ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Коды японского доступа

Япония за последние годы стала одним из самых популярных направлений, и не последнюю роль в этом играет статус японской кухни как одной из лучших в мире. Все, кто едет в Страну восходящего солнца, ожидают уникальных гастрономических впечатлений. Совсем плохой еды в Японии очень мало, но все-таки ресторанный мир здесь устроен абсолютно иначе, и многие просто не знают о существующих в нем возможностях. Мы поговорили с фуди, которые часто бывают или живут в Японии, и спросили их, как лучше ориентироваться в стране, где все так непривычно (а еще нашли идеальный вариант для тех, кому даже ориентироваться не хочется). 

Нагано

Канадзава

токио

Киото

Сидзуока

Кансай

Япония — страна мастеров, которые годами совершенствуются в одной области. Это относится и к поварам: кто-то готовит только рамен, кто-то — собу, кто-то жарит рыбу, кто-то делает суши, лепит гёдза и так далее. И работает такой повар в ресторане, где основную часть меню составляет именно фирменное блюдо, а все остальное — мелкие закусочки и десерты, которые часто даже не делают сами, а покупают в кондитерских. Некоторые рестораны специализируются и на конкретных продуктах: говядине вагю, угре, овощах или чем-то еще. Именно от моноконцепций мы и отталкивались в этом гиде, собранном при помощи шеф-поваров и просто знатоков японского общепита. Только стоит всегда помнить, что раменные, суши-бары, стейк-хаусы и прочее сами японцы выбирают не только по качеству, но и по стилю приготовления: даже мисо-суп можно приготовить очень по-разному (начиная с вариаций жесткости воды). Кому-то ближе более мягкие варианты, а кому-то более насыщенные по вкусу, поэтому и в отзывах (к сожалению, обычно на японском) это всегда указывают.

Токио

кликайте на пин, чтобы перейти к заведению

Copain

Soba Osame

Tonkatsu Narikura

Ramen Hayashida Shinjuku Shop

Pizza on the 38th

Royal Host 

CoCo Ichibanya

Sezanne

Soundscape

Udon Shin

Azuki to Kōri

Maz

TsuruTonTan

Sushi Zanmai

Afuri Ramen 

SG Club

Imadeya Ginza

Kyubey Ginza

Tacubo

Sazenka

Florilège

Royal Host 

Daiwa Sushi

Токио

Нагано

Кансай

Киото

Канадзава

Сидзуока

Sushi Zanmai

Лучшие суши-бары сложнее всего бронировать (а иногда и вовсе невозможно), но и понять их величие не так просто. «Суши — это как балет, — говорит консультант крупнейшего в мире саке-бутика Imadeya Ginza в Токио Максим Полькин. — Не может человек, который ни разу не был в театре, прийти на выдающуюся постановку и понять, что балерина в “Лебедином озере” действительно круто танцует. До крутых суши надо дорасти. Некоторые говорят “обязательно надо сходить в Sugita, там самые крутые суши мира”. Но даже если вы дождетесь свою бронь в течение четырех лет, вряд ли вас это восхитит, если до этого вы ели суши только в Москве или Екатеринбурге. Поэтому я рекомендую идти для начала, например, в Sushi Zanmai. Это сетевой ресторан, не самый бюджетный, но хороший». У сети Sushi Zanmai около 50 заведений в Токио, а глава компании — Кимура-сан — известен как азартный игрок на знаменитой бирже тунца на рынке Цукидзи.

Kyubey Ginza

Денис Иванов, ресторатор (Ramen, «СибирьСибирь», Krombacher и другие рестораны в Москве и Новосибирске), часть времени живет в Японии: «Одна из самых известных сетей суши-баров, а может, и самая известная. По-моему, с нее надо начинать. Когда я был студентом в 1990-е и впервые попал в Японию, это был мой первый “серьезный” суши-бар. Знаковая сеть, флагманская точка на Гинзе, но есть и в нескольких старейших отелях Токио».

Kyubey — одни из самых знаменитых суши Токио, в том числе потому, что здесь в 1940-е годы шеф и владелец Хасадзи Имада изобрел гунканы, суши с мягкой начинкой вроде икры, завернутые в нори (гункан переводится как «броненосец», назвали их так за отдаленное сходство формы — Имада крутил гунканы не ровными роллами, а с выступающим углом). Kyubey входит во все путеводители и гиды по Японии, поэтому тут много туристов, но и японцы место уважают, поскольку уровень качества здесь держат по-прежнему. На ужин лучше бронировать, на обед можно попробовать прийти и так.

