Subzero

Все коту масленица

Не знаете что приготовить на завтрак? Пеките блины! Их же на обед и ужин. Потому что Масленица!

«Люблю только бездрожжевые блины. Всенепременно вода в тесте должна быть минеральная с газом, чтобы были тоненькие и кружевные. Вот и весь лайфхак».

Алена Долецкая

Блины на этой неделе пекут все: дизайнеры, светские львицы, повара (особенно массово) и просто счастливые обладатели чугунных сковородок, доставшихся от прабабушки. Или счастливые обладатели сковородок с антипригарным покрытием. Да вообще все обладатели сковородок. Масленица — несомненный народный праздник, активно поддержанный в ресторанах (блины легко встают в меню между карпаччо и пастой карбонара в итальянских ресторанах и томагавком и мачете в стейк-хаусах) и хорошо тиражируемый запретграмом — готовится элементарно, а в сопровождении икры становится крайне фотогеничен. А главное — это хороший повод приехать в гости к родителям или позвонить бабушке — спросить рецепт.

«Каждую Масленицу мы обязательно собираемся всей семьей. Пообщаться с родителями, обменяться новостями и просто провести время вместе, — рассказывает The Blueprint Марина Голомаздина, соосновательница бренда 12 Storeez и Belle YOU. — Мама готовит обед и вкусные блины, папа пытается помогать и всегда выхватывает несколько блинчиков во время готовки. Наш пес Пьер, как обычно, веселит всю семью, носится по квартире и задает праздничное настроение. Это все-таки отличный праздник, чтобы получить порцию семейного тепла, стать немножечко ближе. Даже если в эти дни вы не планируете ничего особенно праздничного».

Хотя почему бы и не запланировать?! Если хотите все успеть, берите пример с любительницы русских традиций Виктории Шеляговой, у которой масляничная неделя всегда буквально расписана по часам. «Мы ходим в гости, — рассказывает она. — Хотя у себя гостей обычно не собираем, блины я всегда пеку и нередко приношу их с собой».

Блинчики Алены Долецкой

«Самое главное в блинах — сначала соединить все сухие ингредиенты, затем все жидкие, а потом все аккуратно замешать».

Владимир Мухин

Виктория Шелягова

Рецепт достался Шеляговой от бабушки — он записан на небольшом, промасленном за годы использования листочке бумаги (каждый блин Виктория непременно смазывает сливочным маслом) и надежно хранится в подаренной бабушкой же поваренной книге. Правда, в отличие от бабушки она печет блины не на подсолнечном, а на оливковом масле (найти хорошее подсолнечное слишком сложно).

Да и вообще готовится к Масленице Виктория заранее: «Прежде всего покупаю подарки друзьям. В качестве масленичных сувениров отлично подходят посуда, жостовские подносы, павловопосадские платки, шкатулки Федоскино и Холуй».

Блинчики по рецепту Виктории Шеляговой

Вам понадобится:

Что делать: 

молоко

яйцо

мука 

сахар 

растительное масло 

щепотка соли 

сливочное масло для смазывания готовых блинов

0,5 л

3 шт

1 стакан

 по вкусу

3-4 ложки

① Молоко, яйца, масло, сахар и соль (они должны быть комнатной температуры) смешайте в одной миске. Добавьте стакан муки

② Размешайте смесь вилкой.

③ Затем взбейте миксером, до однородной консистенции (тесто должно получиться довольно жидким).

④ Хорошо разогрейте большую плоскую сковороду, и выпекайте на ней блины с двух сторон.

⑤ После того как снимите блинчик, смажьте его сливочным маслом.

Не любите ходить в гости? Или переезжая в новую квартиру, забыли купить плиту? Деньги, сэкономленные на плите, цветах и подарках, можно потратить на походы в рестораны, где кроме привычных пшеничных блинов и блинчиков (первыми принято называть то, что пекут на закваске, вторые без) можно попробовать блины на альтернативной муке или с самыми необычными начинками.

