КОФЕЙНЯ PULP В ТБИЛИСИ

текст:

мария рычкова

Даниил и Анна переехали в Тбилиси из Петербурга несколько лет назад, а в декабре прошлого года открыли заведение, о котором давно мечтали. С первых месяцев работы Pulp в районе Вера превратился в настоящую кофейную Мекку. Сюда идут за спокойной атмосферой, хорошей выпечкой и интересным кофе от обжарщиков со всего мира. И это далеко не все.

Гигантские окна, светлые стены — все в лучших традициях скандинавского индустриального минимализма, не очень характерного для колоритного и богатого на детали Тбилиси. Внутри не так много посадочных мест, зато очень много кофейных гурманов — Pulp славится мастерством альтернативного заваривания, интересными зернами, а еще краффинами, которых в Тбилиси днем с огнем не сыскать, есть даже с джемом из облепихи. За стойкой почти всегда стоят сами хозяева — Даниил и Анна — им важно поддерживать контакт с клиентом лично.

«Впервые мы оказались в Тбилиси лет шесть назад — пробыли здесь неделю, посмотрели страну и, как большинство туристов, не устояли перед ее очарованием, — вспоминает Даниил. — Спустя три года, когда у нас появилась возможность работать удаленно, решили переезжать. Перспективу открыть здесь свое заведение мы обдумывали уже тогда — кофейная ниша на тот момент была не особенно занята».

До переезда наши герои не занимались кофе — Даниил работал архитектором в британской строительной компании с небольшим офисом в Петербурге, Анна преподавала английский язык в СПбПУ и готовила частных клиентов к сдаче международных экзаменов. Но так как мысль о кофейне уже была, они решили подготовиться заранее. «Перед отъездом из Петербурга мы прошли курсы бариста в „Северо-Западной Кофейной Компании“, — рассказывает Даниил. — Из-за серьезного загруза на основных работах занимались всего неделю, но основные знания получили. Мы попросили сделать упор на развитие вкусовых дескрипторов, работу с эспрессо и молоком, научились управляться с кофемашиной и всем прочим. Параллельно самостоятельно изучали альтернативные способы заваривания».

В период пандемии в Грузии действовали очень жесткие ограничения, особенно для заведений общепита. Поэтому реализацию идеи приходилось откладывать, но место Анна и Даниил потихоньку присматривали. «Мы жили на соседней улице и часто прогуливались по району с собакой. В этом помещении раньше был магазин одежды — не самый привлекательный, если честно. Мы все ходили мимо, ждали, когда он съедет, и вот однажды это произошло», — рассказывает Анна.

Дизайн придумала она, а Даниил сделал на основе идеи цифровой макет. В интерьере отталкивались от особенностей пространства (оно довольно камерное, но с высокими потолками и большим количеством солнца) и собственного воображения. «Мы стремились к тому, чего, нам, возможно, немного не хватало тут — к минимализму и визуальному спокойствию, — говорит Даниил. — Хотелось создать максимально светлое пространство с простым интерьером, стараясь избежать совсем уж больничной стерильности». Ремонт продлился два месяца вместо обещанных трех недель, но в начале декабря 2021-го кофейня Pulp наконец открылась.

Интерьер лаконичный и светлый, все как задумывали — много серого цвета, который совсем не выглядит холодным, дерево и металл. Заполучить простую в самом лучшем смысле этого слова мебель оказалось не просто. «Комбинация приличного дизайна и приличных цен здесь встречается редко, но мы каким-то чудом выкрутились. Часть мебели нам изготавливали на заказ — управились с опозданием приблизительно на три недели. Так что рекомендовать тех мастеров мы, пожалуй, не станем», — смеется Даниил.

В Pulp мало декора, только растения на полках, которые здорово перекликаются с зеленью за окном. Уюта пространству добавляет радушие хозяев, а еще интересные книги и журналы, которые Даниил и Анна заказывают в первую очередь для себя, а прочитав, приносят в кофейню. «Тут собрано то, что нам самим кажется занятным. Особенно советуем полистать журнал Noble Rot — это такой гедонистический альманах от создателей одноименного винного бара в Лондоне. Не совсем про вино, скорее просто про вкусы, о которых, разумеется, спорят. А каким языком пишут, ух...».

Отдельного внимания заслуживает меню, которое в Pulp постоянно меняется. Каждое утро ребята публикуют ассортимент на предстоящий день, и он крайне редко повторяет предыдущий. Изначально у такой вариативности была довольно прозаичная причина. «Первые полгода мы работали вдвоем — сами подавали кофе, сами что-то понемногу выпекали, Аня еще продолжала преподавать удаленно — короче говоря, наша на тот момент крошечная команда на довольно условной кухне не могла поддерживать постоянное меню», — вспоминает Даниил.

Теперь это уже превратилось в концепцию. «Конечно, кому-то плавающее меню может показаться неудобным — что, если человек идет за каким-то конкретным блюдом, а его вдруг нет? Но поэтому мы и стараемся каждый день добавлять что-то новое, чтобы была альтернатива, — добавляет он. — К тому же в Грузии невероятная сезонность: фрукты, ягоды сменяют друг друга каждые два месяца, а то и чаще».

Первое, что видишь, когда заходишь в Pulp, — стенд с зернами и чаями. Сразу после поставки он выглядит как витрина какой-нибудь международной кофейной выставки: «Эфиопия» от испанского обжарщика, «Кения» — от итальянского, «Колумбия» — от финского. Многие сюда приходят именно за этим, в Тбилиси такая география обжарки пока явление исключительное.

