Сморчки 

Сезон сморчков открыт: сморщенные серые грибочки смотрят на нас с пиццы и из каши, выглядывают из горбунцов и прячутся в пирогах. В каких ресторанах и под какими деревьями их искать, с какими весенними грибами не спутать и как готовить, выясняла Татьяна Потапова.

Нет планов на вторые майские? Натягивайте болотные сапоги и берите в руки корзинки — самое время отправляться на «тихую охоту»! Мы ничего не напутали, ароматные шапочки вылезают на опушках не только осенью, но и весной. «Я помню, как только сходил снег, мы с отцом ходили собирать грибы, которые раньше других появлялись в лесу. Грибной сезон в Ставропольском крае, где я вырос, начинается очень рано — с первого весеннего месяца — и продолжается до конца лета, — рассказывает шеф-повар, обладатель звезды „Мишлена“ Владимир Мухин. — Что удивительно, грибы в этих краях настолько разнообразны и многочисленны, что за ними даже не обязательно отправляться в лес. Некоторые из них можно обнаружить в собственном саду под персиками или абрикосами».

«Очень многие не подозревают, что грибы растут и зимой и что есть довольно много весенних грибов, — говорит Илья Деведжян, один из создателей веганского кафе «Мох», пиццерии «Ком» и грибной энтузиаст, который вместе с микологом Михаилом Вишневским более пяти лет подряд проводили осенний Грибной фестиваль (весенний тоже был в планах, но не сложилось). И самый жаркий интерес у искушенных в весенних грибах Мухина и Деведжяна вызывают именно сморчки.

Что в них такого особенного?

На этот вопрос много ответов. «Прежде всего они рано появляются. И не надо везти из Израиля или Турции, — отвечает на вопрос шеф-повар ресторана „Матрешка“ Влад Пискунов. — Поэтому, на мой взгляд, сморчок не только гастрономическое явление, но и явление, что ли, ритуальное. Собственно говоря, первый урожай в году. Ну и конечно, он имеет свой вкус — едва уловимый вкус самого раннего гриба — в этом есть своя прелесть».

«Главная особенность сморчков в том, что они открывают сезон, — согласен Александр Кучеров, шеф-повар 0.75 please. — В умелых руках они способны превратить блюдо в кладезь тонкого, свежего грибного умами с ореховыми или хересными нотами. Сморчки — это однозначно беспроигрышный ингредиент для шефов».

Многие — и шефы, и микологи — сравнивают сморчки по гастрономическим показателям с трюфелем. Более того, они родственники — оба из семейства аскомицетов (сумчатых грибов). «Во французских лавках деликатесов маленькие пакетики сушеных сморчков соседствуют с трюфелями, — подтверждает Мухин. — Кстати, и те и другие появляются в голом лесу, когда особенно чувствуется дыхание земли — дух прелой листвы, сырой земли, талой воды и благородной плесени».

В каком именно лесу их искать? 

Во многом зависит от типа сморчков, на которые вы охотитесь. «Например, сморчковую шапочку лучше искать в светлых лиственных лесах, на лесных полянах и опушках, а конический сморчок — на песчаной почве в смешанных и лиственных лесах», — советует бывалый грибник Мухин. А кандидат биологических наук, миколог и создатель грибной аптеки Михаил Вишневский отправляет нас заодно изучить обочины тропинок и старые, заброшенные сады. «Если пройтись по старым деревням, можно насобирать много сморчков. Этот гриб любит немножко травки, немного редких лиственных деревьев, — говорит миколог. — Шапочки любят, в принципе, все то же самое, но больше тяготеют к влаге: берегам рек и лесным ручьям, местам, где во весне стоит вода».

Но важен не только внешний антураж, но и широты. По словам Вишневского, средняя полоса европейской части России в целом и Московская область в частности не самые сморчковые места — в этих областях чаще встречаются вышеупомянутые сморчковые шапочки (у этих грибов края шляпки не прирастают к ножке — она как колпачок, оттуда и название). Раздолье сморчков начинается с Тульской области и уходит дальше на юг.

