Krasota

«Черный лебедь»

Влад Пискунов

Bjorn

Birch

Владимир Мухин

Tacobar

искусственный интеллект

Омакасе

Zuma

Артемий Лопатин

Тунгуска

Матрешка

Держи краба

Каппо Хироки Аракава

Белуга

Ikra

Artest

Евгений Викентьев

Jun

Olluco

Twins Garden

BoBo

Krasota

Сюжет доверия

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Считается, что смысл дегустационного сета — фиксированного набора блюд, который гости ресторана заказывают целиком, — показать самые важные блюда шеф-повара и представить его стиль максимально полно. На самом деле дегустационный сет может решать множество задач — например, познакомить вас с ритуалами разных народов мира, заставить вспомнить детство или вдохновить пройти генетический тест. Анна Кукулина разбирается, как эта концепция складывалась в мировой высокой кухне и проникала в лучшие рестораны нашей страны.

В самой идее продавать готовый набор блюд в ресторане нет ничего нового — еще 200 лет назад французские трактиры выставляли «меню дня» и больше ничего, собственно, клиенту не предлагали. Но в большинстве дорогих ресторанов до 1970-х предлагали меню a la carte, из которого можно было выбрать блюда по своему вкусу. «Меню дня» высокая кухня знала, но обычно в него включали сезонные деликатесные продукты вроде сморчков и трюфелей. Ситуацию изменили шефы nouvelle cuisine, которые перетряхнули сначала французскую, а потом и мировую высокую кухню. Помимо прочего они впервые начали изучать опыт других стран и отправились в Японию. Там они помимо соевого соуса, идеи есть сырую рыбу и ювелирных техник нарезки обнаружили концепцию омакасе. В дословном переводе это означает «оставляю на ваше усмотрение». Так говорили посетители лучших суши-баров шеф-поварам, подразумевая, что они вольны подавать то, что считают нужным: рыбу, которая сегодня особенно хороша, идеальные сезонные овощи и т.д. Во Франции омакасе превратилось в menu degustation — дегустационное меню, в котором шеф демонстрировал свои самые удачные блюда, и распространилось по миру.

Сет в Bjorn

Мейнстримом сеты стали в 1990-е, в первую очередь по практическим причинам. По мере развития nouvelle cuisine, а потом и авангардной испанской кухни шефы начали придумывать удивительные рецепты, которые требовали огромной подготовительной работы: некоторые ингредиенты нужно было начинать готовить за пару дней, а другие были просто дорогими и редкими. Сложно работать при таких обстоятельствах a la carte с риском, что часть приготовленного в конце дня пойдет «под списание». Поэтому все самые трудоемкие авторские блюда начали собирать в дегустационные сеты, которые надо было бронировать заранее — так шефы сразу знали, чего и сколько им надо приготовить. А потом испанский El Bulli Феррана Адрии и калифорнийский French Laundry Томаса Келлера начали подавать только сеты, убрав обычное меню. И выяснилось, что достаточное количество обеспеченных гурмэ готовы на это согласиться, хотя раньше считалось, что богатые клиенты не любят ограничений в выборе. Как только это стало очевидным, дегустационные меню распространились по ресторанам мира как лесной пожар. Поскольку и Адрия, и Келлер в тот момент были сильнейшими поварами мира по части креатива и техники, сеты в тот момент все воспринимали как демонстрацию именно технических возможностей шефа. Адрия, кроме того, стал родоначальником длиннейших сетов: в 1990-е он расширил общепринятые 10-12 курсов до 20, к концу 2000-х его меню распухли до 35-40 позиций. Поскольку его примеру последовали и другие шефы, даже самые преданные фанаты современной кухни начали ворчать на 4-часовые ужины и невозможность осознать и тем более запомнить такое количество вкусов. За 2010-е пропорции вернулись к разумным, и теперь сет и в России, и в любой другой стране обычно включает от 10 до 20 перемен.