Daiwa sushi

У самурая нет цели...


Артемий Лопатин: «Есть два способа спланировать поездку в Японию, и самый простой, — ничего не бронировать и идти наудачу. Будет неплохо, просто гастрономическое впечатление будет очень узким по диапазону. В Японии рестораны, как правило, очень маленькие, Токио огромный город, желающих, даже не считая туристов, очень много, и без брони придется ограничиться сетевыми местами. Они бывают хорошими, но тогда там очереди. И чем место лучше, тем очередь будет продолжительнее. Даже сами японцы часто так выбирают ресторан — где большая очередь».

В 2018 году знаменитый рыбный рынок Цукидзи частично переехал на рынок Тойосу, так что там теперь тоже хватает отличных суши-баров, например, Daiwa Sushi, который рекомендует Артемий Лопатин, шеф-повар московского ресторана японской кухни Jun, который стажировался в японских ресторанах и работал в сети Nobu. Он поясняет, что «мастерство суши-шефа кроется в тонкостях, гости выбирают суши-бар по нескольким факторам (от атмосферы в заведении до того, как шеф двигается и выкладывает продукт на тарелку). Квалификация шефа в том числе выражается в том, какие именно продукты он может купить, некоторые продавцы каким-то шефам могут просто не продать что-то самое лучшее, поэтому репутация шефа — залог классного ресторана. Но у топовых шефов продукты плюс-минус одни и те же. Иногда гости выбирают шефа по типажу почти как бармена: вы едите у человека из рук, вам должно быть с ним комфортно. Любимых суши-баров у знатоков обычно несколько: как только ты погружаешься в мир суши, хочется его постоянно исследовать.

Если говорить не про недосягаемые суши-бары, мне нравятся Daiwa Sushi на рынке Тойосу, один из старейших суши-баров с суперсвежей рыбой каждое утро, работает с 5 утра до 12 дня».

Soba Osame

Кендзи Озаме считается одним из лучших мастеров собы в Токио и каждый день сам раскатывает и режет лапшу в своем ресторане. Чтобы сделать идеальную собу, Озаме покупает гречневую муку японских сортов в нескольких провинциях и готовит три разновидности: сейро (обычная соба, которую часто подают холодной — считается, что в холодном виде текстура собы ощущается лучше всего), арабики (из муки грубого помола) и генсобу (из цельнозерновой гречневой муки). Артемий Лопатин: «Soba Osame — лучшая соба в Токио, каждая порция готовится под заказ».

Afuri Ramen 

...но есть карта в телефоне

Ресторатор Денис Иванов говорит, что его часто просят о советах касательно ресторанов: «У меня есть даже готовый список. Но некоторые рекомендации бессмысленны, потому что те рестораны, в которые ходят гурманы и настоящие ценители кухни в Японии, недоступны для бронирования или их надо бронировать за несколько лет, — и это не метафора. Это рестораны, в которых тебя лично знает либо сам шеф, либо еще кто-то из команды ресторана. Их советовать бесполезно, причем в эту категорию могут попасть рестораны любого типа, от суши-баров до кайсеки, от якиторий до китайских ресторанов.

Тем, кто едет в Японию впервые, не стоит слишком сильно заморачиваться. Как определять хорошие рестораны? Самый простой способ: если вы пользуетесь телефоном Apple, то надо зайти в карты Apple, и набрать слово «ресторан», или «суши-бар», или «рамен», и он покажет точки рядом. Не в гугл-картах и не в «Яндексе», а именно в Apple. Он выдает классификацию сервиса Tabelog. Это не гид, это внутренний японский рейтинг, который формируют сами посетители ресторанов. На эту систему ориентируется большинство гурманов. У него есть английская версия, хотя и усеченная, так что это, наверное, самый простой способ разобраться с ресторанами в Японии. Что касается оценок внутри Tabelog — в рестораны, которые имеют оценку меньше 3,5-3,6, ходить не стоит. Это могут быть обычные туристические места, может быть, там и неплохо, но это скорее всего посредственное именно с точки зрения кухни место. В ресторан с оценкой 3,4 я не пойду никогда, если это не единственная возможность поесть в конкретном месте в конкретное время.

