T


VS 

КВАС

КЕФИР 

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-69}},{"id":3,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":51}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":4.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeInOut","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":51}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":4.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeInOut","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Каждый год к середине лета мир успевает разделиться на два лагеря. Либералы и консерваторы, оптимисты и пессимисты, поклонники Месси и Роналду, остроконечники и тупоконечники отбрасывают в сторону свои былые разногласия, чтобы сосредоточиться на самом важном вопросе: на квасе или кефире нужно делать окрошку? Отвечаем на него и не только вместе с шеф-поваром и врачом-диетологом.

Из чего ее делают


«Понятия правильной окрошки в гастрономическом мире не существует, — сразу встает над схваткой шеф-повар ресторана русской кухни Ruski Александр Волков-Медведев. — Понятие о «правильных» рецептах сформировалось в советское время, когда весь общепит — от заводской столовой до ресторана — готовил по одному утвержденному сборнику рецептур».


По-словам шефа, правильная окрошка — это та, которая вам нравится: она может быть на квасе, кефире, мацони, молочной сыворотке, минералке или просто холодной воде с лимоном.


Отвергая саму идею соревнования, Александр все-таки подкидывает козырей «квасной партии»: «Первую окрошку (как и ее предшественницу тюрю — блюдо из хлеба и кореньев) заливали квасом. Но дело тут вовсе не в гастрономических свойствах напитка, а в антисептических, — говорит Александр. — Квас часто пили вместо воды из соображений безопасности. Потому что где есть кисломолочные бактерии, не живет холерная палочка и другие болезнетворные бактерии».


Окрошка на кефире, «Birds. На крыше»

С заливкой разобрались, переходим к другим компонентам. Редиска, огурцы, картофель, зелень и яйцо сомнений обычно не вызывают. А вот о составляющей из животного белка споры почти такие же ожесточенные, как и в случае с оливье. Не слушайте тех, кто кричит, что настоящая окрошка только на докторской: вареную колбасу привез в нашу страну Микоян после гастрономической выставки в США только в 30-е годы прошлого века, а широкое распространение получила она лишь в 60-е. А рецепты окрошки можно найти в кулинарных книгах конца XVIII века — например, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николая Осипова, хотя Волков-Медведев уверен, что готовили ее уже в X веке, хотя, возможно, называли как-то иначе.


В окрошку можно добавить любой животный белок: вареное, жареное или копченое мясо и птицу и даже рыбу.


«Окрошка — это крестьянская еда, ее делали из того, что оказалось под рукой, — добавляет шеф-повар Ruski. — В Астрахани и на Кубани, где заготавливается много рыбы, до сих пор окрошку делают с ней. К блюду есть одно требование — ингредиенты должны крошиться, отсюда и название. А быть они, равно как и заливка, могут любыми».


И такой свободой пользуются и российские шефы — Волков-Медведев готовит окрошку из копченой утиной грудки, Влад Пискунов придумал для «Матрешки» рецепт с перепелами, Георгий Троян из «Северян» делает этот холодный суп с крабом и «зеленым» кефиром, а в меню White Rabbit, где шефствует Владимир Мухин, есть окрошка на рассоле с груздями.

(1.) Окрошка на квасе Виталия Карсаева, бренд-шефа сети «Кофемания»


Для основы вам понадобится 

(расклад на 1 кг):

1. Яйцо 6 шт.

2. Картофель 240 г

3. Редис 175 г

4. Свежие огурцы 230 г

5. Ветчина 240 г


Для заправки вам понадобится

(расклад на 150 г):

1. Горчица дижонская 20 г

2. Хрен сливочный 28 г

3. Хрен 50 г

4. Сметана 55 г


Для заливки вам понадобится:

1. Квас хлебный 190 мл

2. Укроп 4 г

3. Лук зеленый 4 г

4. Петрушка 4 г

Что делать:

1. Отварите картофель и нарежьте его кубиком.

2. Так же нарежьте огурец (неочищенный), ветчину и яйцо.

3. Редис нарежьте соломкой.

4. Смешайте все ингредиенты и выложите на тарелку 110 г основы.

5. Приготовьте заправку. Для этого в сметану добавьте хрен, горчицу и все хорошо перемешайте.

6. Добавьте 25 г заправки к основе.

7. Залейте окрошку квасом и размешайте.

8. Посыпьте рубленой зеленью.


Насколько она полезна?


До сих пор стараетесь избегать этого шедевра национальной кухни и подозреваете, что от такой гремучей смеси в желудке произойдет взрыв? Врачи успокаивают — не произойдет.