В Сибири сморчки тоже водятся, но там сезон в этом году только-только стартует. «Весна в Сибири понятие относительное, мы до сих пор ждем появления первых сморчков. Например, 29 апреля из леса вернулись наши собиратели-разведчики с новостями о том, что грибов не нашли, — рассказывает красноярский шеф Кучеров. — Но наконец-то теплая погода — значит, появятся со дня на день. Мы запланировали свою первую экспедицию за сморчками, одуванчиками и почками на 8 мая». Так что скоро стоит ждать грибы в меню — с вырезкой быка.

Как их готовить? 

Вариантов масса! Причем на завтрак, обед и ужин. Единственное, есть их прямо «с грядки» не советует никто. «В сыром виде сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая может стать причиной серьезного отравления, — предупреждает Мухин. — Поэтому их жарят, тушат в сливках, готовят из них невероятно ароматные соусы к мясу и пасте». И, разумеется, просто жарят с картошкой — куда без нее.

«Сморчки все готовят так, как им нравится (как и все на свете). Я думаю, что к сморчкам нужна основа простая, но с характером. Если говорить о том, что я готовлю себе, то это самая простая паста с жареными сморчками, черным перцем и сливочным маслом — безумно вкусно — говорит Александр Андреев, шеф-повар ресторана авторской кухни Alice. — Сами грибы я советую жарить на сливочном масле, предварительно хорошо очистив кисточкой от песка. Мне кажется имеет смысл в некотором роде относиться к сморчкам как к стейку». У приверженца веганской кухни Ильи Деведжяна ассоциация немного другая, но принцип тот же: «Подход к приготовлению свежих сморчков чем-то схож с приготовлением спаржи — минимальная обработка и сохранение собственного вкуса».

фото из инстаграма ресторана Alice

(@alice_restauraunt_msk)

Шеф-повар ресторана Folk Марк Шах Акбари предварительно замачивает их на пару часов, промывает от песка и грязи, а далее отваривает в течение 10–15 минут и обжаривает с луком до золотистого цвета. «Из года в год я готовлю национальное абхазское блюдо айладж — он в нашем Folk уже стал легендарным, — рассказывает Марк. — Из новеньких скоро буду готовить спешл-позицию лахмаджун со сморчками и чеченской брынзой. И хочу приготовить пирог с акведуком и сморчками с мацони — сейчас работаю над рецептом блюда». 

Михаил Вишневский считает, что свежий сморчок лучше всего раскрывается в омлете. «Быстро-быстро на сливочном масле обжарьте сырые сморчки, яйца взбейте не с молоком, а со сливками. Залейте смесью грибы, сверху петрушку — и получите классное французское блюдо, — делится рецептом Михаил. — А если хочется наесться и хорошо прочувствовать другой вариант вкуса, возьмите сушеные сморчки (они более насыщенные). Если их замочить и набить по примеру фаршированных перцев мясом, птицей, грибами, рыбой, поставить вертикально, залить сливками, посыпать сверху сыром и запечь, это будет полный отвал башки! Невероятно крутое блюдо». Есть и другие варианты начинки — например, отец Владимира Мухина фаршировал шапочки сморчков пережаренным луком, крапивой и яйцом.

В «Матрешке» сморчки добавляют в кашу — роговатовскую катанку, которую традиционно делали в Белгородской области. Дома такую приготовить почти нереально — это пшено, обкатанное в течение нескольких часов с пшеничной мукой с яйцом, очень сложная ручная работа. В Uilliam’s бренд-шеф Луиджи Маньи сделал с весенними грибами спецменю, куда вошли тальятелле, ризотто, брускетта и гратен со смочками. А в неонеаполитанской пиццерии «КОМ» появилась с ними пицца. «Мы любим добавлять грибы в пиццу — у нас есть грибная пицца с вешенками, шампиньонами и шиитаке, другая пицца с грибами в постоянном меню — это вешенка с кимчи. Кроме пицц в постоянном меню у нас есть и спешл-пиццы — они обновляются каждый месяц, мы придумываем их в коллаборации с дружественными проектами, по настроению или когда к нам в руки попадает интересный ингредиент. Обойти вниманием весенние грибы мы не могли и решили сделать пиццу со сморчковой шапочкой, — рассказывает Илья Деведжян. — Это первые дикорастущие деликатесные грибы в году, которые собираются в значительных количествах, что позволяет их вводить в меню кафе. Хотя надо отметить, что нет необходимости гнаться за свежими, сморчки прекрасно сушатся и только набирают аромат при этом. Поэтому тут, скорее, символично использование свежего весеннего гриба — как один из знаков наступления весны».

