Медом намазано

Медовик — новый главный герой российского Instagram. Его готовят дизайнеры, актеры, инфлюенсеры и все-все-все. The Blueprint разобрал самый актуальный десерт слой за слоем.

Весь Instagram печет медовики. Дизайнер Катя Добрякова печет медовики каждый день и продает в кондитерской по соседству. Артист «Мастерской Петра Фоменко» Амбарцум Кабанян тоже печет медовики и принимает на них заказы. За две недели несколько тысяч человек спросили у Добряковой рецепт хорошо всем известного торта, будто его сложно найти в сотнях тысячах кулинарных блогов, на кондитерских форумах и в ютьюбе, а главное — в записках собственной бабушки. Внезапно медовик стал одновременно способом и смыслом оставаться в самоизоляции: готовишь — и время пролетает незаметно, ешь — и жизнь не так уж плоха.

«Я бы не употреблял в отношении медовика слово „внезапно“, — поправляет Алексей Зимин, бренд-шеф ресторана „Дом 12“, бывший главный редактор журнала „Еда“. — Это самый популярный десерт безотносительно карантина. Может быть, только шарлотка способна составить ему сезонную конкуренцию ранней осенью. Медовик, безусловно, традиционный вид десерта, подобные ему есть во многих культурах. В России же он занимает важное место в силу постоянного наличия всех базовых компонентов: меда, муки, сметаны и сливочного масла. Что до самоизоляционных флешмобов, то это вполне понятная реакция на ситуацию, в которой готовка становится едва ли не единственным развлечением, табу на сладкий жир временно не работает, будущее неопределенно и калории не самое худшее из зол». Да, все в порядке: в ста граммах этого торта нет и 500 ккал — всего лишь 450.

Виталий Истомин, шеф-повар ресторанов «Сахалин» и «Техникум», автор книги «Нескучная еда», вдохновляющий тысячи людей на кулинарные и инстаграмные подвиги, тоже не видит в происходящем ничего удивительного: «Тренд на приготовление еды дома сейчас взлетел до небес — все интересуются новыми рецептами, и желательно простыми. Почему медовик? Ну как же, этот торт вписан на подкорку каждого нормального, трезвомыслящего человека. Это ведь наше, родное. Замечательный тренд, на мой взгляд. Главное, держать руку на пульсе, вернее, глаз на весах».

Настоящее и будущее медовика выглядят безоблачными, а вот прошлое — весьма туманно. National Geographic уверенно называет его «главным русским тортом», который якобы первой распробовала еще супруга Александра I. Впрочем, шеф-повар ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов называет это «бредом сивой кобылы» и напоминает, что мы на самом деле почти ничего не знаем про кухню XIX века. По его словам, впервые о медовике заговорили лишь в советское время.

Кулинарных легенд тысячи, и даже рецептов медовика сотни — нужно просто найти свой и получать гарантированное удовольствие. Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski печет как его мама — с тремя толстыми коржами и сметанным кремом. «Рецепт довольно простой, ингредиенты тоже. Секрет теста, собственно, в меде — в нем довольно много кислоты: когда доводишь его до кипения со сливочным маслом и замешиваешь соду, происходит выделение углекислого газа. Остается только „заварить“ в этой смеси муку. Такое тесто получается пластичным и легко раскатывается. При выпекании коржи заметно поднимаются, а после остывания хорошо впитывают крем и становятся сочными».

В других версиях торта слоев бывает до десятка, как в эстерхази. В любом случае медовик обязательно должен провести в холодильнике минимум ночь, чтобы крем впитался в коржи. «На мой вкус, идеальный крем для медовика — сметанный. Его кислотность хорошо балансирует медовую сладость теста, — говорит Александр. — В Ruski мы подаем медовик с мороженым из меда и чипсами из меда. Никаких дополнительных вкусов и ингредиентов этому торту не нужно. Если хочется разнообразия, я бы экспериментировал с медом. Например, с гречишным — он дает интересный терпкий вкус».

