Что-то

новое
старое 

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

В сердце Еревана, на пешеходном Северном проспекте, расположился первый зарубежный проект холдинга Lucky Group — а точнее сразу два проекта — азиатский Koyo и итальянский La Piazza, каждый на своем этаже. София Коплер выяснила, как под одной крышей реанимировали легендарный ресторан 2010-х и открыли принципиально новое для города заведение.

Удивительно, но первые шесть лет своего существования основанный в 2017 году ресторанных холдинг Lucky Group оставался исключительно московской историей. Полтора десятка проектов в портфолио — но исключительно в Белокаменной и Златоглавой. Никаких путешествий из Москвы в Петербург, никаких спин-оффов в Сочи или Дубай. Однако на седьмом году жизни холдинга Богдан Панченко и Иван Кухарских решили если и не пустить корни где-то вдали от МКАД, то хотя бы высадить ростки. Выбор пал на Северный проспект Еревана — улицу центральную, пешеходную и максимально туристическую — то, что нужно для флагмана. Хотя репутационные издержки у локации имеются: ереванцы воспринимают проспект как туристическую зону с соответствующим соотношением цены и сервиса. Христофор Авакян, управляющий обоих ресторанов, это прекрасно осознает: «Мы знаем о скептическом отношении „модных“ ереванцев к Северному проспекту и проектам, находящимся здесь, но это устойчивое мнение мы намерены разрушить».

Koyo, 1 этаж

На первом этаже мы сразу попадаем в заповедник паназиатской классики — слегка сдобренной локальными ингредиентами. Открытая кухня, темные тона, акцент на натуральных материалах и элегантный полумрак создают флер приватности, но вместе с тем и уюта. Дизайн как первого, так и второго этажей оформлен студией сестер Сундуковых. Lucky неоднократно привлекали бюро Sundukovy Sisters в своих московских проектах. «Пол Koyo вручную выстилали тончайшим уральским сланцем. Я собственноручно заказывал камень из России», — делится Христофор. «Для светлого и классического интерьера второго этажа мы использовали много дерева. На потолке и стенах вы можете заметить натуральный ясень. Работали с местными подрядчиками, несмотря на то, что подобный заказ они выполняли впервые, результат превзошел все наши ожидания».

В меню почти не найти заигрываний с армянской кухней. Все предельно концептуализировано, лишь кимчи с авелуком (армянский щавель) может напомнить о том, что вы в Ереване. «Нашей задачей была интеграция в культуру и контекст, не перенимая их всецело, но привнося что-то новое и обогащая ее. Концепт, если говорить про Koyo, сильно отличается от продуктов, которые может предоставить армянская земля. Той рыбы, специй, которые используются в Азии, здесь попросту нет. Большая часть продуктов для проектов привозится нами из Азии или Италии. Тот же тунец блюфин здесь не используется, поскольку привезти его очень трудно, но мы возим. В средиземноморской концепции то же самое: прошутто, сыр, даже мука — итальянские. Благодаря тому, как мы налаживаем пути поставок, другие рестораны смогут пойти по этим путям и получить возможность заказывать аутентичные продукты. Из локального — мы используем трюфель, которым, как оказалось, богат Дилижан, а также авелук — прекрасную традиционную армянскую зелень», — объясняет подход к продуктовой корзине Христофор Авакян.

Качество продуктов действительно сложно не отметить. В Ереване мы привыкли встречать либо уставший от шоковой заморозки лосось, либо свежий, но уступающий ему по вкусу ишхан (форель из озера Севан). При этом, насколько паназия в Koyo классическая, вопрос спорный — в этом географическом направлении мы привыкли к перегрузке вкусовых рецепторов, и кому-то в блюдах из меню Koyo может не хватить насыщенности — закуски от кимчи до битых огурцов лично мне показались не острыми и даже немного пресными. Впрочем, это пока легко списать на технический режим работы и просто невезение. Зато ошизуши с копченым угрем и трюфелем не подкачали. Все же сочетание соуса терияки, японского айоли (майонез) и трюфельного масла — беспроигрышное, если не читерское решение. С другой стороны — без читерских решений не обойтись, когда твоя задача побороть предрассудки, а согласно общественному мнению паназиатская кухня в Армении не в чести — спросом пользуются разве что (далекие от аутентичных) суши и роллы. «Мы не разделяем это мнение, более того, видим на собственном примере, как спрос на нее в Армении стремительно идет вверх», — настаивает Христофор.

