно почистить и удалить с него загрязнение на 80 процентов (так как большинство нитратов накапливается в кожуре. — Прим. The Blueprint), а с зеленью поступить так невозможно». Что касается пестицидов, хорошая новость заключается в том, что они покрывают растения по поверхности и при этом водорастворимы. Тщательно промывая зелень в проточной воде — это нужно делать долго, 10–15 минут, — мы смываем все, что вообще можно смыть с поверхности листьев. Также можно вымачивать зелень в водном растворе соды, а затем вновь ополаскивать обычной проточной водой. А учитывая жесткость и плотность листьев кейла, Юлия Лодыгина рекомендует все-таки его термически обрабатывать. «Я люблю заменять им капусту во всех вариантах: прежде всего тушить, добавлять в супы, — рассказывает нутрициолог. — Или готовить на пару и в таком виде добавлять в салаты. При термообработке мы совершенно точно можем обезопасить себя и от пестицидов, и от нитратов».
