Всему голова

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

3 сентября в центре «Зотов» (расположенном, напомним, на месте хлебозавода № 5) открывается выставка «Хлеб», посвященная истории хлеба в России первой половины XX века. О том, как главный пищевой продукт перебрался с деревенских столов на городские рынки
и в цеха фабрик-кухонь, расскажут архивные фотографии, работы Александра Родченко, Бориса Кустодиева и Виктора Пивоварова, а также ольфакторные экспонаты и тотальная инсталляция. Иван Чекалов узнал у куратора выставки Дарьи Дониной, чем история советского хлеба напоминает сказку и какие превращения этот революционный колобок пережил от 1917 года до конца 1930-х.

Виктор Коваленко, «В дореволюционной пекарне», 1970-е
Частное собрание «АртПанорама»

С начала XX века и до конца 1930-х хлеб в России прошел путь от дореволюционной культуры традиционного хлебопечения до механизированных заводов. Выставка «Зотова» проведет посетителей по этой «хлебной одиссее»: семь ее разделов («Хлеб. Рождение героя», «Хлеб обретает разум», «Хлеб возвращается домой», etc., etc.) покажут трансформацию сырого теста в дореволюционный калач и нэпмановский бутерброд. 

Так, в самом начале экспозиции расположится «Пухлая слякоть» современной художницы Катерины Лукиной — сложный деревянный рельеф, на котором гротескные персонажи пытаются засунуть в печь тесто, напоминающее человеческую фигуру. Изобилие дореволюционного хлеба материализуется в деревянном барельефе 1910 года «Пиршество» скульптора Сергея Конёнкова. И конечно же, по доброй традиции «Зотова», на экспозиции будут представлены ольфакторные экспонаты — 18 ароматов на хлебную тему, включая разработанный вместе с парфюмером Агатой Дороничевой запах испорченной муки, напоминающий селедку.

Катерина Лукина, «Пухлая слякоть», из серии «Кабинет второй «Черный сухой хлеб», 2022

Сергей Коненков. Пиршество. 1910
ГТГ

Кроме того, на «Хлебе» представят механический макет Хлебозавода №5 (то есть, собственно, «Зотова»), созданный в 1930-е и хранящийся на постоянной основе в Политехническом музее – с электромоторами, которые поднимают стену завода и приводят в действие мини-конвейер. А еще хлебные муляжи, «испеченные» в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности специально для экспозиции.

Сказка о колобке, который укатился от бабушки, отрастил в Москве калачные ушки и подружился с лососевой икрой

От куратора Дарьи Дониной

«Колобок катится из деревни,
от бабушки с дедушкой, покорять Москву. Оказывается в булочной Филиппова. Там он сталкивается с огромным ассортиментом хлеба, понимает, что уже негоже быть просто бесформенным караваем, выпеченным на подовой печи. Чтобы побороться за сердца покупателей, надо ходить в качалку и отращивать калачные ушки. Потом наступает революция, булочную Филиппова обстреливают, и он закатывается под лавку, чтобы переждать эти смутные времена.

Пока все бегают на ушах, колобок прячется, он в домике. А когда наступает НЭП и ситуация немного налаживается, он выкатывается в большой город. И встречает всех своих старых друзей – кренделя лежат на прилавках вместе с булочками и черными краюхами. Тут же его подхватывают со словами: “Чувак, давай-ка с нами в столовку покатимся”. Он знакомится с хлеборезкой и пугается. Катится дальше, оказывается на заводе. Тут ему нравится гораздо больше, потому что все чистенькие, в белых фартучках и чепчиках.

Анатолий Титов, «Хлеб», 1961
Частное собрание «АртПанорама»

Колобок решает остаться. Он обретает мощь, силу и власть: разрабатываются 350 рецептур одного его. Довольный собой, колобок закатывается в машину с надписью “Хлеб” и вновь оказывается на прилавке, только теперь в красивом универмаге с колоннами – тут колбаска лежит, там икра баклажанная, лососевая, осетровая. А где-то вдалеке виднеется памятник его бабке-пшенице. И думает колобок: “Ну все, теперь заживем”».

Революционный колобок

( i )

…потерянный и обретенный.

