Дать на лимоны
Мы знаем, что вы будете пить в ближайшие выходные: как только температура за окном поднимается выше 20 градусов, на верандах (дачных и ресторанных) в запотевшем кувшине появляется лимонад. Рассказываем, как правильно готовить главный летний напиток, чтобы он был не только освежающим, но и полезным.
Сразу оговоримся, что никакого единственно правильного лимонада не существует, наоборот, наблюдается цветущее многообразие рецептов.
Так, в Великобритании и Австралии традиционно пьют прозрачный лимонный напиток, разбавляя свежий сок лимона газированной водой — иногда с добавление сахара. В США и некоторых странах Азии пьют так называемый cloudy lemonade — воду используют обычную, а послаще делают за счет меда или сиропа, отчего напиток становится слегка мутным. На индийских улицах независимо от штата всегда найдется прилавок с nimbu pani или shikanji — освежающим напитком из сока лайма или лимона, свежевыжатого имбирного сока и воды, к которым нередко добавляют сахар, щепотку соли и иногда тмин.
Кто изобрел лимонад, не ясно, если верить историкам, подслащенную лимонную воду уважали и в Римской империи, и у древних египтян.
С газированными лимонадами все попроще: в 1767 году английский химик Джозеф Пристли изобрел сатуратор — насос, который насыщал воду углекислым газом, а в 1783 году швейцарский часовщик и ученый-любитель Иоганн Якоб Швепп создал промышленный вариант насоса и наладил производство подслащенной газированной воды под маркой собственно Schweppes.
История советских лимонадов тоже не обошлась без изобретений — в 1932-м в Смольном установили первый «аппарат Агрошкина», который газировал воду и смешивал ее с сиропом непосредственно перед порционным розливом. Эволюцией этого принципа стали автоматы по продаже газированной воды, знакомые нам по старым фильмам.
Несмотря на промышленное историческое наследие, сегодня лимонадом все же стараются называть напиток, приготовленный из натуральных или почти натуральных ингредиентов. При этом назло словарю Брокгауза и Эфрона он совершенно не обязательно должен быть на основе лимонов или лимонной кислоты. В итоге найти мало-мальски уважающее себя заведение без хотя бы классического лимонада сегодня вообще едва ли возможно, но и поисками новых вкусов заняты почти все. В «Северянах» лимонад делают на основе чая матча с органическим сиропом сакуры, в «Зодиаке» найдется лимонад-компот из кураги с травой саган-дайля, на главной летней «дачной» веранде в центре Москвы «3205» к грейпфруту добавляют гуаву и клубнику, а к алкогольному варианту на основе вина — бузину и фиалки.
Не отстают и блогеры и кулинарные энтузиасты. По хештегу #лимонад в инстаграме находится почти 400 тысяч постов, большая часть из которых — с рецептами или атмосферными фотографиями в стиле «жизнь удалась», а англоязычный вариант выкидывает больше четырех миллионов результатов.
В современных лимонадах находится место практически всему: кроме более привычных мяты, базилика или тархуна в ход идут шалфей, орегано и розмарин, с ягодами соседствуют овощи, вместо минералки используют кокосовую воду, жасминовый чай или игристое. Негласная предводительница мировой ЗОЖ-секты Гвинет Пэлтроу и вовсе «травяным лимонадом» называет свежий сок из кейла с добавлением лимона и сиропа агавы. А японская компания Kimura Drinks пошла еще дальше и выпускает лимонады со вкусом васаби или карри — правда, конечно, в промышленном варианте.
В большинстве случаев соблюдается классическая технология — свежевыдавленный сок из ягод, фруктов и иногда овощей приправляется подсластителем и заливается водой или ее аналогом. Правда, и тут находится место поискам — использование эссенций, эфирных масел и прочих ароматизаторов добралось и до лимонадной лихорадки — розовая вода или настоянный на лаванде тоник? Без проблем.
Какие бы ингредиенты ни шли в лимонад, готовить его предпочитают незадолго до подачи, так как некоторые витамины — в особенности витамин С — довольно быстро разрушаются под воздействием воздуха и света.