Мы тоже поднимаемся вверх — на второй этаж, где расположился ресторан со знакомым любому ереванцу названием La Piazza. Открывшийся в 2011 году ресторан очаровал публику просторной террасой и сочными стейками и, как многие считают, познакомил местных ценителей гастрономии с понятием «альденте». Этого хватило, чтобы удерживать статус лучшего ресторана Армении следующую пятилетку, но затем, по словам местных жителей, наступила стагнация. Время шло, ресторанный рынок Еревана эволюционировал, а недавний лидер дряхлел, почивая на лаврах. Так что сейчас отношение к бренду у горожан двоякое, поясняет Христофор: «Те, кто застал его на последних этапах жизни, не понимают, зачем нам старая репутация. Люди, которые видели лучшие годы ресторана, считают, что названием нужно гордиться. Все старые гости думают, что мы просто переоткрылись. Но это не совсем так, мы скорее отдали дань уважения прежнему месту, но со свежей концепцией, новыми меню и миссией».

La Piazza

Бренд-шеф Koyo и La Piazza Мго Казанджян предпочитает гордиться кухней: «Если говорить о La Piazza, наша цель заключается в том, чтобы дать гостю чистый вкус. Если это пицца с трюфелем, то во вкусе должен быть яркий трюфель, если паста с морепродуктами, то гость должен ощутить все оттенки моря. Мы очень ориентированы на чистоту вкуса». За чистоту вкуса не поручусь, но чистота восторга от утиной ножки с кейлом и запеченными овощами стопроцентная: нежнейшее мясо легко отходит от кости, соус делает утку еще сочнее. В целом же упор, как объясняет Мго, был сразу сделан на итальянскую классику: «Пицца на тонком тесте, тирамису». Правда, по словам Христофора, некоторые изменения в концепцию пришлось вносить на лету: «Спустя пару недель после открытия мы столкнулись с тем, что гости хотят больше мяса в меню. В La Piazza у нас действительно не так много мясных позиций для армянского гостя. Мы будем работать над этим и постепенно добавлять стейки и многое другое. Классно, что за счет активной обратной связи мы можем быстро корректировать меню».

Koyo

При этом принципиальные моменты в Lucky Group намерены отстаивать. Например шеф-тейбл. «Нас часто пугали, что в армянской культуре не принято сидеть за общим столом с посторонними и это не сработает. Но люди — везде люди, это оказалось стереотипом, который мы успешно сломали. Гости садятся, наблюдают за работой поваров, с удовольствием знакомятся и общаются», — рассказывает Христофор Авакян. И здесь не последнюю роль играет толково подобранная команда: «Моей основной интенцией в процессе обсуждения стратегии по формированию команды было то, чтобы весь персонал состоял из местных. Локалы и те, кто в Ереване больше года, знают культурные особенности страны, знают гостей. Чтобы вы понимали, сейчас у нас работает 135 человек, 85% из них местные жители». Христофор вспоминает, что ереванские коллеги относились к его подходу скептически: «Такое количество людей не набрать, не обучить, и есть только один подход — жесткая рука». Однако у Lucky Group был в запасе козырь: «Позиция полностью привезти в Ереван команду из Москвы со словами „мы сейчас покажем, как надо“ нам не близка. При всем при этом нам было важно, чтобы с линейным персоналом работали носители культуры Lucky Group, поэтому среди эмигрировавших коллег нам удалось собрать отличный костяк менеджеров. Кто-то из них на тот момент оказался в Грузии, кто-то в Казахстане, но благодаря Еревану мы вновь воссоединились».

La Piazza

Прямо сейчас на стороне ереванских проектов Lucky Group и время: рестораны важная часть досуга горожан, и пробовать новое здесь любят. Так что первые недели работы, как правило, — проверка команды на прочность в условиях аншлага. И если ее не пройти, заведение опустеет столь же быстро, как наполнилось.