материал создан 15.05.2021, обновлен 28.03.2024

Классная плесень: мифы и факты про микрогрибы

Текст:

Ирина Урнова

художник:

Дарья Федорова

фото:

алена кузьмина

В первой серии нового проекта HBO «‎Режим»‎ героиня Кейт Уинслет, канцлер Елена Вернем, панически боится плесени. В царстве грибов она соседствует с дрожжами: одни их виды приносят пользу, а другие действительно могут доставить немало проблем. Самые красивые из них даже протоптали себе дорожку в мир современного искусства — например, в творчество художницы Дарьи Федоровой, работы которой иллюстрируют этот материал. Разбираемся, кто есть кто в этом микромире. 

Родственники, но не близнецы. Дрожжи и плесень часто объединяют, обсуждая вопросы их влияния на здоровье и самочувствие людей, сохранность пищевых продуктов, предметов быта, строительных материалов и прочих ценностей. Но объединение это все же очень условное.

Дрожжи — самые маленькие грибы, они относятся к одноклеточным, не имеют так называемого мицелия, то есть грибницы, и измеряются в миллионных долях метра — разные типы могут быть размером от 1,5 до 20 мкм или чуть больше. Дрожжевая клетка имеет круглую, овальную или эллипсоидную форму и состоит из проницаемой мембраны, внутри которой заключена цитоплазма, ядро и другие органеллы. Размножаются дрожжи чаще всего почкованием, реже — делением или с помощью спорообразования.

Плесневые грибы — многоклеточные, они состоят из трубчатых волокон-гифов. Часть этих гифов образует мицелий, похожий на паутинку — своего рода корневую систему, которой гриб проникает в продукт-субстрат, чтобы жить и питаться. Вторая часть гифа развивается на поверхности субстрата и венчается спорангием — чем-то вроде шапочки, в которой располагаются споры, нужные для размножения.

Они больше дрожжей, но отдельный грибок невооруженным глазом рассмотреть вряд ли получится, зато колонии плесени, разрастаясь, становятся вполне заметными и наверняка не раз встречались каждому.

Дрожжи довольно широко применяют в пищевой и не только промышленности — они нужны для производства пива, кваса, вина и комбучи (чайный гриб — это симбиоз дрожжевидного гриба с бактерией), их используют в сусле для изготовления крепких спиртных напитков. Без них невозможно испечь большинство видов хлеба или приготовить знаменитую соленую пасту Marmite, которую любят намазывать на утренний тост в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии. С помощью дрожжей получают подсластитель ксилит, некоторые добавки к пище, а также активно используют дрожжевые грибы как кормовой источник белка.

Проще говоря, дрожжи участвуют в изготовлении многих продуктов, без которых жизнь была бы менее веселой и вкусной. «Бояться употреблять продукты, содержащие дрожжи, точно не стоит. Дрожжи живут повсюду — на поверхности фруктов, овощей, растений и даже в воздухе, — рассказывает врач-гастроэнтеролог и терапевт клиники „Семейная“ Мария Бойко. — Более того, они живут на нас самих и составляют важную часть нашей собственной микрофлоры. Правда, у очень маленького процента людей бывает непереносимость дрожжевого белка или аллергия — вот им стоит избегать продуктов, содержащих большое количество дрожжей, остальные могут расслабиться». Выяснить, относитесь ли вы к этому проценту, поможет анализ на выявление непереносимости дрожжей — такие делают в большинстве лабораторий.

Кроме того, по словам Марии, дрожжи имеют высокую энергетическую ценность за счет большого содержания белка, а также могут похвастать большим количеством витаминов группы В. «Но намеренно добавлять в рацион большое количество дрожжей не стоит — большинство людей и так потребляет слишком много калорий», — добавляет гастроэнтеролог.

В косметологии тоже нашлось место дрожжевым грибам — их экстракт помогает предотвратить обезвоживание кожи, укрепляет ее защитный барьер, а еще из дрожжей выделяют бета-глюкан, который используется в качестве антиоксиданта.

