Булочки с корицей

Марк Джейкобс начал печь! И первым делом изготовил булочки с корицей! Мы заручились советами более опытного пекаря — из бистро «Футура», чтобы они получились идеальными.  

Не умеете печь? Начинайте с булочек с корицей — у Марка Джейкобса, для которого это был пекарский дебют, все получилось. Шеф-пекарь «Футуры» Олег Марков тоже согласен, что начинать свою кондитерскую карьеру можно с них: все ингредиенты понятные и есть в ближайшим магазине, никаких специальных приспособлений не понадобится: хорошо, если у вас есть миксер, но в принципе все можно замесить и руками (просто это займет больше времени). Мы попросили Олега поделиться рецептом самых вкусных булочек с корицей, а заодно дать несколько лайфхаков — чтобы все получилось с первого раза.

◆​​ Что делать: 

◆​​ Для теста вам понадобится: 

1. Смешайте молоко, яйца, муку, сахар и соль. Важно хорошо замешать массу — до однородной текстуры. Удобнее всего делать это миксером с насадкой крюк, но можно и руками.

2. Добавьте в массу живые дрожжи и снова перемешайте. Если используете сухие, то их стоит закладывать сразу, вместе с жидкими ингредиентами.

3. В хорошо перемешанное тесто введите сливочное масло — оно должно быть прохладным, но мягким. Чтобы понять, что можно добавлять масло, возьмите кусочек теста, скатайте из него шарик, а затем растяните — если шарик легко трансформируется в пленку, но при этом не рвется, время пришло.

4. Размешайте тесто до полного растворения масла.

5. Скатайте из теста шар и дайте ему отдохнуть.

6. Раскатайте тесто в тонкий пласт — 3–4 мм.

7. Смажьте тесто тонким слоем заварного крема (рецепт — ниже).

8. Сверните тесто в тугой рулет.

9. Нарежьте рулет на булки — в зависимости от того, какой длины и толщины захотите.

10. Выложите получившиеся булки в смазанную сливочным маслом форму на расстоянии примерно 5 мм друг от друга. Поставьте в теплое место и дайте им настояться около получаса — они должны увеличиться примерно вдвое.

11. Поставьте булки в разогретую до 180 °C духовку и оставьте их там до появления золотистой корочки (на этой уйдет минут 20).

12. Выньте булки из духовки и дайте им остыть на решетке.

13. Полейте сверху глазурью (рецепт ниже), когда она застынет, то станет белой — как из детства. А если хотите придать булочкам глянцевую корочку, то смажьте их глазурью с помощью силиконовой кисти и поставьте в разогретую духовку на 10 секунд.

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйцо

Сахар

Соль

Дрожжи живые

(можно заменить сухими) 

556 г

78 г

158 г

158 г (3 шт.)

28 г

6 г 

11 г

(4-5 г)  

Если хочется необычного вкуса, в тесто можно добавить цедру апельсина или лимона. И/или заменить корицу кардамоном.

◆​​ Что делать: 

◆​​ Для заварного крема с корицей вам понадобится:

1. Хорошо разотрите желтки с сахаром до образования густой белой пены.

2. Добавьте крахмал и затем перемешайте до однородности.

3. В кастрюле смешайте молоко и сливки и доведите их до кипения.

4. Влейте в кипящую сливочно-молочную смесь яичную массу, перемешивая венчиком.

5. Убавьте огонь, интенсивно помешивая крем венчиком до того, пока он не начнет оставаться на венчике — нужная текстура обычно достигается за пару минут. Мешайте непрерывно, важно не дать крему пригореть.

6. Силиконовой лопаткой переложите крем в чистую миску. Очень важно не трогать венчиком, которым мы размешивали сырые яйца, готовый крем.

7. Накройте крем пленкой и поставьте в холодильник, чтобы тот застыл, на несколько часов (а лучше на ночь).

8. Когда крем стабилизируется (в нем могут образоваться комочки, это нормально), добавьте туда корицу и хорошо перемешайте венчиком или миксером с насадкой-лопаткой. Крем станет эластичным и гладким.

Молоко

Сливки 30 %

Желток

Кукурузный крахмал

Корица

200 мл

50 мл

45 г (около 3 шт.) 

25 г

30 г

Хотите положить побольше заварного крема? Тогда его нужно загустить, чтобы после испарения жидкости в булочке не было пустот. Добавьте в крем 50–60 г яичного белка (приблизительно 2 небольших яйца). А сам рулет сворачивайте не очень плотно, чтобы крем не вытек.

Начинка может быть любой: джем (лучше термостатный), яблочный чатни, карамель и так далее, главное — густой. Если начинка будет жидкой, на месте крема образуются пустоты, когда влага выпарится. Полить булки также можно не сахарной глазурью, а ванильным кремом или жидкой карамелью.

◆​​ Для глазури вам понадобится:

Сахарная пудра 

Вода

Корица

85 г

18 мл

5 г 

◆​​ Что делать: 

Просто перемешайте все ингредиенты до однородной массы.