Тем более что блины отныне даже не противоречат ЗОЖу. «Люди задумались, что питание должно быть здоровым и осознанным. Соответственно, еда становится полезной, — рассуждает Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family. — Думаю, с этим связан выбор различной альтернативной муки для приготовления блинов. Но главное, что люди все равно не перестают их есть». А Павел Сухопаров из Pinch считает, что эксперименты с блинами объясняются тем, что «обычные всем приелись». Кто бы ни был прав, разнообразие потребителю только на руку. Впрочем, никто не мешает приготовить блины по альтернативному рецепту дома. «Самые необычные блины, которые я ел, я придумал сам во время пандемии, — говорит один из главных знатоков русской кухни Владимир Мухин. — Мне хотелось сделать молоко из гречки, без лактозы. Когда молоко было готово, я понял, что по своей консистенции оно очень напоминает тесто для блинов, и я просто начал готовить».

«Если отдельно взбить яичный белок, блины будут пышнее».

Владимир Мухин

Гречневые блины по рецепту Владимира Мухина

Вам понадобится:

Что делать: 

сухая гречка

кокосовое молоко

сироп топинамбура (можно заменить на сахарный сироп) 

соль

сода

топленое масло для смазывания готовых блинов 

Для подачи: 

сметана 

кресс мангольд

250 г

400 г

4 ст л

 2 г

1 г

20 г

200 г

2 г  

① Смешайте все ингредиенты в блендере и взбейте их до однородной консистенции.

② Раскалите небольшую сковороду для оладьев, смажьте растительным маслом.

③ Выпекайте блины, используя примерно 30 г теста на 1 блин.

④ Готовые блины выкладывайте на тарелку стопкой. Каждый слой слегка смазывайте растопленным сливочным маслом.

⑤ Выложите сметану и украсьте зеленью.

@muhinvladimir

А еще можно обратиться к старым и даже старинным рецептам и попробовать альтернативные методы готовки. Например, как бы это абсурдно ни звучало, попробуйте блины в самом деле испечь. «Мы сейчас едим блины, довольно похожие на те, что ели еще в XIX веке, — мука тоже была пшеничной, сильно от нынешней не отличалась, — рассказывает Влад Пискунов, историк русской кухни, автор кулинарных книг, бренд-шеф ресторана «Матрешка». — Разница только в том, что сейчас мы жарим блины на плите, а раньше их пекли в печи. Сперва топили русскую печь, а когда дрова прогорали, но в печи еще сохранялась высокая температура, не менее 300 градусов, то внутрь ставили сковороду с тестом. Нагрев в печи был равномерный, и сверху, и снизу, так что переворачивать их не нужно было». Если печи у вас нет даже в загородном доме, экспериментировать придется не с методом, а с мукой. Можно попробовать испечь ржаные, овсяные или из разных видов злаков, это тоже будет даже больше в русской традиции: блины из пшеничной муки были праздничными, редкими, поскольку пшеница стоила дорого.

Еще один вариант разнообразить свое масленичное меню — поискать рецепты в кулинарных книгах на других языках (хотя, будем честными, чего только не найдется в рунете). Повар и один из героев списка The Blueprint 100 2021 года Наташа Березова в поисках новых вкусов советует присмотреться к японским блинам с матчей, которые часто собирают в торт с заварным кремом и ягодами, и бретонским гречишным блинам — они тонкие, хрустящие, совсем не похожие на наши традиционные. «Очень жидкое тесто из гречневой муки выливается на сковороду, в середину разбивается яйцо, добавляется сыр и ветчина, и блин складывается в конверт, — рассказывает она. — А еще очень необычные блины можно попробовать в Ливане. Они больше похожи на панкейки по размеру, их начиняют сливками и поливают розовой водой. В этом десерте много калорий, но это очень вкусно».