В 2010-е изменился и подход к сетам — из демонстрации технической виртуозности они превратились в высказывание. Обычные представления блюд «клубничная пена, базиликовое сорбе, оливковое масло» перешли в подробные истории о том, откуда родом клубника и какие детские воспоминания или размышления о мироустройстве побудили шефа включить именно это блюдо в меню. Зачинателями моды были Массимо Боттура из Osteria Francescana (Модена, Италия) и Рене Редзепи из Noma (Копенгаген, Дания). Оба заведения последовательно были признаны лучшими ресторанами мира, что придало концепции дополнительный вес, так что сегодня большинство сетов и в России, и за ее пределами можно классифицировать именно по тому, какую историю они рассказывают.

Театр за столом

Какой бы сюжет ни разворачивался внутри сета, снаружи, скорее всего, это будет выглядеть слегка (или очень) театрально: с отлаженным кордебалетом официантов и шефом — звездой представления. Во времена 5-часовых ужинов в ресторанах закрепилась мысль, что гостей надо как-то развлекать и поддерживать остроту восприятия. Сначала развлечением была доводка блюда до готовности прямо у стола — на приставных столиках фламбировали, замораживали, смешивали и т.д. Сегодня это популярная «фишка», и во многих ресторанах даже в основном меню есть блюда, которые перед гостем обжигают горелкой, достают с молоточком из глиняной или соляной скорлупы и т. д. Потом шефы осознали, что люди физически устают сидеть так долго, и начались «прогулки»: на кухню, в лабораторию шефа, в собственный огородик. И наконец, как в современном театре, шефы сломали «четвертую стену»: гости начали сами смешивать свои салаты, жарить себе яичницу и бросать игральные кубики, чтобы узнать, какой именно десерт получат. С темой сета внешние эффекты обычно не слишком связаны, и их выбор зависит в основном от характера шефа и стиля ресторана.

Японская классика

Омакасе в «Каппо Хироки Аракава»

Омакасе в первоначальном виде не так давно начал выходить за пределы Японии, но в Москве уже есть несколько примеров. В самом чистом виде жанр представлен в «Каппо Хироки Аракава» с японским шефом, назвавшим ресторан в свою честь. Его омакасе состоит из 8-9 позиций и строго следует национальной традиции, которая подробно расписывает, каким именно должен быть каждый курс: «сезонное сашими», суп, «блюдо на гриле», «блюдо во фритюре» и т.д. Что именно будет в омакасе, заранее сказать невозможно. Встретить там можно и гю хохонику яваракани (говяжьи щечки), и эдамаэ нигири суши, и суп из вонголе, и другие не очень известные японские рецепты.

В новом Jun омакасе готовит шеф-повар Артемий Лопатин, который работал в Nobu в разных странах. В отличие от Хироки Аракавы он готовит только омакасе-суши, то есть суши, приготовленные из той рыбы, которая сегодня свежее и вкуснее всего.

btw

Если у вас нормальный аппетит и пищевые привычки, а после дегустационного меню вас невольно тянет в сторону ближайшей бургерной или, наоборот, тяжело дышать и хочется полежать — скорее всего, повар сделал что-то не так. Правильно составленный дегустационный сет должен давать ощущение здоровой, не чрезмерной сытости. Кроме того, продукты в его составе не должны своими сочетаниями и способами обработки порождать слишком мощные эффекты в желудке. Это, кстати, один из самых легких параметров оценки. Можно придумывать любые занимательные истории, но если людям после сета некомфортно, команда ресторана где-то недодумала, и развлекательная программа дело не спасет.

Омакасе в Jun 

История с географией

В России сеты наиболее активно подают в Москве и Петербурге, но постепенно они появляются и в других городах. Поскольку детские воспоминания обычно всем улучшают настроение, так или иначе ностальгическая нотка есть почти во всех: перекроенные на современный лад сладости советского детства, «бабушкины» рецепты и воспоминания о съеденной 30 лет назад кислице близки и поварам, и их клиентам.

