VS 

КВАС

КЕФИР 

Лето началось, а значит нужно торопиться — делать окрошку. Либералы и консерваторы, оптимисты и пессимисты, поклонники Месси и Роналду, остроконечники и тупоконечники отбрасывают в сторону свои былые разногласия, чтобы сосредоточиться на самом важном вопросе: на квасе или на кефире? Разбираемся,
и не только в этом, вместе с шеф-поваром и врачом-диетологом.

Из чего ее делают

«Понятия правильной окрошки в гастрономическом мире не существует, — сразу встает над схваткой шеф-повар ресторана русской кухни Ruski Александр Волков-Медведев. — Понятие о “правильных” рецептах сформировалось в советское время, когда весь общепит — от заводской столовой до ресторана — готовил по одному утвержденному сборнику рецептур».

По-словам шефа, правильная окрошка — это та, которая вам нравится: она может быть на квасе, кефире, мацони, молочной сыворотке, минералке или просто холодной воде с лимоном.

Отвергая саму идею соревнования, Александр все-таки подкидывает козырей «квасной партии»: «Первую окрошку (как и ее предшественницу тюрю — блюдо из хлеба и кореньев) заливали квасом. Но дело тут вовсе не в гастрономических свойствах напитка, а в антисептических, — говорит Александр. — Квас часто пили вместо воды из соображений безопасности. Потому что где есть кисломолочные бактерии, не живет холерная палочка и другие болезнетворные бактерии».

Окрошка на кефире, «Birds. На крыше»

С заливкой разобрались, переходим к другим компонентам. Редиска, огурцы, картофель, зелень и яйцо сомнений обычно не вызывают. А вот о составляющей из животного белка споры почти такие же ожесточенные, как и в случае с оливье. Не слушайте тех, кто кричит, что настоящая окрошка только на докторской: вареную колбасу привез в нашу страну Микоян после гастрономической выставки в США только в 30-е годы прошлого века, а широкое распространение получила она лишь в 60-е. А рецепты окрошки можно найти в кулинарных книгах конца XVIII века — например, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николая Осипова, хотя Волков-Медведев уверен, что готовили ее уже в X веке, хотя, возможно, называли как-то иначе.

В окрошку можно добавить любой животный белок: вареное, жареное или копченое мясо и птицу и даже рыбу.

«Окрошка — это крестьянская еда, ее делали из того, что оказалось под рукой, — добавляет шеф-повар Ruski. — В Астрахани и на Кубани, где заготавливается много рыбы, до сих пор окрошку делают с ней. К блюду есть одно требование — ингредиенты должны крошиться, отсюда и название. А быть они, равно как и заливка, могут любыми».

И такой свободой пользуются и российские шефы — Волков-Медведев готовит окрошку из копченой утиной грудки, Влад Пискунов придумал для «Матрешки» рецепт с перепелами, Георгий Троян из «Северян» делает этот холодный суп с крабом и «зеленым» кефиром, а в меню White Rabbit, где шефствует Владимир Мухин, есть окрошка на рассоле с груздями.

(1.) Окрошка на квасе Виталия Карсаева, бренд-шефа сети «Кофемания»

Для основы вам понадобится 

(расклад на 1 кг):

1. Яйцо 6 шт.

2. Картофель 240 г

3. Редис 175 г

4. Свежие огурцы 230 г

5. Ветчина 240 г

Для заправки вам понадобится

(расклад на 150 г):

1. Горчица дижонская 20 г

2. Хрен сливочный 28 г

3. Хрен 50 г

4. Сметана 55 г

Для заливки вам понадобится:

1. Квас хлебный 190 мл

2. Укроп 4 г

3. Лук зеленый 4 г

4. Петрушка 4 г

Что делать:

1. Отварите картофель и нарежьте его кубиком.

2. Так же нарежьте огурец (неочищенный), ветчину и яйцо.

3. Редис нарежьте соломкой.

4. Смешайте все ингредиенты и выложите на тарелку 110 г основы.

5. Приготовьте заправку. Для этого в сметану добавьте хрен, горчицу и все хорошо перемешайте.

6. Добавьте 25 г заправки к основе.

7. Залейте окрошку квасом и размешайте.

8. Посыпьте рубленой зеленью.

Насколько она полезна?

До сих пор стараетесь избегать этого шедевра национальной кухни и подозреваете, что от такой гремучей смеси в желудке произойдет взрыв? Врачи успокаивают — не произойдет.

«Как бы вы лично ни относились с окрошке, с точки зрения здорового питания это хорошее, сбалансированное блюдо, — уверяет кандидат медицинских наук, диетолог-гастроэнтеролог клиники «Семейная» Алена Поташева. — В состав общепринятого рецепта идут продукты, которые для подавляющего большинства людей будут полезны. Мы часто недоедаем овощей — в окрошке их много. Плюс белковая составляющая. Даже если в качестве альтернативы мясу или птице вы выбираете колбасу, вреда не будет. Конечно, если это качественный продукт, сделанный из свинины, молочного белка и специй».

По словам Поташевой, даже две самые популярные заливки, споры о которых не умолкают, с точки зрения нутрициологии очень похожи. И кефир, и квас — это продукт брожения, за их производство отвечают бактерии, просто разные. При этом в производстве кваса участвуют не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.