«Как бы вы лично ни относились с окрошке, с точки зрения здорового питания это хорошее, сбалансированное блюдо, — уверяет кандидат медицинских наук, диетолог-гастроэнтеролог клиники «Семейная» Алена Поташева. — В состав общепринятого рецепта идут продукты, которые для подавляющего большинства людей будут полезны. Мы часто недоедаем овощей — в окрошке их много. Плюс белковая составляющая. Даже если в качестве альтернативы мясу или птице вы выбираете колбасу, вреда не будет. Конечно, если это качественный продукт, сделанный из свинины, молочного белка и специй».


По словам Поташевой, даже две самые популярные заливки, споры о которых не умолкают, с точки зрения нутрициологии очень похожи. И кефир, и квас — это продукт брожения, за их производство отвечают бактерии, просто разные. При этом в производстве кваса участвуют не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.


Окрошка с крабом, «Северяне»

Еще один плюс окрошки — ей сложно отравиться. «Попадая в кислую среду, болезнетворные бактерии погибают — это актуально по отношению и к кефиру, и к квасу, но у последнего «обеззараживающие» свойства будут чуть выше, — рассказывает Алена. — Именно поэтому на Руси пили много кваса. Он был потенциально безопаснее воды, с которой могут передаваться инфекционные заболевания, и свежего молока, которое является питательной средой для болезнетворных бактерий».


Словом, что квас, что кефир — отличная заправка для окрошки не только с точки зрения гастрономии, но и с точки зрения гастроэнтерологии.


Конечно, если у вас непереносимость глютена и/или чувствительный кишечник, повышенное газообразование и заболевания вроде язвенного колита и болезни крона, выбирайте окрошку на кефире — квас может доставить вам дискомфорт. А если ваш организм плохо переваривает казеин (молочный белок), то он лучше усвоит окрошку на квасе.

(2.) Окрошка с крабом Георгия Трояна, шеф-повара ресторана «Северяне»


Что делать:

1. Редис и огурец нарежьте на мелкие кубики.

2. Мясо краба разберите на волокна.

3. Желток и белок натрите на мелкой на терке

4. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубите.

5. Все перемешайте, добавьте майонез.

6. Выложите в тарелку и украсьте сверху тоненькими слайсами огурца и редиса (можно украсить также цветами или зеленью, например петрушкой).

7. Приготовьте заливку. Для этого перемешайте все ингредиенты до однородной массы.

8. Залейте основу «зеленым» кефиром.


Для основы вам понадобится:

1. Редис 20 г

2. Свежий огурец 25 г

3. Краб 30 г

4. Желток 3 г

5. Белок 25 г

6. Лук зеленый 1 г

7. Петрушка 1 г

8. Укроп 0,5 г

9. Майонез (лучше домашний) 10 г


Для заливки вам понадобится:

1. Кефир фермерский 100 г

2. Горчица 7 г

3. Хрен сливочный 7 г

4. Соус из петрушки 30 г

(Чтобы его приготовить, забланшируйте петрушку и пробейте ее с оставшейся водой в блендере. Для глянцевой текстуры можно добавить оливковое масло).

5. Соль по вкусу

Как снять ее в инстаграм?


Готовы согласиться с тем, что это полезно и (невероятно) вкусно, но все еще не бежите в магазин за свежей редиской и огурцами? Возможно, вас останавливает мысль, что результат часового «крошения» даже не выложишь в инстаграм. Действительно, салатно-квасное месиво смотрится не всегда привлекательно. Но красивый кадр получить все-таки можно, если знать несколько тонкостей.


«Базовые ингредиенты — все, кроме яйца — нарежьте средним кубиком. Замешайте их с небольшим количеством кваса или кефиром, но таким образом, чтобы получилась густая масса, в которой будут угадываться все ингредиенты. Все не должно плавать в жидкости, жидкость нужно только обозначить», — дает инструкцию фуд-фотограф Екатерина Демина. Когда после десятка фото наконец придет время есть, заливку можно будет добавить. Под окрошку Демина советует выбрать не очень глубокую посуду: не миску или пиалу, а стандартную суповую тарелку с бортами. «Выложите в нее получившуюся массу и начинайте украшать. Редис (оставьте пару штук для декора) нарежьте тонкими колечками и «посадите» их так, чтобы они торчали из общей массы. Яйцо сварите вкрутую или в мешочек, разрежьте пополам и положите в окрошку, как в щавелевые щи. Все присыпьте зеленью. А если не хватит зеленого цвета, можно добавить нарезанный мелким кубиком огурец».


