На трезвую голову
Безалкогольные коктейли всюду: от Нижнего-Новгорода до Бруклина. Поговорили с бартендерами, откуда взялся этот тренд, где купить джин и апероль без градуса и как смешать не лимонад (про них мы вам уже рассказывали), а именно моктейль.
ЗОЖ проникает в мою жизнь яростно и, кажется, бесповоротно. Вот уже полгода я не пью ничего крепче комбучи, при этом мне не приходиться отказывать себе ни в традиционном летнем апероль-шприце, ни в коктейлях на джине с характерным хвойным привкусом, которые я готова употреблять при любой погоде. Я не сошла с ума, просто все это: игристое, аперитивы и далее по списку — вместе или по отдельности — можно найти в безалкогольном виде.
Я со своим стаканом Virgin Mary в хорошей компании — если верить американскому Vogue, больше от похмелья не мучаются Белла Хадид, Кейт Мосс, Кэти Перри, Наоми Кэмпбелл и Брэд Питт. И вместе с нами еще куча россиян: с начала года пользователи одной только экспересс-доставки «Перекрестка» потратили около 4,3 млн рублей на безалкогольный алкоголь (это официальные данные, которые ретейлер представил
The Blueprint).
От моктейля до spirits free
Но все новое — хорошо забытое старое. «Первые упоминания безалкогольных коктейлей (или моктейлей) появились во время сухого закона в Америке 1919–1933 годах», — говорит лауреат премии «Лучшие в индустрии 2021» в номинации «Бартендер года» Василий Жеглов. Бар-менеджер MEOW в Москве и Каше Стивен Шарма подтверждает: «Кто говорит, что безалкогольных коктейлей раньше не было, — лукавят. Все мы слышали про такие напитки, как Virgin Mojito и Virgin Daiquiri. Безалкогольные напитки с нами давно, просто в свое время они назывались virgin или mocktail, а сейчас — spirits free. Считается, что первым безалкогольным экспериментом был „Ширли Темпл“. Напиток был максимально простым: имбирный эль, лимон, гренадин».
Историю создания коктейля (а также рецепт его алкогольной версии) мы вам уже рассказывали. Если коротко — его придумали, чтобы юная звезда Голливуда Ширли Темпл не скучала без бокала во время вечеринок, на которых веселились ее совершеннолетние коллеги.
Шарма при этом признает: «Запрос на моктейли, безусловно, вырос за последнее время». Поднимается новая безалкогольная волна, и мы с Брэдом Питтом, надо признать, оседлали ее далеко не первыми. «Тенденция начала зарождаться еще лет 10–12 назад в Северо-Западной Европе: в Лондоне, Париже, Берлине. Далее в Сиднее, Сан Франциско и Лос-Анджелесе», — говорит Артем Перук, совладелец питерского бара El Copitas (8-е место в списке 50 лучших баров мира в 2021 году) и нового московского ресторана Sangre Fresca.
Перук рассказывает, как лет 7 назад американские бартендеры запустили челлендж Dry January: после новогодних и рождественских праздников они старались не пить алкоголь весь январь. И рекомендовали так же поступать ребятам, заходившим к ним на огонек. Позже к инициативе присоединились представители европейской барной культуры. «Давно набирает обороты мода на ЗОЖ и осознанность, соответственно, у людей появляется желание не функционально выпивать — с целью захмелеть, а выпивать эмоционально, — продолжает Артем. — Пить, чтобы наслаждаться не результатом, а процессом: вкусом, его полутонами и нотами».
«у людей появляется желание не функционально выпивать — с целью захмелеть, а выпивать эмоционально, — продолжает Артем. — Пить, чтобы наслаждаться не результатом, а процессом: вкусом, его полутонами и нотами»
Атмосферное явление
Василий Жеглов тоже связывает популярность моктейлей с трендом на осмысленное потребление алкоголя, а Владимир Маяков, бар-менеджер московского Insider bar, считает, что современном мире у человека может быть масса причин не употреблять алкоголь: религия, здоровье, жизненные принципы и так далее. «Это не повод отказывать себе в удовольствии выпить в компании друзей, — говорит Маяков. — Вечер в баре — это в том числе процесс социализации. Поэтому сейчас многие сфокусировались на том, как сделать так, чтобы человек с безалкогольным напитком в руке чувствовал себя в компании комфортно».
Евгений Русов, бармен нижегородских «Медных труб», считает, что это история больше про атмосферу вокруг напитка, ведь зачастую в бар люди ходят не только за тем, что плещется в бокале, но и за всем тем, что его окружает. «Даже если завтра рано на работу, можно посидеть в приятном месте, поболтать с барменом, сделать классное фото для соцсетей и попробовать какие-то сложные, интересные безалкогольные напитки. На ЗОЖ можно перейти, не выпадая из котельного движения», — уверен Русов. В качестве примера он приводит Дублинский The Virgin Mary Bar, который специализируется исключительно на безалкогольных напитках. Но атмосфера и разнообразие меню в нем не уступают классическим коктейльным заведениям.