Это не так, ведь хлеб проходит тепловую обработку, от которой дрожжи погибают. Это происходит уже примерно при 50 градусах, а хлеб пекут при гораздо более высокой температуре, так что живых дрожжей в выпечке не может быть по определению.

Именно это свойство используется при изготовлении пищевых дрожжей — по-английски они называются nutritional yeast и продаются в виде порошка или хлопьев желтого цвета. Из-за термической обработки при 45–50 градусах дрожжи инактивируются, но не разрушаются — белок и витамины в них сохраняются. За эту питательность такие дрожжи нередко записывают в разряд суперфудов, а за орехово-сырный вкус они популярны у веганов и у тех, кто по каким-то причинам не ест молочные продукты — с помощью пищевых дрожжей можно готовить многие блюда, в базовом рецепте которых должен использоваться сыр.

Представление о том, что в выпечке хлеба на закваске не используются дрожжи, ошибочно. Закваска — не что иное, как выращенные самостоятельно дрожжи вперемешку с молочнокислыми бактериями. Как уже говорилось выше, дрожжи живут практически на всем — на зерновых и муке в том числе. При приготовлении закваски в определенной пропорции смешивают небольшое количество муки с водой и оставляют киснуть в тепле в течение нескольких дней, периодически «подкармливая». Если все сделать правильно, в итоге получится продукт, обогащенный молочнокислыми бактериями и так называемыми дикими дрожжами. В хлебе на закваске нет готовых хлебопекарных дрожжей, но бездрожжевым его назвать никак нельзя, хотя некоторые специалисты его действительно считают более полезным из-за тех самых бактерий. Но тем, кто по каким-то причинам избегает дрожжей в питании, выпечка на закваске вряд ли может заменить обычную.

Начнем с того, что благодаря плесени человечество имеет в своем распоряжении пенициллин — антибиотик, с помощью которого удалось начать успешно лечить огромное количество серьезных заболеваний, включая некоторые пневмонии, менингиты, дифтерию, скарлатину, сибирскую язву и сифилис. Выделил пенициллин Александр Флемминг в 1928 году из штамма плесневого гриба пеницилла золотистого. С тех пор из плесени научились выделять и другие антибиотики — например, циклоспорин, стрептомицин и цефалоспорины.

Плесень может поражать крупные съедобные грибы, делая их непригодными для употребления в пищу, но есть и исключения — например, грибок Hypomyces Lactifluorum, который любит селиться на сыроежках и некоторых видах млечников вроде груздя перечного. Он съедобен, а на вкус напоминает вареных омаров — за это его также называют «грибом-лобстером» и считают деликатесом.

В пищевой промышленности плесень тоже применяется вполне активно, и речь не только о сырах вроде камамбера или дор блю. Плесневые грибы нужны для производства некоторых вин — например, сотерна, токайского и китайского рисового. Азиатские соевые ферментированные брикеты темпе и онком также делаются при помощи плесени. Белый налет на некоторых видах сыровяленой колбасы — не что иное, как плесневый грибок Penicillium nalgiovense. Также плесень используют при производстве лимонной кислоты.

Есть, разумеется, и обратная сторона у нашего симбиоза с плесенью. Некоторые ее виды выделяют смертельно опасные токсины — например, канцерогенные афлатоксины и Т-2 (в использовании последнего как химоружия в 80-е обвиняли Вьетнам и СССР, впрочем, без доказательств).

Есть также плесень вредная и полезная одновременно. Например, черная плесень — грибок из рода аспергилл. Именно она используется для производства лимонной кислоты, но в то же время черная плесень является причиной аспергеллезов — болезней, которые поражают людей и животных и могут приводить к самым неприятным последствиям. Впрочем, и без аспергеллеза поры черной плесени могут «подкинуть проблем» — вызвать аллергические реакции вроде чихания, кашля, сыпи, покраснения глаз, а также усилить проявления аллергических реакций на что-то еще.