Окрошка с крабом, «Северяне»

Еще один плюс окрошки — ей сложно отравиться. «Попадая в кислую среду, болезнетворные бактерии погибают — это актуально по отношению и к кефиру, и к квасу, но у последнего «обеззараживающие» свойства будут чуть выше, — рассказывает Алена. — Именно поэтому на Руси пили много кваса. Он был потенциально безопаснее воды, с которой могут передаваться инфекционные заболевания, и свежего молока, которое является питательной средой для болезнетворных бактерий».

Словом, что квас, что кефир — отличная заправка для окрошки не только с точки зрения гастрономии, но и с точки зрения гастроэнтерологии.

Конечно, если у вас непереносимость глютена и/или чувствительный кишечник, повышенное газообразование и заболевания вроде язвенного колита и болезни крона, выбирайте окрошку на кефире — квас может доставить вам дискомфорт. А если ваш организм плохо переваривает казеин (молочный белок), то он лучше усвоит окрошку на квасе.

(2.) Окрошка с крабом Георгия Трояна, шеф-повара ресторана «Северяне»

Что делать:

1. Редис и огурец нарежьте на мелкие кубики.

2. Мясо краба разберите на волокна.

3. Желток и белок натрите на мелкой на терке

4. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубите.

5. Все перемешайте, добавьте майонез.

6. Выложите в тарелку и украсьте сверху тоненькими слайсами огурца и редиса (можно украсить также цветами или зеленью, например петрушкой).

7. Приготовьте заливку. Для этого перемешайте все ингредиенты до однородной массы.

8. Залейте основу «зеленым» кефиром.

Для основы вам понадобится:

1. Редис 20 г

2. Свежий огурец 25 г

3. Краб 30 г

4. Желток 3 г

5. Белок 25 г

6. Лук зеленый 1 г

7. Петрушка 1 г

8. Укроп 0,5 г

9. Майонез (лучше домашний) 10 г

Для заливки вам понадобится:

1. Кефир фермерский 100 г

2. Горчица 7 г

3. Хрен сливочный 7 г

4. Соус из петрушки 30 г

(Чтобы его приготовить, забланшируйте петрушку и пробейте ее с оставшейся водой в блендере. Для глянцевой текстуры можно добавить оливковое масло).

5. Соль по вкусу

Как снять ее в инстаграм?

Готовы согласиться с тем, что это полезно и (невероятно) вкусно, но все еще не бежите в магазин за свежей редиской и огурцами? Возможно, вас останавливает мысль, что результат часового «крошения» даже не выложишь в инстаграм. Действительно, салатно-квасное месиво смотрится не всегда привлекательно. Но красивый кадр получить все-таки можно, если знать несколько тонкостей.

«Базовые ингредиенты — все, кроме яйца — нарежьте средним кубиком. Замешайте их с небольшим количеством кваса или кефиром, но таким образом, чтобы получилась густая масса, в которой будут угадываться все ингредиенты. Все не должно плавать в жидкости, жидкость нужно только обозначить», — дает инструкцию фуд-фотограф Екатерина Демина. Когда после десятка фото наконец придет время есть, заливку можно будет добавить. Под окрошку Демина советует выбрать не очень глубокую посуду: не миску или пиалу, а стандартную суповую тарелку с бортами. «Выложите в нее получившуюся массу и начинайте украшать. Редис (оставьте пару штук для декора) нарежьте тонкими колечками и “посадите” их так, чтобы они торчали из общей массы. Яйцо сварите вкрутую или в мешочек, разрежьте пополам и положите в окрошку, как в щавелевые щи. Все присыпьте зеленью. А если не хватит зеленого цвета, можно добавить нарезанный мелким кубиком огурец».

(3.) Окрошка на комбуче Александра Райляна, шеф-повара ресторана Ray и ресторана-клуба «Birds. На крыше»

вам понадобится:

1. Комбуча из зеленого чая 100 мл 

2. Кокосовое молоко 200 мл 

3. Редис 30 г 

4. Креветки 60 г 

5. Кинза 5 г 

6. Мята 5 г 

7. Стебель сельдерея 30 г 

8. Шпинатное масло 5 г

9. Васаби по вкусу

Что делать:

1. Почистите креветки и порежьте их соломкой.

2. Порежьте соломкой редис.

3. Стебель сельдерея нашинкуйте слойками.

4. Смешайте ингредиенты.

5. Смешайте холодную комбучу с холодным кокосовым молоком и добавьте немного васаби.

6. Залейте этой смесью основу.

7. Украсьте окрошку листьями мяты и кинзы. Пейте со шпинатным маслом.

Как приготовить идеальную?

Если сомнений не осталось, можно готовить! И тут есть несколько лайфхаков. «Я люблю окрошку на квасе и люблю, когда квас газированный, — признается шеф-повар Александр Волков-Медведев. — Поэтому сначала развожу горчицу (самую обычную русскую ядреную) и соль в небольшом количестве кваса, а потом доливаю основную массу. Если миксовать специи с полной порцией кваса, то при размешивании газ выйдет».

Еще Волков-Медведев советует запекать, а не варить картошку — так в ней останется больше вкуса. Или не класть ее вовсе — так он делает, когда готовит для себя и друзей.

На случай, если у вас нет семейного рецепта или вы хотите попробовать что-то новое, выше несколько рецептов: знакомый с детства, необычный и уникальный — с комбучей, который вы сможете продегустировать только самостоятельно приготовив (в меню ресторанов такой окрошки нет).

Окрошка на квасе, «Кофемания»