КИСЛАЯ МИНА
Зеленый, сочный, освежающе-кислый и исключительно летний — мы, конечно же, про щавель! Без него не обходится ни одно летнее меню, но сейчас он подкинул еще один повод о нем поговорить: The Blueprint совместно с Rocket Tonic выпустили напиток «Кола-щавель». Где еще, кроме лимонада, эта трава будет чувствовать себя в своей тарелке и чем она так полезна, выясняла Татьяна Потапова.
«Кола» со вкусом щавеля?!
Где и когда ее можно попробовать?
Не просто со вкусом, а с натуральным экстрактом щавеля в составе! Экстракт делают вручную: измельчают фермерский щавель, смешивают с водой, пастеризуют при температуре 60-65 градусов и вакуумируют для должного хранения. Потом готовят колу и миксуют ее с экстрактом щавеля. Так получается напиток с приятным травянистым послевкусием.
Попробовать его можно уже в эти выходные на садовом бранче The Blueprint, который пройдет в баре «Кривоколенный 9с3» (вход свободный, но нужно пройти регистрацию по ссылке — все подробности тут). После премьеры ищите бутылочки с синей этикеткой в ресторанах Москвы. К слову, в рамках бранча можно будет не только продегустировать щавелевую «колу», но и попрактиковаться в высаживании щавеля на грядку!
Зачем мне это умение? Что еще из него можно приготовить?
Список блюд просто огромный! Позвоните бабушке, наверняка в семье есть старинный рецепт — щавель на Руси ели приблизительно всегда. «Дикорастущий щавель, который раньше называли кислицей, упоминается в самых древних источниках», — рассказывает шеф-повар ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. По словам шефа, готовили из богатой кислотой травы примерно то же самое, что и сейчас: щи, всевозможные начинки для постных пельменей и пирогов (как сладких, так и соленых), напитки типа лимонада.
Надоели щи
да каша! А в мировой гастрономии его используют?
Еще как! Хотя мы привыкли считать щавель традиционным атрибутом русской кухни, этот ингредиент вполне интернационален. Влад Пискунов вспоминает семью французских поваров Труагро, которые придумали знаменитый рецепт — лосось с соусом из щавеля. «Во Франции щавель добавляют в киши или традиционно используют в супе-пюре сантэ, в Германии щавель — один из ингредиентов рулета по-швабски, в Ирландии из щавеля делают заправку к рыбным блюдам, а в Англии готовят соус к мясу, — подтверждает Арина Журавлева, шеф-повар бистро Champ. — Именно он может идеально подчеркнуть концептуальную направленность кухни — у нас в Champ получилось комбо — при составлении меню мы вдохновлялись техниками французской гастрономии, но с использованием локальных фермерских продуктов». Так, щавель тут идет в дополнение к тартару из говядины в компании икры и соуса из анчоусов, а песто из него добавляется в полагающуюся к рибаю картошку.
С гастрономической точки зрения в щавеле ценна эта самая кислинка, она идеально проявляется в соусах, которые подойдут к рыбе, птице и мясу, — об этом в унисон говорят Пискунов и Журавлева. А еще щавель придает блюду совершенно особенное солнечное настроение. «Каждое лето мы переоткрываем локальные вкусы и в частности — дикорастущие травы, — говорит Георгий Троян, шеф-повар ресторана “Северяне”, который добавляет щавель в окрошку и подает с ним утиную ножку. — Щавель — традиционный фаворит сезона. Он придает блюду кислинку и задает летнюю интонацию». Зачерпнуть лета можно большой ложкой — шеф-кондитер Buro ЦУМ Юлия Посаженникова, к примеру, в этом сезоне готовит на основе щавеля самый подходящий для жаркой погоды десерт — сорбет. Сочный, зеленый и освежающий, как и сам щавель.
А чем вообще
полезен щавель?
«Это хороший источник витамина С и клетчатки, — отвечает Людмила Селедцова, врач-диетолог и специалист по нутригенетике в клинике эстетической медицины Aging Control. — Кроме того, в нем есть витамины В1 и В2, много калия и других минералов: магния, железа, натрия, кальция». Также в щавеле содержится щедрая доза бета-каротина. «Это естественный предшественник витамина А (то есть витамин синтезируется как раз из него), который необходим для здоровья кожи и зоркости глаз, — поясняет Ната Гончар, президент Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью (АНКЗ) и основатель Международного института интегративной нутрициологии (МИИН). — В 100 граммах свежего щавеля содержится половина суточной нормы этого витамина — чем не конкурент моркови?»
Щавель будет полезен всем относительно здоровым людям. При этом Селедцова советует особенно присмотреться к нему тем, кто страдает пониженной кислотностью желудка и/или нарушениями в билиарной системе, например, застоем желчи. Щавелевая кислота не просто повышает кислотность в желудке, но, как следствие, способствует выделению пищеварительных жидкостей, в частности, желчи и сока поджелудочной железы. Проще говоря, помогает переваривать пищу. «Кроме того, в щавеле есть дубильные вещества, они обладают вяжущим действием, — рассказывает врач. — Следовательно, он может быть показан при поносе, в том числе вызванном колитом и энтероколитом. Но употреблять щавель можно только при неостром течении и вне обострения болезни».
Ну что,
даем щавелю
зеленый свет?
Не совсем так! Высокое содержание щавелевой кислоты для одних — благо, для других — противопоказание. В группе риска люди с заболеваниями почек, мочекаменной и желчекаменной болезнями, подагрой, гастритом и язвенной болезнью. «Не следует употреблять щавель, если имеется индивидуальная непереносимость этандиовой кислоты, а в детский рацион щавель можно включить после трех лет, и лучше всего добавлять его в летние супы, — советует Ната Гончар. — Вообще щавель в супе — самое оптимальное применение этого растения. Можно готовить супы как постные, так и на говяжьем или курином бульоне. В таком виде щавель легче усваивается даже при наличии болезней желудочно-кишечного тракта».
