«Кооператив Черный»: кофейня с гражданской позицией

АРТ-ДИРЕКТОР:
СЕРГЕЙ ПАЦЮК

ПРОДЮСЕР:
МАКС КУЗИН

ФОТОГРАФ:
ПАВЕЛ ГОЛИК

«Кооператив Черный» в Лялином переулке — не только любимое место редакции The Blueprint, где можно встретить журналистов, художников, байеров и ценителей идеального кофе и небанальных вин. Это еще и крепкое сообщество с активной гражданской позицией и бизнес, построенный в мире капитализма по альтернативной модели. Алексей Исаков провел день с командой кофейни — и убедился, что это куда больше, чем просто заведение общепита.

Кофейня «Кооператив Черный» — не только главная в Москве точка притяжения для ценителей спешалти-кофе. Это еще и невиданный социальный эксперимент, начавшийся в 2013 году: бизнес, который создатели строят по всем заветам кооперативного движения, оказался живуч и успешен даже в самые суровые кризисные времена. Мобильный кофейный прилавок, ютившийся то в букинистической лавке, то в магазине одежды, то в полуподвале, три года назад наконец обрел собственный дом. «Кооператив» нарастил онлайн-продажи и кофейную подписку, наладил оптовые продажи, успешно привлек инвестиции, продав паи, и применяет краудфандинг, чтобы развить собственное обжарочное производство. Сегодня здесь работает больше двух десятков человек, которые уже сейчас принимают все важные решения путем прямого голосования, а вскоре станут полноправными членами кооператива. 

Дима Заботнов  ♥︎  Стефан Лукьяненко  ♥︎  Самвел Симонянц  ♥︎  Маша Кузикова  ♥︎  Саша Дадаева  ♥︎  Паша Шуваев  ♥︎  Нина Тишина  ♥︎  Артем Темиров

в The Blue Store появилась отменная коллаборация
The Blueprint
и «Кооператива»

Дима Заботнов

отвечает за кофейню

Про усталость от государства

По образованию я юрист, но на юрфак попал случайно — просто чтобы в армию не забрали. Окончил и даже работал по специальности — занимался недвижимостью. Через четыре года постоянный контакт с государственной машиной меня утомил окончательно, и я решил заняться чем-то совсем другим. В основном это была непостоянная и неофициальная работа, чаще всего связанная с книгами.

Про встречу с кооперативом

«Кооператив Черный» тогда располагался в книжном магазине «Циолковский» — и узнал я о нем от подруги из издательства. Стал ходить туда с друзьями, просто потому что мне нравилось проводить время с Пашей и Артемом — у меня вообще вся среда общения леваки, так что в «Кооперативе» мне было очень комфортно. Я тогда про кофе ничего не знал и эспрессо пил один раз в жизни — в «Старбаксе». Но чем больше с Артемом общался, тем больше про кофе понимал. В итоге решил немного в этой теме поработать и устроился в кофейню «Даблби», а потом и ребятам стал помогать, когда им рук не хватало.

Про нынешние обязанности

Я отвечаю за работу кофейни, можно сказать, я управляющий. Продажи, расходы, отчеты, контроль, оптимизация — все это моя сфера ответственности. Особенно оптимизация — вот, например, у нас есть электронная касса, которой мы пользуемся только как кассой, хотя у нее гораздо больше возможностей.

Про цели и средства

Мне было совершенно все равно, чем будет заниматься «Кооператив», кофе или, например, бананами. По-настоящему важным для меня было не то, что мы делаем и будем делать, а как мы это делаем. «Кооператив» — это прежде всего набор ценностей, которые мы хотим не только транслировать, но и практиковать.

Про методы управления

Сперва мы пробовали распределять обязанности между всеми членами коллектива, но система оказалась абсолютно неработоспособной — в какой-то момент мы обнаружили, что в кофейне сразу три человека отвечают за мелкую починку и ты никогда не знаешь, к кому и зачем тебе идти. Посмотрев на все на это, я предложил реструктурировать работу так, чтобы появились отдельные ответственные за каждое направление. Представил идею на собрании, собрание согласилось, теперь работаем по-другому.