Рестораны, на которые мы ориентируемся, живя в Токио, — это 3,7, 3,8, 3,9 и так далее. Нужно понимать, что 3,8-3,9 — это рестораны, куда уже сложно попасть. Ресторанов с баллом больше 4 около сотни, я думаю, на всю Японию. И может такое быть, что у ресторана несколько мишленовских звезд, и при этом очень низкий рейтинг в Tabelog, эти оценки не коррелируют. В Японии Michelin существует больше для китайских или русских туристов.

Максим Полькин: «Мой самый нелюбимый вопрос — где я ем любимый рамен. Рамен настолько разнообразен, есть десятки, если не сотни стилей, начиная от свиного и заканчивая веганскими. Я часто его ем в сети Afuri, он там довольно легкий, я такой люблю, но это не значит, что он всем понравится».

Afuri — большая сеть с множеством точек в Токио и других городах Японии, а также с филиалами в США, Канаде и нескольких других странах. В фирменный рамен Afuri добавляют сок юдзу, благодаря чему он становится не только немного кислее, но еще и более ароматным и «воздушным» в восприятии.

конбини


магазины и часто кафе, где продают самые разные товары повседневного спроса, от пива и онигири до батареек и губной помады. Обычно работают без выходных.

Ramen Hayashida Shinjuku Shop

Синдзюку известен как Мекка рамена: в этом районе множество и сетевых, и отдельных раменных. Ramen Hayashida выделяется даже на местном ярком фоне. Здесь готовят рамен с тремя видами бульонов: куриным, утиным и рыбным (на морском окуне нодогуро). Все виды рамена можно заказать «как есть» (лапша и бульон), с маринованным яйцом или в самом богатом варианте «со всеми начинками». Рамена с нодогуро делают меньше всего, поэтому его пробовать рекомендуют в обед прямо после открытия. Остальные наверняка будут и вечером, поэтому Артемий Лопатин полагает, что здешний «топовый рамен идеален для завершения похода по барам в районе Синдзюку».

TsuruTonTan

Денис Иванов: «Удон — третий из важнейших для Японии видов лапши (после собы и рамена. — Прим. ред.), его обязательно надо попробовать. Можно это сделать в TsuruTonTan, токийской сети, очень модной по оформлению и подачам». Сеть славится огромными мисками: порции тут примерно такие же, как и везде, но размер посуды вызывает у неподготовленных гостей изумление (а еще она очень эффектно смотрится на фото). В ответ на современные веяния в меню есть даже лапша с пониженным содержанием глютена, а заведения сети работают до 4 утра, что добавляет к их поклонникам любителей ночной жизни.

Udon Shin

Еще одна известная лапшичная, специализирующаяся на удоне, которая придерживается традиций в том, что касается изготовления самой лапши (тесто готовят накануне и выдерживают ночь, чтобы добиться нужной текстуры), и совершенно не придерживается их в рецептах. В частности, отсюда по миру разошелся удон карбонара, который стал одним из родоначальников всех «гибридных» раменов и удонов.

Tonkatsu Narikura

Некоторые считают, что здесь лучшие в мире тонкацу, то есть отбивные в панировке. Классический тонкацу делают из свинины, и Narikura то самое место, где можно радикально изменить свое мнение об этом вроде бы совсем не шикарном виде мяса. Тонкацу здесь выглядят так, будто их вообще не жарили: настолько нежную и светлую панировку используют повара и так аккуратно жарят отбивные. Столик можно получить только по предварительному резерву.

В Японии в ресторанах не принято повышать цены, особенно на то, что было куплено давно, поэтому в старых ресторанах и барах можно найти бордо и бургундию, которые купили и заложили в погреб 20 лет назад, и с тех пор цены на бутылки не поменяли. То же относится к старым раритетным релизам виски, причем как японского, так и шотландского.

SG Club

Максим Полькин: «Если вы обычный турист, идите в SG Club, они давно входят в Asia’s 50 Best Bars, всегда роскошные коктейли, англоговорящий персонал, публика почти исключительно одни иностранцы». На самом деле The SG Club — это три бара в одном: более расслабленный Guzzle, более изощренный (в том числе в рецептах коктейлей) Sip и сигарная комната в ретростиле с классическими коктейлями, которые придуманы как подходящие по вкусу к разным типам сигар.

омакасе


стиль подачи в ресторанах, дословно переводится как «я доверяю вам», поскольку клиент доверяется выбору шефа. Омакасе может быть каким угодно: кроме суши, вагю и прочих традиционных вещей в Токио подают даже пицца-омакасе.

