Едим в «Библиотеке»
текст:
фото:
ЕКАТЕРИНА Авраменко
Полина садовникова
Читать за обеденным столом и есть в библиотеке раньше считалось дурным тоном, однако ресторан «Библиотека» в Переделкино предлагает отказаться от устаревших стереотипов. Полине Садовниковой это предложение пришлось по душе.
«Библиотекой» заправляет Марина Орлова, директор ресторанов Forum, Skolkovo Golf и The Rink в Сколково — где за соседними столиками могли встретиться Роман Абрамович, директор «Гаража» Антон Белов и топ-менеджеры из списков Forbes. «В Переделкино мы только нащупываем свою аудиторию. К нам заглядывали жены переделкинских писателей, были „брусникинцы“ (актеры „Мастерской Брусникина“. — Прим. The Blueprint), — говорит Марина Орлова, обводя взглядом террасу „Библиотеки“. В разгар рабочего дня в ресторане, который с начала июня работает в тестовом режиме, почти нет свободных столиков. — На выходных было много гостей, которые не разделяют наших ценностей. Местные жители спрашивали, когда мы поставим кальяны. Кого-то не устраивало, что мы спокойно пускаем с собаками. Это не плохая и не хорошая аудитория, просто не наша».
Залитое светом пространство с высокими окнами, книжными стеллажами и террасой — дело рук Алексея Пенюка и Анастасии Артемьевой из архитектурного бюро Studio APAА. Вы узнаете их почерк, если ужинали в Sage, Duo, Harvest и «345».
Ресторан «Библиотека» задумывался как место «не просто про еду». В зале можно смотреть кино — внутри предусмотрительно установили большой проектор и повесили темные рулонные шторы. На террасе хотят устраивать публичные чтения и уже присматривают место для рояля. Библиотеку в «Библиотеке» потихоньку собирают из коллекционных альбомов, толстых журналов и книг обитателей Переделкино — не без помощи гостей, так что если у вас дома завалялся лишний томик Бориса Пильняка или сборник повестей и рассказов Льва Кассиля, то захватите с собой, когда соберетесь в «Библиотеку».
Тут понравится адептам slow living и фанатам аккаунта @stoliknaodnogo: официанты рассказывают, что многие приходят в «Библиотеку» провести время наедине с собой и почитать за чашкой чая с поэтичным названием (в меню, например, есть «Сны Достоевского» или «Вишневый сад»). Бронекофе — напиток с кокосовым или растопленным маслом гхи, который очень любит королева ЗОЖа Гвинет Пэлтроу — тоже пользуется популярностью (и, говорят, может заменить небольшой прием пищи).
С гастрономической осознанностью здесь все тоже в порядке — выбор сделан в пользу локальной кухни. «Именно локальной, потому что „русская кухня“ вызывает не те ассоциации. Мы взяли книги с традиционными русскими рецептами и немного их докрутили. Вездесущие авокадо-тосты и пирожные с тропическими фруктами поднадоели».
Блюда в меню собирали по простому принципу: «чтобы почти как в деревне у бабушки на летних каникулах». Все лето будут готовить окрошку — мелко нарезанную руляду из индейки с ломтиками хрустящей редиски и огурца тут заливают щедрой порцией кисло-сладкого соуса на основе кефира с тархуном и подают с ложкой хрена и облаком желтка с горчицей (450 ₽). Для тех, кто в ежегодных ожесточенных спорах принимает сторону кваса, есть альтернатива — освежающая ботвинья со стерлядью и судаком (750 ₽). Из десертов быстрее всего разлетается черемуховый медовик (450 ₽). Скоро на витрине появятся ромовая баба с облепихой и птичье молоко с черной смородиной.
Нельзя не отметить, что команда угадала с концепцией, решив построить меню на локальных продуктах задолго до того, как для многих ресторанов это стало вынужденной необходимостью.
«Не люблю слово „импортозамещение“. Локальные продукты — это прекрасно, но рядом с ними на полках должны быть и импортные, чтобы можно было расширять библиотеку вкусов. Это как с английским языком — очевидно, что его хорошо знать для культурного развития».
Предпочтение отдают продуктам, которые можно найти за 300 километров от Москвы («если дальше, тоже не страшно — главное, чтобы продукты не летели к нам из далеких стран»). Помидоры черри выращивают в Калужской области, молодой картофель, руколу и лук — в Подмосковье. Ростбиф, с которым готовят бутерброд на ремесленном хлебе (730 ₽), и салат с молодым картофелем и сальсой из кинзы и мяты (990 ₽) делают на собственном производстве. «У нас есть небольшая фабрика-кухня для наших ресторанов — там мы обрабатываем мясо и печем свой хлеб».
К концу июня появится винная карта. И да, будет много российских вин. «Три года назад мы пробовали российские вина, и это было ну прям плохо. Из десяти бутылок одна — еще хоть как-то. Сейчас мы делали дегустацию, и это уже восторг. Хороших красных вин еще мало, а вот игристые, белые и оранжи — на хорошем уровне».
Готовить из локальных продуктов — значит минимизировать транспортный след. Студенты из Сколково знают Марину Орлову еще и как увлеченного экоэнтузиаста: в ее ресторанах не используют одноразовые контейнеры и трубочки, печатают чеки на специальной серо-голубой бумаге без токсичных веществ и делят мусор на 28 фракций.
Сейчас команда «Библиотеки» продумывает «буржуазные завтраки». Будут сырники из топленого творога, правильно сваренные яйца («чтобы можно было отрезать верхушку и окунуть поджаренный хлеб в яичную массу») и бриоши с сезонными ягодами. Все еще никаких авокадо-тостов.