<blockquote class="instagram-media" data-instgrm-permalink="https://www.instagram.com/p/CCA5a2NFSqI/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" data-instgrm-version="12" style=" background:#FFF; border:0; border-radius:3px; box-shadow:0 0 1px 0 rgba(0,0,0,0.5),0 1px 10px 0 rgba(0,0,0,0.15); margin: 1px; max-width:540px; min-width:326px; padding:0; width:99.375%; width:-webkit-calc(100% - 2px); width:calc(100% - 2px);"><div style="padding:16px;"> <a href="https://www.instagram.com/p/CCA5a2NFSqI/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" style=" background:#FFFFFF; line-height:0; padding:0 0; text-align:center; text-decoration:none; width:100%;" target="_blank" rel="nofollow"> <div style=" display: flex; flex-direction: row; align-items: center;"> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 40px; margin-right: 14px; width: 40px;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 100px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 60px;"></div></div></div><div style="padding: 19% 0;"></div> <div style="display:block; height:50px; margin:0 auto 12px; width:50px;"><svg width="50px" height="50px" viewBox="0 0 60 60" version="1.1" xmlns="https://www.w3.org/2000/svg" xmlns:xlink="https://www.w3.org/1999/xlink"><g stroke="none" stroke-width="1" fill="none" fill-rule="evenodd"><g transform="translate(-511.000000, -20.000000)" fill="#000000"><g><path d="M556.869,30.41 C554.814,30.41 553.148,32.076 553.148,34.131 C553.148,36.186 554.814,37.852 556.869,37.852 C558.924,37.852 560.59,36.186 560.59,34.131 C560.59,32.076 558.924,30.41 556.869,30.41 M541,60.657 C535.114,60.657 530.342,55.887 530.342,50 C530.342,44.114 535.114,39.342 541,39.342 C546.887,39.342 551.658,44.114 551.658,50 C551.658,55.887 546.887,60.657 541,60.657 M541,33.886 C532.1,33.886 524.886,41.1 524.886,50 C524.886,58.899 532.1,66.113 541,66.113 C549.9,66.113 557.115,58.899 557.115,50 C557.115,41.1 549.9,33.886 541,33.886 M565.378,62.101 C565.244,65.022 564.756,66.606 564.346,67.663 C563.803,69.06 563.154,70.057 562.106,71.106 C561.058,72.155 560.06,72.803 558.662,73.347 C557.607,73.757 556.021,74.244 553.102,74.378 C549.944,74.521 548.997,74.552 541,74.552 C533.003,74.552 532.056,74.521 528.898,74.378 C525.979,74.244 524.393,73.757 523.338,73.347 C521.94,72.803 520.942,72.155 519.894,71.106 C518.846,70.057 518.197,69.06 517.654,67.663 C517.244,66.606 516.755,65.022 516.623,62.101 C516.479,58.943 516.448,57.996 516.448,50 C516.448,42.003 516.479,41.056 516.623,37.899 C516.755,34.978 517.244,33.391 517.654,32.338 C518.197,30.938 518.846,29.942 519.894,28.894 C520.942,27.846 521.94,27.196 523.338,26.654 C524.393,26.244 525.979,25.756 528.898,25.623 C532.057,25.479 533.004,25.448 541,25.448 C548.997,25.448 549.943,25.479 553.102,25.623 C556.021,25.756 557.607,26.244 558.662,26.654 C560.06,27.196 561.058,27.846 562.106,28.894 C563.154,29.942 563.803,30.938 564.346,32.338 C564.756,33.391 565.244,34.978 565.378,37.899 C565.522,41.056 565.552,42.003 565.552,50 C565.552,57.996 565.522,58.943 565.378,62.101 M570.82,37.631 C570.674,34.438 570.167,32.258 569.425,30.349 C568.659,28.377 567.633,26.702 565.965,25.035 C564.297,23.368 562.623,22.342 560.652,21.575 C558.743,20.834 556.562,20.326 553.369,20.18 C550.169,20.033 549.148,20 541,20 C532.853,20 531.831,20.033 528.631,20.18 C525.438,20.326 523.257,20.834 521.349,21.575 C519.376,22.342 517.703,23.368 516.035,25.035 C514.368,26.702 513.342,28.377 512.574,30.349 C511.834,32.258 511.326,34.438 511.181,37.631 C511.035,40.831 511,41.851 511,50 C511,58.147 511.035,59.17 511.181,62.369 C511.326,65.562 511.834,67.743 512.574,69.651 C513.342,71.625 514.368,73.296 516.035,74.965 C517.703,76.634 519.376,77.658 521.349,78.425 C523.257,79.167 525.438,79.673 528.631,79.82 C531.831,79.965 532.853,80.001 541,80.001 C549.148,80.001 550.169,79.965 553.369,79.82 C556.562,79.673 558.743,79.167 560.652,78.425 C562.623,77.658 564.297,76.634 565.965,74.965 C567.633,73.296 568.659,71.625 569.425,69.651 C570.167,67.743 570.674,65.562 570.82,62.369 C570.966,59.17 571,58.147 571,50 C571,41.851 570.966,40.831 570.82,37.631"></path></g></g></g></svg></div><div style="padding-top: 8px;"> <div style=" color:#3897f0; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:550; line-height:18px;"> View this post on Instagram</div></div><div style="padding: 12.5% 0;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: row; margin-bottom: 14px; align-items: center;"><div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(0px) translateY(7px);"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; height: 12.5px; transform: rotate(-45deg) translateX(3px) translateY(1px); width: 12.5px; flex-grow: 0; margin-right: 14px; margin-left: 2px;"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(9px) translateY(-18px);"></div></div><div style="margin-left: 8px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 20px; width: 20px;"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 2px solid transparent; border-left: 6px solid #f4f4f4; border-bottom: 2px solid transparent; transform: translateX(16px) translateY(-4px) rotate(30deg)"></div></div><div style="margin-left: auto;"> <div style=" width: 0px; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-right: 8px solid transparent; transform: translateY(16px);"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; flex-grow: 0; height: 12px; width: 16px; transform: translateY(-4px);"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-left: 8px solid transparent; transform: translateY(-4px) translateX(8px);"></div></div></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center; margin-bottom: 24px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 224px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 144px;"></div></div></a><p style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px; margin-bottom:0; margin-top:8px; overflow:hidden; padding:8px 0 7px; text-align:center; text-overflow:ellipsis; white-space:nowrap;"><a href="https://www.instagram.com/p/CCA5a2NFSqI/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:normal; line-height:17px; text-decoration:none;" target="_blank" rel="nofollow">A post shared by Дёмина Екатерина (@deminaekaterina)</a> on <time style=" font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px;" datetime="2020-06-29T09:30:00+00:00">Jun 29, 2020 at 2:30am PDT</time></p></div></blockquote> <script async src="//www.instagram.com/embed.js"></script>