Про отношения в коллективе

За последние годы «Кооператив» вырос в несколько раз, но и отношения между нами стали более профессиональными — все-таки в первые годы мы были больше похожи на секту. А сейчас это более-менее эффективная организация. Мы могли бы быть еще более эффективными, стань мы сетью, но сохранить при этом наши ценности уже не получилось бы.

Про рост сотрудников

У нас, в отличие от большинства конкурентов, нормированный рабочий день, мы платим за каждый час переработки, и платим исключительно в белую. Последнее очень тяжело экономически, но так мы чувствуем себя хотя бы в некоторой безопасности перед государством. Мы понимаем, что сотрудникам нужен какой-то рост, в том числе и зарплатный, так, сейчас есть идея ввести сертификацию для бариста — каждый сотрудник, отработавший какое-то количество часов, может сдать экзамен и получить следующий разряд и более высокую ставку. А еще мы решили ввести план для выручки — и если он будет перевыполняться, каждый сотрудник получит свою долю от излишков.

Стефан Лукьяненко

отвечает за обжарку

Про «Кофеманию» и кооператив

В 2013-м я заканчивал 11-й класс, искал работу на лето и в итоге оказался в «Кофемании». Мне не очень понравилось, но именно там кто-то рассказал, что есть такие интересные ребята — «Кооператив Черный». Я пришел в «Циолковский», где у них тогда был угол, и быстро стал постоянным посетителем. Я как раз поступал в Институт стран Азии и Африки на африканистику, и мы очень много обсуждали с Артемом темы, которые меня интересовали — все-таки африканские страны одни из главных поставщиков кофе. Когда «Кооператив» переехал в одно помещение с «Сосной и липой» (бар крафтового пива. — Прим. The Blueprint), я устроился в «Сосну» барменом, а когда было свободное время, помогал ребятам — подваривал кофе в воронке. Эспрессо я, кстати, научился варить только в 2018-м, когда мы переехали в Лялин переулок — до того было слишком много учебы, а я очень серьезно отношусь ко всему кофейному.

Про обжарку

Я давно хотел заниматься обжаркой зерен, но начал только в пандемию. Кофейня была закрыта, мы понимали, что надо переключаться на другие форматы работы, мы начали продавать больше кофе в зернах и объемы обжарки резко выросли, и Артем в одиночку уже не справлялся. Да и вообще пришло время освободить его от необходимости по восемь часов в день стоять «у сковороды». Сперва я просто повторял за Артемом, потом мы перешли в режим работы «придумай, как это сделать», и я придумываю. Правда, профили обжарки пока разрабатывает Артем, мне еще не хватает опыта, чтобы посмотреть на зерна и понять, что с ними нужно делать.

Про работу мечты

Я социофоб, и для меня обжарка — идеальная работа. Три раза в неделю я по восемь часов стою и слежу за кофе, слушаю музыку (кстати, всю музыку в кофейню подбираю тоже я). В месяц мы обжариваем примерно полторы тонны кофе, но это сейчас, на арендованном оборудовании. Когда мы запустим собственное производство, объемы вырастут. Но когда-нибудь я надеюсь стать тем человеком в «Кооперативе», который уезжает на месяц в Эфиопию, Колумбию или куда-нибудь в Никарагуа и пробует там весь кофе.

Про поставщиков

Эфиопские фермеры — отличные ребята, и у нас с ними очень теплые отношения. Большинство белых предпочитают даже не выходить из машин, когда приезжают на фермы, а мы приходим к местным домой, едим с ними за одним столом. У нас все уже хотя бы по разу чем-нибудь в Эфиопии отравились, и только мне хоть бы что. В «Кооперативе» шутят, что меня защищает знание местной культуры.

Самвел Симонянц

отвечает за вино

Про вино и кофе

Я занимаюсь в «Кооперативе» вином и, конечно, чувствую себя немного изгоем, но все-таки «Кооператив» — проект, ориентированный на вкус, а вино — история, напрямую связанная со вкусом. Наша винная карта — это примерно шестьдесят бутылок, очень много для кофейни, но в целом особо не развернешься. Зато я занимаюсь продуктом, который мне интересен и близок, получаю возможность реализовать себя.