фото блюда ресторана Folk

фото блюд ресторана Uilliam’s

Илья не лукавит — что сморчки прекрасно сушатся, при этом усиливая аромат, нам рассказали все шефы. А еще их можно замораживать — так они тоже прекрасно проживут с вами ближайшие полгода: Марк Шах Акбари советует хранить их в вакууме при температуре не выше −18, а Александр Кучеров отмечает, что после заморозки сморчки предпочтительнее готовить в формате диппов, паштетов и намазок — текстура уже не та.

А вот чего с ними делать не стоит, так это долго кипятить. «Хорошие сморчки сложно „убить“, но длительная варка наверняка с этим справится», — уверяет Александр Андреев.

Также нежные грибы не стоит заливать острыми и пряными и азиатскими соусами — Шах Акбари предупреждает, что яркие соусы убьют весь вкус продукта. А Кучеров считает, что самое опасное преступление в работе со сморчками — перестараться со специями: «Вкус первых грибов уникален, хотелось бы, чтобы в блюде он выступал одним из основных, а не прятался за пряностями».

Сморчки vs строчки

Сморщенный, морщиннистый, чем-то похожий на мозг в миниатюре — я стою среди еще не оттаявшего до конца леса и кручу в руках гриб, который раньше видела только в тарелке. Радости нет предела — вокруг я вижу еще несколько таких же бежевых «шарпеев» и предвкушаю, сколько еще найду по пути в чащу и обратно. И если вы опытный грибник, то сразу поняли подвох, услышав про цвет. У меня в руках вовсе не сморчок (этот гриб серый), а строчок, который уступает своему парониму по показателям безопасности — он внесен в список смертельно ядовитых видов грибов.

Тем не менее миколог Вишневский уверен, что сведения об их ядовитости «очень сильно перегреты». «Они идут в основном из Европы: чем жарче климат, тем токсичнее строчки. В Южной, Центральной и Восточной Европе строчки провоцируют чуть не до 30% общей статистики отравлений, — говорит Михаил. — Но у нас токсины в строчках накапливаются, во-первых, не в таком количестве, как в Европе. А во-вторых, далеко не во всех. У нас ядовиты только два вида строчков: один, который растет осенью (он так и называется — „строчок осенний“) и второй весенний, который начал расти сейчас, — это строчок обыкновенный, он же съедобный (но и он при должной обработке безопасен — 10 минут отваривания, тщательное промывание, и все токсины из него выходят). Но чаще всего у нас собирают строчок гигантский — здоровенный, светло-бежевого цвета, он совершенно безопасен».

Сморчки

строчки

Тем не менее кормить ими в ресторанах не решается никто. Даже те шефы, кто сам ими не гнушается. «Сам я их ем — скажу честно. По вкусу они похожи на сморчки, но немножко помясистее. Но других людей я ими, конечно, кормить никогда не буду. И не имею права на это! — говорит Влад Пискунов. — И давать советы, как их готовить, не буду, поскольку эти грибы считаются ядовитыми». Илья Деведжян тоже никогда не кладет строчки в рестранные блюда, а если и покупает их для себя, то только у проверенных людей. «В строчках и вкуса-то особо никакого нет — текстура только, — говорит Илья. — Но схожая текстура у сушеных китайских грибов муэр. Мы в ресторане используем их».

Невысокого мнения о гастрономических данных строчков и Михаил Вишневский — на его вкус они практически безвкусные. Второй минус — с ним много мороки. «Строчки всегда несравнимо более загрязнены, чем сморчки. Вот эта мозговидная шапочка обычно в песке — попробуй извлеки его из всех складок. А внутри тоже обычно целый зоопарк: слизни, муравьи, жуки, всевозможные многоножки. Так что связываться со строчками нет смысла — и невкусно, и трудоемко». И потенциально опасно, так что перед тем, как их готовить, подумайте дважды — стоит ли игра свеч. Проще сделать выбор в пользу безопасных сморчков. Вот, к слову, несколько рецептов с ними.