Поселяясь на субстрате, которым может быть не только пищевой продукт, но и бумага, дерево, ткань, плесень постепенно разрушает их, так что и те виды плесневых грибов, которые в целом безопасны для здоровья, могут доставлять неудобства и приводить к разного рода сложностям — например, уничтожать архивы и библиотеки.

В общем, панически бояться плесени не стоит, но и беспечности она вам не простит.

Плесневые грибы, как и их «большие братья», делятся на огромное количество родов и видов. Мы едим шампиньоны и подосиновики, но не бледные поганки, потому что первые два безопасны, питательны и вкусны, а последняя — ядовита. С плесенью, как мы уже выяснили, примерно та же история — какие-то виды несут пользу и делают еду вкусной, другие могут привести к плохому самочувствию и даже серьезным проблемам со здоровьем.

Важным фактором, который определяет, насколько плесень безопасна, является то, какие токсины — они называются микотоксинами — она выделяет. Иногда это может зависеть от того, чем плесневый гриб питается и в какой среде произрастает. При изготовлении некоторых сыров используют так называемые благородные виды плесневых грибов — например, в знаменитые сыры стилтон, горгонзола и рокфор идет голубая плесень, которая называется пеницилл рокфоровый, или P. roqueforti. В этих сырах она безопасна и отвечает за характерные вкус и запах, за которые мы эти продукты любим, но стоит ей перебраться на выпечку или зерно, то есть сменить среду обитания, она уже становится токсичной, может вызывать проблемы с пищеварением или аллергическую реакцию. Поэтому же и хранить такие сыры нередко предлагают в отсеке для овощей, где наиболее подходящие для хорошего поведения плесени влажность и температура.

Плесень, которая используется в пищевой промышленности намеренно — то есть контролируемо и при правильных условиях, — может значительно отличаться от той, что спонтанно выросла у вас в холодильнике на забытом кусочке колбаски. Если вы не склонны играть каждый день в русскую рулетку, лучше заплесневевший продукт отправить в мусорное ведро, ведь что за плесень вы вырастили и насколько глубоко ее грибница проникла в продукт, вы вряд ли сможете определить самостоятельно.

«Совершенно точно не стоит есть заплесневевшие мясные изделия, хлеб и выпечку, а также мягкие молочные продукты вроде творога и сметаны, в которые мицелий плесени проникает глубоко достаточно быстро, — поясняет микробиолог Валерий Михайлов. — А вот если на большом куске твердого сыра или на овоще появилось небольшое пятнышко, спасти их еще можно. Просто отрежьте часть с плесенью, захватив несколько свободных от плесени сантиметров продукта, чтобы точно избавиться от мицелия грибов». Впрочем, лучше таких ситуаций избегать, ведь микроскопические споры плесени могут поселиться и в самом холодильнике. По словам Михайлова, если вы заметили, что закупленные продукты поражаются плесенью с завидным постоянством, стоит взять за привычку регулярное мытье холодильника с противогрибковым очищающим средством. «Стопроцентной гарантии, что плесень больше не появится, это, конечно, не даст — споры плесневых грибов есть и в воздухе, мы постоянно живем бок о бок. Но все же вероятность заражения ими продуктов вы снизите», — добавляет микробиолог.

Бездрожжевую диету по-английски называют Anticandida Diet (иногда просто Candida Diet), то есть противогрибковой — считается, что она помогает остановить избыточный рост дрожжеподобного грибка Candida. Этот грибок является частью нормальной микрофлоры человека, но при определенных условиях он может начать размножаться слишком активно, вызывая различные неприятности — например, усиливая аллергические реакции или приводя к кандидозу, или «молочнице».

Причины для избыточного роста могут быть разные — прием антибиотиков, ослабление иммунитета, вызванное болезнями, травмами или другими причинами.

Существует мнение, что избыток сладких, мучных и прочих высокоуглеводных продуктов также может приводить к избыточному росту дрожжеподобных грибков в организме. Научного консенсуса в этом вопросе пока не достигнуто, так что тема продолжает широко изучаться. 