Но чистый «ностальгический» сет в Москве сейчас, кажется, только один, в Artest. «Пространство» сопровождает подробный рассказ шефа Артема Естафьева о том, какие воспоминания детства навели его на идею того или иного блюда. Например, подсушенный баклажан в мисо из баклажана же с бастурмой из черненого банана с угольным хлебом создают абсолютно черное блюдо, на которое шефа вдохновило воспоминание о том, как он на велосипеде ездил купаться в карьер с таким же черным дном.

«Пространство», Artest

Ностальгией по невиденному можно назвать сеты, основанные на исторических изысканиях в области кухонь народов России. Многие блюда-прототипы мы не пробовали, но рецепты их существуют, вкусы нам близки, поэтому повара могут легко творить на их основе. Наиболее глубоко фундированы исследования Влада Пискунова в «Матрешке»: шеф давно и плотно занимается историей русской кухни и знает все о том, какими могли быть (и какими не могли) холодец и окрошка. Недавно в ресторане в рамках гастроужинов подавали сет «Садко» с шефским комментарием на посуде, сделанной специально для сета. Посвящен он был, естественно, подводному царству, то есть рыбе и морепродуктам. Порядок подачи и названия блюд были выстроены на базе либретто оперы, что изящно объединяло ужин в единое целое. В меню — строганина «Ильмень» (из сига с белым грибом), подзабытая каша-катанка (среднерусская вариация на тему кускуса, вполне популярная 150 лет назад) с крабом, водорослями и икрой ряпушки, раковый биск и даже кулебяка «Господин Великий Новгород» с лесными грибами, рыбой и соусом из сморчков.

«Матрешка»

Похожего стиля придерживаются и в ресторане Ikra в Плесе, приводя к современному знаменателю старинные поволжские рецепты и продукты. Здесь кормят тюрей на квасе с ревенем, жарким из кологривского гуся и варенцом с малиной.

Историко-этнографического подхода придерживается красноярская «Тунгуска», где только что запустили сет «Ритуалы», посвященный как раз гастрономическим иллюстрациям к разнообразным ритуалам народов Сибири, от тувинского приветствия новому году до эвенкийского «кормления огня». Всем им подобраны гастрономические иллюстрации с использованием как локальных сибирских продуктов вроде вяленого яка, кедрового молока и крови марала, так и более знакомых трюфелей, говядины блэк-ангус и перепелки.

Рестораны иностранных кухонь (кроме японских) редко делают сеты, но экзотика все-таки встречается. Этнографический сет «Впечатление о Мексике», основанный на очень далекой от нас кухне, можно попробовать в московском Tacobar, где всего за 3000 рублей сервируют 7 курсов, в числе которых будет тостада с лососем, утиная грудка с моле поблано и чуррос.

К этнографическим сетам примыкают «географические», которые при помощи продуктов и техник готовки изучают какую-то территорию. Территория может быть любого размера, от всей страны до небольшой ее части. В придуманном Иваном и Сергеем Березуцкими сете в Twins Garden «Открываем Россию заново» представлена вся страна, от Камчатки с крабами до Калининграда с копчеными угрями. В Olluco, открытом в Москве известным перуанским шефом Вирхилио Мартинесом, в сете «Ландшафты» предлагают взглянуть на географию Перу и России «снизу вверх». Продукты шеф-повар Никанор Виейра использует из обеих стран, а курсы так и называются «Тихоокеанское побережье» (устрицы, водоросли, гребешки, икра морского ежа), «Лес на берегу реки» (раки с брокколи), «Черные скалы» (осьминог, спирулина, кальмар), «Экстремальная высота» (кукуруза, говяжье ребро и кивича, она же хвостатый амарант) и т. д. В Zuma во Владивостоке шеф Егор Анисимов исследует продукты и вкусы Приморья, в петербургском Nordic Игорь Васильев изучает возможности продуктов северной природы.

