Свет в окне

ФОТО:
Дарья Кузьмина

Продюсер:
Вика Слащук

От шелковистого скрембла со спаржей и гриль-чиз-сэндвича с инжиром к обедам для ЦАХАЛ и обратно: Юлия Выдолоб рассказывает, как трое партнеров из Москвы прошлой осенью открыли в Тель-Авиве кафе с завтраками, пережили со всей страной события 7 октября и нашли свое место.

«7 октября мы все проснулись в шоке», — рассказывает Юра Фогельсон. Четыре месяца назад Юра, Майя Клугман и Кирилл Живин открыли в Тель-Авиве кафе Orby. Все трое не раз были или жили в Тель-Авиве, но осели тут за последние полтора года. Майя — гастроэнтузиастка, фуд-блогер, организатор бранчей и автор телеграм-канала и самых аппетитных стори на свете. Юра Фогельсон (Федосеев) — в прошлом владелец и арт-директор бара «Голова» и пиццерии Testa. Кирилл Живин — с 17 лет работал в барах и ночных клубах, открывал пироговые «Николай» (и до сих пор остается совладельцем), разрабатывал мебель и интерьеры в собственной мастерской Item Works, консультировал рестораны. Кафе они открыли в конце августа — за полтора месяца до начала войны Израиля и ХАМАС и дня, когда жизнь в стране перевернулась.

Завтраки

Идея началась с завтраков. «За последние годы мы привыкли к культуре завтраков, и нам в Тель-Авиве очень не хватало разнообразия. Мы влюблены в город, его особенную, расслабленную атмосферу и в ближневосточную еду в целом, но часто на завтрак хочется чего-то кроме шакшуки, израильского салата и тунца. Именно это мы и решили создать», — рассказывает Майя.

Привычных московских-петербургских завтраков действительно в Тель-Авиве почти нет. В Orby подают пашот с аппетитной жидкой сердцевиной, необычный омлет «качо э пэпэ», рисовую кашу на кокосовом молоке с ананасами гриль, яйца карри, гриль-чиз-сэндвич с инжиром. «Нам очень не хватало скрембла, сочного, шелковистого, а не пережаренного, как тут любят делать. Мы хотели тот скрембл, который можно было утром заказать в „Тото“. Наш скрембл со спаржей влюбляет в себя израильтян простотой, элегантностью и чистотой. Даже самые скептически настроенные из наших местных приятелей в восторге от него и приходят конкретно за ним», — говорит Майя. Есть и сырники — больше для русскоязычной аудитории. Израильтянам приходится рассказывать, что это такое. «Легче всего получилось объяснить через чизкейк, — продолжает Майя. — Они такие: „А, так это же маленькие чизкейки!“ Ну, не совсем, но ладно. Потрясает местных и картофельное пюре с мортаделлой и яйцом пашот с грибами в демигласе, удивляются, что все это можно было объединить в одном блюде. Самый понятный и популярный пункт в меню, конечно же, бенедикт. На мой взгляд, это самая скучная позиция, но, как показывает практика, это самое востребованное блюдо у завтракающих по всему миру».

«Самое интересное, что многие репатрианты, прожившие в Израиле уже какое-то приличное время, говорили нам, что завтраки здесь никому не нужны, что на них попросту нет спроса и лучше придумать какую-то другую идею, — добавляет Юра. — Ты пришел такой умный, но по факту ты тут не жил, ты тут новый гражданин, ничего не знаешь, можешь доверять только своей интуиции и ощущениям. И когда человек, который прожил здесь длительное время, а то и всю жизнь, говорит, что тут это не нужно, ты думаешь: может быть, я не прав? Но мы решили рискнуть. И сейчас очевидно, что люди, как локалы, так и репатрианты, дико кайфуют от идеи классно позавтракать вне дома. Просто раньше у них таких возможностей было сильно меньше».

Помещение

Orby открылся во Флорентине — это богемный, творческий, веселый район в центре Тель-Авива, полный ресторанов, баров, клубов, галерей, студий художников. Кафе занимает два соседствующих небольших помещения в тенистом дворе нового жилого дома. В одном помещении кухня и немного посадочных мест, в другом — бар. Основная часть столов — на улице, но можно сидеть и внутри, перед окнами в пол, и за барной стойкой.

«Мы начали искать помещение в декабре (2022-го. — Прим. The Blueprint), — рассказывает Кирилл. — В Израиле много чего регулируется законодательством, и для того чтобы получить лицензию на работу кафе, нужно собрать очень много бумаг и потратить на это безумное количество времени. В остальном открывать место что здесь, что в Москве — довольно похожий процесс. У нас ушло несколько месяцев, чтобы найти помещение, и месяц ушел на согласование контракта. Здесь это суперважная штука, арендный контракт на 60 страниц. Фактически стройка запустилась в начале апреля. Мы уложились в 4,5 месяца с нуля, с того момента, когда сюда зашли рабочие, до того момента, когда мы открылись».

