Булочки с корицей
Марк Джейкобс начал печь! И первым делом изготовил булочки с корицей! Мы заручились советами более опытного пекаря — из бистро «Футура», чтобы они получились идеальными.
Не умеете печь? Начинайте с булочек с корицей — у Марка Джейкобса, для которого это был пекарский дебют, все получилось. Шеф-пекарь «Футуры» Олег Марков тоже согласен, что начинать свою кондитерскую карьеру можно с них: все ингредиенты понятные и есть в ближайшим магазине, никаких специальных приспособлений не понадобится: хорошо, если у вас есть миксер, но в принципе все можно замесить и руками (просто это займет больше времени). Мы попросили Олега поделиться рецептом самых вкусных булочек с корицей, а заодно дать несколько лайфхаков — чтобы все получилось с первого раза.
◆ Что делать:
◆ Для теста вам понадобится:
1. Смешайте молоко, яйца, муку, сахар и соль. Важно хорошо замешать массу — до однородной текстуры. Удобнее всего делать это миксером с насадкой крюк, но можно и руками.
2. Добавьте в массу живые дрожжи и снова перемешайте. Если используете сухие, то их стоит закладывать сразу, вместе с жидкими ингредиентами.
3. В хорошо перемешанное тесто введите сливочное масло — оно должно быть прохладным, но мягким. Чтобы понять, что можно добавлять масло, возьмите кусочек теста, скатайте из него шарик, а затем растяните — если шарик легко трансформируется в пленку, но при этом не рвется, время пришло.
4. Размешайте тесто до полного растворения масла.
5. Скатайте из теста шар и дайте ему отдохнуть.
6. Раскатайте тесто в тонкий пласт — 3–4 мм.
7. Смажьте тесто тонким слоем заварного крема (рецепт — ниже).
8. Сверните тесто в тугой рулет.
9. Нарежьте рулет на булки — в зависимости от того, какой длины и толщины захотите.
10. Выложите получившиеся булки в смазанную сливочным маслом форму на расстоянии примерно 5 мм друг от друга. Поставьте в теплое место и дайте им настояться около получаса — они должны увеличиться примерно вдвое.
11. Поставьте булки в разогретую до 180 °C духовку и оставьте их там до появления золотистой корочки (на этой уйдет минут 20).
12. Выньте булки из духовки и дайте им остыть на решетке.
13. Полейте сверху глазурью (рецепт ниже), когда она застынет, то станет белой — как из детства. А если хотите придать булочкам глянцевую корочку, то смажьте их глазурью с помощью силиконовой кисти и поставьте в разогретую духовку на 10 секунд.
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйцо
Сахар
Соль
Дрожжи живые
(можно заменить сухими)
556 г
78 г
158 г
158 г (3 шт.)
28 г
6 г
11 г
(4-5 г)
Если хочется необычного вкуса, в тесто можно добавить цедру апельсина или лимона. И/или заменить корицу кардамоном.
◆ Что делать:
◆ Для заварного крема с корицей вам понадобится:
1. Хорошо разотрите желтки с сахаром до образования густой белой пены.
2. Добавьте крахмал и затем перемешайте до однородности.
3. В кастрюле смешайте молоко и сливки и доведите их до кипения.
4. Влейте в кипящую сливочно-молочную смесь яичную массу, перемешивая венчиком.
5. Убавьте огонь, интенсивно помешивая крем венчиком до того, пока он не начнет оставаться на венчике — нужная текстура обычно достигается за пару минут. Мешайте непрерывно, важно не дать крему пригореть.
6. Силиконовой лопаткой переложите крем в чистую миску. Очень важно не трогать венчиком, которым мы размешивали сырые яйца, готовый крем.
7. Накройте крем пленкой и поставьте в холодильник, чтобы тот застыл, на несколько часов (а лучше на ночь).
8. Когда крем стабилизируется (в нем могут образоваться комочки, это нормально), добавьте туда корицу и хорошо перемешайте венчиком или миксером с насадкой-лопаткой. Крем станет эластичным и гладким.
Молоко
Сливки 30 %
Желток
Кукурузный крахмал
Корица
200 мл
50 мл
45 г (около 3 шт.)
25 г
30 г
Хотите положить побольше заварного крема? Тогда его нужно загустить, чтобы после испарения жидкости в булочке не было пустот. Добавьте в крем 50–60 г яичного белка (приблизительно 2 небольших яйца). А сам рулет сворачивайте не очень плотно, чтобы крем не вытек.
Начинка может быть любой: джем (лучше термостатный), яблочный чатни, карамель и так далее, главное — густой. Если начинка будет жидкой, на месте крема образуются пустоты, когда влага выпарится. Полить булки также можно не сахарной глазурью, а ванильным кремом или жидкой карамелью.
◆ Для глазури вам понадобится:
Сахарная пудра
Вода
Корица
85 г
18 мл
5 г
◆ Что делать:
Просто перемешайте все ингредиенты до однородной массы.