Для тех, кому горько
Где заказать свадебный торт размером с замок? Почему британская королевская семья чуть не рассорилась из-за лимонных бисквитов Меган Маркл? Кто привез на помолвку принца Уильяма и Кейт Миддлтон торт месячной давности? Свадебная неделя на The Blueprint продолжается. В центре внимания — не всегда сладкая история свадебного торта.
Торт еще фрукт
Хотя подача торта завершает свадебную церемонию, внимание к этому перформансу приковано не меньше, чем к платью невесты. Бывают торты, которые стоят в разы дороже подвенечных нарядов, к примеру, «Дворец Цвингер» от кондитера из Москвы Рената Агзамова (8 июня на канале «Пятница» стартует новый сезон его шоу «Кондитер»): этот десерт весом 4 тонны и высотой 3,5 метра обошелся молодоженам в 8 миллионов рублей. А бывают торты, у которых, как у ведущих киноактеров, есть дублеры: так, угощение со свадьбы Дианы Спенсер и принца Чарльза, украшенное марципановыми гербами дома Виндзоров, было на всякий случай выполнено в двух экземплярах. Самый дорогой свадебный торт в истории стоил 79 миллионов долларов (на его украшение ушло около 4 тысяч бриллиантов — их вместе с тортом поделили между собой гости) и увидел свет в 2015 году — на помолвке бизнесмена из ОАЭ.
Самый «свежий» культовый торт для монархов испекла основательница лондонской пекарни Violet Cakes Клэр Птак: Меган Маркл, будущая жена принца Гарри, обратилась к Птак спустя два месяца после официального объявления о помолвке и заказала лимонно-бузинный десерт. «Отказ от традиционного для королевской семьи фруктового торта вызвал волнения в прессе», — рассказывала в интервью Птак. Как объясняет шеф-кондитер и автор книги Fashion Cakes (признана лучшей кондитерской книгой 2018 года в мире по версии Gourmand World Cookbook Awards. — Прим. The Blueprint) Анна Красовская, в английской свадебной традиции торт — это фруткейк, плотный кекс с цукатами и сухофруктами, вымоченными в роме. За счет сахара и алкоголя он консервирует сам себя и может храниться очень долго. «Мы даже ставили эксперимент, — рассказывает Красовская. — Держали фруткейк при комнатной температуре пять лет, потом разрезали. И он не испортился, а стал только насыщеннее, созрел». Клэр Птак вспоминает: «Когда Кенсингтонский дворец выпустил заявление о лимонных бисквитах — журналисты нам покоя не давали. Все очень волновались за церемонию».
Другими словами, торт — важная часть свадебной традиции. С одной стороны — способ самовыражения молодоженов (встречаются, например, десерты в виде iPod’ов или торты, свисающие с люстры, как на свадьбе Кейли Куоко и Райана Свитинга), с другой — попытка угодить консервативным родственникам. Но не стоит думать, что современным невестам приходится несладко. А вот для их далеких предшественниц кульминация свадьбы могла обернуться большими неприятностями.
От пшеничной лепешки — до мясного пирога
Первым в истории прототипом церемониальных тортов принято считать ячменные и пшеничные лепешки на свадьбах в Древнем Риме. В статье «Свадебный торт: кусочек истории», опубликованной в журнале Castronomica, описано, как жених разламывал хлеб над головой невесты (фату тогда не использовали), а затем вместе с супругой угощался крошками, застрявшими у нее в волосах. Куски хлеба, что оказались на полу, собирали гости — как символы удачи и плодородия (этот ритуал назывался confurreatio, считается, что с него берет начало современная традиция обсыпать молодоженов конфетти). В других источниках разламывание хлеба над невестой — это не только посвящение будущей матери семейства, но и намек на скорую потерю невинности. Со временем размер бисквитов стал увеличиваться, и крошить их над головой стало попросту непрактично. Хотя, как рассказывают в пекарне Maisie Fantaisie, в XIX веке в Шотландии все еще пытались проделывать этот трюк: голову невесты покрывали платком, а затем на нее высыпали корзину с булочками.
В Средние века внешний вид свадебного торта продолжает формироваться. The Telegraph рассказывает, что до XV века в Британии было принято собирать в кучу всю выпечку, оставшуюся на столах, а жениху и невесте следовало поцеловаться над этой хлебной башней, да так, чтобы она не осыпалась — это сулило «процветание на всю жизнь». Во времена правления короля Карла II на странный порядок обратил внимание французский шеф-повар (его имя не сохранилось) и предложил построить для свадебной башни каркас из тонких палок. Так у тортов появились ярусы. Но существует и другая версия: по легенде, пекарь Уильям Рич, желая удивить свою невесту, соорудил для нее десерт, вдохновленный колокольней церкви Сент-Брайд в Лондоне.