(3.) Окрошка на комбуче Александра Райляна, шеф-повара ресторана Ray и ресторана-клуба «Birds. На крыше»


вам понадобится:

1. Комбуча из зеленого чая 100 мл 

2. Кокосовое молоко 200 мл 

3. Редис 30 г 

4. Креветки 60 г 

5. Кинза 5 г 

6. Мята 5 г 

7. Стебель сельдерея 30 г 

8. Шпинатное масло 5 г

9. Васаби по вкусу

Что делать:

1. Почистите креветки и порежьте их соломкой.

2. Порежьте соломкой редис.

3. Стебель сельдерея нашинкуйте слойками.

4. Смешайте ингредиенты.

5. Смешайте холодную комбучу с холодным кокосовым молоком и добавьте немного васаби.

6. Залейте этой смесью основу.

7. Украсьте окрошку листьями мяты и кинзы. Пейте со шпинатным маслом.

Как приготовить идеальную?


Если сомнений не осталось, можно готовить! И тут есть несколько лайфхаков. «Я люблю окрошку на квасе и люблю, когда квас газированный, — признается шеф-повар Александр Волков-Медведев. — Поэтому сначала развожу горчицу (самую обычную русскую ядреную) и соль в небольшом количестве кваса, а потом доливаю основную массу. Если миксовать специи с полной порцией кваса, то при размешивании газ выйдет».


Еще Волков-Медведев советует запекать, а не варить картошку — так в ней останется больше вкуса. Или не класть ее вовсе — так он делает, когда готовит для себя и друзей.


На случай, если у вас нет семейного рецепта или вы хотите попробовать что-то новое, выше несколько рецептов: знакомый с детства, необычный и уникальный — с комбучей, который вы сможете продегустировать только самостоятельно приготовив (в меню ресторанов такой окрошки нет).

Окрошка на квасе, «Кофемания»

Лучшие материалы The Blueprint
в нашем канале на Яндекс.Дзен

{"width":1198,"column_width":119,"columns_n":10,"gutter":0,"line":40}
false
767
1300
false
true
true
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}