И все же связь состояния микробиома кишечника с поведением Candida в организме становится все более наблюдаемой. И в первую очередь противогрибковая, или бездрожжевая диета направлена на восстановление нормального функционирования микробиома.

Из рациона исключаются молочные продукты, все виды сахара, глютеносодержащие продукты, а также пища, которая содержит собственно дрожжи и плесень, так как считается, что они могут влиять на микробиом, если он не в порядке. И несмотря на то что в научной среде по отношению к этой диете существует и скептическое отношение, есть у нее и сторонники, которые утверждают — в результате такого питания налаживается пищеварение и сон, уходит отечность и лишние килограммы, а также появляется тонна энергии. Среди приверженцев периодически переходить на бездрожжевую диету замечены Гвинет Пэлтроу, Кейт Хадсон и Алек Болдуин, ее же активно пропагандирует звездный нутрициолог Наталия Роуз, у которой училась автор проекта Salatshop.ru Оля Малышева. Стоит отметить, что в настольной книге российских диетологов, гастроэнтерологов и терапевтов — медицинском практическом пособии «Диетология» под редакцией профессора Барановского — есть раздел «Роль питания в коррекции состава кишечной микрофлоры». И в нем описывается рацион, практически совпадающий с составом бездрожжевой диеты, сам термин «бездрожжевая» там не применяется.

Сторонники эффективности бездрожжевой диеты утверждают, что она может быть полезна не только аллергикам, людям с аутоиммунными заболеваниями или ослабленным иммунитетом, диабетикам, тем, кто замучился лечить кандидоз или просто чувствовать себя уставшим и вялым, но и людям, недовольным состоянием кожи или страдающим кожными болезнями.

«Так как при нарушениях микрофлоры ее состав сдвигается в патогенную сторону, это может отражаться и на различных состояниях кожи — например, может обостриться розацеа и акне, появиться отечность, — объясняет врач-дерматокосметолог клиники Remedy Lab Марина Кульбаева. — Диету, которая восстанавливает микробиоту, могут прописать в том числе и для решения кожных проблем. Все, что вызывает брожение, из рациона временно исключается, назначаются симбиотики и пробиотики». По словам Марины, такого типа питания придется придерживаться как минимум три месяца, так как восстанавливается микрофлора не быстро.

Дрожжи и плесень — неотъемлемая часть нашей жизни, они сосуществуют с нами постоянно, хоть и далеко не всегда видны невооруженным глазом. Так, современные художники создают с использованием микроорганизмов свои арт-объекты и перформансы. В частности, ирландка Лора Уилсон часто обращалась к дрожжевому тесту, а берлинская художница Аланна Линч работала с микроорганизмами, выросшими в комбуче, а Жасмин Темпле делала картины, где в качестве краски выступают разноцветные дрожжевые колонии — при небольшом нагревании они разрастаются и цвета становятся ярче. Плесень, которая тоже может похвастаться многообразием фактур и цветов, не отстает. Например, проект After Effects итальянского архитектора Даниеле де Неро состоит из бумажных домиков, которые, по словам автора, «оживают и становятся более объемными» благодаря пушистым колониям плесени. Российская художница Дарья Федорова сделала плесень основным материалом своего творчества. «Я испытываю одинаковое восхищение, когда любуюсь красотой человека и красотой природы. В своих работах я восхищаюсь природной красотой микроорганизмов, и мне хочется подарить это ощущение зрителю». Восхищения получившиеся произведения и правда заслуживают — как и сами дрожжи с плесенью, которые хоть и могут создавать определенные проблемы, пользы тоже приносят немало.

команда:

СТИЛЬ: МАША ЛИГАЙ

ПРОДЮСЕР: САША РОЖКОВА

МАКИЯЖ: МАША ВОРСЛАВ

ПРИЧЕСКИ: ЮЛИЯ РАДА

АССИСТЕНТ СТИЛИСТА: НИКИТА КАПИЦА

МОДЕЛИ: НИНА СЕРЕБРЯКОВА @ NIK,
DINARA @ NUMBER