Алексей Венецианов, «Крестьянин, отрезающий ломоть хлеба», 1820-е
Русский музей

Вячеслав Пакулин, «Жница», 1926–1927
Русский музей

В канун февральской революции, описывая Николаю II насколько все плохо, императрица Александра отдельно отметила: громят Филиппова. На рубеже XIX-XX веков булочные Филиппова стали именем нарицательным для всей хлебопекарной капиталистической культуры.

«После революции все изменилось, — рассказывает куратор Дарья Донина. — Землю и зерно национализировали. В годы “военного коммунизма” значительно ужесточилась политика продразверстки — изъятия у крестьян зерна по “твердым ценам”, — введенная еще правительством Российской империи в 1916-м и продолженной Временным правительством. Вооруженные продотряды выезжали в деревни реквизировать зерно — солдаты протыкали землю гигантскими металлическими щупами в поисках спрятанных мешков». Хотя официально конфисковали только «излишки», в действительности хватали все, что плохо лежит — в городах хлеба не было.

Хлеб потерялся — его стали искать. В письме питерским рабочим от мая 1918 года Ленин заявил: «Нужен массовый “крестовый поход” передовых рабочих во все концы громадной страны <...> Тогда мы победим голод и безработицу». Народное недовольство вылилось во множество ожесточенных крестьянских восстаний — от Тамбовского 1920-1921 годов до Западно-Сибирского 1921-1922-х. «Хлеб — это драгоценность, — объясняет куратор, — особенно для жителей средней полосы России, которые очень давно ведут оседлый образ жизни, возделывая поля».

Александр Апсит, «Дай хлеба революции!», 1920
Российская государственная библиотека

Давид Штеренберг, «Колосья», 1918–1922
Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль»

→

Илья Машков, «Хлебы», 1912
Русский музей

Голодный колобок

( ii )

…из лебеды, клевера
и конского щавеля.

Хлеб остается дефицитным товаром и в 1921-1923 годах, во время голода в Поволжье, и позднее, в массовый голод 1932-1933-го. Тогда вновь активизировывались мешочники — люди, вывозившие из деревни хлеб в мешках. Термин возник еще в Российской империи, где так называли бродячих книготорговцев. В 1920-х и 1930-х, как и во время Первой мировой, мешочники привозили в деревню предметы первой необходимости типа гвоздей и спичек, обменивали их на продукты питания — крупы, яйца и, разумеется, хлеб, — а затем перепродавали их в городах.

«В голодные годы мешочники оккупировали Москву и Петербург, даже несмотря на то, что над “спекулянтами” висела угроза тюрьмы и расстрела», — продолжает Донина. Вокзалы переполнили мужики с мешками, набитыми хлебом. Столицы были им благодарны — как выразился писатель Александр Куприн, живший во время Гражданской войны под Петроградом, «Памятник Мешочнику, спасшему многие тысячи жизней городского и сельского населения. Памятник ему!». Власти долгое время пытались с этим бороться, но в итоге разрешили провозить в город по полтора пуда муки — соответственно, легальных мешочников назвали полуторапудниками. Впрочем, сами они предпочитали имя «ходоки».

Борис Флакс, «Московская пекарня Д.И. Филиппова», 1899

Виктор Дени, «Хлебный паук», 1919
Государственный центральный музей современной истории России

Вера Пестель (Бальи), «Семья за столом», 1918-1919
Русский музей

Когда нормальная мука в деревнях заканчивалась, «крестьяне пекли “голодный хлеб” из популярных суррогатов — например, из лебеды. В ход также шли любые зерноотходы, лузга, мякина и клевер, съедобная глина или конский щавель». Атмосфера голодных времен отражена в пропагандистских материалах, агитплакатах Маяковского, в картине Веры Пестель «Семья за столом» — этот самый стол практически пуст. На плакате «Борись с вредителями» крестьянин гигантским талмудом с надписью «кооперация» ударяет по странным существам — паразитам «Частная торговля» и «Кулак-мироед».

«Реальные паразиты были серьезной проблемой, — напоминает Дарья. — Из-за логистических проблем, когда пути сообщения еще толком не работали, мука залеживалась на складах и портилась. Выпускались брошюры про разные органолептические способы оценки порчи хлеба». А еще паразит — в переводе с греческого «нахлебник» или «сотрапезник» — это, разумеется, кулак, «мироед». И нэпман — явление новой эпохи, сменившей порядки «военного коммунизма». Справится с паразитами помогает кооперация. От насекомых спасает коллективная защита полей, а от идеологических противников — объединение крестьян в артели.