1

Полба в стиле "ризотто" со сморчками, рецепт Александра Кучерова

Вам понадобится: 

Свежие сморчки

Отварная полба

Переваренная полба, пробитая в клейстер

Белое вино

Лук шалот

Пармезан

Морская соль

Черный перец горошек

Петрушка или кинза - небольшой пучок

Сливочное масло 82,5%

Грибной бульон

60 г

100 г

30 г

40 г

30 г

20 г

40 г

60 г

Что делать: 

⓵ На половине сливочного масла обжарьте бланшированные сморчки и крошку из лука-шалота (до прозрачности).

⓶ Добавьте отварную до аль денте полбу и белое вино, выпарите.

⓷ После добавьте бульон, клейковину полбы, пармезан и помешивайте содержимое сковороды деревянной лопаткой (плашмя по дну) до образования однородной эмульсии: жидкость и масло должны стать однородной массой, соединяющей крупу.

⓸ Добавьте морскую соль по вкусу, крупно смолотый перец и рубленую зелень.

⓹ Что дальше? Бокал взрослого шардоне и тарелка удовольствия.

2  

Голубец из свекольного листа, жаренный со сморчками, рецепт Владимира Мухина

Для жареных сморчков вам понадобится: 

Сморчки (степные)

Лук-шалот

Чесночное масло

Растительное масло

Сливочное масло

Петрушка

Ветка тимьяна

400 г 

30 г

20 г

20 г

20 г

5 г

1 шт.

Что делать: 

⓵ Нарежьте лук-шалот кубиком. Закиньте его на раскаленную сковороду с маслом вместе с грибами.

⓶ После испарения лишней жидкости, выделяемой грибами, посолите смесь и жарьте на сильном огне до появления колера.

⓷ Добавьте чесночное и сливочное масло, тимьян и петрушку, перемешайте.

⓸ Примерно через 20 секунд снимите с огня.

Для микса жареной зелени вам понадобится: 

Стебли петрушки

Укроп

Цецмат (в сезон)

Кинза

Шпинат

Щавель

Мангольд

Черемша

Чесночное масло

Сливочное масло

Кедровый орех

Соль, сахар

Лист мангольда

60 г

60 г

60 г

20 г

60 г 

60 г 

20 г

30 г

20 г

20 г

20 г

(4 крупных листа) 80 г

Что делать: 

⓵ Очистите стебли мангольда овощечисткой от твердых волокон.

⓶ Опустите стебель в кипящую воду на 10 секунд, а затем и сам лист буквально на 1 секунду.

⓷ Порубите крупно и хаотично всю зелень.

⓸ На раскаленную сковороду добавьте растительное и сливочное масло, в течение 10 секунд быстро обжарьте рубленую зелень, добавьте чесночное масло, кедровые жареные орехи и соль, сахар по вкусу.

⓹ В развернутый лист мангольда выложите готовую зелень и заверните его в голубец.

Для мусса пармезан вам понадобится:

Сливки 33%

Пармезан

Соль

300 г

100 г

по вкусу

Что делать: 

⓵ Натрите пармезан на терке.

⓶ Доведите сливки до кипения и выпарите их на ⅓, после чего снимите с огня.

⓷ Добавьте к сливкам пармезан и пробейте блендером до однородной массы.

⓸ Протрите соус через сито.

⓹ Заправьте 0,5-литровый сифон 2 баллонами NO и потрясите для распределения газа.

Для соуса вам понадобится:  

Масло сливочное

Лук-шалот

Коньяк

Сливки 33%

Черный перец горошком

Сморчки замоченные

Масло растительное

Портвейн

Сахар

Соль

10 г

30 г

40 г

650 г

1 г

150 г

10 г

180 г

по вкусу

по вкусу

Что делать: 

⓵ Переложите сморчки в прозрачную емкость, залейте их горячей водой и оставьте на 30 мин.

⓶ Нарежьте шалот мелким кубиком.

⓷ Аккуратно процедите бульон со сморчков в другую емкость. На дне будет песок, главное — вовремя остановиться примерно на 1 см от дна.

⓸ Промойте сморчки под проточной водой от остатков песка. Переберите сморчки и крупные экземпляры порежьте пополам, мелкие — оставьте как есть.

⓹ Разогрейте широкий сотейник на высоком огне.

