T

Булочки с корицей

Марк Джейкобс начал печь! И первым делом изготовил булочки с корицей! Мы заручились советами более опытного пекаря — из бистро «Футура», чтобы они получились идеальными.  

<blockquote class="instagram-media" data-instgrm-permalink="https://www.instagram.com/tv/CZnCTn5DWHc/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" data-instgrm-version="14" style=" background:#FFF; border:0; border-radius:3px; box-shadow:0 0 1px 0 rgba(0,0,0,0.5),0 1px 10px 0 rgba(0,0,0,0.15); margin: 1px; max-width:540px; min-width:326px; padding:0; width:99.375%; width:-webkit-calc(100% - 2px); width:calc(100% - 2px);"><div style="padding:16px;"> <a href="https://www.instagram.com/tv/CZnCTn5DWHc/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" style=" background:#FFFFFF; line-height:0; padding:0 0; text-align:center; text-decoration:none; width:100%;" target="_blank" rel="nofollow noreferrer"> <div style=" display: flex; flex-direction: row; align-items: center;"> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 40px; margin-right: 14px; width: 40px;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 100px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 60px;"></div></div></div><div style="padding: 19% 0;"></div> <div style="display:block; height:50px; margin:0 auto 12px; width:50px;"><svg width="50px" height="50px" viewBox="0 0 60 60" version="1.1" xmlns="https://www.w3.org/2000/svg" xmlns:xlink="https://www.w3.org/1999/xlink"><g stroke="none" stroke-width="1" fill="none" fill-rule="evenodd"><g transform="translate(-511.000000, -20.000000)" fill="#000000"><g><path d="M556.869,30.41 C554.814,30.41 553.148,32.076 553.148,34.131 C553.148,36.186 554.814,37.852 556.869,37.852 C558.924,37.852 560.59,36.186 560.59,34.131 C560.59,32.076 558.924,30.41 556.869,30.41 M541,60.657 C535.114,60.657 530.342,55.887 530.342,50 C530.342,44.114 535.114,39.342 541,39.342 C546.887,39.342 551.658,44.114 551.658,50 C551.658,55.887 546.887,60.657 541,60.657 M541,33.886 C532.1,33.886 524.886,41.1 524.886,50 C524.886,58.899 532.1,66.113 541,66.113 C549.9,66.113 557.115,58.899 557.115,50 C557.115,41.1 549.9,33.886 541,33.886 M565.378,62.101 C565.244,65.022 564.756,66.606 564.346,67.663 C563.803,69.06 563.154,70.057 562.106,71.106 C561.058,72.155 560.06,72.803 558.662,73.347 C557.607,73.757 556.021,74.244 553.102,74.378 C549.944,74.521 548.997,74.552 541,74.552 C533.003,74.552 532.056,74.521 528.898,74.378 C525.979,74.244 524.393,73.757 523.338,73.347 C521.94,72.803 520.942,72.155 519.894,71.106 C518.846,70.057 518.197,69.06 517.654,67.663 C517.244,66.606 516.755,65.022 516.623,62.101 C516.479,58.943 516.448,57.996 516.448,50 C516.448,42.003 516.479,41.056 516.623,37.899 C516.755,34.978 517.244,33.391 517.654,32.338 C518.197,30.938 518.846,29.942 519.894,28.894 C520.942,27.846 521.94,27.196 523.338,26.654 C524.393,26.244 525.979,25.756 528.898,25.623 C532.057,25.479 533.004,25.448 541,25.448 C548.997,25.448 549.943,25.479 553.102,25.623 C556.021,25.756 557.607,26.244 558.662,26.654 C560.06,27.196 561.058,27.846 562.106,28.894 C563.154,29.942 563.803,30.938 564.346,32.338 C564.756,33.391 565.244,34.978 565.378,37.899 C565.522,41.056 565.552,42.003 565.552,50 C565.552,57.996 565.522,58.943 565.378,62.101 M570.82,37.631 