Лука Емельянов, «Борись с вредителями!», 1921-1922
Российская государственная библиотека

Неизвестный автор, «Как из хлеба сделать ситец», 1921-1925
Российская государственная библиотека

Яков Паин, Натюрморт
«Кто не работает, тот не ест», 1910-е
Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль»

( iii )

Колобок-нэпман

…супермосковский калач
и плюшки-буковки.

В марте 1921 года, с переходом к НЭПу, политика продразверстка была заменена продналогом. Теперь ставка рассчитывалась в процентах от урожая – оставшееся зерно крестьяне могли свободно продавать на рынке. Причем бедные хозяйства освобождались от его уплаты или платили по сниженной ставке. В результате прекратились массовые волнения, сельское хозяйство восстановилось, а товарооборот между деревней и городом наладился.

Неизвестный автор, «Про спекулянта Глеба поставщика хлеба и прочих продуктов», 1921-1925
Российская государственная библиотека

«Хлеб отправился на рынок, – рассказывает Донина. – И вновь, как до революции, превратился в привлекательный товар, который декорировали посыпками, изюмом и тому подобным. Теперь это рыночная штучка, которой надо завоевать сердце покупателя». А еще хлеб оказался маркером городской идентичности. «Например, калачи – это супермосковская тема, – объясняет куратор. – Для них очень важно качество воды. Когда Филипповы, уже будучи поставщиками императорского двора, открывали свои булочные в Петербурге, они ежедневно возили воду из мытищинского источника, потому что только она позволяла выпекать из пресного теста идеальные калачи». Другой пример – московские плюшки: «мы привыкли, что это сердечко, но они были абсолютно разных форм: буковки, узорчики, рачки…»

В 1926-м москвичи покупали хлеб преимущественно в частных булочных. Однако НЭП подходил к концу. В 1927-1928 годах, переходя к первой пятилетке, государство установило закупочные цены на зерно примерно в пять раз ниже рыночных. Крестьяне запротестовали, начались стачки. Чтобы не допустить голодные бунты в Москве и гарантировать рабочим минимальный паек, с 1929-го в столице ввели хлебные карточки; хлеб выпал из сферы торговых отношений на целых шесть лет.

Кустодиев Борис Михайлович, «В булочной», 1920
Научно-исследовательский музей при Российской академии художеств. Музей-квартира И.И. Бродского

Массовый колобок

( iv )

…на фабрике-кухне
и в столовой.

Со второй половины 1920-х советские власти рационализируют питание. Людей стремятся вывести из-за домашнего стола, отвадить от примусов и перетащить в заводские и/или кооперативные столовые. Мы узнаем об этом из манифестов создателя паевого товарищества «Нарпит» Артемия Халатова, а также из появляющихся в стране фабрик-кухонь – механизированных предприятий общественного питания, которые производили готовую еду и полуфабрикаты. Зачастую при них существовали столовые и магазины кулинарии. Первая фабрика-кухня открылась в 1925-м в Иваново-Вознесенске – за ней последовали аналогичные сооружения в Москве, Ленинграде, Баку и других городах СССР.

В том же 1925 году в Москве появляется первый хлебозавод. «До того момента частные пекарни пользовались неизмеримо большей популярностью, нежели кооперативные, – рассказывает Дарья, – поскольку в первых по ночам могли работать какие-нибудь бесправные подростки, а кооперативные пекарни заботились о правах рабочих и открывалась только в восемь утра». После открытия второго хлебозавода в Москве, в середине 1927-го многих инженеров от московской кооперации отправили за границу. Они написали массу командировочных отчетов о том, как американские рабочие питаются, какая у них зарплата и график, какие там стоят печи и тестомесилки. Для перенятия опыта в Москву пригласили иностранных специалистов, построивших здесь два завода – хлебозавод №3 1928 года (американский проект) и №4 1929-го (англо-немецкий).