«Люди хотят ходить в бары, тусоваться, общаться, но параллельно в их жизни возникают йога, фалафель, мантры, и многие отказываются от алкоголя, — согласен Руслан Мингазов, шеф-бармен московского ресторана Folk. — Из-за этого начинают появляться заменители алкоголя, которые похожи на него, но не имеют спирта в составе». Кстати, если верить Руслану, я не такой уж и слоупок — в России про «безалкогольный алкоголь» заговорили несколько позже, чем в Европе, четыре-пять лет назад. В пресс-службе экспресс-доставки «Перекрестка» тоже отмечают, что тренд на безалкогольное пиво и вино стал ощутим последние несколько лет. Ретейлер также связывает это с ростом популярности wellness-течений и отмечает, что пика он достиг этим летом: с мая по август покупатели экспресс-доставки заказали в 10 раз больше напитков, чем в начале года, зимой и весной. Хотя «традиционно популярные месяцы для их покупки — декабрь и январь».
Лимонад грейпфрут, лимонад личи и LLB, meow bar
Хотите улучшить безалкогольную статистику, но опасаетесь, что на вас косо посмотрят в любимом заведении? Не стоит! Тенденция достигла не только самых продвинутых столичных баров, но и добралась до регионов. В нижегородских «Медных трубах» в ответ на просьбу о безградусном напитке никто не будет крутить пальцем у виска. «Если бы несколько лет назад меня попросили сделать безалкогольную „Кровавую Мэри“, я бы, наверное, принял идею без энтузиазма, — признается Евгений Русов. — Когда бармены только начинают работать, в них кипит юношеский максимализм. Сейчас я полностью поменял свое отношение. Безалкогольные коктейли — это очень интересный челлендж, их увлекательно сочинять, потому что это что-то новое: это сложнее, чем сделать вкусный, интересный алкогольный коктейль. И все хорошие заведения ставят в меню необычные безалкогольные позиции». Артем Перук из питерского El Copitas называет наличие моктейлей хорошим тоном и отмечает, что «обычно в барах около 15% коктейльной карты — что-то безалкогольное».
Богатый внутренний мир
Что же находится внутри красивого бокала? Чем безалкогольный коктейль отличается от лимонада? Сколько барменов, столько и мнений!
«Главная сложность в приготовлении безалкогольного коктейля в том, что алкоголь создает „тело“ (основу напитка. — Прим. The Blueprint). И без должного содержания сахара или аналогичной сладкой части тяжело добиться восприятия напитка, — рассказывает Василий Жеглов. — В моктейлях мы используем свежевыжатые соки и свежие травы, чтобы придать продукту плотности и насыщенности. Главное правило — не нужно пытаться имитировать известный алкогольный коктейль, это не получится никогда. Гость будет проводить параллель и разочаруется в любом случае». Василий считает, что никакое лабораторное оборудование не позволит воссоздать вкус и баланс алкогольного напитка и лучше придумывать новые сочетания.
Но многие бармены идут на риск, используя всевозможные хитрости, чтобы приблизить безалкогольные коктейли к вкусу оригинала. Руслан Мингазов вспоминает, как еще до всего этого бума безалкогольный негрони делали в «Коробке», крошечном баре на Большой Дмитровке в Москве. И говорит, что, возможно, они были провозвестниками тренда в России, но дальше раскрывать тему не стали («Афиша. Еда» писала о напитке еще в 2017 году).
«Как-то в одном из ресторанов я дистиллировал йогурт с хвоей, добавлял кордиал и сверху выкладывал чайной пеной»
Для себя же Руслан определил три вида моктейлей. «Первый — коктейли с удалением алкоголя. Для их приготовления нужен алкоголь крепостью не выше 25–30 градусов и роторный испаритель. С помощью этой техники можно сделать безалкогольные вермуты, биттеры, вина, а потом все это смешать и приготовить, к примеру, американо».
Второй вид безалкогольных коктейлей, который выделяет Мингазов, — это напитки на гидролатах — душистых дистиллятах на безалкогольной основе. «Как-то в одном из ресторанов я дистиллировал йогурт с хвоей, добавлял кордиал и сверху выкладывал чайной пеной. Получился очень насыщенный, парфюмированный, безалкогольный коктейль, — вспоминает Руслан и отмечает, что для таких напитков нужно брать богатые эфирами продукты, которые «держали бы» моктейль. Например: трюфель, шиитаке, хвою и другие ингредиенты со вкусом умами.
Матча-шприц, «медные трубы»
И третий вид — это коктейли, которые можно назвать синтезированными. О них подробно рассказывает книга Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks, которая вышла два с половиной года назад и, по словам Руслана, заметно подхлестнула интерес к моктейлям. На 250 страницах представлено около сотни безалкогольных напитков, сделанных путем творческого воссоздания знакомого вкуса.
«Вы наверняка были на дегустациях виски. Его описывают, раскладывая на ноты: сухофрукты, специи, ваниль, копчености. Даже земля или резина, — объясняет Мингазов. — Авторы книги взяли все эти вкусовые оттенки и решили по ним воссоздать алкоголь. Например, виски у них получился из проращенного ячменя с добавлением жареного банана, специй и чего-то еще. А чтобы воссоздать биттер, они взяли воду, цитрусы, коренья, специи и травы, сварили это все и добавили красители. Таким же образом они сделали ликеры, текилу, джин и все остальное».