C570.674,34.438 570.167,32.258 569.425,30.349 C568.659,28.377 567.633,26.702 565.965,25.035 C564.297,23.368 562.623,22.342 560.652,21.575 C558.743,20.834 556.562,20.326 553.369,20.18 C550.169,20.033 549.148,20 541,20 C532.853,20 531.831,20.033 528.631,20.18 C525.438,20.326 523.257,20.834 521.349,21.575 C519.376,22.342 517.703,23.368 516.035,25.035 C514.368,26.702 513.342,28.377 512.574,30.349 C511.834,32.258 511.326,34.438 511.181,37.631 C511.035,40.831 511,41.851 511,50 C511,58.147 511.035,59.17 511.181,62.369 C511.326,65.562 511.834,67.743 512.574,69.651 C513.342,71.625 514.368,73.296 516.035,74.965 C517.703,76.634 519.376,77.658 521.349,78.425 C523.257,79.167 525.438,79.673 528.631,79.82 C531.831,79.965 532.853,80.001 541,80.001 C549.148,80.001 550.169,79.965 553.369,79.82 C556.562,79.673 558.743,79.167 560.652,78.425 C562.623,77.658 564.297,76.634 565.965,74.965 C567.633,73.296 568.659,71.625 569.425,69.651 C570.167,67.743 570.674,65.562 570.82,62.369 C570.966,59.17 571,58.147 571,50 C571,41.851 570.966,40.831 570.82,37.631"></path></g></g></g></svg></div><div style="padding-top: 8px;"> <div style=" color:#3897f0; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:550; line-height:18px;">Посмотреть эту публикацию в Instagram</div></div><div style="padding: 12.5% 0;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: row; margin-bottom: 14px; align-items: center;"><div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(0px) translateY(7px);"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; height: 12.5px; transform: rotate(-45deg) translateX(3px) translateY(1px); width: 12.5px; flex-grow: 0; margin-right: 14px; margin-left: 2px;"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(9px) translateY(-18px);"></div></div><div style="margin-left: 8px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 20px; width: 20px;"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 2px solid transparent; border-left: 6px solid #f4f4f4; border-bottom: 2px solid transparent; transform: translateX(16px) translateY(-4px) rotate(30deg)"></div></div><div style="margin-left: auto;"> <div style=" width: 0px; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-right: 8px solid transparent; transform: translateY(16px);"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; flex-grow: 0; height: 12px; width: 16px; transform: translateY(-4px);"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-left: 8px solid transparent; transform: translateY(-4px) translateX(8px);"></div></div></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center; margin-bottom: 24px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 224px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 144px;"></div></div></a><p style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px; margin-bottom:0; margin-top:8px; overflow:hidden; padding:8px 0 7px; text-align:center; text-overflow:ellipsis; white-space:nowrap;"><a href="https://www.instagram.com/tv/CZnCTn5DWHc/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:normal; line-height:17px; text-decoration:none;" target="_blank" rel="nofollow noreferrer">Публикация от Marc Jacobs (@themarcjacobs)</a></p></div></blockquote> <script async src="//www.instagram.com/embed.js"></script>