⓺ Добавьте растительное масло, шалот кубиком и перебранные сморчки.

⓻ Обжаривайте в течение 4 минут.

⓼ Добавьте сливочное масло и жарьте еще 2 минуты.

⓽ Затем добавьте коньяк и подожгите. Добавьте бульон со сморчков, сливки и выпарите наполовину.

Для подачи вам понадобится:

Жареные сморчки

Микс жареной зелени

Мангольд крупный

Мусс пармезан

Соус «сморчки»

200 г

400 г

80 г

120 г

50 г 

Что делать: 

⓵ Выложите на тарелку готовый голубец.

⓶ Отсадите мусс пармезан и полейте голубец соусом из сморчков.

⓷ Аккуратно добавьте на тарелку жареные сморчки и наслаждайтесь весенним блюдом под лучами морозного солнца.

3

Веганская пицца со сморчками, рецепт Ильи Деведжяна

Для начинки на пиццу диаметром 30 см вам понадобится: 

Растительная сметана

Растительный сыр

Жареные сморчки

Лук-шалот

Укропное масло

60 г

50 г

100 г

20 г

15 г

Для укропного масла вам понадобится: 

Лимонный сок

Укроп

Чеснок

Оливковое масло

Черный молотый перец

Соль

Пробейте все в блендере до однородной консистенции

20 г

200 г

2–3 зубчика

100 мл

по вкусу

по вкусу

Тесто: 

В нашей пиццерии мы уделяем много внимания тесту, при правильных пропорциях/температуре муки/воды/дрожжей/соли и скорости вымешивания, формовки и длительной холодной ферментации (48 часов при +3 °C в нашем случае) получается идеальный замес.

В домашних условиях такое тесто непросто замесить и расстоять, мало у кого есть спиральный двухскоростной тестомес, да и температура выпекания неаполитанской пиццы — 450 ​​°C — недоступна для большинства домашних духовок. В интернете много рецептов теста оптимизированных для домашнего замешивания, так что предлагаем либо воспользоваться ими, либо можно взять готовое тесто для классической пиццы.

Что делать: 

⓵ Промойте и просушите сморчки.

⓶ Отправьте их на сковородку вместе с нейтральным растительным маслом (подойдет подсолнечное рафинированное), добавьте чеснок и придайте грибам золотистый колер.

⓷ Основу для пиццы смажьте растительной сметаной, выложите обжаренные грибы, нарезанный лук-шалот и растительный сыр (например, моцареллу).

⓸ Сбрызните песто из укропа.

⓹ И отправьте пиццу в печь до готовности (классическому тесту понадобится 10–15 минут на температуре 220 °C — вытаскивайте, когда оно подрумянится).

4  

Тартин со сморчками, рецепт Александра Андреева

Для грибного айоли вам понадобится: 

Белые грибы

Шампиньоны

Чеснок

Яйцо

Горчица

Лимон

Соль

Сахар

Черный перец

Растительное масло

100 г

300 г

10 г

1 желток

20 г

15 г (или по вкусу)

по вкусу

по вкусу

по вкусу

450 г

Что делать: 

⓵ Нарежьте шампиньоны крупно, четвертинками, хорошо обжарьте до золотистого цвета минут 5–10.

⓶ Очищенный чеснок раздавите плоской стороной ножа, закиньте в масло и жарьте еще 2 минуты.

⓷ Добавьте размороженные белые грибы (обязательно промокните их насухо) и жарьте еще минуту. Следите за общим состоянием продуктов, грибы должны быть очень хорошо зажарены, но не пригореть.

⓸ Процедите получившееся ароматное масло через сито.

⓹ Грибы и чеснок пробейте в гладкую пасту, добавляя воду при необходимости.

⓺ Смешайте в миске венчиком желток, горчицу, лимонный сок, соль и сахар, начните вливать остывшее ароматное масло из-под грибов тонкой струйкой до образования устойчивой плотной эмульсии.

⓻ Добавьте пасту из грибов, соль и перец по вкусу.

Для чипсов из молодого картофеля вам понадобится:

Молодой картофель

Масло растительное

Соль

500 г

450 г

по вкусу 

Что делать: 

⓵ Вскипятите и хорошо посолите воду.

