Звезда пленительного счастья 

алексей зимин

Вторые сутки вся Москва с муссом у рта спорит о звездах Michelin: заслуженных и незаслуженных, долгожданных или преждевременных, но отныне близких — как на башнях Кремля. Ресторатор, гастрокритик и кулинарный эксперт Алексей Зимин считает, что и в век гугл-карт с GPS звезды Michelin остаются путеводными.

расный мишленовский гид был московским карго-культом еще с тех времен, когда эталоном гастрономии в столице считался бар-казино «Метелица». Москва всегда остро переживала свою мировую столичность и одновременно мировую же провинциальность. Для снятия этого гештальта ей в тот момент остро хотелось двух вещей: безвиза и звезд Michelin.

С безвизом так и не получилось, а Michelin благодаря поддержке московского правительства (для которого невозможного мало), наконец, появился.

Больше десяти лет назад я был в парижском д’Орсе, где красный гид праздновал выход сотого французского путеводителя. По этому поводу был кейтеринг от трехзвездных ресторанов, по ночному музею ходили пьяные шефы в высоких колпаках и, прищурившись, пытались отыскать игру света в мазках раннего Ренуара.

Выглядело это смешно и странно, и все эти благородные гастрономические старцы вроде Бокюза и Труагро казались анахронизмами куда большими, чем искусство до импрессионистов.

Тогда общим мнением уже становилось то, что традиционная экспертиза скучна, запоздала и неинтересна, что web 2.0 сейчас на основе Big Data соорудит объективную картину реальности, где больше не нужна будет фигура арбитра, расписывающегося за свои рекомендации кровью.

Michelin действительно переживал тогда вместе со всей планетой не лучшие времена и отменил планировавшиеся на конец нулевых запуски справочников по Бразилии и России, странам БРИК, которые показывали несколько лет хорошую экономическую динамику и потенциально были рынками Michelin. И автомобильных шин, и гастрономических рекомендаций.

Отчасти социальные сети и Big Data сделали свое черное дело. И действительно, львиная доля ресторанных броней на планете сегодня делается благодаря алгоритмам фейсбука, инстаграма, трипэдвайзера и тд. В начале нулевых во Франции появилось антимишленовское поварское движение. Молодые повара в знак протеста против застывших иерархий отказывались от получения звезд и образовывали союзы для отстаивания своих систем ценностей. Одно из таких антимишленовских движений добралось даже до Москвы. Кое-кто еще помнит фестивали Omnivore, которые наводили шороху в начале десятых годов этого века. На них приобрели признание многие лидеры сегодняшней гастрономии: от братьев Березуцких до Владимира Мухина.

Скандинавские белые гиды, путеводители Slow Food и прочая, и прочая, и прочая, казалось, вот-вот повесят последних королей традиционной гастрономии на кишках мишленовских ревьюеров.

Но все это не смогло задушить Michelin, так же как фейк-ньюс не сумели полностью вытеснить традиционную прессу. Красный гид по-прежнему важнейший фетиш в ресторанной индустрии, больший, чем сотня Сан Пеллегрино, больше, чем какой-либо другой национальный или интернациональный рейтинг.

Michelin накануне объявленной смерти сильно поменял свою политику. Перестал делать ставку только на традиционные французские техники, на винную карту толщиной с гутенберговскую библию, на иконы, не меняющиеся десятилетиями. Он начал раздавать звезды лондонским гастропабам, парижским необистро, гонгогнским утиным забегаловкам и пельменным, японским суши-барам с посадкой на пять человек.

Он начал блицкриг по расширению географии, нанося на гастрономическую карту мира новые территории: США, Латинскую Америку, Восточную Европу и Юго-Восточную Азию.

Michelin подробно и обстоятельно покрывает значительную часть территории мировой гастрономии. В его географии 35 стран. Как и любой рейтинг или конкурс он допускает массу ошибок и просчетов. Взять тот же московских рейтинг, который сформирован то ли на совещании доверенных лиц Сергея Собянина, то ли методом вращения рулетки, то ли просто людьми, у которых было только пятнадцать минут на оценку гастрономической ситуации в Москве, и всю еду им доставили в гостиницу «Националь» доставкой Яндекса. Можно смеяться над этим рейтингом, можно негодовать, но как система Michlen до сих пор работает. И этой системе в массе своей доверяют большинство поваров. Это не шаг в вечность, разумеется, но это такая промежуточная станция для того, чтобы продвинуть повара по карьерной лестнице в индустрии. А для ресторана — возможность кратно увеличить число клиентов.

Московская премьера вышла неловкой, взять хоть ведущего с внешностью и манерами майора ФСО, взять хоть три одинаковых ресторана Ла Маре в листинге, состоящем из 45-и мест и отсутствие как минимум дюжины адресов, которые с ходу назовет любой столичный гурмэ. Не говоря уж об одной звезде Владимиру Мухину, которая, с точки зрения его вклада в историю русской кухни последних десяти лет, конечно, выглядит как издевка или ошибка.

Но качественную систему отличает не отсутствие ошибок, а реакция на них. У Michelin есть время их исправить. Было бы желание.

Может быть, есть какие-то более точные способы определения лучших, может, они будут. Но сейчас их объективно нет. И, как говорили средневековые алхимики, надо поклоняться тем демонам, которых удается вызвать.

к

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН • есть тема

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН• есть тема