Тает лед

Такого жаркого лета мы не видели давно, и оно только начинается. А это значит, самое время наконец освоить искусство приготовления лучшего летнего десерта — сорбета. Он хорошо освежает, подходит для веганов и людей с непереносимостью лактозы и может стать идеальной базой для коктейля. Делимся необычными и полезными рецептами, которые можно повторить дома.

О том, когда человек начал использовать огонь для кулинарии, ученые до сих пор спорят: не то полмиллиона лет тому назад, не то два с половиной миллиона. Удивительно, но в истории с кулинарным льдом ясности еще меньше. Легенды отправляют нас к Нерону, Марко Поло и Екатерине Медичи, но на самом деле с уверенностью можно говорить лишь о том, что грызть лед ради удовольствия богатые европейцы начали не позже середины XVI века, а повара этих вельмож и купцов начали совершенствовать рецепты, взяв на вооружение в том числе и восточный прохладительный напиток шербет. К XIX веку шербет в Западной Европе окончательно превратился в сорбет и дальше развивался именно как замороженный десерт — освежающий и легкий, поскольку, в отличие от пломбира, не содержит молока.

Годы определенно пошли сорбетам на пользу. Сегодня это уже не просто мелко размолотый замороженный сок. Сорбет можно сделать вообще из чего угодно. Так, в ресторане White Rabbit делают сорбеты из крыжовника и щавеля, а латвийские мороженщики majassaldejums используют бузину, ревень и черноплодку. «На разные фестивали я делал сорбеты из запеченных перцев, чеснока, лука-шалота. Вопрос в том, какая задача стоит. Сорбет может быть вкусным в виде отдельно стоящей кнели на десертной тарелке, а может быть совершенно диким сам по себе, но стать идеальным дополнением к какому-то блюду», — рассказывает Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM, в меню которого есть сразу четыре сорбета — из малины, смеси манго и маракуйи, кокоса и судачи — и четыре граниты (по словам Чистякова, гранита — близкий родственник классического сорбета, по мнению «Википедии — его разновидность), граниты шеф делает из щавеля, шисо, базилика и апельсина. Плюс сорбет из розового игристого — его нет в меню, но завсегдатаи знают и заказывают (если он есть на кухне, его принесут).

Панна котта юдзу с гранитой из щавеля, Buro TSUM

Лавандовый сорбет

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM

Вам понадобится:

1. Сахар: 200 г

2. Сок лайма: 200 мл

3. Вода: 400 мл

4. Мята: 5 г

5. Лаванда (цветки сушеные): 20 г

Что делать:

1. Воду, сахар, лаванду и мяту смешайте, залейте в пакет и закройте зип-локом или прищепкой.

2. Воду в кастрюле доведите до кипения и оставьте на медленном огне.

3. Опустите пакет в воду и варите в течение часа.

4. Процедите получившийся сироп и смешайте с соком лайма.

5. Уберите в морозилку.

6. Перемешивайте каждые 30 минут, пока не замерзнет.

Дома такой сорбет приготовить будет непросто. «Он изготавливается при особой температуре, со стабилизаторами и специально сваренными сиропами. Очень важна работа с текстурами, — объясняет Владимир Чистяков. — Конечно, в теории вы можете купить азот, добавить туда игристое и замешать — получится алкогольный снег. Но это будет дорого, не очень безопасно и хлопотно — такой сорбет нужно будет то и дело замешивать перед подачей, и таять он будет молниеносно». Но если с алкогольно-прохладительными десертами все непросто, условно зожный приготовить гораздо легче.

«По сути, сорбет — это замороженная сладкая вода. И сахар здесь принципиально важен, именно он не позволяет жидкости кристаллизоваться единой ледышкой — воздушная хрусткая текстура без сахара невозможна», — объясняет Вика Боярская, повар, фуд-технолог и автор блога с говорящим названием domovodstvo.2.0.