«Мы за разнообразие. Поэтому стараемся варьировать зерно под эспрессо/батч-брю. Что-то закупаем у местных обжарщиков Coffeelab и Shavi, разбавляя по возможности московскими The Welder Catherine. А еще заказываем довольно много любопытного кофе для приготовления в V60 из Европы через сервис The Coffeevine. Хочется, чтобы в разных городских кофейнях был разный кофе, — поясняет Даниил. — Система такая: в Амстердаме сидит команда, они связываются с разными обжарщиками из Европы и иногда Америки. Им привозят для каппинга определенные сорта, они пробуют и то, что им нравится, распределяют по подпискам. В итоге каждый месяц подписчик получает от одного до трех видов зерна (сколько выберешь), протестированного экспертами. Плюс в последнее время мы и сами стараемся заказывать что-то от каких-то интересных обжарщиков. Ну и конечно, если кто-то из знакомых едет куда-то, просим их привезти нам что-то новое на пробу».

Если вы пришли в кофейню и не знаете, что именно хотите попробовать, — спросите совета у бариста. Тут всегда готовы рассказать о своих любимчиках. «Из последнего мне особенно запомнилась интересная анаэробная Колумбия от Coffelab с персиковой жвачкой в аромате и довольно резким шоколадно-алкогольным вкусом. Очень не типичный для этого обжарщика выбор зерна, сильно выбивающийся из их основной палитры более спокойных сортов. Ребята явно гордятся этим кофе, — делится Даниил. — Из европейского кофе — зерно от финских обжарщиков Frukt (приехало к нам по подписке Coffeevine). Это была Colombia Crucero хани-обработки, одновременно очень сладкая с нотами тропических фруктов, но очень легкая и чистая. Идеально, чтобы пить литрами каждый день».

А еще в Pulp можно выпить натурального вина с небольших местных виноделен. «Мы начали знакомиться с виноделами еще до открытия заведения — изучали, какое здесь есть натуральное вино, пробовали. И когда занялись кофейней, сразу решили, что в меню будет не только кофе, но и вино. В стране очень много интересных маленьких натуральных виноделен, с которыми хочется знакомить публику — давать попробовать по приемлемым ценам», — рассказывает Анна. Для многих такое знакомство становится настоящим открытием, ведь небольшие местные производства с натуральным вином часто работают исключительно на экспорт. «Им не выгодно продаваться внутри страны из-за ценового порога, налогов и других факторов. Это очень досадный факт», — добавляет Даниил.

С некоторыми виноделами хозяева кофейни дружат давно и продолжают черпать от них новые знания. «У нас даже есть любимый винодел — Георгий Киркитатдзе. Он первый начал с нами сотрудничать и до сих пор привозит нам свои вина, помогает выбирать, советует что-то, — говорит Анна. — Если вдруг ему попалось какое-то уникальное вино, он непременно постарается сделать так, чтобы и нам досталось немножечко». А Даниил добавляет: «Он просто тоже любит кофе. Мы познакомились на винной выставке — он вручил нам бутылку вина, мы ему пачку зерен. И живет Георгий тут неподалеку».

Мы уже не раз отмечали, что в Pulp всегда полная посадка. В основном это экспаты, не будем кривить душой. Грузины сюда тоже заходят, просто не так массово. «Изначально мы, конечно, собирались работать не только с экспатами, но в первую очередь с местными, которые живут поблизости на Вера. Предлагали новым посетителям попробовать кофе, устраивали разные завлекающие штуки вроде особой цены на фильтр и так далее. И в целом потихонечку грузинская аудитория начала формироваться. После февраля стало сложнее, но она все равно есть, и это очень здорово, — рассказывает Даниил. — В Грузии здорово работает сарафанное радио: бывает, кто-то кому-то нас порекомендует, и эти люди приходят уже за конкретными позициями».

Несмотря на высокий спрос, еще одно заведение наши герои пока открывать не собираются, «потому что и с одним непросто справляться». Но буквально недавно места в кофейне стало значительно больше — арендаторы смежного помещения съехали, и оно перешло к Pulp. «Для нас новости о переезде соседей оказались, мягко говоря, немножко несвоевременными — сейчас большой наплыв гостей, мы заняты постановкой процессов в цеху, — но действовать нужно было очень быстро, — делится Даниил. — Каким-то волшебным образом удалось найти бригаду рабочих, которые сумели за три дня убрать лишние стены, обновить новые и привести в порядок пол. Рассказываю это и не перестаю поражаться скорости».

Кухня тоже потихоньку растет, и команда — число сотрудников выросло до десяти. «В ближайшее время будем расширять ассортимент выпечки», — говорит Анна. «Введем новые блюда, расширим меню завтраков, — добавляет Даниил. — Хочется хорошенько отладить все процессы, привлечь больше рук, чтобы еда не заканчивалась в середине дня, как это часто бывает сейчас. И чтобы у нас появилась возможность общаться с гостями чаще — поддерживать контакт». Об этом мы упоминали в самом начале, Pulp — это про внимание к посетителю. Каждого, кто подходит к стойке, встречают вопросом «Что для вас приготовить сегодня?». В ответ можно рассказать о своих предпочтениях — вам посоветуют зерно, подробно опишут все булочки в витрине, предложит попробовать сегодняшний фильтр и нальют стакан воды. Здесь каждый гость долгожданный, и это очень ценно.