По мнению Березовой, блинная мода за последние годы то и дело менялась — в почете были то панкейки, то японские шифоновые блины. А сегодня в тренде снова традиционные русские. Ее любимый рецепт — на опаре, из «Книги о вкусной и здоровой пище». «Они получаются не очень тонкие и не очень толстые, в дырочку, маслянистые, — рассказывает она. — Рецепт совсем несложный, но на него нужно закладывать больше времени, чем на бездрожжевые блинчики, и очень хорошо вымешивать тесто».

«Блин может быть с чем угодно. А вот без чего не может быть — так это без глютена».

Влад Пискунов

С какой начинкой есть традиционные русские блины и блинчики, решать только вам.

По словам Пискунова, раньше на Масленицу ели блины с любыми начинками, за исключением мясных (неделя перед Великим постом мяса не предполагает): от рыбы и грибов до молочных продуктов. Еще было много селедки: каспийская, северная, залом и самая дорогая — голландская. А вот сладких начинок было мало — мед было не так просто добыть, а сахар стоил дорого. Так что джем или варенье с блинами обычно не подавали. Что касается самого любимого для многих блинного топинга — икры, тут тоже были свои тонкости. «С блинами ели прежде всего черную, осетровую. А вот красную икру с блинами раньше не употребляли: она стала популярна только после русско-японской войны, — рассказывает Влад. — И уж совсем полюбили в советское время, когда наладили железнодорожное сообщение с Дальним Востоком. Да и щучью ели нечасто, только когда случайно попадалась щука с икрой. Главное, что блины ели с маслом — Масленица же. Только масло это было не такое, как мы привыкли, больше похоже на топленое».

«Удобнее всего смазывать сковородку половинкой луковицы (так делали у нас в семье) или половинкой сырой картофелины. Тогда на дне остается идеально тонкий слой масла».

Наташа Березова

Но вариантов гораздо больше, даже если не брать сложносочиненные ресторанные варианты. Виктория Шелягова, к примеру, поливает блины лимонным соком и посыпает сахаром, Марина Голомаздина смешивает красную икру, сметану и зеленый лук, а Наташа Березова тушит для блинов айву или готовит варенье из яблок и корицы. Но главное, с чем нужно есть блины, — так это с наслаждением. «Я не могу отказать себе в удовольствии съесть мамины, только что приготовленные, вкусные блины, — признается Владимир Мухин. — И я не задумываюсь, на чем они, с глютеном или без».

Блины на опаре по рецепту Наташи Березовой

Что делать: 

① Поставьте опару. Для этого влейте в посуду воду, разведите в ней дрожжи и всыпьте 125 г муки. Размешайте опару до гладкости, накройте и поставьте в теплое место примерно на час.

② Когда опара подойдет, добавьте соль, сахар, яичный желток, растопленное коровье или растительное масло. Размешайте и добавляйте остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

③ Разведите тесто теплым молоком, вливая его постепенно, каждый раз вымешивая тесто. Начните с одного стакана, потом постепенно добавляйте еще — вполне возможно, что все молоко вам не понадобится (многое зависит от муки). Консистенция теста должна получиться средней густоты: плотнее питьевого йогурта, но жиже жирной сметаны.

④ Посуду с тестом накройте и поставьте в теплое место.

⑤ Когда тесто поднимется, размешайте его, чтобы оно осело.

⑥ Снова поставьте его в теплое место, дайте подняться еще раз. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

⑦ Когда будете опускать тесто в последний раз, добавьте в него взбитые в пену яичные белки.

⑧ Выпекайте блины тотчас же.

⑨ После выпекания смазывайте каждый блин растопленным сливочным маслом.

@byberezova

Вам понадобится:

пшеничная мука

вода

молоко

растопленное сливочное
или растительное масло

яйцо

сахар

соль

15 гр свежих прессованных или 5 гр сухих быстродействующих дрожжей

теплая вода

250 г

1/2 стакана

1 - 1,5 стакана
1 ст. ложка

1 шт

1/2 ст. ложки 

1/2 чайных ложки 

1/2 стакана 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta, которая признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Материал был создан 9 марта 2021 года. Обновлен 11 марта 2024 года