Не бойтесь японцев


В Японии все не совсем так, как мы привыкли. Однако же не настолько «не так», как часто пугают. Геннадий Иозефавичус сразу отметил, что с Японией связано много предубеждений и мифов: «Как обычно говорят: “Никуда не попасть, все тебя презирают, никто не говорит по английски”». Я тоже боялся, пока сам не поехал первый раз. В действительности это самая удобная страна для путешествия. Uber работает, карты Google рассказывают, как добраться, на какой платформе сесть, куда выйти из метро, доводят тебя до здания, где ресторан, и говорят «справа лифт, езжайте на 8-й этаж»", и ты к этому привыкаешь. Если ты снимаешь квартиру и тебе захотелось доставку, там даже алкоголь доставляют. Интернет и роуминг везде работает, куча онлайн-сервисов по бронированию ресторанов, которые тоже работают".

Copain

Максим Полькин: «Роскошный бар, где работает Женя Малахова. Она переехала в Токио работать моделью и потом с мужем открыла этот бар с лучшей, видимо, коллекцией джинов в Японии. Если не в мире». Copain — рай для любителей джина: в здешней коллекции из почти 1000 названий действительно есть, кажется, все джины, которые делают где-либо: от Англии и Шотландии до Японии и Австралии. Разумеется, коктейли на джине здесь тоже прекрасно умеют готовить.

Тем, кто любит готовить, стоит посетить улицу Каппабаси в Токио в районе Асакуса, которая вся целиком занята магазинами для поваров и ресторанов. В большинстве магазинов не принимают карты и не говорят по-английски, но даже просто посмотреть очень интересно. Здесь есть все: от кастрюль и палочек для еды до огромных котлов и печей. Есть присказка, что все, кто открывал в Токио ресторан в XX веке, что-нибудь да покупал на Каппабаси. Разумеется, есть специализированные магазины с ножами, а также пластиковыми и восковыми муляжами еды, которые в Японии до сих пор иногда принято выставлять на витрине перед входом.

Azuki to Kōri

Исходно какигори — очень простой летний десерт, заменяющий японцам мороженое: ледяные стружки с сиропом или какой-то еще добавкой. Azuki to Kouri показывает, что до идеала можно довести даже такое вроде бы несложное блюдо. Крошечное заведение на 7 мест открыла Михо Хорио, которая была раньше шефом-кондитером в ресторане французской кухни Florilège в Токио (о нем ниже), поэтому какигори здесь в мишленовском стиле: с собственными сиропами из свежих фруктов и ягод, сливками, желе, сладкой бобовой пастой адзуки и другими дополнениями. Место крошечное и работает только по предварительной брони.

Sezanne

У японцев сложные отношения с иностранными культурами: с одной стороны, они полагают все японское лучшим в мире, с другой — испытывают чрезвычайный пиетет перед мировыми авторитетами в любой области. Поэтому если японские шефы и повара решают заняться какой-то иностранной кухней, то доводят ее до такого сверкающего совершенства, какое и на родине этой кухни редко встречается. Максим Полькин: «Идея наесться только суши неправильная, Япония славится ингредиентами, и любые блюда из них хорошо получаются». Например, Sézanne, расположенный в Four Seasons Hotel Tokyo, Даниэль Кальвер (французский шеф родом из Англии) сумел за несколько лет превратить в один из самых титулованных ресторанов не только Японии, но и всей Азии: в прошлом году он был лучшим в Asia 50 Best Restaurants (в этом — на четвертом месте), только что получил три звезды Michelin и занял 15-е место в общемировом The World’s 50 Best Restaurants 2024. Кальвер готовит современную французскую высокую кухню из лучших японских продуктов. Многие полагают, что это еда, «заточенная под гиды и рейтинги», но даже если и так, она отлично приготовлена и безусловно добавит новые краски в картину гастрономической Японии.

Maz

Вирхилио Мартинес, ресторатор, шеф Central в Лиме, признанного лучшим рестораном мира в The World 50 Best Restaurants в 2023 году, несколько лет назад начал открывать рестораны по всему миру и после московского Olluco добрался и до Токио, где открыл Maz. Визуально подачи похожи на Olluco, а сет устроен так же, как в Central (блюда распределены по высоте над уровнем моря, в зависимости от того, откуда родом основной ингредиент), но индивидуальность шеф-повара Maz Сантьяго Фернандеса, который пять лет возглавлял креативный отдел Central, сказывается и в выборе продуктов, и в итоговых вкусах.

