Subzero

Все коту масленица

Не знаете что приготовить на завтрак? Пеките блины! Их же на обед и ужин. Потому что Масленица!

«Люблю только бездрожжевые блины. Всенепременно вода в тесте должна быть минеральная с газом, чтобы были тоненькие и кружевные. Вот и весь лайфхак».

Алена Долецкая

Блины на этой неделе пекут все: дизайнеры, светские львицы, повара (особенно массово) и просто счастливые обладатели чугунных сковородок, доставшихся от прабабушки. Или счастливые обладатели сковородок с антипригарным покрытием. Да вообще все обладатели сковородок. Масленица — несомненный народный праздник, активно поддержанный в ресторанах (блины легко встают в меню между карпаччо и пастой карбонара в итальянских ресторанах и томагавком и мачете в стейк-хаусах) и хорошо тиражируемый инстаграмом* — готовится элементарно, а в сопровождении икры становится крайне фотогеничен. А главное — это хороший повод приехать в гости к родителям или позвонить бабушке — спросить рецепт.

«Каждую Масленицу мы обязательно собираемся всей семьей. Пообщаться с родителями, обменяться новостями и просто провести время вместе, — рассказывает The Blueprint Марина Голомаздина, соосновательница бренда 12 STOREEZ и Belle YOU. — Мама готовит обед и вкусные блины, папа пытается помогать и всегда выхватывает несколько блинчиков во время готовки. Наш пес Пьер, как обычно, веселит всю семью, носится по квартире и задает праздничное настроение. Это все-таки отличный праздник, чтобы получить порцию семейного тепла, стать немножечко ближе. Даже если в эти дни вы не планируете ничего особенно праздничного».

Хотя почему бы и не запланировать?! Если хотите все успеть, берите пример с любительницы русских традиций Виктории Шеляговой, у которой масляничная неделя всегда буквально расписана по часам. «Мы ходим в гости, — рассказвает она. — Хотя у себя гостей обычно не собираем, блины я всегда пеку и нередко приношу их с собой».

Блинчики Алены Долецкой

«Самое главное в блинах — сначала соединить все сухие ингредиенты, затем все жидкие, а потом все аккуратно замешать».

Владимир Мухин

Виктория Шелягова

Рецепт достался Шеляговой от бабушки — он записан на небольшом, промасленном за годы использования листочке бумаги (каждый блин Виктория непременно смазывает сливочным маслом) и надежно хранится в подаренной бабушкой же поваренной книге. Правда, в отличие от бабушки она печет блины не на подсолнечном, а на оливковом масле (найти хорошее подсолнечное слишком сложно).

Да и вообще готовится к Масленице Виктория заранее: «Прежде всего покупаю подарки друзьям. В качестве масленичных сувениров отлично подходят посуда, жостовские подносы, павловопосадские платки, шкатулки Федоскино и Холуй».

Блинчики по рецепту Виктории Шеляговой

Вам понадобится:

Что делать: 

молоко

яйцо

мука 

сахар 

растительное масло 

щепотка соли 

сливочное масло для смазывания готовых блинов

0,5 л

3 шт

1 стакан

 по вкусу

3-4 ложки

① Молоко, яйца, масло, сахар и соль (они должны быть комнатной температуры) смешайте в одной миске. Добавьте стакан муки

② Размешайте смесь вилкой.

③ Затем взбейте миксером, до однородной консистенции (тесто должно получиться довольно жидким).

④ Хорошо разогрейте большую плоскую сковороду, и выпекайте на ней блины с двух сторон.

⑤ После того как снимите блинчик, смажьте его сливочным маслом.

Не любите ходить в гости? Или переезжая в новую квартиру, забыли купить плиту? Деньги, сэкономленные на плите, цветах и подарках, можно потратить на походы в рестораны, где кроме привычных пшеничных блинов и блинчиков (первыми принято называть то, что пекут на закваске, вторые без) можно попробовать блины на альтернативной муке или с самыми необычными начинками.

Тем более что блины отныне даже не противоречат ЗОЖу. «Люди задумались, что питание должно быть здоровым и осознанным. Соответственно, еда становится полезной, — рассуждает Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family. — Думаю, с этим связан выбор различной альтернативной муки для приготовления блинов. Но главное, что люди все равно не перестают их есть». А Павел Сухопаров из Pinch считает, что эксперименты с блинами объясняются тем, что «обычные всем приелись». Кто бы ни был прав, разнообразие потребителю только на руку.

Итак, составляем расписание.

