T

Муки о мучном

Текст:
Зинаида Кунаковская, Анна Лыкасова

Что вы представляете, когда слышите «мучные изделия»? Булочки с корицей, макароны с сыром или нарезной батон? Мучное — все, что сделано из муки: несладкие пироги, хлеб, все виды пельменей, паста. Эти продукты составляют увесистую часть рациона многих из нас и собирают вокруг себя множество мифов, как правило, негативного характера: от мучного полнеют, болеют, стареют, глупеют. А вот пользу муки и изделий из неё постоянно приходится доказывать.

Больше всего хлеба и выпечки потребляют американцы и русские, а пшеница — самый популярный источник муки — составляет 18 % рациона всех стран (больше только рис — 19 %). Американские ученые даже предложили ввести новый базовый вкус: наряду со сладким, кислым, соленым, горьким и умами они выделяют «крахмалистый», который призван описать вкус хлеба, риса и мучных изделий. Наиболее универсальной считается пшеничная мука. Из нее готовят британские сконы, тесто для традиционных русских пельменей, синнабоны в американских кондитерских, итальянскую пасту, французские багеты. Даже в странах, где практически не выращивают пшеницу (например, Таиланд и Вьетнам), среди блюд национальной кухни обязательно найдётся что-то мучное.

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-36,"y":27,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":27,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-76,"y":57,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":57,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-116,"y":87,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":87,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":-115,"y":157,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":36,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":-76,"y":183,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":62,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":-30,"y":218,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":97,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":22,"y":256,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":135,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":22,"y":256,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":9,"properties":{"x":-29,"y":295,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":135,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":10,"properties":{"duration":39,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":22,"y":256,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":9,"properties":{"x":-91,"y":341,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":135,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":10,"properties":{"duration":85,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-161,"y":121,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":4,"properties":{"x":22,"y":256,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":9,"properties":{"x":-147,"y":382,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":121,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":5,"properties":{"duration":135,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":10,"properties":{"duration":126,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

О пользе: съешь еще этих мягких французских булок

Любая мука содержит питательные вещества, необходимые организму. Количество питательных веществ в пшеничной муке зависит от помола, а цельнозерновая мука полезнее, чем мука высшего сорта. Но даже в самой мягкой муке для нежнейших круассанов содержится солидный список витаминов, минералов и других микроэлементов: витамины группы B (тиамин, рибофлавин) и витамин PP, кальций (около 10 % наш организм получает именно из хлеба и мучных изделий). 100 г муки на 32 % удовлетворяют суточную потребность в железе, которое в составе крови обеспечивает перенос кислорода от легких ко всем тканям. Мука содержит всего 1,2 г жиров на 100 г, примерно 40 % из которых составляют омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые необходимы для хорошего самочувствия, красоты волос и ногтей и, как многие другие микроэлементы, не вырабатываются организмом. Наконец, клетчатка: Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять ее не менее 25 г в день, с чем не справляются даже наполовину, например, американцы. Правда, чтобы насытить клетчаткой организм, стоит выбирать изделия из муки грубого помола.

О вреде: «Мучное вредно! Отдай плюшку!»

{"points":[{"id":35,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":37,"properties":{"x":-26,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-10}}],"steps":[{"id":36,"properties":{"duration":13,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":38,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":40,"properties":{"x":-28,"y":-2,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-15}}],"steps":[{"id":39,"properties":{"duration":15,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":32,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":34,"properties":{"x":-84,"y":9,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-54}}],"steps":[{"id":33,"properties":{"duration":54,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":29,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":31,"properties":{"x":-101,"y":63,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-90}}],"steps":[{"id":30,"properties":{"duration":90,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

И все-таки большинство исследований посвящены вреду мучного, чаще всего глютену, который содержится в обычной муке. Продажи продуктов со значком gluten-free возросли за последние пять лет вдвое, а безглютеновым стал даже South Park (в серии «Безглютеновая Эбола» явно прослеживается сарказм). Что же такое глютен и в чем его обвиняют?

Глютен, или клейковина, — растительный белок, который содержится в зернах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. Он делает тесто эластичным и помогает мучным изделиям держать форму. И так как мука входит в состав не только макарон и выпечки, глютен может встретиться в соусах, пиве, чипсах, конфетах, заменителях мяса и даже в соевом соусе, ароматизированном чае и некоторых видах кофе.