Про путь к вину

В 2009 году я, будучи студентом, устроился на подработку в «Перекресток» — впаривать посетителям вина. Это был полный трэш, но одного человека я все-таки успел заинтересовать вином — себя самого. Где-то в ЖЖ я нашел своего первого винного ментора, потом начал ходить в винный клуб — со взрослыми тетями и дядями. С тех пор много лет я постоянно ходил на дегустации, дискуссии, читал литературу, но профессионально вином до «Кооператива» не занимался.

Про первое впечатление

В «Кооператив» я ходил еще со времен «Циолковского», и когда узнал, что ребята собираются заниматься вином, сам подошел к Артему и предложил свою кандидатуру. Мы все обсудили, но мой приход нужно было утвердить с командой, так что я пришел на собрание с готовой программой и шестью или восемью бутылками вина. В итоге все меня поддержали.

Про теорию и практику

Как человеку с экономическим образованием мне интересно наблюдать за этим проектом снаружи и изнутри. Работая внутри рыночной системы по рыночным законам, «Кооператив» пытается нащупать какие-то внерыночные механизмы. Я прекрасно понимаю, что рыночные механизмы крутые и эффективные, просто лично мне они не всегда близки. Мне не нравится жесткая конкуренция, низкие налоги, отсутствие социальной ответственности. А идея кооператива мне, наоборот, близка, но я еще не знаю, насколько она рабочая.

Маша Кузикова

бариста, отвечает за «завхозные штучки»

Про переезд

Я училась на биолога в Воронежском государственном университете, а в 2018 году приехала с подругой в Москву на фестиваль. И тут оказалось, что ее одноклассник работает в кооперативе. А я следила за ребятами с момента, как они открылись на Покровке, — меня очень интересовали и альтернативные способы заваривания кофе, и зерна. В общем, я подумала и отправила резюме.

Про карьерный рост

Сперва я работала за стойкой, затем долго занималась закупками, а потом ушел человек, который занимался «завхозными штучками», и мне предложили занять его место. Теперь я отвечаю за то, чтобы у нас все работало — двери, лампочки, краны. Бывают и форс-мажоры: например, однажды у нас просто отключили воду во всем районе, пришлось срочно добывать одноразовую посуду, ведь мы даже чашки помыть не могли.

Про саморазвитие

Мы постоянно узнаем о кофе что-то новое, устраиваем каппинги (это такие дегустации разных сортов кофе), проводим занятия по ароматике (примерно то же самое, только ты не пьешь кофе, а нюхаешь). Я в итоге выиграла российский чемпионат Aromaster в 2019 году. А в 2020-м решила на чемпионат не ехать и вышла вместо этого на смену. И хорошо, что вышла, — воду у нас отключили именно в этот день.

Про бонусы

Когда ребята (Артем и Стефан, занимаются закупками кофе непосредственно у производителей. — Прим. The Blueprint) возвращаются из поездок, они обязательно собирают нас и рассказывают о стране, из которой вернулись. Не только о том, как там делают кофе, но и о том, как там люди живут. А еще привозят всем гостинцы — в последний раз мне достался очень красивый эфиопский шарф и эфиопская традиционная чашечка для кофе. А еще я узнала, что в Эфиопии пьют кофе с попкорном — мы пробовали, очень интересное сочетание вкусов.

Про варку кофе

Два одинаковых V60 (кофе, который делают в воронке) приготовить очень сложно — не зря в этой дисциплине проводят целые чемпионаты. В рецепте тебе сообщают количество кофе, воды, температуру и время, но в итоге результат зависит от каждого твоего движения.

Саша Дадаева

отвечает за отчетность

Про жизнь до кофе

До того как заняться кофе, я восемь лет проработала в издательстве «ЭКСМО» — сперва младшим редактором, потом выпускающим. Но работала я в отделе российской сентиментальной прозы — приходилось читать хотя бы наискосок все эти романы, и в результате я буквально чувствовала, как деградирую.

Про кофе до «Черного»

Друг, к которому я попросилась на работу в кофейню, меня отговаривал. После первой же смены — десять часов на ногах — я поняла почему. Но я все же освоилась, проработала в нескольких кофейнях, но очень хотелось вырасти из-за стойки. А в большинстве заведений никаких перспектив у бариста нет, поэтому в кофейнях такая текучка кадров. В одном заведении мне даже сказали, что видят во мне потенциал управляющего, но вот беда — я девушка и не смогу таскать тяжелые кеги с пивом, так что никаких перспектив. В итоге в «Кооператив» я готова была идти на понижение, стажером.