⓶ Молодой картофель помойте, удалите черные места и тонко натрите на овощерезке или мандолине (не больше 2 мм толщиной).

⓷ Тонко нарезанный картофель бланшируйте в кипящей воде так, чтобы он остался упругим, и скиньте в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

⓸ Откиньте остывший картофель на сито, дайте стечь лишней воде. В это время разогрейте в сотейнике растительное масло до 160 °C.

⓹ Обжарьте до готовности бланшированный, тонко нарезанный картофель в масле и откиньте на бумажные полотенца, попробуйте, при необходимости посолите и подсушите его до хруста в духовке при 80–90 °C.

Для жареных сморчков вам понадобится:

Сморчки

Сливочное масло

Растительное

Лук-шалот

Черный перец

Петрушка

90 г

15 г

15 г

10 г

1 г

3 г

Что делать: 

⓵ Разогрейте сковороду со сливочным и растительным маслом.

⓶ На средневысокой температуре начните обжаривать сморчки минут 5–7 (грибы должны зазолотиться и быть почти готовыми), посолите и поперчите, добавьте мелко рубленный лук-шалот, убавьте огонь на средний и жарьте еще до готовности лука.

⓷ Снимите сковороду с огня и добавьте немного рубленой петрушки

Для подачи:

Тартин

Зеленый лук (сибулет опционально)

Укроп

1 кусок 

2 г

2 г

Что делать: 

⓵ Поджарьте кусок тартина с двух сторон.

⓶ Смажьте его грибным айоли.

⓷ Выложите сморчки сверху.

⓸ Добавьте чипсы из молодого картофеля, лук-сибулет и немного укропа.

⓹ Ешьте ножом и вилкой или разрежьте пополам и ешьте руками!

5

Паста со сморчками, рецепт Луиджи Маньи

Вам понадобится: 

Сморчки

Лук-репка

Чеснок

Тимьян

Белое вино

Грибной бульон

Соус демиглас

Масло сливочное

Масло оливковое Extra Virgin

Пармезан

Тальятелле

Петрушка

130 г

20 г

3 г

2 г

20 г

100 г

40 г

20 г

20 г

20 г

110 г

2 г

Что делать: 

⓵ Сморчки обжарьте на оливковом масле с чесноком, тимьяном и мелкорубленым луком.

⓶ Добавьте белое вино, выпарите на 60%, а затем добавьте грибной бульон, выпарите еще на 20% и добавьте соус демиглас.

⓷ Отварите пасту меньше на 2 минуты, чем написано на упаковке, сбросьте ее в соус и варите в соусе еще 2 минуты.

⓸ Затем добавьте пармезан, сливочное и оливковое масло, рубленую петрушку и интенсивно перемешайте, давая соусу кремовую текстуру.

⓹ Сервируйте на тарелку и сверху посыпьте рубленой петрушкой.

6

Айладж с трюфелем и сморчками, рецепт Марка Шах Акбари

Вам понадобится: 

Кукурузная крупа

Лавровый лист

Розмарин

Тимьян

Оливковое масло

Кукурузная мука

Сыр имеретинский

Сыр сулугуни

Сыр моцарелла буффало

Сыр моцарелла для пиццы

Сыр пармеджано реджано

Сморчки

Лук-шалот

Масло сливочное

Грибной бульон

Паста трюфельная

(или свежий трюфель)

Масло трюфельное

Иранские фисташки рубленые

15 г

1 г

1 г

1 г

10 г

10 г

20 г

20 г

20 г

20 г

10 г

30 г 

20 г

10 г

50 г

5 г 

3 г 

10 г

Что делать: 

⓵ Отварите кукурузную крупу с добавлением розмарина, тимьяна, лаврового листа и оливкового масла.

⓶ Добавьте кукурузную муку и заварите кашу в течение двух минут.

⓷ Добавьте мелко нарубленные сыры.

⓸ Отдельно обжарьте лук-шалот со сморчками, добавьте к ним грибной бульон и готовьте несколько минут.

⓹ Выложите тягучую кашу в чугунный котелок.

⓺ На нее выложите сморчки, добавьте трюфельную пасту или натрите свежий трюфель.

⓻ Добавьте трюфельное масло и посыпьте мелко нарубленными фисташками.