Богатый внутренний мир
Мы уже научили вас печь самые вкусные блины (здесь — рецепты шефов Владимира Мухина и Наташи Березовой и лайфхаки Алены Долецкой). Самое время придумать, что в них заворачивать! Про сметану, сгущенку и икру вы уже все знаете. Вот рецепты более интересных начинок.
МИСО-КАРАМЕЛЬ
Рецепт Романа Клюквина, шеф-повара бистро «ФУТУРА»
Что делать:
Вам понадобится:
Сахар 500 г
Сливки 33% 240 мл
Сливочное масло 82,2% 115 г
Мисо-паста 10 г
1. Сливки и мисо-пасту смешайте в сотейнике и прогрейте до закипания.
2. В другой сотейник высыпьте 1/3 сахара и растапливайте на среднем огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, поднимая со дна, чтобы растопленный сахар не начал гореть.
3. Как только первая часть сахара растопится и станет жидкой, всыпьте вторую часть и повторите действия, описанные выше.
4. Весь растопленный сахар прогрейте до температуры 160–180 °C. Чем выше температура, тем выраженнее будет карамельная горчинка, на 160 °C карамель будет более сливочной.
5. Очередь ранее прогретых сливок с мисо-пастой. Лучше всего довести смесь до кипения незадолго до момента, когда сахар достигнет температуры 160–180 °C. Но если такой возможности нет, можно использовать ранее прогретые сливки.
6. Как только сахар достигнет нужной температуры, медленно влейте сливки с мисо-пастой и активно перемешайте лопаткой. Осторожно! Есть риск обжечься о горячий пар, используйте рукавицу или намотайте на руку кухонное полотенце. Когда сливки с сахаром объединились, оставьте карамель кипеть примерно 2 минуты, периодически помешивая, и снимите с огня.
7. Добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте венчиком. Для дополнительной гладкости и блеска пробейте погружным блендером.
Начинка с грибами и соусом из феты
Рецепт Никиты Брехова, шеф-повара ресторана The Greeks
Для начинки на порцию из трех блинов вам понадобится:
Что делать:
1. Для чипсов из шампиньонов сделайте домашний фритюр: в глубокую кастрюлю налейте растительное масло (можно использовать подсолнечное, арахисовое, кукурузное) и доведите до кипения. Важно: нельзя использовать нерафинированные масла (оливковое extra virgin, кунжутное и др.)
2. Нарежьте грибы (50 г) тонкими слайсами.
3. Опустите слайсы во фритюр и достаньте через несколько минут — по готовности.
4. На сковороде обжарьте грибы (50 г) с чесноком и красным луком (нарежьте их мелким кубиком), добавьте сливки и фету.
5. В сливочную массу добавьте блины.
6. Дайте соусу немного выпариться и выложите блины на тарелку.
7. Посыпьте чипсами из шампиньонов и мелко нарезанным зеленым луком.
Шампиньоны 100 г
(50 г для начинки + 50 г для чипсов)
Фета 40 г
Сливки 40 г
Чеснок свежий 3 г (один средний зубчик)
Красный лук 10 г
Зеленый лук 10 г
Айва-пряности, айва-крем и макадамия, томленная в молоке
Рецепт Луизы Земсковой, шеф-кондитера ресторана Community
Айва-крем
Макадамия, томленная в молоке
Айва-пряности
Вам понадобится:
Вам понадобится:
Вам понадобится:
Айва 50 г
Сахар 20 г
Сок лимона 5 мл
Цедра лимона 3 г
Вода 100 мл
Орехи макадамия 20 г
Молоко 50 мл
Специя пряник 1 щепотка
Айва 50 г
Сок лимона 5 мл
Сахар 10 г
Корица 1 г
Кардамон 1 г
Имбирь 1 г
Что делать:
Что делать:
Что делать:
1. Айву нарежьте кубиком.
2. Сбрызните лимонным соком, посыпьте сахаром и дайте настояться 2 часа, чтобы айва дала сок.
3. После этого варите на медленном огне полученную смесь с корицей, кардамоном, имбирем до мягкости — 20–40 минут (в зависимости от айвы).
1. С айвы предварительно снимите шкурку и нарежьте кубиком.
2. Добавьте сахар, цедру и сок лимона, залейте водой.
3. Варите до мягкости — 20–40 минут (в зависимости от айвы) на медленном огне.
4. Затем пробейте блендером.
1. Добавьте в молоко измельченные орехи и специи.
2. Томите на небольшом огне 5–7 минут до загустения.
Начинка из утки конфи с эспумой из грана-падано
Рецепт Александра Богданова, бренд-шефа Cafe Claret
Что делать:
Для эспумы из грана-падано вам понадобится:
1. Сыр натрите на мелкой терке.
2. Сливки доведите до кипения.
3. В стакан блендера поместите сыр и кипящие сливки и взбейте на высоких оборотах.
4. Добавьте соль и мускатный орех, продолжая взбивать.
5. Добавьте в два приема сливочное масло, продолжая взбивать.
6. Процедите через мелкое сито.
7. Влейте в сифон.