В Ugolëk можно попробовать самые разные блины: от традиционных до ржаных и шоколадных с кумкватом. В ресторане FLØR и кафе MIA подают блины с жульеном, страчателлой и черным трюфелем, датский (он же голландский) блин и блинный торт с кремом тирамису. В меню «Горыныча» есть «замудреные» блины: гречишный с копченым говяжьим ребром и тайские роти с бананом и сгущенкой, а также блинный конструктор: можно самому выбрать блинчик из любой муки и сдобрить его сметаной, протертой земляникой, сгущенкой и далее по списку. Большой выбор начинок предлагают и в «Бочке»: ценителей мяса ждут блинчики с рубленой телятиной, поклонников рыбы — блины с осетриной, семгой слабой соли, красной или черной икрой, а сладкоежек — с клубникой и бананом. А еще шоколадно-ореховые блины со сладким изюмом и «Ангельские блины» — их начиняют миксом из творога с изюмом и инжиром, а затем «панируют» измельченным миндалем. Много разнообразных блинов с начинкой в «Матрешке»: мы насчитали пять соленых (в том числе с уткой и гречкой и с рассольным сыром и пшеном) и четыре сладких. На масленичный обед можно отправиться и в ближайшую «Кофеманию»: тут подают блины с томленой капустой, трюфельной сметаной и тертым пармезаном, а также блины с фаршем из говядины и индейки с рубленым яйцом, и наконец, блин «Флорентин» со шпинатом, приготовленный с луком-шалот и сливками (к нему прилагается яйцо-пашот под голландским соусом и слабосоленый лосось).

Ugolёk

FLØR

«Если отдельно взбить яичный белок, блины будут пышнее».

Владимир Мухин

«Кофемания»

Найдутся в ресторанах и блины с «национальным» колоритом. Так в Subzero в Москве и Питере в честь Масленицы испекли блинный торт с добавлением зеленого чая матча. В Lumicino придумали лазанью из блинов, а Folk готовят панкейки на мацони (говорят, самые вкусные — с копченой белугой).

Есть и совсем экстравагантные предложения — например, если заказать в одном из четырех московских ресторанов «Магадан» блины с черной икрой, получишь не только блюдо, но и дневной крем Natura Siberica с икрой в составе.

Если и этот набор ингредиентов кажется вам недостаточно экзотичным, то можно изобрести тесто самостоятельно. «Самые необычные блины, которые я ел, я придумал сам во время пандемии, — говорит один из главных знатоков русской кухни Владимир Мухин. — Мне хотелось сделать молоко из гречки, без лактозы. Когда молоко было готово, я понял, что по своей консистенции оно очень напоминает тесто для блинов, и я просто начал готовить».

Lumicino

Гречневые блины по рецепту Владимира Мухина

Вам понадобится:

Что делать: 

сухая гречка

кокосовое молоко

сироп топинамбура (можно заменить на сахарный сироп) 

соль

сода

топленое масло для смазывания готовых блинов 

Для подачи: 

сметана 

кресс мангольд

250 г

400 г

4 ст л

 2 г

1 г

20 г

200 г

2 г  

① Смешайте все ингредиенты в блендере и взбейте их до однородной консистенции.

② Раскалите небольшую сковороду для оладьев, смажьте растительным маслом.

③ Выпекайте блины, используя примерно 30 г теста на 1 блин.

④ Готовые блины выкладывайте на тарелку стопкой. Каждый слой слегка смазывайте растопленным сливочным маслом.

⑤ Выложите сметану и украсьте зеленью.

@muhinvladimir

«Блин может быть с чем угодно. А вот без чего не может быть — так это без глютена».

Влад Пискунов

А еще можно обратиться к старым и даже старинным рецептам и попробовать альтернативные методы готовки. Например, как бы это абсурдно ни звучало, попробуйте блины в самом деле испечь. «Мы сейчас едим блины, довольно похожие на те, что ели еще в XIX веке, — мука тоже была пшеничной, сильно от нынешней не отличалась, — рассказывает Влад Пискунов, историк русской кухни, автор кулинарных книг, бренд-шеф ресторана «Матрешка». — Разница только в том, что сейчас мы жарим блины на плите, а раньше их пекли в печи. Сперва топили русскую печь, а когда дрова прогорали, но в печи еще сохранялась высокая температура, не менее 300 градусов, то внутрь ставили сковороду с тестом. Нагрев в печи был равномерный, и сверху, и снизу, так что переворачивать их не нужно было». Если печи у вас нет даже в загородном доме, экспериментировать придется не с методом, а с мукой. Можно попробовать испечь ржаные, овсяные или из разных видов злаков, это тоже будет даже больше в русской традиции: блины из пшеничной муки были праздничными, редкими, поскольку пшеница стоила дорого.