Florilege

Французский ресторан японского шефа Хираясу Кавате показывает, как выглядит классика nouvelle cuisine в руках японского повара с отличным образованием: Кавате родом из поварской семьи, работал и в Японии, и во Франции, и в 2009 году открыл собственный ресторан. Кавате экологически сознательный шеф, поэтому в меню совсем немного мяса, рыбы и молочных продуктов, зато множество овощей, в том числе крайне редких вроде луковиц лилий или корней аралии сердцевидной. Все они родом из Японии, как и абсолютно все продукты, которые используют в ресторане, а также вся посуда. Можно заказать чисто овощной сет, но лучше взять мясной, который включает самое известное блюдо Кавате — карпаччо из вагю, но не бычка, как обычно готовят, а из мяса 13-летней молочной коровы.

Pizza on the 38th

Даже некоторые итальянские эксперты включают Pizza on the 38th в список лучших пиццерий мира. Название появилось потому, что пиццерия находится на 38-м этаже токийского Mandarin Oriental. Впрочем, называть пиццерией это роскошное место с шефским столом и «пицца-омакасе», то есть дегустационным сетом из ломтиков разной пиццы, как-то даже неловко. Даниэле Касон приверженец того стиля, когда тесто очень долго расстаивают, чтобы готовая пицца была легкой и воздушной, как облачко. Начинки варьируют от классических моцареллы с томатами и базиликом до грибов майтаке.

Тем, кто хочет изучить именно высокую кухню, стоит помнить, что далеко не во все рестораны такого уровня в Японии пускают детей (часто возрастная граница довольно высока, до 14 лет, надо всегда выяснять заранее).

Sazenka

Денис Иванов: «Обязательно стоит попробовать китайскую кухню. Есть ресторан Sazenka, редкий пример, когда это реальные три звезды Michelin, китайско-японская еда, огромное удовольствие». Sazenka находится в помещении бывшего посольства, и весь он про дипломатичность. Персонал говорит на японском, китайском, английском и французском, а кухня мирит двух исторических противников, Японию и Китай. Китайская кухня, переосмысленная в русле кайсеки (так называют японскую высокую кухню), — как раз та редкость, которая заслуживает пристального внимания.

Tacubo

Денис Иванов: «Итальянские рестораны в Японии тоже бывают хорошие, например, стоит посетить Tacubo». Tacubo — это ресторан, где итальянскую кухню готовят из японских продуктов. Часть рецептов выглядит как обычно, например, болоньезе, хотя соус тут не такой насыщенный, как в Италии (это не недостаток, а другой подход), часть чуть-чуть «японизирована»: крокеты из мягкопанцирной черепахи с прошутто, паста с мидиями и эдамаме и т.п.

Soundscape

Геннадий Иозефавичус, ​​журналист и путешественник, организатор гастрономических туров в Японию: «Из listening-баров стоит внимания Soundscape в Токио: большая коллекция виски и рок-н-ролльный винил». Коллекция виски владельца, который просит называть себя просто Кен, действительно внушительная: около 500 этикеток как из Японии, так и из других стран. В качестве пейринга предлагают японский бутиковый шоколад, чипсы и прочие готовые закусочки.

Imadeya Ginza

Максим Полькин: «Я как человек из мира саке всем настоятельно советую начинать знакомство с миром японских напитков с саке. Безусловно, надо прийти к нам в Imadeya Ginza, самый большой магазин саке в мире». Imadeya находится в шикарном универмаге на Гинзе и предлагает около 500 вариантов саке со всей Японии и примерно столько же наименований других алкогольных напитков: виски, сётю, пива, сливового вина и так далее. В магазине есть дегустационная зона , где многое можно попробовать перед покупкой. Сюда же приходят, если хочется попробовать что-нибудь очень редкое вроде сливового вина многолетней выдержки, саке от бывшего мастера погреба Dom Perignon или саке с уровнем остатка риса после шлифовки 7% (обычно в саке остаток 60-70%: саке классифицируют по степени шлифовки — чем больше сошлифовывают, тем выше категория). Есть также классы по дегустации саке на английском.