Про задачи

Сейчас я несколько дней в неделю стою за стойкой, а остальное время занимаюсь нашей системой отчетности — сколько бы я ни отнекивалась, во мне почему-то все видят очень ответственного человека. К тому же с базами данных я до этого работала.

Про кооператив

Недавно у нас проходило голосование сотрудников — хотят ли все, чтобы «Кооператив» стал кооперативом не только по названию, но и юридически. Понятное дело, что все это немного страшновато, ведь кооператив — это еще и общая ответственность. Но лично я голосовала «за».

Паша Шуваев

отвечает за всех

Про рабочие дни

В 2011 году мы с Артемом окончили философский факультет МГУ и уже тогда понимали, что нам не понравится всю оставшуюся жизнь работать где-нибудь по 40–60 часов в неделю. А значит, надо искать какую-то альтернативу. Альтернативу мы нашли быстро, но до прошлого года работать всего по 40 часов в неделю у нас не получалось.

Про первый кооператив

Изначально основатели «Кооператива» мы с Артемом, Федя Иванов, Катя Антонович и Варя Гурова. Собственно именно Варя и рассказала нам все про кофе — у нее был неплохой опыт работы, в том числе и в «Кофемании», а сами мы ориентировались только в глобальных процессах вроде fair trade. Так что можно сказать, что кофе мы занялись именно из-за Вари. Кооперативом мы оставались недолго — не было полного согласия в том, куда двигаться, еще и кризис 2014 года наложился, когда выяснилось, что все зерна мы вынуждены покупать в три раза дороже. В общем, мы с Артемом остались вдвоем. А в кооперативе не может быть меньше пяти участников. Так кооператив «Свободный труд» прекратил свое существование.

О пустых бутылках

Когда мы начали разливать собственный колд-брю (кофейный напиток, приготовленный путем настаивания зерен кофе в холодной воде. — Прим. The Blueprint), то столкнулись с неожиданной проблемой. Никогда не думал, что в России так сложно найти посуду — то есть бутылки продаются, но партиями от 100 до 400 тысяч штук. Нам повезло, и совершенно случайно мы смогли купить крохотную партию в две тысячи бутылок. Их нам хватило на первые полтора года работы.

Про пайщиков

В мае 2017 года мы нашли это помещение в Лялином переулке — просто на ЦИАНе, через два дня после того, как узнали, что площадку на Покровке надо освобождать. Мы понимали, что на новое помещение, чтобы развивать кофейню и наращивать объемы обжарки нужны деньги. И тогда мы (Артем прежде всего) придумали предлагать нашим посетителям паевое участие в нашей кофейне. Когда мы все это обсуждали — с Артемом, Димой и Ниной, — я был главным параноиком. Я не понимал, кто их будет покупать, как это сработает, почему это вообще может сработать. Нужно было просто броситься в омут с головой, а у нас это умеет делать только Артем. Сам я скорее про то, чтобы занести все в табличку и систематизировать. Так что я решил: главное, что я могу сделать в этой ситуации, — не мешать. В итоге паи были распроданы, и мы получили деньги и на ремонт, и на оборудование. Эта история — памятник нашей аудитории, которая помогла нам развиваться.

Про тиражирование успеха

Если открыть еще один «Кооператив» в пяти кварталах отсюда, туда не получится прийти и получить те же ощущения, что и здесь. Можно попробовать открыться в другом городе, но это так или иначе будет особенный, единичный случай. Проблема в том, что в каждом новом месте нужно создать с нуля особую атмосферу. А участвовать в этом и влиять я могу только за стойкой — сидя в Москве, я этого просто не сделаю.

Про кофе и коммуникацию

Наша основная ценность — не кофе, а общение. Мы хотим показывать людям что-то новое, уникальное, открывать им новый мир. Не один год ушел на то, чтобы сформулировать эту идею, а потом убедиться, что она работает.

