Богатый внутренний мир

Мы уже научили вас печь самые вкусные блины (здесь — рецепты шефов Владимира Мухина и Наташи Березовой и лайфхаки Алены Долецкой). Самое время придумать, что в них заворачивать! Про сметану, сгущенку и икру вы уже все знаете. Вот рецепты более интересных начинок.

МИСО-КАРАМЕЛЬ

Рецепт Романа Клюквина, шеф-повара бистро «ФУТУРА»

Что делать:

Вам понадобится:

Сахар 500 г

Сливки 33% 240 мл

Сливочное масло 82,2% 115 г

Мисо-паста 10 г

1. Сливки и мисо-пасту смешайте в сотейнике и прогрейте до закипания.

2. В другой сотейник высыпьте 1/3 сахара и растапливайте на среднем огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, поднимая со дна, чтобы растопленный сахар не начал гореть.

3. Как только первая часть сахара растопится и станет жидкой, всыпьте вторую часть и повторите действия, описанные выше.

4. Весь растопленный сахар прогрейте до температуры 160–180 °C. Чем выше температура, тем выраженнее будет карамельная горчинка, на 160 °C карамель будет более сливочной.

5. Очередь ранее прогретых сливок с мисо-пастой. Лучше всего довести смесь до кипения незадолго до момента, когда сахар достигнет температуры 160–180 °C. Но если такой возможности нет, можно использовать ранее прогретые сливки.

6. Как только сахар достигнет нужной температуры, медленно влейте сливки с мисо-пастой и активно перемешайте лопаткой. Осторожно! Есть риск обжечься о горячий пар, используйте рукавицу или намотайте на руку кухонное полотенце. Когда сливки с сахаром объединились, оставьте карамель кипеть примерно 2 минуты, периодически помешивая, и снимите с огня.

7. Добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте венчиком. Для дополнительной гладкости и блеска пробейте погружным блендером.

Начинка с грибами и соусом из феты

Рецепт Никиты Брехова, шеф-повара ресторана The Greeks

Для начинки на порцию из трех блинов вам понадобится: 

Что делать:

1. Для чипсов из шампиньонов сделайте домашний фритюр: в глубокую кастрюлю налейте растительное масло (можно использовать подсолнечное, арахисовое, кукурузное) и доведите до кипения. Важно: нельзя использовать нерафинированные масла (оливковое extra virgin, кунжутное и др.) 

2. Нарежьте грибы (50 г) тонкими слайсами. 

3. Опустите слайсы во фритюр и достаньте через несколько минут — по готовности. 

4. На сковороде обжарьте грибы (50 г) с чесноком и красным луком (нарежьте их мелким кубиком), добавьте сливки и фету.    

5. В сливочную массу добавьте блины. 

6. Дайте соусу немного выпариться и выложите блины на тарелку.

7. Посыпьте чипсами из шампиньонов и мелко нарезанным зеленым луком. 

Шампиньоны 100 г

(50 г для начинки + 50 г для чипсов)

Фета 40 г

Сливки 40 г

Чеснок свежий 3 г (один средний зубчик)

Красный лук 10 г

Зеленый лук 10 г

Айва-пряности, айва-крем и макадамия, томленная в молоке

Рецепт Луизы Земсковой, шеф-кондитера ресторана Community

Айва-крем 

Макадамия, томленная в молоке

Айва-пряности

Вам понадобится:

Вам понадобится:

Вам понадобится:

Айва 50 г

Сахар 20 г

Сок лимона 5 мл

Цедра лимона 3 г

Вода 100 мл

Орехи макадамия 20 г

Молоко 50 мл

Специя пряник 1 щепотка

Айва 50 г

Сок лимона 5 мл

Сахар 10 г

Корица 1 г

Кардамон 1 г

Имбирь 1 г

Что делать:

Что делать:

Что делать:

1. Айву нарежьте кубиком.

2. Сбрызните лимонным соком, посыпьте сахаром и дайте настояться 2 часа, чтобы айва дала сок.

3. После этого варите на медленном огне полученную смесь с корицей, кардамоном, имбирем до мягкости — 20–40 минут (в зависимости от айвы).

1. С айвы предварительно снимите шкурку и нарежьте кубиком.

2. Добавьте сахар, цедру и сок лимона, залейте водой.

3. Варите до мягкости — 20–40 минут (в зависимости от айвы) на медленном огне.

4. Затем пробейте блендером.

1. Добавьте в молоко измельченные орехи и специи.

2. Томите на небольшом огне 5–7 минут до загустения.

Начинка из утки конфи с эспумой из грана-падано

Рецепт Александра Богданова, бренд-шефа Cafe Claret 

Что делать:

Для эспумы из грана-падано вам понадобится: 

1. Сыр натрите на мелкой терке.

2. Сливки доведите до кипения.

3. В стакан блендера поместите сыр и кипящие сливки и взбейте на высоких оборотах.

4. Добавьте соль и мускатный орех, продолжая взбивать.

5. Добавьте в два приема сливочное масло, продолжая взбивать.

6. Процедите через мелкое сито.

7. Влейте в сифон.

8. Если сифоном вы не располагаете, можно приготовить соус, взбивая его венчиком на большой скорости, постоянно подогревая на медленном огне.