«Локация интересная, — добавляет Юра. — Здесь фактически ничего не было, когда мы зашли. И все наши местные друзья говорили нам, что это „черная дыра“ и что ни в коем случае не надо тут снимать помещение, что здесь любой проект ждет неуспех. Мы же с ребятами увидели суперкрутой сквер с деревьями и сразу представили, как классно будет тут проводить время, уплетая сырники и попивая игристое.

Раньше здесь действительно были проекты, которые прогорали по тем или иным причинам. Скорее всего, потому что это были какие-то скучные заведения и идти сюда всем было лень, потому что точно такое же ты можешь найти где угодно. И люди в итоге попросту не доходили. Хотя до местного эпицентра жизни здесь всего-то метров 200, но оказалось, что по здешним меркам это не так уж и мало. Наша идея была в том, чтобы привлечь аудиторию не только за 200 метров, а и за километр, и за два, организовав новый центр в нашем суперском сквере. После открытия многие, кто предупреждал нас о неудачной локации, говорят: „Как классно, что вы оказались упертыми и не послушали нас“, приходят в Orby и кайфуют здесь вместе с нами».

«Мы изменили восприятие этого пространства, — соглашается Майя, — когда мы добавили сюда растения, столы, свою энергию и музыку, все стало выглядеть по-другому. Здесь хочется проводить время и днем, и вечером».

Название и интерьер

Самое сложное было — придумать название. Все, что нравилось одному партнеру, не нравилось двум другим. «Мы думали об этом, наверное, месяца два, — вспоминает Майя. — Мы понимали, что мы хотим короткое, звучное, цепкое, интернациональное название. В итоге в какой-то момент пришло „Орби“. А потом наши дизайнеры-айдентики, коренные израильтяне (ребята работали с агентством AaLibrary) сказали, что это означает „свет во мне“. „Ор“ на иврите „свет“, „би“ — „во мне“. И это нам идеально подошло».

Интерьер делали близкие подруги основателей — Света Муртазина и Ника Манская. «Ника приезжала из Риги буквально на день, — рассказывает Юра. — Мы ее водили по нашим любимым местам, показывали все, что нам нравится. Для нас было важно, чтобы девочки поняли, как тут все устроено, и увидели все своими глазами. В итоге мы супердовольны тем, что получилось. Вместе нам удалось создать очень классный, простой и уютный интерьер. Многие израильтяне говорят нам, что место ощущается так, как будто бы было здесь всегда, — это для нас самый большой комплимент».

Команда

Команда сначала была небольшой. Настраивать кухню приезжал из Москвы Павел Казьмин, который когда-то работал в «Тильде», а теперь — в Rudi и Mini Turkish Spot. Сейчас готовят шеф Элина Мова и сушеф Артем Литвинов, их нашли уже в Тель-Авиве. За напитки вместе с Юрой отвечает Стас Киреев, бывший бар-менеджер перельмановской сети в Москве. Ставить бар помогала талантливая Ray White, которая уже больше 10 лет создает барную культуру в Израиле. Ответственный за кофейную карту Захар Ашуров — он отвечал за кофе в Jinju. Ребята используют specialty-зерно от местных обжарщиков Jera.

Изначально хотели собрать команду, которая будет состоять и из коренных израильтян, и из русскоговорящих людей, владеющих ивритом. «Пока перекос в сторону ребят, которые разговаривают с нами на одном языке, — говорит Кирилл. — Но есть несколько израильтян, которые удержались в команде после первого активного отсева. Трудовая этика здесь сильно отличается от того, к чему мы привыкли». Майя добавляет: «Возможно, все то, что мне нравится в Москве, гастросфера, доведенная до совершенства, — это следствие московского невротизма и каких-то наших трансгенерационных национальных трещин, когда ты всегда ощущаешь, что сделал недостаточно хорошо и нужно продолжать активно работать и стараться. Местные люди чуть более здоровы в этом плане, они более расслабленны и не требуют от себя и окружающих многого. Повсеместно шатающиеся столы и не сияющие чистотой приборы не вызывают ни у кого удивления и тем более раздражения. Поэтому я до сих пор не понимаю, можно ли совместить здоровую психику и чистые приборы. Все еще в поиске баланса между московскими и тель-авивскими ценностями».

Глядя на сторис Orby или Майи Клугман, тот, кто не был в Израиле, может удивиться некоторой фиксации на теме чистых столов или замены приборов между курсами. «Особенность местного рынка такова, что все на расслабленном, — поясняет Майя. — Это, наверное, обусловлено морским климатом и не самой высокой конкуренцией. Чилл, спокойствие, море, большой поток туристов (напоминаем, что этот разговор состоялся до 7 октября). Хочешь молока добавить в кофе? Могут просто дать пакет молока. Ты можешь сидеть на коробке из-под пива или на диванах с блошиного рынка, столики будут шататься, заказ могут спутать или вовсе забыть, при этом всем нормально. Когда ты находишься здесь, ты тоже подрасслабляешься и не видишь в этом ничего зазорного. Но у нас было желание привнести что-то другое. Хотелось чистых столов, чтобы приборы меняли между соленым и сладким, чуть больше заботы о госте. Хотелось показать, что может быть по-другому — и в еде, и в сервисе, чтобы опыт, который люди получают у нас, был максимально классным».