Сорбет из ревеня

Янис и Ева Йома, владельцы Gogelmogels Home Made Ice Cream

Вам понадобится:

1. Ревень 1 кг

2. Сахар 180 г

Что делать:

1. Измельчите ревень.

2. Положите ревень в кастрюлю, добавьте сахар, залейте стаканом воды (можно не полным) и поставьте на огонь.

3. Непрерывно перемешивайте — ревень не должен пригореть.

4. Доведите содержимое кастрюли до 90 градусов (если термометра нет, просто следите, чтобы не закипело), снимите с огня и дайте остыть.

5. По желанию добавьте корицу (1 ст. л. на 4 кг массы).

6. Остывшую массу измельчите как следует блендером.

7. Поставьте в мороженицу, фризер или просто в морозильную камеру.

8. Помешивайте каждые полчаса, пока не замерзнет.

Томатный сорбет

Вика Боярская, автора блога domovodstvo.2.0.

Вам понадобится:

1. Мясистые помидоры 400 г

2. Специи: соль, перец, паприка, кориандр

3. Оливковое масло для жарки

Что делать:

1. Сделайте на помидорах насечки и опустите их в кипяток — так с овоща проще снимется кожица.

2. Натрите помидоры на терке или измельчите в блендере.

3. Налейте на сковороду немного оливкового масла и очень хорошо ее разогрейте.

4. Выложите на сковороду помидоры и карамелизуйте их на быстром огне минут 15–20. Все это время помидоры должны интенсивно кипеть.

5. Когда жидкость выпарится примерно наполовину, а помидорная масса потемнеет, снимите ее с огня и приправьте. Если хотите сладкий сорбет, вместо специй можно положить шоколад или тростниковый сахар, а жарить лучше на кокосовом масле.

6. Дайте массе остыть и разложите ее в формочки для льда.

7. Оставьте в морозилке на два часа, а потом взбейте блендером.

8. Подавать томатный сорбет можно самостоятельно, с шариком моцареллы, листом базилика и оливковым маслом или парой ложек алкоголя — водки или текилы.

Но это вовсе не значит, что сорбет — это приторный десерт, после которого вы впадете в сахарную кому. На наше счастье, во многих фруктах и так достаточно сахара, так что треклятый рафинад добавлять не придется. «Вязкие фрукты вроде манго можно разрезать на кусочки, заморозить и потом просто хорошенько взбить блендером, — говорит Вика. — Самый удобный вариант — с чашей, но подойдет и обычный, погружной. В ресторанах все примерно так и происходит, но там много циклов: замороженная масса взбивается несколько раз — машина с охладителем делает это автоматически».

А вот с овощами (да-да, сорбеты в домашних условиях можно делать и из них) придется повозиться дольше: томаты нужно будет карамелизировать, тыкву, морковь, свеклу и другие сладкие корнеплоды — запечь. И тогда они станут идеальной базой для овощного сорбета. «"Добыть" сахар из овощей сложнее — нужна тепловая обработка, — объясняет Боярская. — После нее сахар становится более явным связующим агентом, и масса превратится не в ледышку, а в гомогенное пюре».

Важный момент — подавать любой домашний сорбет нужно сразу же. Ведь вы в него стабилизаторы не добавляли.

Клубничный сорбет

Мajassaldejums

Вам понадобится:

1. Свежая клубника: 500 г

2. Банан: 3 шт. (если хотите приготовить граниту, можно обойтись без него)

3. Мед: 2 ч. л.

4. Лимонный сок и цедра

Что делать:

1. Клубнику отделите от плодоножек, бананы — очистите.

2. Смешайте все ингредиенты и очень тщательно взбейте блендером.

3. Получившееся пюре переложите в емкость с тонкими стенками и уберите в морозилку.

4. Через полчаса достаньте и перемешайте сорбет вилкой.

5. Перемешайте сорбет еще раз через 25 минут, а потом каждые 15 минут до застывания.