Но строго придерживаться жанровых правил Руслан считает необязательным. Например, он часто миксует технику удаления алкоголя с гидролатами — так сделан, например, коктейль «Павмер Грэйн».
Книга ZERO A New Approach To Non-Alcoholic Drinks
«Главное правило — не нужно пытаться имитировать известный алкогольный коктейль, это не получится никогда»
Домашние заготовки
На кухне нет ни одного роторного испарителя, а вкусовые рецепторы натренированы чуть хуже, чем у шеф-повара Гранта Ахаца и остальной команды авторов Zero?
Тогда можно смешать «девственный» беллини или «Мимозу» из безалкогольного игристого и персикового пюре или апельсинового сока соответственно. Или приготовить «Куба Либре» и джин-тоник, соединив ром и джин без градуса с кока-колой или швепсом, причем шипучку сейчас найти в России стало едва ли не сложнее, чем «безалкогольный алкоголь». Его, к слову, необязательно создавать, за вас уже все сделали!
По словам Артема Перука, в ассортименте любого большого алкогольного импортера сейчас довольно часто встречаются тихие игристые вина, сидр, безалкогольный вермут и так далее. «Купить безалкогольные аналоги вина и всевозможные аперитивы можно в специализированных винных бутиках», — говорит Василий Жеглов. А бар-менеджер Insider bar Владимир Маяков советует искать их в крупных, в том числе мелкооптовых магазинах, но отмечает, что у нас в стране такие товары только начинают набирать популярность, поэтому предложений не так много. Стивен Шарма также сетует, что «у нас на рынке ассортимент представлен не так богато, как хотелось бы». С коллегами согласен и Евгений Русов: «То скромное количество безалкогольных бутылочек, которое до нас доезжает (а до Нижнего Новгорода добирается еще меньше, чем до Москвы), конечно, не сравнится с имеющимися у нас в баре четырьмя сотнями алкогольных ингредиентов — абсолютно разных по своим свойствам, текстурам и так далее. И эти бутылочки стоят очень-очень-очень дорого. Гости не всегда понимают, почему у коктейля, где нет ни грамма алкоголя, такой ценник».
Почему так дорого, задавалась вопросом и я, всякий раз отдавая за бокал безалкогольного игристого больше, чем можно было заплатить за средней руки каву.
Причем сэкономить не получится ни в баре, ни на кассе в супермаркете: «Бутылочку безалкогольного вина можно приобрести от 549 до 1,5–2 тысяч рублей», — отмечают в экспресс-доставке «Перекрестка».
Lila Tea, INSIDER BAR
«Как-то в одном из ресторанов я дистиллировал йогурт с хвоей, добавлял кордиал и сверху выкладывал чайной пеной»
«На самом деле безалкогольные ингредиенты стоят даже дороже алкогольных. Например, если мы говорим о производстве безалкогольного вина, сначала надо сделать само вино, а потом убрать из этого этанол. Времени и ресурсов уходит больше, поэтому и цена выше, — объясняет Владимир Маяков. — И то же самое касается остального „безалкогольного алкоголя“: джина, аперитивов и так далее. Сложный производственный процесс плюс время — все это сказывается на цене».
Руслан Мингазов приводит в пример коктейль «Пилигрим» из Folk: «Специально варится ром — с применением разных техник и из большого количества ингредиентов. Готовится безалкогольный ликер из особого сорта банана. Потом все это смешивается и отстаивается три-четыре дня, после чего фильтруется. На один безалкогольный напиток — на то, чтобы стабилизировать его вкус, плотность и текстуру, — мы тратим гораздо больше времени, чем на алкогольный».
Впрочем, в каких-то случаях придется переплатить просто за маркетинг. «Безалкогольный виски я не встречал в России, — рассказывает Артем Перук. — Вот ром и джин — да, но это, по сути, вода, в которую добавили какой-нибудь розмарин и можжевельник, цедру, мелиссу, а затем процедили. ГОСТа и регламента на „безалкогольные алкогольные“ напитки не существует, поэтому можно сделать что угодно и назвать это безалкогольным джином. Или настоять воду на цедре лимона, все процедить, добавить немного сахара и назвать это безалкогольным лимончелло. По правилам маркетинга деньги там, где внимание. А история с моктейлями очень притягательная».
В общем, как известно каждому, кто хоть мизинцем вступал на скользкую дорожку ЗОЖа, путь этот не только тернист, но и затратен. Так что у автора этого текста и, напомним, трезвенника с уже более чем полугодовым стажем, есть свои лайфхаки. Начните делать свой моктейль с выбора правильного бокала. Опытным путем проверено, что, если налить какой-нибудь затейливый тоник в тяжелый резной рокс, напиток зайдет почти так же, как если бы в нем была порция джина. А можно, по совету Евгения Русова, добавить туда сок, пару ягод, слайс огурца или что-то неожиданное вроде листа шалфея. И у вас в стакане окажется не просто лимонад, а моктейль. Звучит неплохо, согласитесь.