{"points":[{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":8,"properties":{"x":61,"y":113,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":18,"properties":{"x":-54,"y":208,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-15}}],"steps":[{"id":7,"properties":{"duration":113,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":19,"properties":{"duration":95,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":8,"properties":{"x":61,"y":113,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":7,"properties":{"duration":113,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":8,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":15}}],"steps":[{"id":7,"properties":{"duration":15,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Крайняя степень непереносимости глютена называется целиакия. Раньше считалось, что ей подвержены в основном дети и с возрастом она проходит. Однако последние исследования показывают, что взрослые страдают ей не реже. В развитых странах целиакия диагностируется примерно у 1 % населения, и это лишь пятая часть тех, кто на самом деле подвержен ей. Классические симптомы целиакии — вздутие живота, диарея и потеря веса при употреблении продуктов, содержащих глютен. В запущенных случаях поражается щитовидная железа, нарушается прочность костей и зубов, повышается риск развития рака.

Целиакия передается по наследству. Ген, отвечающий за гиперреакцию на глютен, может не проявлять себя в течение всей жизни, а может «запуститься» в связи со стрессом: серьёзным заболеванием, хирургическим вмешательством, эмоциональным кризисом или беременностью.

Лекарства от целиакии нет, но человек, который не переносит глютен, может вести нормальный образ жизни, просто исключив из своего рациона все, что содержит раздражитель.

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-524,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":360}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":360,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

«Количество зарегистрированных случаев целиакии увеличилось благодаря более доступной диагностике, — говорит Татьяна Залетова, диетолог сервиса по доставке вкусной и полезной еды на весь день GrinDin. — Помимо целиакии бывает и просто аллергия на глютен. Проявляться она может периодическим повышением температуры, появлением сыпи. Таким людям тоже необходимо исключать продукты, содержащие клейковину. К сожалению, в вопросах питания и диетологии стало модно преувеличивать факты и распространять на питание здоровых рекомендации для людей, страдающих определенными заболеваниями. Здоровым людям можно употреблять продукты, содержащие глютен».

Вторым обвиняемым, когда речь идет о вреде мучных изделий, называют дрожжи. Однако, по словам Анны Ивашкевич, диетолога, нутрициолога, бояться их не стоит: «Практически весь хлеб содержит дрожжи. Исключением являются маца, лаваш (без мякиша), булочки из стран Азии. Популярно мнение, что современные промышленные дрожжи вредны. Однако качественных исследований, подтверждающих это, нет. Помните, любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95–98°С. Поэтому бояться дрожжей нет смысла. Лучше откажитесь от чистого белого хлеба, который не несет в себе никакой пользы, а также сдобы, выпечки и пирожков — они могут вызывать метеоризм, вздутие и отрыжку».

10 популярных вопросов о мучном

Я похудею, если буду есть безглютеновую выпечку?

———————————————————————————————————

Питер Грин, директор Центра целиакии медицинского центра Колумбийского университета.

———————————————————————————————

Нет. «Люди почему-то забывают, что кекс без глютена не перестает быть кексом»

——————————————————————————————

Татьяна Залетова, диетолог сервиса по доставке вкусной и полезной еды на весь день GrinDin

——————————————————————————————————

«Безглютеновая диета — всего лишь еще одна из систем питания, наряду с раздельным или детоксом. Безусловно, увлекаться глютеносодержащими продуктами не стоит. Эффективный способ похудеть или помолодеть — сбалансированное питание с достаточным содержанием овощей и фруктов».

——————————————————————————————

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к. м. н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США)

——————————————————————————————

«Давно выявлена связь между употреблением продуктов, которые организм не переносит (для некоторых это выпечка с глютеном), и лишними килограммами. Не подходящее для конкретного организма питание провоцирует хроническое аллергическое воспаление. Из-за него организм перестает реагировать на сигналы мозга, которые должны способствовать сжиганию жира, борьбе со стрессом и нормализации аппетита. Воспаление снижает восприимчивость к кортизолу, ключевому гормону стресса, из-за чего уровень стресса растет и способствует накапливанию жира; лептину — гормону, который контролирует аппетит; адипонектину — он регулирует уровень сахара в крови и количество жира».

