Сакура здорового человека
В этом году сакура не отцветет. Постарались и городские власти, «навысаживавшие» искусственных деревьев на улицах Москвы, и гастроэнтузиасты, сделавшие ароматные лепестки частью блюд и напитков. И если насчет «украшения» города можно спорить, то сакура в ресторанных меню нам определенно нравится. Рассказываем, зачем она там нужна.
«Это был первый напиток, который сделали во время карантина и который разорвал всех, — рассказывает Антон Иваха, шеф-бармен ресторанов „Северяне“ и „Жирок“, который и придумал лимонад с матчей и сакурой для „Северян“. — Год назад, когда возникла идея, с сакурой еще никто не работал — ингредиент было очень тяжело найти».
Хотя тогда его никто и не искал — он буквально сам приплыл в руки Ивахи, когда тот встречался с японской компанией-производителем соусов, в ассортименте которой был и вариант из сакуры. «Он абсолютно органический, натуральный. Ребята собирают лепестки после цветения сакуры и делают из нее сироп. Соус всегда выпускают лимитированными партиями, и в прошлый раз мы выкупили все целиком».
Со времен локдауна ситуация изменилась, и у лимонада из «Северян» появились конкуренты: Insider bar и «Турандот» делают на основе сакуры коктейли, в бистро J’Pan ее добавляют в напитки и десерты, а питерцы Love You So Matcha производят мороженое с ней. Более того, цветы сакуры не нужно больше выискивать у профессиональных поставщиков — теперь они доступны и для гастрономических экспериментов дома: марка Matcha Forest, кроме собственно матчи (а еще и коллагена) начала привозить лепестки в Россию.
ЛИМОНАД «МАТЧА САКУРА», «СЕВЕРЯНЕ»
Корешки тренда, как нетрудно догадаться, растут из Японии, а вершки попадают из Страны восходящего солнца в российские стаканы (и тарелки) не только силами ресторанных поставщиков, но и гастроэнтузиастов.
«В 2020 году я была в Японии и там попробовала лимонад с сакурой, который мне очень понравился, — рассказывает основательница Love You So Matcha Снежана Царенко. — Весной 2020-го было не до сакуры, но к лету 2021-го мы подготовились. С нашим партнером Holy Popsicles сделали мороженое с сакурой, а в меню ввели напитки с ней же — айс-матчу и лимонад. Думаю, уже через неделю выведем в продажу блинный торт с этим ингредиентом». В Love You So Matcha — и в качестве декора, и в рецептуре — используют как сироп, так и сами цветы, их доставляют в питерское кафе прямиком из Японии.
Личной историей любви обусловлено появление сакуры в каталоге Matcha Forest и в меню кафеJ’Pan. «В сезон цветения японские прилавки заполняются всевозможными лакомствами с этими цветами, — говорит основательница бренда и совладелица японского бистро Лена Кожина. — Пару лет назад я была там и попробовала мороженое с сакурой, оно оказалось максимально вкусным и интересным».
По словам Кожиной, покупатели реагируют на сакуру с большим интересом (в Matcha Forest сакура едва появилась, а уже успела побывать в солд-ауте), а шеф-бармен «Северян» рассказывает, что лимонад, который «бомбанул» год назад, когда все еще «продавалось с окна», остается бестселлером и по сей день — в месяц бар готовит около 600 порций. И у такой любви к сакуре есть свои причины.
«Сироп из сакуры дает напиткам совершенно бешеную ароматику — цветочную, немного парфюмерную. Причем ароматика и вкус у цветка абсолютно разные, — рассказывает Антон Иваха. — Вкус у сакуры немножко распыленный, округлый, словно вишню смешали с черешней. Лично мне он немного напоминает о доме: я из Молдавии, у нас из вишни и черешни часто варят компоты и варенье».
Еще одна причина — незаурядные внешние данные. Цельные цветки прекрасно смотрятся и в десертах, и в напитках. «Такое украшение добавляет какой-то притягательный японский вайб, — добавляет шеф-бариста J’Pan Таисия Спиридонова. — Сейчас есть тренд на все японское, все больше людей обращают внимание на Страну восходящего солнца, ее культуру, в том числе на культуру еды. По всему миру открывается много японских бистро и изакая-баров, все полюбили рамен. И конечно же, многие обратили внимание на красивые японские легенды и традиции».