Нина Тишина

отвечает за маркетинг, SMM и мероприятия в кофейне

Про все

Я в «Кооперативе» уже пять лет, с августа 2016 года. Мне предложили работать за стойкой, еще когда «Кооператив» находился в «Сосне и липе», — и я ужасно обрадовалась. Чудесные ребята, чудесный проект — мечта, а не работа! Год я совмещала работу с учебой на философском факультете в Вышке. По вечерам мы стояли со Стефаном за стойкой и писали курсовые. Потом открылась кофейня в Лялином переулке, потребовалось больше людей, и я забрала документы. Сперва я контролировала кухню, а потом ушла в маркетинг.

Про политику

Это я пишу посты с социальной повесткой в наших соцсетях, спорю в комментариях. Никто уже даже не удивляется — в очередной раз «Кооператив» написал какой-то левый феминистский пост. Но сейчас аудитория у нас будет, я надеюсь, расти, и все больше будет вопросов у аудитории о том, почему кофейня ударилась в левую повестку и феминизм. Но на самом деле любой бизнес политически окрашен, и говорить или не говорить об этом — тоже политический выбор.

Про личное и коллективное

В отличие от Артема я пишу от лица коллектива, так что приходится быть аккуратнее, ведь и коллектив сильно вырос за последние годы. Теперь нельзя просто написать «У нас скидка на кофе в честь дня рождения Ленина». В слак напишут: «Почему вы пишете от нашего имени? Я, например, не коммунист».

Про главные успехи

Мы собрали сообщество вокруг спешалти-кофейни, мы начали взаимодействовать с фермерами, переводили книжки, устраивали дискуссии о кофе и бизнесе. Мы долго вели себя как инфлюенсеры в мире кофе и, думаю, в самом деле повлияли на индустрию. Во всяком случае, сейчас спешалти-кофе от российских обжарщиков один из лучших в мире и постоянно получает международные призы. Мы не хотим видеть в других обжарщиках конкурентов, мы хотим сформировать сообщество, обмениваться знаниями и опытом.

Артем Темиров

отвечает за все

Про первое название

Мы с Пашей братья, так что знаем друг друга всю жизнь. Сперва, в 2012 году, мы хотели делать супермаркет этичных продуктов с шоколадом, чаем, экологичными средствами для мытья посуды, порошками. Но быстро стало понятно, что это дичь: ничего из этого не ввозили в Россию, стоило все безумных денег. Мы поняли, насколько сложная логистика и как много денег на это нужно, и забили. Мы зарегистрировались как производственный кооператив «Свободный труд». Помогала нам юридическая контора моей мамы, именно она предложила назвать кооператив как-то по-марксистски, например, в честь группы «Освобождение труда» Плеханова. Я и решил, что назовем «Свободный труд». Название «Кооператив Черный» мы придумали позже, но во всех документах так и оставались кооперативом «Свободный труд» до его распада в 2015 году.

Про неизбежность прогресса

Мы с детства пили кофе, проводили время в кофейнях, пока учились по обмену в Китае, и здесь тоже стали изучать тему и быстро поняли, что на рынке есть незанятая ниша. Были сети кофеен, но никаких независимых заведений не существовало. Мы видели, как много в европейских городах маленьких независимых кофеен, и, учитывая, что мы всегда перенимаем их опыт, стало очевидно, что у нас они тоже будут. Сперва мы подумали, что у нас будет и еда, но от нее пришлось отказаться, потому что денег не было.

Про первые вложения

Наш изначальный план был набрать в кооператив десять человек, каждый бы внес по 400 тысяч рублей, и в результате набралось бы 4 миллиона на открытие кофейни. В итоге набралось пять человек (минимум, необходимый для создания кооператива) и 500 тысяч рублей, которые мы все заняли у родителей. Мы подумали, что летом мы бомбанем, заявим о себе и к осени найдем 4 миллиона рублей, чтобы наконец открыть кофейню. Бомбануть мы бомбанули, но привлекать миллионы струсили. И история пошла совсем другим путем.

Про иерархию

Я стараюсь оставлять себе в неделю один день без созвонов, чтобы заняться остальной работой, и делегировать все общение, которое только могу. Большую часть взял на себя Стефан — он поддерживает связь со всеми нашими оптовыми клиентами. Но на встречах с инвесторами требуются «первые лица», и тогда разговаривать иду я.