Говоря о пользе лимонада, приходится вбросить еще одну ложку дегтя. При всей прелести освежающего напитка редкий его рецепт обходится без рафинированного сахара — в лучшем случае, чтобы сгладить брутальность кислоты и горечи, используют свежевыжатый сок из сладких фруктов и ягод. Да, свежий фруктовый сок, конечно, лучше, чем промышленный сироп с ароматизаторами, но вот калорий в паре щедрых стаканов может быть побольше, чем в бургере. И не стоит забывать, что фруктоза — простейший сахар, который в избыточном количестве может приводить к инсулиновой резистентности, диабету второго типа и повышению «плохого» холестерина. Причем, говоря о безопасных количествах фруктозы, специалисты всегда имеют в виду цельные фрукты и овощи, так как они содержат клетчатку, которая помогает более медленному всасыванию этого сахара в кровь — соки этим похвастать не могут. Такие же претензии предъявляют сиропам, которые принято считать здоровой альтернативой рафинаду, — агавы, натуральному кленовому и другим. Среди специалистов бытует мнение, что это даже худший вариант, чем обычный сахар-рафинад, — виной тому все то же высокое содержание фруктозы
Тем не менее набирающая оборот популярность отказа от сахара — по медицинским ли показаниям или из добровольно-личных побуждений — не должна бросать тень на лимонад. Достаточно лишь заменить сироп или сахар на безопасный подсластитель, например, стевию, эритритол или так называемый монкфрут — порошок, получаемый из архата. Эти натуральные сахарозаменители не влияют на гликемический индекс, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют набору веса, так как практически не содержат калорий. Значит ли это, что найдена идеальная альтернатива? Не совсем. К этим сахарозаменителям тоже можно придраться — в частности, стевия обладает характерным привкусом, который нравится не всем. А эритритол менее сладкий, чем обычный сахар, его приходится добавлять в два, а иногда и в три раза больше — в таких количествах он может придавать вкусу блюд и напитков легкий холодок, похожий на ментол. Не каждому лимонаду он будет к лицу. На радость отказавшимся от сахара пищевые химики создают комбинированные сахарозаменители — они содержат эритритол, стевию и очень незначительное количество сукралозы, сладкого на вкус спирта, который считается безвредным и тоже никак не влияет на уровень глюкозы в крови и калорийность..
Сукралоза не только удачно «женит» вкусы остальных сахарозаменителей, делая их практически неотличимыми от привычного сахара, а всю смесь — гораздо более сладкой, примерно треть наперстка заменит чайную ложку сахарного песка. Кроме того, такой заменитель отлично растворяется и в прохладных жидкостях.
Вам понадобится:
1. Огурец — 1/2 шт.
2. Сок лимона — 20 мл
3. Имбирный тоник — 125 мл
(можно заменить на свежевыжатый
имбирный сок с подсластителем и
газированной водой)
4. Лед
Что делать:
1. Огурец нарежьте вдоль тонкими слайсами и выложите в большом бокале. Добавьте лед и все остальные ингредиенты.
2. Аккуратно перемешайте.
Детокс-лимонад с лемонграссом
Бар-менеджера ресторана Canteen247 Марии Свиридовой
Вам понадобится:
1. Несколько кусков спелого
ананаса
2. Яблоко
3. Стебель лемонграсса
4. Несколько ягод физалиса
5. Лед
Что делать:
1. Физалис тщательно промойте, чтобы смыть защитный липкий слой с ягод. Разделайте ананас на кусочки, вырезав из них сердцевину — она практически не имеет вкуса.
2. Выдавите сок из ананаса и яблока.
3. Хорошенько подавите стебель лемонграсса толкушкой, предварительно сняв сухие верхние листья.
4. Как только появится сок и аромат, положите стебель в стакан, добавьте лед и залейте свежевыжатые соки.
5. Добавьте воды по вкусу (можно обойтись без нее).
6. По желанию добавьте в напиток немного куркумы — это придаст ему не только пряную ноту, но и дополнительную полезность.
«Томмиз Маргарита»
Совладельца бара Veladora Виталия Бганцова
Вам понадобится:
1. Сироп агавы — 25 мл
(можно взять нектар и разбавить водой
в пропорции 1/1)
2. Сок из лайма — 25 мл
3. Серебряная текила — 50 мл
4. Лед (кубиками или колотый)
Что делать:
1. Все ингредиенты залейте в шейкер или банку, добавьте лед и тщательно взбейте.
2. На бокале сделайте соленую каемку — для этого проведите по краю бокала долькой лайма, а затем опустите его вверх дном в рассыпанную на тарелке соль.
3. Добавьте в бокал лед.
4. Перелейте коктейль в бокал.