Не умеете печь? Начинайте с булочек с корицей — у Марка Джейкобса, для которого это был пекарский дебют, все получилось. Шеф-пекарь «Футуры» Олег Марков тоже согласен, что начинать свою кондитерскую карьеру можно с них: все ингредиенты понятные и есть в ближайшим магазине, никаких специальных приспособлений не понадобится: хорошо, если у вас есть миксер, но в принципе все можно замесить и руками (просто это займет больше времени). Мы попросили Олега поделиться рецептом самых вкусных булочек с корицей, а заодно дать несколько лайфхаков — чтобы все получилось с первого раза.

◆​​ Что делать: 

◆​​ Для теста вам понадобится: 

1. Смешайте молоко, яйца, муку, сахар и соль. Важно хорошо замешать массу — до однородной текстуры. Удобнее всего делать это миксером с насадкой крюк, но можно и руками.


2. Добавьте в массу живые дрожжи и снова перемешайте. Если используете сухие, то их стоит закладывать сразу, вместе с жидкими ингредиентами.


3. В хорошо перемешанное тесто введите сливочное масло — оно должно быть прохладным, но мягким. Чтобы понять, что можно добавлять масло, возьмите кусочек теста, скатайте из него шарик, а затем растяните — если шарик легко трансформируется в пленку, но при этом не рвется, время пришло.


4. Размешайте тесто до полного растворения масла.


5. Скатайте из теста шар и дайте ему отдохнуть.


6. Раскатайте тесто в тонкий пласт — 3–4 мм.


7. Смажьте тесто тонким слоем заварного крема (рецепт — ниже).


8. Сверните тесто в тугой рулет.


9. Нарежьте рулет на булки — в зависимости от того, какой длины и толщины захотите.


10. Выложите получившиеся булки в смазанную сливочным маслом форму на расстоянии примерно 5 мм друг от друга. Поставьте в теплое место и дайте им настояться около получаса — они должны увеличиться примерно вдвое.


11. Поставьте булки в разогретую до 180 °C духовку и оставьте их там до появления золотистой корочки (на этой уйдет минут 20).


12. Выньте булки из духовки и дайте им остыть на решетке.


13. Полейте сверху глазурью (рецепт ниже), когда она застынет, то станет белой — как из детства. А если хотите придать булочкам глянцевую корочку, то смажьте их глазурью с помощью силиконовой кисти и поставьте в разогретую духовку на 10 секунд.


Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйцо

Сахар

Соль

Дрожжи живые

(можно заменить сухими) 


556 г

78 г

158 г

158 г (3 шт.)

28 г

6 г 

11 г

(4-5 г)  


Если хочется необычного вкуса, в тесто можно добавить цедру апельсина или лимона. И/или заменить корицу кардамоном.

◆​​ Что делать: 

◆​​ Для заварного крема с корицей вам понадобится:

1. Хорошо разотрите желтки с сахаром до образования густой белой пены.


2. Добавьте крахмал и затем перемешайте до однородности.


3. В кастрюле смешайте молоко и сливки и доведите их до кипения.


4. Влейте в кипящую сливочно-молочную смесь яичную массу, перемешивая венчиком.


5. Убавьте огонь, интенсивно помешивая крем венчиком до того, пока он не начнет оставаться на венчике — нужная текстура обычно достигается за пару минут. Мешайте непрерывно, важно не дать крему пригореть.


6. Силиконовой лопаткой переложите крем в чистую миску. Очень важно не трогать венчиком, которым мы размешивали сырые яйца, готовый крем.


7. Накройте крем пленкой и поставьте в холодильник, чтобы тот застыл, на несколько часов (а лучше на ночь).


8. Когда крем стабилизируется (в нем могут образоваться комочки, это нормально), добавьте туда корицу и хорошо перемешайте венчиком или миксером с насадкой-лопаткой. Крем станет эластичным и гладким.


Молоко

Сливки 30 %

Желток

Кукурузный крахмал

Корица


200 мл

50 мл

45 г (около 3 шт.) 

25 г

30 г


Хотите положить побольше заварного крема? Тогда его нужно загустить, чтобы после испарения жидкости в булочке не было пустот. Добавьте в крем 50–60 г яичного белка (приблизительно 2 небольших яйца). А сам рулет сворачивайте не очень плотно, чтобы крем не вытек.

Начинка может быть любой: джем (лучше термостатный), яблочный чатни, карамель и так далее, главное — густой. Если начинка будет жидкой, на месте крема образуются пустоты, когда влага выпарится. Полить булки также можно не сахарной глазурью, а ванильным кремом или жидкой карамелью.

◆​​ Для глазури вам понадобится:

Сахарная пудра 

Вода

Корица


85 г

18 мл

5 г 


◆​​ Что делать: 

Просто перемешайте все ингредиенты до однородной массы.

{"width":1200,"column_width":75,"columns_n":16,"gutter":0,"line":40}
false
767
1300
false
true
true
[object Object]
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}