8. Если сифоном вы не располагаете, можно приготовить соус, взбивая его венчиком на большой скорости, постоянно подогревая на медленном огне.
Сливочное масло 50 г
Сливки 22% 200 г
Сыр грана-падано 20 г
Мускатный орех 3 г
Соль 2 г
Что делать:
Для утки конфи вам понадобится:
1. Утиные ножки смажьте солью.
2. Специи измельчите в ступке и обильно смажьте ножки ими.
3. Оставьте утку под пленкой в холодильнике на 12 часов.
4. Переложите ножки в кастрюлю с толстым дном.
5. Сверху разместите жир.
6. Томите на медленном огне 6–8 часов.
7. Вытащите ножки из жира, пока тот горячий.
Утиные ножки 6 шт.
Можжевеловая ягода 10 шт.
Гвоздика 4 шт.
Морская соль 12 г
Лавровый лист 6 шт.
Чеснок 30 г
Тимьян 5 шт.
Утиный жир 1,75 кг
Подача:
1. В блины (в Cafe Claret жарят рисовые, но можно использовать и классические) заверните разобранную утку конфи.
2. Сверните блинчик на манер спринг-роллов.
3. Обжарьте блины до хруста в большом количестве масла.
4. Сразу промокните бумажным полотенцем.
5. Выложите готовые блинчики на тарелку.
6. Сверху разместите эспуму из сыра.
Начинка из разных рыб
Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»
Вам понадобится:
Филе отварного судака, щуки, сома или леща 300 г
Соленая рыба: осетрина, лосось или сельдь 100 г
Зеленый лук (по вкусу)
Свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Вареную рыбу разберите на мелкие кусочки.
2. Соленую мелко нарежьте. Попробуйте ее заранее — если рыба слишком соленая, ее стоит вымочить в молоке несколько часов.
3. Смешайте рыбу с рубленым зеленым луком.
4. Добавьте перец и перемешайте.
Мусс из феты и шпината
Рецепт Александра Садчикова, шеф-повара ресторана Memo
Вам понадобится:
Что делать:
Фета 75 г
Сливки 22% 50 г
Листья шпината 25 г
1. Листья шпината бланшируйте в кипящей воде примерно 30 секунд, затем охладите в воде со льдом.
2. Хорошо отожмите, мелко порубите.
3. Фету протрите через мелкое сито.
4. Добавьте к сыру сливки, взбейте венчиком до средних пиков.
5. Добавьте рубленый шпинат и перемешайте.
Мусс из робиолы, компоте из лесной вишни с цедрой лайма
Рецепт Анны Сергеевой, управляющей и бренд-шефа kiosk 1936
Для мусса из робиолы вам понадобится:
Робиола (итальянский творожный сыр) 140 г
Сливки 33% 100 г
Сахарная пудра 25 г
Что делать:
1. Выложите робиолу и сахарную пудру в миску.
2. Разомните вилкой.
3. Добавьте 30 г сливок и начните взбивать миксером на низких оборотах.
4. Продолжая взбивать, небольшими вливаниями добавьте оставшиеся сливки.
5. Взбейте до текстуры легкого мусса.
Для компоте из вишни вам понадобится:
Свежемороженая вишня без косточки 150 г
Сахар 50 г
Что делать:
1. Свежемороженую вишню высыпьте в сотейник и начните прогревать на среднем огне.
2. После того как вишня даст сок, добавьте сахар и прогревайте ее еще 5 минут, помешивая. Главное, чтобы вишня была сочная, оставляйте побольше сиропа, так вкуснее.
Также понадобится:
Лайм 1 шт.
Фисташки 15 г
Сахарная пудра по вкусу
Что делать:
1. Положите блинчик на тарелку — в любом варианте, который вам нравится.
2. Посыпьте его сахарной пудрой для сладости.
3. Сверху выложите вишню, обязательно с сиропом — так сочнее.
4. А поверх нее по центру выложите мусс из робиолы.
5. Декорируйте блинчик сверху цедрой лайма и фисташками.
Начинка из тунца и соуса вителло
Рецепт Тимура Исмайлова, шеф-повара Lumicino
Для начинки из тунца понадобится:
Для соуса вителло вам понадобится :
Подача:
1. На середину блина выложите тунец с овощами и сложите блин в квадрат.
2. Можно обжарить блинчик на сковороде либо запечь в духовке при температуре 180 °C до хрустящей корочки.
3. Готовый блин полейте соусом из тунца, оливковым маслом и украсьте листочками базилика.
Тунец консервированный 100 г
Вяленые томаты 30 г
Сельдерей стебель 10 г
Оливковое масло 10 г
Соль 1 г
Перец 1 г
Тунец консервированный 250 г
Масло оливковое 15 г
Каперсы 15 г
Анчоус 7 г
Бульон куриный 125 г
Майонез 80 г
Что делать:
Что делать:
1. Сельдерей и вяленые томаты нарежьте мелким кубиком.
2. Слейте из тунца жидкость и добавьте к овощам.
3. Добавьте оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешайте, чтобы не разрушить текстуру тунца.
1. Переложите все ингредиенты в емкость и пробейте блендером.
2. Перед подачей охладите 1,5 часа в холодильнике.