Медовик с отсылками к эстерхази, о котором говорит Волков-Медведев, стал коронным десертом новоиспеченных кондитеров Амбарцума Кабаняна и его супруги Анны Бибичадзе.

«Наш медовик получается просто огромным. У нас выходит по десять-двенадцать коржей на торт». Делиться рецептом Амбарцум сперва не хочет, но потом признается, что никаких особых секретов нет: «Пачка масла, четыре яйца, два стакана сахара, четыре ложки меда столовые, четыре чайные ложки пищевой соды, мука сколько возьмет. Вот и все!» Остальное — результат грамотно организованного труда на кухне: «Тестом занимается Амбарцум — он будто бы его чувствует, знает, как его месить, а потом катать, чтобы коржи получались мягкими и воздушными, — рассказывает Аня. — У меня, к слову, такое произведение искусства не выходит, мне чисто физически тяжело раскатывать, так что эти полномочия я полностью сложила с себя. Тесто нужно накрыть и оставить на час — отдохнуть, так сказать. И пока первое тесто отдыхает, мы начинаем готовить и месить второе».

Тут подходит время раскатки первого теста Амбарцумом; после раскатки Амбарцум и Аня попеременно начинают выпекать коржи. И так до победного конца, ни секунды остановки. Параллельно оба моют посуду, прибирают стол, пылесосят кухню. Что кому достанется, зависит от того, у кого руки более свободны. Когда коржи приготовлены, они должны остыть, чтобы будущий крем не растекся, а равномерно и красиво лег. Аня делает крем. И тут начинается живопись — Аня и Амбарцум берут две лопатки и, как масляную краску, наносят крем на коржи. «Обсыпали крошкой и в холодильник». В качестве отдельной детской шалости супруги рисуют на коробках пчел, пишут лозунг «слава пчелам» и многозначительное «бзззз».

Еще более подробное и толковое описание приготовления медовика дает в кулинарном журнале «ГастрономЪ» Марианна Орлинкова, ведущая подкаста «Сложные щи» на «Медузе». Из ее рецепта становится понятно, почему этот торт так популярен: он очень простой. А на вопрос, почему медовик всеми так любим, отвечает Владимир Мухин, знаменитый шеф-повар ресторана White Rabbit: потому что он мгновенно возвращает в ощущения детства. «Для меня медовик — это очень теплые воспоминания; прежде всего это блюдо, которое готовила моя бабушка. В те дни по всему дому распространялся головокружительный аромат. Я вспоминаю его, а в памяти сразу во всех подробностях всплывает наш большой дом на три семьи — посередине бабушка с дедушкой, по бокам мы с родителями и семья сестры отца. Как же было захватывающе улучить момент и попробовать крем, тайком запустив в кастрюлю с ним свой палец. А обрезки от торта я любил больше самого торта. В White Rabbit подается бабушкин вариант медовика и мой. И я всегда советую пробовать сначала мой, а потом бабушкин, ведь если сделать наоборот, у меня не останется никаких шансов».

«Медовик»

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

1. Делаем водяную баню, помещаем мед, сахар и масло.

2. Взбиваем яйца, добавляем в водяную баню. Гасим соду с лимоном. Когда масса станет однородной, поменяет цвет и увеличится в три раза, туда вмешиваем муку.

3. Далее раскатываем и выпекаем коржи 3–4 мин при температуре 200 градусов.

4. Для крема взбиваем 30% сметану, сливки, сахарную пудру, добавляем сметану 20%.

5. Смазываем кремом коржи, посыпаем медовой крошкой.

6. Нарезаем порционно и украшаем медовыми чипсами и кремом, листьями мяты. На крошку можно выложить мороженое.

Для коржей:

Мед — 300 г

Сахар — 400 г

Масло — 400 г

Яйцо — 6 шт

Сода — 40 г

Фреш лимона — 15 г

Мука — 1,4 кг

Для крема: 

Сметана 30% — 500 г

Сливки 33% — 300 г

Сахарная пудра — 200 г

Сметана 20% — 200 г