Еще один вариант разнообразить свое масленичное меню — поискать рецепты в кулинарных книгах на других языках (хотя, будем честными, чего только не найдется в рунете). Повар и один из героев списка The Blueprint 100 Наташа Березова в поисках новых вкусов советует присмотреться к японским блинам с матчей, которые часто собирают в торт с заварным кремом и ягодами, и бретонским гречишным блинам — они тонкие, хрустящие, совсем не похожие на наши традиционные. «Очень жидкое тесто из гречневой муки выливается на сковороду, в середину разбивается яйцо, добавляется сыр и ветчина, и блин складывается в конверт, — рассказывает она. — А еще очень необычные блины можно попробовать в Ливане. Они больше похожи на панкейки по размеру, их начиняют сливками и поливают розовой водой. В этом десерте много калорий, но это очень вкусно».

По мнению Березовой, блинная мода за последние годы то и дело менялась — в почете были то панкейки, то японские шифоновые блины. А сегодня в тренде снова традиционные русские. «Из-за пандемии мы большую часть времени проводим в России, возможно, кто-то стал больше общаться с родственниками, кто-то нашел старые поваренные книги», — объясняет Наташа. Ее любимый рецепт — на опаре, из «Книги о вкусной и здоровой пище». «Они получаются не очень тонкие и не очень толстые, в дырочку, маслянистые, — рассказывает она. — Рецепт совсем несложный, но на него нужно закладывать больше времени, чем на бездрожжевые блинчики, и очень хорошо вымешивать тесто».

Folk

С какой начинкой есть традиционные русские блины и блинчики, решать только вам.

По словам Пискунова, раньше на Масленицу ели блины с любыми начинками, за исключением мясных (неделя перед Великим постом мяса не предполагает): от рыбы и грибов до молочных продуктов. Еще было много селедки: каспийская, северная, залом и самая дорогая — голландская. А вот сладких начинок было мало — мед было не так просто добыть, а сахар стоил дорого. Так что джем или варенье с блинами обычно не подавали. Что касается самого любимого для многих блинного топинга — икры, тут тоже были свои тонкости. «С блинами ели прежде всего черную, осетровую. А вот красную икру с блинами раньше не употребляли: она стала популярна только после русско-японской войны, — рассказывает Влад. — И уж совсем полюбили в советское время, когда наладили железнодорожное сообщение с Дальним Востоком. Да и щучью ели нечасто, только когда случайно попадалась щука с икрой. Главное, что блины ели с маслом — Масленица же. Только масло это было не такое, как мы привыкли, больше похоже на топленое».

«Удобнее всего смазывать сковородку половинкой луковицы (так делали у нас в семье) или половинкой сырой картофелины. Тогда на дне остается идеально тонкий слой масла».

Наташа Березова

Но вариантов гораздо больше, даже если не брать сложносочиненные ресторанные варианты. Виктория Шелягова, к примеру, поливает блины лимонным соком и посыпает сахаром, Марина Голомаздина смешивает красную икру, сметану и зеленый лук, а Наташа Березова тушит для блинов айву или готовит варенье из яблок и корицы. Но главное, с чем нужно есть блины, — так это с наслаждением. «Я не могу отказать себе в удовольствии съесть мамины, только что приготовленные, вкусные блины, — признается Владимир Мухин. — И я не задумываюсь, на чем они, с глютеном или без».

Блины на опаре по рецепту Наташи Березовой

Что делать: 

① Поставьте опару. Для этого влейте в посуду воду, разведите в ней дрожжи и всыпьте 125 г муки. Размешайте опару до гладкости, накройте и поставьте в теплое место примерно на час.

② Когда опара подойдет, добавьте соль, сахар, яичный желток, растопленное коровье или растительное масло. Размешайте и добавляйте остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

③ Разведите тесто теплым молоком, вливая его постепенно, каждый раз вымешивая тесто. Начните с одного стакана, потом постепенно добавляйте еще — вполне возможно, что все молоко вам не понадобится (многое зависит от муки). Консистенция теста должна получиться средней густоты: плотнее питьевого йогурта, но жиже жирной сметаны.

④ Посуду с тестом накройте и поставьте в теплое место.

⑤ Когда тесто поднимется, размешайте его, чтобы оно осело.

⑥ Снова поставьте его в теплое место, дайте подняться еще раз. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

⑦ Когда будете опускать тесто в последний раз, добавьте в него взбитые в пену яичные белки.

⑧ Выпекайте блины тотчас же.

⑨ После выпекания смазывайте каждый блин растопленным сливочным маслом.

@byberezova

Вам понадобится:

пшеничная мука

вода

молоко

растопленное сливочное
или растительное масло

яйцо

сахар

соль

15 гр свежих прессованных или 5 гр сухих быстродействующих дрожжей

теплая вода

250 г

1/2 стакана

1 - 1,5 стакана
1 ст. ложка

1 шт

1/2 ст. ложки 

1/2 чайных ложки 

1/2 стакана 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta, которая признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Материал был создан 9 марта 2021 года. Обновлен 22 февраля 2023 года