CoCo Ichibanya

Денис Иванов: «В Японии очень развита адаптированная европейская кухня, ёсёку, переводится как “западная кухня”. На самом деле это адаптированные, иногда очень сильно, европейские рецепты. Самый известный представитель ёсёку — это карри райсу, рис с карри, он считается одним из главных блюд Японии и не похож на индийский или тайский карри. Есть даже сети ресторанов, которые специализируются исключительно на карри райсу, например, CoCo Ichibanya, которая уже распространилась по всему миру. Другие примеры ёсёку — омурайсу (рис с омлетом), кацу сандо и спагетти наполетана, которые изобрели в Японии, и с Неаполем они никак не связаны, кроме придуманного японским шефом названия».

Royal Host

Royal Host — японская сеть семейных ресторанов с кухней ёсёку, которая представлена почти во всех крупных городах. Здесь предлагают все хиты: и японские воздушные панкейки, и омурайсу, и луковый суп, и супердекорированные молочные коктейли, и мороженое. Огромное детское меню с наборами с игрушками, детским раменом с жареной курицей, бургерами и прочим в том же духе.

Нагано

кликайте на пин, чтобы перейти к заведению

Soba Fujioka

Sekizawa

Токио

Нагано

Кансай

Киото

Канадзава

Сидзуока

Sekizawa

Ресторанные гиды: все не так

По мнению почти всех экспертов, в Японии не стоит ориентироваться на Michelin, оценки на картах Google, Tripadvisor (на него впрочем и в других странах не стоит слишком полагаться) и привычные модели бронирования.

Если говорить не про оценки, а именно про бронь, есть еще несколько сервисов и приложений. Есть довольно популярный сервис Omakase, он требует регистрации через японский номер телефона, но это несложно организовать.

Самый доступный способ попасть в какие-то эксклюзивные рестораны, значительно переплатив, — система бронирования Tableall. Это что-то вроде внешнего консьерж-сервиса, доступного для всех. Он добавляет от 20 до 50% сверх счета, но может сделать бронь в рестораны, куда другим способом иностранцу не попасть.

Артемий Лопатин напоминает, что в Японии еще и одна из самых жестких в мире cancellation policy: «Из-за огромного количества желающих отмена брони за неделю — это 50% депозита, отмена за день или день в день — 100%, если вы просто не приходите без уведомления, вас заносят в черный список. То же самое касается опозданий — в России держат бронь 15 минут, но в Японии лучше приходить за 15 минут до назначенного времени, и чем меньше и известнее место, тем строже у них политика, поэтому пунктуальность — ключевой момент».

Денис Иванов отмечает, что в каждой префектуре есть какие-то знаменитые продукты и блюда, и японские гастротуристы точно знают, куда и за чем ехать, например, «в Нагано едут за лапшой соба». В лучшие рестораны с региональными специалитетами тоже надо записываться сильно загодя или отстоять очередь на вход (философичные японцы пишут в отзывах «нам повезло, мы ждали всего 40 минут»). Sekizava регулярно входит в японские рейтинги «лучшие рестораны с лапшой соба», поэтому попасть сюда непросто. Как выглядит еда, можно узнать только на месте: фотографировать в ресторане запрещено. Есть сет «санмай», в который входит три блюда: собственно лапша соба (которую ценят за упругую жевательную текстуру и сладковатый вкус), суп с собой и лапша из гречневой муки грубого помола с небольшой добавкой пшеничной. Недалеко от Sekizawa расположена винодельня Obuse, где можно попробовать интересные японские вина.

Soba Fujioka

В лапшичных и других формально непритязательных местах иногда бывает автомат с «билетами» на входе: это фактически предоплата за основное блюдо или даже за весь ужин. В них все на японском, но обычно гугл-транслейт помогает с ними справиться. Soba Fujioka неподалеку от города Нагано так и устроена. Собу здесь готовят в бамбуковой пароварке, а кроме этого подают несколько старинных японских блюд из гречки: собагаки (что-то вроде пюре из гречневой муки) и гречневую кашу с гречневыми же отрубями. Добавки и приправы ко всем блюдам зависят от сезона, но жесткую связку «гречка-грибы» знают и в Японии, так что очень вероятно, что симедзи, эноки или какие-то еще грибы в блюдах будут.