Сливочное масло 50 г

Сливки 22% 200 г

Сыр грана-падано 20 г

Мускатный орех 3 г

Соль 2 г

Что делать:

Для утки конфи вам понадобится: 

1. Утиные ножки смажьте солью.

2. Специи измельчите в ступке и обильно смажьте ножки ими.

3. Оставьте утку под пленкой в холодильнике на 12 часов.

4. Переложите ножки в кастрюлю с толстым дном.

5. Сверху разместите жир.

6. Томите на медленном огне 6–8 часов.

7. Вытащите ножки из жира, пока тот горячий.

Утиные ножки 6 шт.

Можжевеловая ягода 10 шт.

Гвоздика 4 шт.

Морская соль 12 г

Лавровый лист 6 шт.

Чеснок 30 г

Тимьян 5 шт.

Утиный жир 1,75 кг

Подача: 

1. В блины (в Cafe Claret жарят рисовые, но можно использовать и классические) заверните разобранную утку конфи.

2. Сверните блинчик на манер спринг-роллов.

3. Обжарьте блины до хруста в большом количестве масла.

4. Сразу промокните бумажным полотенцем.

5. Выложите готовые блинчики на тарелку.

6. Сверху разместите эспуму из сыра.

Начинка из разных рыб

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

Вам понадобится:

Филе отварного судака, щуки, сома или леща 300 г

Соленая рыба: осетрина, лосось или сельдь 100 г 

Зеленый лук (по вкусу)

Свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Вареную рыбу разберите на мелкие кусочки. 

2. Соленую мелко нарежьте. Попробуйте ее заранее — если рыба слишком соленая, ее стоит вымочить в молоке несколько часов.

3. Смешайте рыбу с рубленым зеленым луком. 

4. Добавьте перец и перемешайте. 

Мусс из феты и шпината

Рецепт Александра Садчикова, шеф-повара ресторана Memo

Вам понадобится:

Что делать:

Фета 75 г

Сливки 22% 50 г 

Листья шпината 25 г

1. Листья шпината бланшируйте в кипящей воде примерно 30 секунд, затем охладите в воде со льдом.

2. Хорошо отожмите, мелко порубите.

3. Фету протрите через мелкое сито. 

4. Добавьте к сыру сливки, взбейте венчиком до средних пиков. 

5. Добавьте рубленый шпинат и перемешайте. 

Мусс из робиолы, компоте из лесной вишни с цедрой лайма

Рецепт Анны Сергеевой, управляющей и бренд-шефа kiosk 1936

Для мусса из робиолы вам понадобится:

Робиола (итальянский творожный сыр) 140 г

Сливки 33% 100 г

Сахарная пудра 25 г

Что делать:

1. Выложите робиолу и сахарную пудру в миску. 

2. Разомните вилкой. 

3. Добавьте 30 г сливок и начните взбивать миксером на низких оборотах. 

4. Продолжая взбивать, небольшими вливаниями добавьте оставшиеся сливки. 

5. Взбейте до текстуры легкого мусса.

Для компоте из вишни вам понадобится:

Свежемороженая вишня без косточки 150 г

Сахар 50 г

Что делать:

1. Свежемороженую вишню высыпьте в сотейник и начните прогревать на среднем огне.

2. После того как вишня даст сок, добавьте сахар и прогревайте ее еще 5 минут, помешивая. Главное, чтобы вишня была сочная, оставляйте побольше сиропа, так вкуснее.

Также понадобится:

Лайм 1 шт.

Фисташки 15 г

Сахарная пудра по вкусу

Что делать:

1. Положите блинчик на тарелку — в любом варианте, который вам нравится.

2. Посыпьте его сахарной пудрой для сладости. 

3. Сверху выложите вишню, обязательно с сиропом — так сочнее.

4. А поверх нее по центру выложите мусс из робиолы. 

5. Декорируйте блинчик сверху цедрой лайма и фисташками.

Начинка из тунца и соуса вителло

Рецепт Тимура Исмайлова, шеф-повара Lumicino

Для начинки из тунца понадобится: 

Для соуса вителло вам понадобится :

Подача:

1. На середину блина выложите тунец с овощами и сложите блин в квадрат.

2. Можно обжарить блинчик на сковороде либо запечь в духовке при температуре 180 °C до хрустящей корочки.

3. Готовый блин полейте соусом из тунца, оливковым маслом и украсьте листочками базилика.

Тунец консервированный 100 г

Вяленые томаты 30 г

Сельдерей стебель 10 г

Оливковое масло 10 г

Соль 1 г

Перец 1 г

Тунец консервированный 250 г

Масло оливковое 15 г

Каперсы 15 г

Анчоус 7 г

Бульон куриный 125 г

Майонез 80 г

Что делать:

Что делать:

1. Сельдерей и вяленые томаты нарежьте мелким кубиком. 

2. Слейте из тунца жидкость и добавьте к овощам. 

3. Добавьте оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешайте, чтобы не разрушить текстуру тунца. 

1. Переложите все ингредиенты в емкость и пробейте блендером.

2. Перед подачей охладите 1,5 часа в холодильнике.