Из традиции опустошать столы гостей возник новый вид торта: в XVII веке в Англии распространились так называемые невестины пироги. Самое раннее упоминание о них сохранилось в йоркширском рецепте: в начинке пирогов — петушиные гребешки, яички ягненка, печенье, устрицы, специи и вареные телячьи ножки. Вероятно, поэтому гости на английских свадьбах зачастую не ели торт, а уносили кусок домой и прятали его под подушкой (считалось, что та, кто спит на торте, следующей выйдет замуж). Такое собирательство в ходу и сегодня: к примеру, кусок со свадьбы Дианы и Чарльза спустя 37 лет после бракосочетания оценен аукционным домом Julien’s Auctions в 1,2 тысячи долларов. По словам Рената Агзамова, ведущего шоу «Кондитер», в России «первый кусок торта отдают родителям, а последний выставляют на торги и пытаются окупить им вложения в десерт».
Королевская глазурь
Помешательство на сладких тортах в белой глазури начинается в XVI–XVII веках, с появления в Европе рафинадных заводов, где очищают сахар. В 1572 году картограф Абрахам Ортелий писал: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно». Белый цвет торта символизировал непорочность невесты, упоминается в Gastronomica, и одновременно с этим статус семьи. Чем чище был сахар, тем дороже он обходился. В книге Томаса Делони The Pleasant History of John Winchcomb (1513 год) такие торты называются «великолепными».
Как и моду на белые свадебные платья, спрос на торты в белой глазури связывают с бракосочетанием королевы Виктории и принца Альберта в 1840 году. Главный десерт того торжества весил более 130 килограммов и в окружности составлял около трех метров. Один кусочек, сохранившийся в королевских архивах, был показан публике в 2007 году на выставке Famous and Infamous, приуроченной к алмазной свадьбе королевы Елизаветы II и принца Филиппа; сегодня он хранится в Виндзорском замке. С тех пор белую глазурь на торте принято называть королевской.
После Второй мировой войны свадебный торт ждала еще одна трансформация: из-за дефицита продовольствия кондитеры стали изготавливать пышные картонные конструкции, в которых прятали небольшой съедобный десерт. «Сегодня подачу торта стараются сделать еще торжественней и при помощи других механизмов, — объясняет Ренат Агзамов. — Добавляются свет, музыка, танцы, меняются формы бисквитов. Поэтому гости всегда ждут свадебный торт. Порой даже больше, чем молодоженов». На свадьбе Джорджа и Амали Клуни в 2014 году венецианские кондитеры соорудили торт в стиле ар-деко с квадратными коржами. В портфолио Рената Агзамова есть торт в виде фонтана Треви. А дубайская невеста, выпеченная дизайнером Дебби Уингхэм в 2017 году, представляет собой 182-сантиметровую фигуру весом в 120 килограммов и обошлась заказчику в один миллион долларов. Анна Красовская выделяет и другие тренды в тортовой моде: «В 2014 году были модными голые торты с ягодами, затем торты с элементами декора платья невесты. В 2017 году всем были нужны трехметровые гиганты с цветочными гирляндами. А сейчас чаще заказывают небольшие лаконичные угощения с символикой пары. Возможно, это связано с коронавирусом и тем, что свадьбы стали камернее и скромнее».
Уже не торт
В России прототорты имели собственный уникальный вид. Речь о каравае — круглом хлебе, украшенном сдобными косичками, лебедями и цветами, — он символизировал солнце и плодородие. В научной работе «История и значение каравая в свадебных традициях» отмечается, что церемониальный хлеб выпекался семьей жениха, а ответственной за это была хозяйка дома. «Воду для каравая набирали из семи колодцев, а муку — из семи мешков. Месила тесто обязательно женщина, а отправлял хлеб в печь женатый мужчина». В славянской традиции печь символизировала чрево, а лопата — мужское начало; сам же хлеб олицетворял собой младенца. Разламывать каравай полагалось крестному отцу одного из молодоженов, и этот жест, как и в римской традиции, означал скорую потерю невинности невестой.
Какой бы шумной ни выдалась свадьба, часто торт — угощение не на один вечер. В июле 2018 года российские таблоиды вышли с заголовками: «Гостей на крестинах принца Луи угостили тортом семилетней давности». Речь шла о произведении Фионы Кернс, изготовленном в 2011 году к свадьбе принца Уильяма и Кейт Миддлтон. Декор фруткейка из восьми ярусов отражал детали в убранстве картинной галереи в Букингемском дворце, готовился пять недель, но к 2018 году был еще древнее, чем полагали журналисты. «Фруткейк мы приготовили за месяц до подачи к королевскому столу, — вспоминает в разговоре с The Blueprint Кернс. — А в его конструкции соседствовали друг с другом 17 небольших тортов». После церемонии герцогиня Кембриджская попросила поваров сохранить для нее несколько кейков и с тех пор использовала их как угощения на крестинах каждого из троих детей.
В отличие от обычных праздничных тортов, церемониальные десерты не могут похвастаться наличием стриптзерш, вырпыгивающих из верхнего яруса и другими экцентричными деталями. Исключения — явные кондитерские неудачи: например, Джаба Хатт из «Звездных войн» на торте на китайской свадьбе или ярусы, выполненные в виде автомобильных шин. Культовый (но не самый аппетитный) десерт — угощение для свадьбы Анджелины Джоли и Брэда Питта — приготовил их сын Пакс. А «траурный» кейк на свадьбе Ксении Собчак и Константина Богомолова украшала вишенка — лебедь с отрубленной головой. Чего не сделаешь, чтобы торт или иной десерт запомнился надолго.