«Впечатление о Мексике», Tacobar

btw

Сеты, выстроенные вокруг одного продукта, будь то шоколад, сыр или чеснок, в мире довольно распространены. В России так поступают реже, но трюфельный сезон во многих ресторанах неукоснительно отмечают специальными сетами, а в основном меню White Rabbit есть меню, выстроенное целиком на блюдах из камчатского краба.

Twins Garden

Сложные чувства

Мультисенсорность — уже прижившееся слово в гастрономическом лексиконе. Оно подразумевает, что во время дегустации задействуют все чувства: осязание, обоняние, зрение, слух и вкус. В России (а теперь и в Дубае) чрезвычайно эффектно этот формат представлен в гастротеатре Krasota, где сеты шеф-повара Ликариона Солнцева сопровождают созданные специально для каждого курса видео и музыкальное сопровождение, а проекции на столе реагируют на движение рук и приборов. Первый «спектакль» назывался «Воображаемая Россия» и окружал гостей изображениями русской природы, икон, космических кораблей и современной архитектуры, а в тарелках обнаруживались бургер с гребешком, сосиска из краба на газетке и черная икра. За ней последовал Imaginary Art, и только что стартовал новый, третий «спектакль», который, насколько можно судить по видеотизеру, будет посвящен разным версиям будущего.

Самое модное слово сейчас не только в ресторанах — искусственный интеллект. Его попробовали пристроить к созданию дегустационного сета в нордическом Bjorn. Шеф-повара Андрей Федосеев и Владимир Молчанов задали набор параметров сначала Mindjorney, который отрисовал вид будущих блюд, а потом двум версиям ChatGPT, который предложил возможные рецепты. Поскольку фото сгенерированных машиной блюд прилагают к каждой подаче, видно, что внешний вид шефы соблюли дотошно. Что касается рецептов, то настоящим изобретателем искусственный интеллект пока быть не может, поэтому его творениям, разумеется, нужна «человеческая доводка», что в Bjorn вполне удачно и исполнили. Вряд ли эта идея широко разойдется, но один раз попробовать ради обогащения опыта любопытно.

Krasota

Bjorn

К сожалению, в связи с тем что шефы покинули ресторан, сейчас больше не подают «генетический сет» Ивана и Сергея Березуцких, которому тоже удавалось влиять на все чувства дегустаторов. Набор блюд и пейринг напитков шефы целиком подстраивали под результаты генетических тестов, учитывая не только аллергии и непереносимости (о них спрашивают в любом приличном ресторане), но и открытость новому, склонность к белому или красному вину, повышенную чувствительность к кинзе и т.д.

Авторский взгляд

Есть сеты, которые сочетают в себе черты разных подходов для того, чтобы дать возможность шеф-повару высказаться «от себя». Самый знаменитый сет такого рода — «Черный лебедь» Владимира Мухина, придуманный в 2020 году. Те, кто пробовал его в январе, в марте, глядя на происходящее вокруг, невольно подозревали шефа то ли в доступе к секретной информации, то ли в ясновидении, поскольку ковид оказался тем самым «черным лебедем» Насима Талеба: непрогнозируемым событием, затронувшим всю планету и изменившим мир. Сет включал безалкогольную водку с салом из кокоса, сушеных кузнечиков, мультисенсорный сорбет (который казался то кислее, то слаще, в зависимости от музыкального и светового сопровождения), черную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня. В конце, включив «ностальгический» регистр, шеф-повар готовил для каждого гостя блюдо из его собственного детства (всех присутствующих спрашивают
о нем заранее).

«Черный лебедь», Владимир Мухин

Вообще авторские сеты бывают самые разные. Один из самых концептуальных в Москве сейчас — «Новеллы актуального искусства» Евгения Викентьева в «Белуге». Каждый курс называется каким-то важным для современности понятием, которое шеф наполняет собственным гастрономическим содержанием. «Малая форма», отсылающая к моде на короткие видео и тексты, оборачивается набором маленьких закусочек, «эклектику» иллюстрирует окрошка с морским ежом и гречневым хлебом, «фастфуд» превращается в «шаурму» с кальмаром вместо лаваша и начинкой из икры, а «футуризм» оказывается шоколадным ганашем с бонито.