Кансай

кликайте на пин, чтобы перейти к заведению

Niku Ryori Fukunaga

Aragawa

Токио

Нагано

Кансай

Киото

Канадзава

Сидзуока

Niku Ryori Fukunaga

Денис Иванов замечает, что «за вагю едут в Кансай», поскольку Кансай известен во всем мире как родина лучшей (и самой дорогой) говядины вагю. Разумеется, мясных ресторанов здесь очень много, и все они как минимум неплохие. Niku Ryori Fukunaga в Сиге отличается от многих тем, что принадлежит той же семье, что владеет небольшой мясной фермой, поэтому и в меню тут только говядина собственного производства редкого сорта «оми», который считается одним из трех лучших для вагю (наравне с «кобе» и «мацусакой»). Кроме традиционных сябу-сябу (тонко нарезанное мясо и овощи) и теппан-яки (блюда, приготовленные на металлической плите-гриле теппан) в число фирменных блюд входят тушеные рубцы, сашими из сердца и другие редкости.

Aragawa

Ресторан Aragawa открылся больше 50 лет назад и с тех пор стал одним из самых известных в Кансае. Здесь так ловко обращаются с мясом, что умудряются удовлетворить вкусы и японцев, и иностранцев, что бывает не так уж часто: у Arakawa очень высокие локальные оценки и при этом две звезды Michelin, — кстати, это первый стейк-хаус в мире с такой оценкой. Стейки жарят на гриле-теппане на японском угле бинчотан, который горит очень ровно и почти не дает запаха.

Киото

кликайте на пин, чтобы перейти к заведению

Hira Sanso

Miyamasou

Samgha

Tominokoji Yamagishi

Токио

Нагано

Кансай

Киото

Канадзава

Сидзуока

Tominokoji Yamagishi 

Лучшие рестораны кайсеки бронируются так же сложно, как лучшие суши-бары, а иногда и еще сложнее. Помимо прочего они еще часто не просто маленькие, а крошечные: в одном из лучших кайсеки-ресторанов Киото (Dojin) 5 мест, в таком же именитом Iida — 9. Попасть туда тяжело еще и потому, что в Киото многие ради них и едут. Денис Иванов замечает, что именно «Киото очень известен лучшими кайсеки-ресторанами». Описывать кайсеки бессмысленно, поскольку шефы меняют курсы в сете по мере прохождения японских сезонов, каковых здесь насчитывают 24 (которые, в свою очередь, подразделяются на 72 «микросезона»). В Киото много ресторанов кайсеки, как старинных, так и открытых совсем недавно. Например, Tominokoji Yamagishi открылся в 2015 году, а шеф его раньше был суши-мастером, поэтому в середине сета внезапно может возникнуть пухлый хендролл, набитый морским ежом. В целом можно сказать, что ресторан представляет «кайсеки нового стиля» (то есть использует некоторые европейские продукты и техники и отчасти вольно обращается с содержимым предписанных каноном курсов), но отличить его от классического могут только опытные японские знатоки, а для туристов это все выглядит крайне традиционно.

кайсеки


японская высокая кухня, кодифицированная во всех аспектах пару веков назад. Устройство ужина строго регламентировано, но рецепты шефы выбирают сами в зависимости от сезона и лучших доступных им продуктов. Обычно это самый дорогой формат японских ресторанов, который надо бронировать примерно за полгода.

В Японии не оставляют чаевые — вообще никому и никогда. Этот жест в стране считается неуважительным и неприличным, как и невыполнение своих обязанностей за положенную зарплату.

Miyamasou

Ресторан в горах недалеко от Киото работает с 1895 года, а настоящую славу ему принес представитель третьего поколения семьи владельцев Йосицугу Накато, который готовил из «собранной травы»: в 1980-х, задолго до модных скандинавских веяний, он собирал в лесах вокруг Киото дикие травы, ягоды и плоды, а также покупал у местных охотников медвежатину и кабанятину, чтобы использовать их в своих блюдах. Кроме ресторана есть небольшой отель-рекан, и можно переночевать после ужина, а не возвращаться в Киото. Все это лучше бронировать минимум за год, а на выходные — и за два.

Hira Sanso

Конбини: все, всегда и везде


Конбини — локальный японский культ, который более чем заслуживает изучения. Так называют магазины и часто кафе, где продают самые разные товары повседневного спроса, от пива и онигири до батареек и губной помады. Обычно они работают без выходных. Геннадий Иозефавичус: «Есть три основные сети, 7-11, FamilyMart и Lawson, у каждой есть свои фанаты, каждая чем-то отличается. Lawson, например, делает коллаборации с Muji, там есть их косметика и снеки. Моя дочь может постоянно питаться в конбини. 12-летний сын моих знакомых, которого высокая кухня мало интересует, ходил в 7-11, покупал там жаренную в панировке курицу и был абсолютно счастлив. Теперь в конбини еще можно и алкоголь интересный купить. Раньше они продавали что-то совсем обычное и дешевое, а сейчас кроме базового набора можно найти какие-то специальные релизы, которые делают специально для сети, и виски бывает по 10 000 иен».