Но есть у щавелевой кислоты и противоядие. «Чтобы предотвратить образование оксалатов (кристаллы солей, которые могут накапливаться в почках. — Прим. ред.) и снизить негативное влияние кислоты на организм, нужно употреблять листовую зелень с кальцийсодержащими продуктами: рыбой, творогом, сырами, сметаной», — советует Гончар. А Селедцова объясняет механизм действия: «Кислота вступает с кальцием в реакцию, и образуются нетоксичные, безобидные соли кальция, поэтому щавелевый суп со сметаной — то, что доктор прописал». Кроме того, Селедцова советует выбирать молодые побеги — щавелевой кислоты в них накоплено меньше.
Какой лучше: с грядки или дикорастущий?
«Больше всего витамина С в конском щавеле, — говорит Людмила Селедцова. — Его редко культивируют, в основном он, конечно, растет как дикорос. С этой точки зрения дикорастущий щавель будет полезнее». А Ната Гончар разницы в полезности зелени с луга и с грядки не видит, зато отмечает, что первый не подвергается обработке химикатами, а в теплицах и на приусадебных участках часто используют подкормки и защиту от вредителей. «Главное правило защиты от химических нитратов — вымачивать овощи, фрукты и зелень перед едой, — советует Гончар. — Так, для щавеля достаточно 20–25 минут вымачивания в чистой фильтрованной воде, кроме того, можно добавить в воду соду или соль». Также нутрициолог настоятельно рекомендует отказаться от сбора щавеля рядом с автодорогами и мусорными свалками — такой урожай, по ее словам, может привести к отравлению и другим проблемам со здоровьем.
Как выбрать
лучший на рынке
и в магазине?
В первую очередь обратите внимание на цвет. «Листья должны быть ярко-зеленые, без следов поражения насекомыми, наростов или пожелтевших участков, — объясняет категорийный менеджер отдела „Ультра Фреш“ „Азбуки Вкуса“ Антон Берко. — Листья у качественного щавеля целые, плотные и упругие, небольшого размера, а при надрыве — сочные, со слабонасыщенным ароматом. В упаковке листья должны быть со стеблями и корешками, не срезанные». Также он отмечает, что в магазине щавель должен храниться на охлаждаемых полках.
А как хранить дома?
Чтобы прошедший отбор чемпион сохранил все свои свойства, Антон советует хранить его при комнатной температуре в стакане с водой — так он может оставаться свежим до двух дней. В холодильнике — до недели. «Можно поставить щавель в емкость с водой, чтобы она покрывала корешки на 1–2 сантиметра, и убрать его к боковой стенке холодильника. Другой способ — не сдавливая листья, завернуть их во влажную ткань. Или же использовать вакуумный пакет или контейнер. В последнем случае щавель нужно заранее промыть и высушить», — говорит Берко.
А дольше
его хранить можно?
Можно! Даже заготавливать на зиму! И есть разные способы. «Самый простой: хранить зелень в герметичных контейнерах (обращайте внимание на безопасные маркировки пластика — № 2, 4 и 5) в морозильной камере или в пакетах для заморозки — холод лишь незначительно снижает полезные свойства зелени. Предварительно траву следует вымочить и хорошо высушить, — советует Ната Гончар. — Для хранения выбирайте тару небольшого объема — 300–500 миллилитров, чтобы можно было использовать одну порцию заготовки сразу, так как в открытой упаковке щавель быстро испортится».
Кроме классической заморозки Ната рекомендует сушить щавель впрок — по ее словам, правильная сушка поможет сохранить значительную часть полезных свойств и сделать ароматную приправу. Сушить зелень можно естественным способом: разделить листья на небольшие пучки и подвесить в сухом и прохладном месте либо разложить на бумаге и периодически переворачивать. При теплой ясной погоде процесс занимает 10–15 дней. «Сушить щавель в микроволновке я не рекомендую, а вот воспользоваться электрической сушилкой не возбраняется, — говорит Гончар. — Выбирайте режим «Травы». Время обработки в электросушилке — 5–7 часов. Сушеный щавель готов для хранения, если при сжатии в руках он шуршит и крошится».
Кроме того, шавель можно квасить и закатывать в банки. Консервированный щавель, по словам нутрициолога, может храниться в сухом прохладном месте до двух лет. Квашеный щавель лучше держать в холодильнике и употребить в течение трех месяцев. Сушеный же нужно убрать в бумажный пакет или картонную коробку — в сухом помещении без доступа прямых солнечных лучей он продержится до двух лет.
Шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов отмечает, что щавель можно также протереть с солью или сахаром: «Соленый можно добавлять во всевозможные похлебки и супы. А щавель с сахаром — отличная начинка для пирога: щавелевого или — как добавка — яблочного». Заготовку хранить в холодильнике.
Как готовить
щавель?
Людмила Селедцова и Ната Гончар солидарны, что можно никак не готовить — если хочется получить побольше витаминов, полезнее всего есть щавель в свежем виде. Как и любая зелень, из-за термической обработки он теряет часть полезных свойств. «Жарка отнимает до 45% витамина B1, а тушение — до 30%, — говорит Ната. — Наиболее уязвим к высокой температуре витамин C: при жарке его потери могут составлять до 90%, а при тушении — до 50%». Также Гончар советует готовить блюда с щавелем только в нержавеющей посуде (эмалированной или стеклянной) — кислоты агрессивно воздействуют на чугун и алюминий, разъедают их и провоцируют образование вредных веществ.