«Белуга»

В Onest Мирко Дзаго собирает в меню воспоминания о кухне севера Италии, где он вырос, и впечатления от русских блюд, которые его поразили за годы в нашей стране. В «Савве» Андрей Шмаков подчеркивает рецепты из сезонных продуктов отточенной европейской техникой. Из-за сезонности в «Савве» есть три сета, которые меняются постоянно: вегетарианский, «французский» и «фермерский» (в нем упор на продукты и их происхождение сильнее всего).

В Butler Джузеппе Дави предлагает хорошо исполненную современную европейскую высокую кухню с итальянскими акцентами и всеми положенными роскошными ингредиентами, от трюфелей до икры. В Grand Cru сеты Давида Эммерле, естественно, придуманы в первую очередь так, чтобы наилучшим образом сочетаться с винами. Внутри дегустационного сета есть удивительный объект Pépites, который можно заказать и как отдельный мини-сет: авангардного вида керамическое яйцо, внутри которого на трех уровнях находятся три блюда из одного и того же продукта (сейчас это магаданская креветка).

Onest

Birch

В Санкт-Петербурге авторские сеты можно попробовать в BoBo и Birch. В BoBo Артем Гребенщиков в лучших традициях готовит сет Signature, составленный из самых удачных его блюд: гребешок с сельдереем и тархуном, свекла с форелью, томат с муссом из оливок и т.д. Шеф-повар Birch Хезрет-Арслан Бердиев тоже не ограничивает себя какими-то национальными традициями или ингредиентами, и его сет может включать как сферу из «юшки» обычного овощного салата и классического вида французский пирог питивье с ягненком, так и гаспачо, поданный в пробирках, с вешенками.

Демократичное знакомство

Сеты в Москве за редкими исключениями стоят от 7000 до 15 000 рублей, реже 25 000, в Петербурге и других городах цены немного ниже, но, разумеется, сеты всегда недешевы, и многих гостей пятизначные числа в меню отпугивают. Для таких случаев были придуманы гастрономические фестивали, в рамках которых рестораны-участники предлагают специальные сеты по 1000-2500 рублей. Конечно, они короче обычных сетов и включают 3-6 позиций, но хорошие рестораны всегда стараются отобрать для них самые репрезентативные блюда, которые дают возможность познакомиться со стилем и подходом шефа. Если фестивальный сет понравился, можно идти дальше и бронировать уже полное дегустационное меню. Фестивалей сейчас множество, из самых популярных можно назвать Российский ресторанный фестиваль, Московский гастрономический фестиваль, Петербургский ресторанный фестиваль, «Новые имена» и придуманный командой Zuma «Держи краба», распространившийся по всей стране.

Постоянное прощание

Последние лет пять многие журналисты и шефы по всему миру пишут, что время дегустационных сетов уходит. Они полагают, что в современном мире, сфокусированном на уважении личного выбора каждого, каким бы он ни был, люди все меньше готовы отдать 2-3 часа своей жизни на откуп пафосу роскошных ресторанов, где все уже решено за них. Более того, современная высокая кухня в своем актуальном состоянии кажется переусложненной, нерелевантной современности и требующей слишком больших человеческих, денежных и природных ресурсов. Россию эта дискуссия касается лишь отчасти — у нас от обычного меню отказались считаные рестораны (и то некоторые вскоре вернули его обратно), поскольку российские гости, освоившие рестораны в последние 20 лет, наоборот, еще не готовы терпеть ограничение в выборе. И хоронить дегустационные сеты пока тоже рано: с учетом того, что многие продукты на наших глазах становятся редкими деликатесами, а труд поваров действительно стоит все дороже и дороже, очень может быть, что именно сеты лет через десять будут единственной возможностью попробовать что-нибудь действительно уникальное.