Артемий Лопатин: «Мой любимый вид перекусов — это конбини, как бы это смешно ни звучало, там нереально крутая еда. Можно съесть онигири, хендроллы, жареную курицу, это будет отличаться от того, к чему мы привыкли в России. Кроме конбини можно перекусить в ресторанчиках вокруг старого рынка Цукидзи. Как правило, это места для туристов, но там атмосферно и обычно вкусно».

Ресторан и рекан в паре часов езды от Киото, настолько приверженный сезонности, что это отдельно отмечают даже японские рецензенты. Известен он в первую очередь блюдами из пресноводной рыбы (из расположенного рядом озера Бива), а также блюдом из мяса медведя и мягкопанцирной черепахи: медвежье мясо долго тушат в бульоне из озерной черепахи. В сете около 10 блюд, которые меняются довольно часто, а летом все 10 могут быть рыбными, поскольку это пик сезона. Здесь также подают наредзуси, которые можно считать предками современным суши — это исторический рецепт рыбы, ферментированной с рисом, что помогало сохранять улов в жаркие месяцы. Шеф Ито помимо прочего еще очень любит вино и регулярно ездит в Бургундию, что, разумеется, сказывается на наполнении немаленького погреба ресторана.

Samgha

Геннадий Иозефавичус: «Из удивительных баров есть Samgha, который принадлежит буддистскому монастырю, и бармен там монах». Буддистский подход выражается в том, что в баре стараются, чтобы удобно было всем, в том числе и одиноким дамам (в Японии женщину без сопровождения примут в любом заведении, но в некоторых очень старомодных будут немного коситься), и тем, кто держится диеты — на закуску есть сладости без сахара и безглютеновые варианты. Познакомиться с неплохой коллекцией вина и виски можно, заказав дегустационный сет из нескольких маленьких порций.

Канадзава

Kataori

Токио

Нагано

Кансай

Киото

Канадзава

Сидзуока

Kataori

Пример кайсеки-ресторана не из Киото и Токио, который при этом славится на всю страну, хотя открылся он в Канадзаве по японским меркам почти вчера — в 2018 году. Шеф Катаори, как положено, каждое утро начинает с похода на местный рынок, выбирая лучшее из свежего улова, а потом едет к местному источнику набрать воды, поскольку готовят в ресторане только на ней (в том числе и собственный соевый соус). Тут всего 8 мест, поэтому бронировать надо очень загодя.

Сидзуока

Tempura Naruse

Токио

Нагано

Кансай

Киото

Канадзава

Сидзуока

Бары: очень разнообразно


Барная культура в Японии очень развита, и тут промазать почти невозможно: даже там, где неидеально мешают коктейли, нальют японский виски (который варьируется от приличного до превосходного), интересный джин или ром. Но некоторые отличия от европейских и российских традиций есть и здесь.

Евгения Малахова (владелица бара Copain, член The Gin Guild, судья Tokyo Whisky and Spirits Competition): «При выборе бара первое, на что надо смотреть, — места, куда ходят иностранцы, чтобы было меню на английском. Потом надо узнать, на чем бар специализируется. Здесь все обычно на чем-то фокусируются, как мы на джине: на виски, роме или коктейлях.

Бары при гостиницах почти всегда хороши, но не во всех можно попробовать что-то необычное. Конечно, там будет хорошая коллекция японских виски, но их так же много и в других местных барах. Сами японцы коктейли любят, но не так сильно, и обычно всегда возвращаются к чистой классике. Коктейли тут, конечно, стараются делать сезонными, со свежими фруктами, сейчас, например, везде клубника, потом будут дыня и арбуз. Обязательно надо попробовать юдзу-коллинз и сакура-физз. Сейчас становится популярными Gin Sonic, смесь джина с тоником, который разбавили газированной минеральной водой, в нем меньше сладости и больше вкуса джина и его ингредиентов».

Геннадий Иозефавичус: «Как и рестораны, есть бары “для своих”, куда не попадешь. Из открытого для широкой публики сейчас, по-моему, самые популярные — это виски-бары и listening-бары, где у владельцев миллион виниловых дисков, и они их ставят. Интересно, что многие вискикурни для некоторых баров выпускают специальные релизы».

Tempura Naruse