При этом в Тель-Авиве достаточно развитая ресторанная сцена: есть звездные шефы, есть места, куда надо записываться за несколько недель. И там столы не шатаются, а с сервисом все в порядке. «Есть большой разрыв между заведениями, куда ты приходишь каждый день, и между ресторанами высокой кухни, — объясняет Юра. — То, что мы называемся „кафе“, опять-таки для местного рынка странно, потому что здесь кафе — это что-то вроде кофейни с сэндвичами. А рестораном мы не хотим называться принципиально. Мы хотим разорвать этот шаблон и сказать: чуваки, это кафе, здесь все суперпросто, здесь вам не постелят белую скатерть. Но ты будешь сидеть за чистым столиком, который не шатается. При этом у нас некоторые столы все равно шатаются. (Смеется.) Мы их просто не успеваем подкрутить между посадками. Самое забавное, что я иногда подхожу, говорю: „Давайте подкручу“. Они: „Да не нужно, все хорошо“. Я говорю: „Вам будет удобнее“. — „Да не нужно, нормально“». «И приборы свои они тоже держат, — смеется Майя. — Говорят: пожалуйста, не забирайте у меня мои приборы».

Успех

«Кафе, покорившее нас апельсиновым соком с эспрессо», — написал про Orby тель-авивский Time Out. «Orby привнес в Израиль культуру бранчей! Да-да, как по самым актуальным направлениям — Нью-Йорк и Лондон», — восторгалась известная израильская фуд-блогерка Нетта Слоним. Она тоже удивилась бамблу — напитку на основе эспрессо и апельсинового сока, а раф назвала «русским апгрейдом латте». За столиком в Orby в разные дни встречались Илья Куснирович, Максим Виторган, Шахри Амирханова, а за диджейским пультом — Simple Symmetry. Как и в любом классном тель-авивском месте, здесь сидят за кофе и завтраком с детьми и собаками, а по пятницам и субботам выстраивается очередь на бранч. Все это — всего через месяц после технического открытия в конце августа.

Война

7 октября жители города проснулись от сирен воздушной тревоги и ужасающих новостей. После нападения ХАМАС более 1000 израильтян были убиты, более 200 — захвачены в заложники, и вся страна замерла в шоке и глубоком горе. Почти все бизнесы были закрыты, часть жителей торопилась на мобилизацию, а служба тыла рекомендовала гражданам иметь дома трехдневный запас питьевой воды.

«Первые дни никто не понимал, что делать дальше, — рассказывает Юра. — Через несколько дней мы решили, что хотим делать что-то полезное, а не просто дома сидеть, и начали готовить обеды для солдат. Пару недель мы не открывали кафе и занимались только волонтерской работой, в которой принимали участие и команда, и наши гости, друзья и знакомые. Потом решили открываться хотя бы в усеченном режиме: мы устали не работать, финансово это становилось сложно, да и гости тоже устали сидеть дома и бояться. Решили работать только в дневную смену. Первые дни работали в минус, людей было мало. Но через неделю мы фактически восстановили прежний режим работы и параллельно закончили волонтерить, так как потребность в этом практически пропала: если раньше нам приходили запросы на 250 порций в день или больше, то через месяц их стало на 100 в неделю или даже меньше. Очевидно, наладили поставки в армию и пострадавшим от конфликта».

Юра описывает волонтерский опыт как важный момент объединения с сообществом. «Когда мы начали волонтерить, в этом аду и страхе мы почувствовали единение и человеческую силу. Было ощущение, что буквально все объединились и помогали друг другу. Нам писали не только друзья, но и совершенно посторонние люди, которые приходили помогать, приносили продукты, донатили деньги. Людей было столько, что мы даже не могли им всем обеспечить работу. Ощущение, что рядом с тобой люди, что ты не один, нас много и все в одном эмоциональном и физическом потоке, — это то, что до сих пор придает сил».

Вечерняя жизнь в Тель-Авиве до сих пор не восстановилась полностью, но утром и днем Orby собирает очереди, как и до начала войны. В случае воздушной тревоги все дружно идут в ближайшее убежище и через 5-7 минут идут обратно на свои места. Успели вернуться и те участники команды, кого призывали в армию.

Кто-то из команды и постоянных гостей уехал из страны, но у основателей нет таких планов. «Мы хотим быть в Израиле, хотим здесь развиваться, уже обсуждаем наши дальнейшие перспективы», — говорит Юра.

Кирилл замечает: «Когда ты приезжаешь в другую страну, ты ищешь какое-то сообщество, центр жизни, к которому ты мог бы примкнуть. Мне нравится, что мы сами для себя формируем такой центр».