В подтверждение своей гипотезы Таисия приводит в пример и другие японские тренды — гречишный чай соба-тя (его заваривают классическим способом и делают миксы), паста адзуки (напитки и десерты с ней набирают популярность), чай из обжаренного риса гэммайтя (особая любовь всех японистов и адептов ЗОЖа). По словам шеф-баристы, сакуре сейчас уделяется все больше внимания, иногда даже в неочевидных вещах. Например, японские производители виски (а японское виски врывается во все мировые чарты) стали делать бочки для выдержки из сакуры.
«Помимо интереса к самому продукту, безусловно, имеет место доверие к Японии, — согласна Лена Кожина. — Это передовая страна с очень интересной культурой и продуктами, которые местные делают прежде всего для себя. Отсюда и внимание к их качеству».
И наконец, сакура — это что-то новое на фоне всего, к чему мы привыкли. А новое — всегда интересно.
Ждет ли сакуру такой же успех, как микрозелень, которой посыпают в ресторанах каждое второе блодо? Скорее всего, тренд все-таки останется нишевым. Ароматные бутоны хоть и стали доступнее, чем год назад, но все равно не распустятся на подоконнике, в отличие от побегов пряных трав.
Ice Mатча Cакура, JPan
Коктейль «Сакура», «Турандот»
Второй аргумент против сакуры в мейнстриме — цена. «Это совсем не дешевый продукт, — объясняет Спиридонова. — Но что бы ни случилось, главное, чтобы не как с матчей. Когда напиток стал популярным, на рынке появились дешевые аналоги, которые подпортили репутацию действительно хорошему японскому чаю и мощному антиоксиданту».
Но если стоимость может смущать, то в применении все просто. "Сакуру маринуют в уксусе и соли — звучит для нас странно, но это позволяет сохранить цвет и аромат, а вот послевкусие становится чуть солоноватым, что придает сакуре характерный вкус, — рассказывает создательница Matcha Forest Лена Кожина. Все, что нужно, — просто промыть цветы, чтобы убрать лишнюю соль, и замочить на некоторое время (от 30 до 90 минут). Дальше можно шинковать, проваривать с сахаром для создания ароматного сиропа, использовать в салате, домашнем мороженом или сорбете (как это делать, мы писали тут), лимонаде, коктейле, летнем супе — вариантов масса. Или испеките кекс: создательница Matcha Forest и совладелица J’Pan уверяет, что это очень просто и быстро, а результат всегда отличный. Вот его рецепт.
Кекс с сакурой
(рецепт Лены Кожиной)
Ингредиенты для кекса:
Мягкое масло
Соль
Сахар (или его заменитель)
Яйцо комнатной температуры
Мука
Сакура в уксусе и соли
Ванильный сахар
100 г
1/2 ч. л.
100 г
2 шт.
100 г
35г
5 г
Ингредиенты для лимонного сиропа:
Вода
Сахар
Лимонный сок
40 г
30 г
10 г
Ингредиенты для глазури:
Сахарная пудра
Лимонный сок
80 г
15 г
что делать:
1. Промойте сакуру несколько раз от крупной соли, затем замочите ее на 1 час в воде. После этого мелко нарежьте.
2. Масло и соль взбейте миксером на средней скорости 4–5 минут.
3. Добавьте сахар и взбейте миксером 1 минуту.
4. Добавьте яйца по одному и перемешайте.
5. Просейте муку частями (в 3–4 подхода) и перемешайте до однородного состояния.
6. Добавьте сакуру в тесто.
7. Форму для выпечки смажьте маслом и обсыпьте мукой. Стряхните лишнее, постучав формой по столу. Выложите тесто в форму. Выпекайте 50 минут при 170°C. Обязательно заранее разогрейте духовку, тогда сверху кекса у вас будет красивый разрыв теста.
8. Приготовьте сироп. Влейте воду с сахаром в сотейник и поставьте на средний огонь. Сахар размешайте в самом начале, затем не перемешивайте. Варите 2 минуты после закипания, затем перелейте сироп в миску, добавьте лимонный сок и перемешайте.
9. Кекс проткните зубочисткой, это поможет сиропу лучше пропитать кекс, и смажьте его сиропом.
10. Чтобы приготовить лимонную глазурь, просто соедините сахарную пудру и лимонный сок. Перемешайте до однородности и сразу намажьте на кекс, пока глазурь жидкая.