Виктор Арнаутов, «Завтрак рабочего», 1929
Русский музей

Леонид
Чупятов, «Белый натюрморт», 1936
Русский музей

→

Александр Родченко, Рабочие столовые № 4. Из серии «Фабрика-кухня», 1929–1932
Мультимедиа Арт Музей

«Вскоре эту лавочку прикрыли», – продолжает Донина. Прежде всего по экономическим причинам. В письме Молотову от 1930 года Сталин жалуется секретарю ЦК ВКП(б) на то, что «никто не берется [за производство оборудования для хлебозаводов] (считают “мелочью”), и мы вынуждены тратить валюту». А затем добавляет: «Надо положить конец этой бестолковщине». Начинается процесс импортозамещения – в частности, на авансцену выходит инженер-механик Георгий Марсаков, разработавший кольцевой конвейер, объединивший все стадии производства на хлебозаводах. Так в 1931 году возник Хлебозавод №5, ныне – центр «Зотов».

По словам Дониной, «ключевым пропагандистским тейком [в пользу хлебозаводов] было то, что к этому хлебу не прикасался человек». Как и в случае с пропагандой фабрик-кухонь, акцент делался на том, что теперь за все отвечают роботы: машина-картофелечистка, машина-хлеборезка, машина-посудомойка… C одной стороны, это было про скорость. С другой – про санитарную безопасность: «Постоянно встречаются агитационные материалы тех лет, на которых продавщица вручает счастливому покупателю батон. А внизу стоит подпись: “Он берет хлеб, даже не подозревая, что это первые руки, которые его коснулись”».

Владимир Малагис, Натюрморт «Траурный», 1924 
Русский музей

Дмитрий Сурский, Татьяна Гардашникова, А. Глухов, «Хлеб ржаной с надписью на ленте «Государственный Банк СССР, Достоинство «бесценно»
Нижегородский государственный историко-архитектурный музей-заповедник

←

( v )

Робот-колобок

…один на 350 сортов.

«Роботы» обеспечивали не только скорость и гигиену, но и разнообразие. В 1937-м вышло первое издание книги Павла Плотникова и Михаила Колесникова «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления» (второе, расширенное издание, появится через три года). Рецепты этих сортов действительно можно было производить в пекарнях или на заводах. Но появлялись ли они на прилавках?

«Конечно, нет, — утверждает куратор. — Там могло быть 20-30 сортов. А 350 — лишь опись всего, что можно готовить». При этом каждый завод имел определенную специфику. Как утверждает Донина, «в Москве к 1935 году работало 14 хлебозаводов, обеспечивавших хлебом ближайшие магазины и торговые точки. Соответственно, мы можем предположить, что, если на хлебозаводе Зотова в 1939-м выпекали горчичный и карельский (ржано-пшеничный хлеб с изюмом и кориандром), а также — внезапно — пончики, то люди, жившие окрест Пресни, получали именно такой хлеб».

Лариса Звездочетова-Резун, 
«ВДНХ СССР. Фонтан Колос», 1989
Коллекция Антона Козлова

Листы из альбома
«Колбасы и мясокопчености», 1938
Пищепромиздат

«Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
Пищепромиздат

В конце 1930-х сказка о колобке подходит к концу. В 1939-м выходит «Книга о вкусной и здоровой пище», призывавшая читателей комбинировать разные сорта хлеба. В том же году на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке был установлен фонтан «Колос», возвративший колобок к его истокам: «Хлеб же изначально — лишь колосок в поле, — объясняет Донина. — Затем он становится пышным калачиком в окружении сыра и колбасы. В конце концов, колобок застывает в позе золотого колоса (или колосса) посередине ВСХВ. И из него вымывается вся живая сила». Так хлеб окончательно превращается в миф: золотые колосья, как ключевой образ советской визуальной системы, появляются на флагах, похвальных грамотах и картинах официальных художников — где-то между молотом и серпом.

Впрочем, выставка в «Зотове» закончится на другой ноте. По словам Дарьи, последний, седьмой раздел экспозиции под названием «Хлеб возвращается домой» будет целиком отдан под тотальную инсталляцию сестер Варвары и Софьи Чельцовых о застолье 1991 года. «Это смычка между разными поколениями, — заключает куратор. — Она нужна, чтобы люди почувствовали причастность к такому разному, а все-таки одному хлебу. Пусть расцветут все цветы. Пусть бродят все дрожжи».

Илья Машков, «Советские хлебы», 1936
Русский музей