Про пандемию

Период пандемии был очень сложным в психологическом плане, экономически мы отделались довольно легко. Нам очень повезло с арендодателем: я недавно подсчитал, что в общей сложности она простила нам два миллиона рублей. У нее была такая позиция: если вы не будете работать, значит, вы не сможете платить, и следовательно, вы не будете платить. Помогло нам и наше сообщество: мы запустили продажу депозитов и за два месяца продали их на 600 тысяч рублей.

Про кофе и истории

Вино — это всегда личная история. При желании вам не составит труда узнать все о винограде, о том, как и где он рос, о том, кто его вырастил. Кофе, наоборот, — история обезличенная. Между производителем и потребителем цепочка из десятков и сотен людей, которые его вырастили, собрали, привезли, обжарили, продали. Кофе собирают на огромных кооперативных или коммерческих станциях у сотен фермеров, которые не могут позволить себе самостоятельно обрабатывать зерна. И если ты встречаешь выдающиеся зерна, это явный признак того, что перед тобой самостоятельный фермер. За любым интересным продуктом, не похожим на то, что делают в среднем, стоит личная история. Именно эту историю мы и хотим рассказать. Поэтому мы продаем кофе от конкретных людей. И потребителю становится интересно: он пил кофе из зерен этого фермера в прошлом году, и ему любопытно, что он сделал на этот раз. Жаль только, что кофе нельзя сравнить — он не может пролежать, как вино, несколько лет, чтобы ты позже к нему вернулся. Остается только полагаться на память или записи.

О том, что такое ферма

Эфиопский фермер-середняк владеет 10 гектарами земли, колумбийский — тремя, пятью гектарами, в Бразилии размеры ферм доходят до сотен гектаров. В Бразилии есть небольшие фермы в высокогорье, где нельзя собирать зерна машинным способом. И там могут встречаться интересные вкусы с фруктовыми нотами. А на огромных фермах по 500 гектаров под палящим солнцем — получается довольно простой и понятный кофе, орехи, карамель. Он может быть очень хорошим и качественным, но мы такой кофе не покупаем. Зато хороший бразильский кофе стоит 5,5 доллара за килограмм уже в Москве. А за 6 долларов он будет просто отличный (интервью состоялось в июне 2021 года до резкого скачка цен на кофе на бирже, сейчас отличный кофе из Бразилии можно купить не дешевле 7 долларов. — Прим. The Blueprint).

Про кооперативы

Кооперативная форма работы близка людям, но чтобы она развивалась, необходим кто-то, кто будет разъяснять людям ее преимущества. При кооперативной форме производства и потребления вы получаете возможность достойно платить производителю и не грабить при этом потребителя, потому что в цену не заложена никакая маржа, а все расходы на логистику и аренду покрываются членскими взносами. Но кооператив требует вложения сил от всех участников. Когда я пробовал создать потребительский кооператив фермерских продуктов, об этом писали все московские СМИ, потому что тема всем интересна. К сожалению, я тогда совершенно не понимал, как со всем этим справляться и как делегировать полномочия, так что все в итоге развалилось. Но все равно было очень здорово и интересно.

Про терпение

У нас есть проблема с увольнением работников. Мы с Пашей считаем, что место создают люди, они для нас — абсолютная ценность. И если мы видим, что человек вносит в проект что-то свое, очень личное, то нам становится сложно оценивать его ошибки. Недавно часть команды считала, что мы должны уволить одного человека. А мы с Пашей были против: мне казалось, что нам надо показать человеку, что он важен и ценен. Человек этот до сих пор работает, но я догадываюсь, что в команде все немного устают от того, какие мы с Пашей понимающие.

Про будущее

Когда мы станем настоящим кооперативом, у нас с Пашей будет по одному голосу — как и у всех остальных участников. Я представляю, что вместо меня председателем кооператива выберут Пашу или Диму. Я вполне допускаю, что однажды что-то произойдет и нам придется покинуть управляющий совет кооператива. Меня это не пугает, я с радостью создам еще десять кооперативов, в которых буду заниматься тем, что мне интересно.