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":150,"y":102,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":102,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":150,"y":102,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":51,"properties":{"x":306,"y":207,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":102,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":52,"properties":{"duration":105,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":150,"y":102,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":51,"properties":{"x":306,"y":207,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":53,"properties":{"x":150,"y":314,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":102,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":52,"properties":{"duration":105,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":54,"properties":{"duration":107,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":150,"y":102,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":51,"properties":{"x":306,"y":207,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":53,"properties":{"x":150,"y":314,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":55,"properties":{"x":3,"y":412,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":102,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":52,"properties":{"duration":105,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":54,"properties":{"duration":107,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}},{"id":56,"properties":{"duration":98,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Любая выпечка — плохо?

———————————————————————————————————

Наталия Герасимова, врач-диетолог, врач антиэйджинг-медицины клиники антиэйджинга «Пятый элемент»:

———————————————————————————————

В умеренных количествах — нет.

«Избыточное потребление изделий из пшеницы, особенно сладкой выпечки, чревато проблемами со здоровьем. Однако полный отказ от хлеба целесообразен лишь для тех, кто имеет непереносимость этого продукта или аллергию. В умеренных количествах хлеб не приносит вреда и даже полезен, особенно когда речь идет о цельнозерновой выпечке с добавлением муки грубого помола и отрубей. Эта категория продуктов не запрещается диетологами, а, наоборот, поощряется. Вместе с таким хлебом человек получает витамины группы В, витамин Е, витамин К, цинк, марганец, магний, селен, хром, пищевые волокна. Даже белый хлеб имеет свои позитивные стороны. В комбинации с мясом он улучшает усвоение белков. Иногда хлеб показан как продукт лечебного питания. Благодаря хорошему усвоению он незаменим при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в восстановительном периоде после операций, травм, затяжных болезней, при истощении».

Почему итальянцы едят много пасты и пиццы и не толстеют?

—————————————————————————————————

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса

———————————————————————————————————

Потому что используют для них муку грубого помола, готовят в течение короткого времени и сочетают мучные изделия с полезными продуктами.

Эта мука содержит оболочку зерна, крахмал в кристаллизированном состоянии и полиненасыщенные жирные кислоты, что делает изделия из нее сложными углеводами. Итальянцы готовят пасту аль денте. Чем дольше готовится блюдо и чем выше температура, тем выше его гликемический индекс и тем более простыми становятся углеводы в пище. В разваренных макаронах многие витамины и минералы уже разрушены, такие макароны ценности для организма не представляют. Вы не встретите в Италии макароны с майонезом. Итальянцы смешивают пасту с мясом, рыбой, овощами и зеленью, поливают оливковым маслом, бальзамическим соусом и соком лимона, отчего блюдо становится вкуснее и полезнее. Кстати, в популярном сицилийском десерте каноли начинка не жирный крем, а сыр рикотта, калорийность которого в два раза ниже калорийности заварного крема или сгущенки. Ну и главный секрет итальянских женщин — это удовольствие от жизни, а не только от еды. Поэтому они даже самую изысканную пасту едят, только когда испытывают голод».

Торт на день рождения, блины на Масленицу — это точно не катастрофически вредно?

———————————————————————————————————

Анна Ивашкевич, диетолог, нутрициолог

———————————————————————————————

Любое переедание вредно, держите баланс.

«Конечно, ежедневные дни рождения не пойдут на пользу, но периодически выходить за пределы обычного меню не страшно, — уверяет Анна Ивашкевич, диетолог, нутрициолог. — Главное — сбалансированное питание. За праздники вы не сможете переесть так, что завтра прибавите один или три килограмма жира, максимум вы съедите на 1500 калорий больше обычного рациона. Обычно достаточно одного-двух кусков торта или пары блинов, чтобы почувствовать вкус и насладиться им. Не следует прибегать после «дня обжорства» к неделе голода или кефирной разгрузке. На данном питании вы только прибавите отеков и введете организм в стресс. Лучше отдать предпочтение привычной пище и пить больше жидкости. Для организма важен стабильный сбалансированный рацион».

Белый, черный, цельнозерновой — какой хлеб лучше?

———————————————————————————————————

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса:

———————————————————————————————

Цельнозерновой.

«Нет правильных или неправильных продуктов. Правильным или неправильным может быть только их количество в вашем рационе. Белый хлеб готовится из муки высшего сорта. Он является быстрым углеводом, быстро усваивается. Если вы не используете полученную из калорий хлеба энергию сразу, они отложатся в виде жира. Черный хлеб или ржаной может быть двух видов: из цельнозерновой муки и с добавлением муки высшего сорта. Чем больше муки высшего сорта в хлебе, тем быстрее он усвоится. Хлеб из цельнозерновой муки, со злаками, из муки грубого помола представляет собой сложный углевод и содержит комплекс витаминов и минералов. Такой хлеб наиболее полезен и является частью диетического рациона».

Заменяю хлеб хлебцами — правильно делаю?

———————————————————————————————————

Наталия Валерьевна Герасимова, врач-диетолог, врач антиэйджинг-медицины клиники антиэйджинга «Пятый элемент»:

———————————————————————————————

Не совсем.

«Чтобы потребитель с радостью покупал жесткие пресные хлебцы вместо привычной выпечки, необходимо сделать продукт привлекательным и вкусным. В ход идет все, и результат зависит лишь от добросовестности производителя. В хлебцах можно найти не только соль в избыточном количестве, но и разнообразные усилители вкуса. При превышении дозы хлебцы могут вызвать дискомфорт в желудке и кишечнике и даже спровоцировать обострение геморроя».

Покупаю только дорогой хлеб в хороших пекарнях — он наверняка не полнит?

———————————————————————————————————

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса:

———————————————————————————————

Качество зависит не от цены, а от состава хлеба.

«Все зависит от того, какой это хлеб, — говорит Ольга Пашкова, врач-диетолог клиники «Медицина». — Если это белый хлеб и он содержит маргарин, то, конечно, он не особо полезен ни для фигуры, ни для организма. И не важно, сколько он стоит. Если это хлеб из цельнозерновой муки, с проростками или орехами, без маргарина, то его можно и нужно употреблять — такой хлеб полезен (за исключением, когда есть глютеновая непереносимость). Но и такой хлеб нужно употреблять в меру, это все же весьма калорийный продукт. Если его съедать много, он будет полнить».

Совместимо ли мучное со спортом?

———————————————————————————————————

Таисия, персональный фитнес-тренер, диетолог, исполнитель в категории «Красота и здоровье» онлайн-сервиса бытовых услуг YouDo.com

———————————————————————————————

Вполне.

«Правило «гречка-грудка-огурцы» имеет смысл исключительно в период подготовки к соревнованиям. Если говорить о рационе при занятиях спортом в целом, не нужно загонять себя в жесткие рамки. Занимаясь спортом, можно есть то, что хочется, но придерживаться необходимого баланса белков, жиров и углеводов и следить за количеством калорий. Если вы не превышаете свою дневную норму, можете не отказывать себе в кондитерских изделиях и выпечке. Лишние килограммы вы не наберете».

Почему я могу отказаться от любого хлеба, а в выпечке отказать себе не могу?

———————————————————————————————————

МИХАИЛ ГАВРИЛОВ, ВРАЧ-ПСИХОТЕРАПЕВТ, К. М. Н., АВТОР ЗАПАТЕНТОВАННОЙ МЕТОДИКИ КОРРЕКЦИИ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ И СНИЖЕНИЯ ВЕСА, ЧЛЕН ИНСТИТУТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ МЕДИЦИНЫ (IFM, США)

———————————————————————————————

Потому что сладкая пища стимулирует выработку эндорфинов.

«Тесто для сдобной выпечки содержит масло (чаще маргарин) и сахар, — объясняет Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, член Института функциональной медицины (IFM, США). — Жирная и сладкая пища стимулирует систему нейронов, которая отвечает за получение удовольствия. Нервные клетки вкусового аппарата, воспринимая сладость или жир, дают сигнал к выработке опиоидов, в том числе и эндорфинов — химических соединений, вырабатываемых в головном мозге и приносящих удовольствие. Помимо этого данные вещества уменьшают боль и стресс, по крайней мере на время. Для многих людей еда является самым доступным источником приятных эмоций. Именно поэтому подсесть на булочки достаточно просто».

Стоит ли есть бутерброд на завтрак?

———————————————————————————————————

АННА ИВАШКЕВИЧ, ДИЕТОЛОГ, НУТРИЦИОЛОГ

———————————————————————————————

Если правильно подобрать все его составляющие — да.

«Бутерброд можно назвать хорошим завтраком, если он даст нам полезные белки, жиры, углеводы и минеральные вещества и через час после него не захочется есть снова. Отдавайте предпочтение цельнозерновому или ржаному хлебу, хлебу без муки. Лучший вариант начинки — кусочек мяса/птицы/рыбы/сыра, то есть что-то белковое. Добавьте немного овощей: помидор, огурец, лист салата, посыпьте кунжутом или льном, и получите полноценный завтрак!»