Строго конфиден-циально

ФОТО:
GETTY IMAGES, LEGION-MEDIA, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

25 июня могло исполниться 70 лет Энтони Бурдену — путешественнику, телеведущему, писателю, повару и исследователю человеческой ситуации. Всю жизнь он посвятил поискам, но, кажется, так и не нашел того, что искал. Иван Матушкин проследил за творческим и экзистенциальным путем, вероятно, главного путешественника века.

«Я просто шатаюсь по свету, я заранее ни к чему не готовился. Я ничего не знаю. Ни о чем» — так Энтони Бурден, к тому моменту не только звездный шеф-повар, но уже автор бестселлера и начинающая телезвезда, писал про себя в начале книги «Вокруг света — в поисках совершенной еды». Книга — и снимавшийся параллельно телепроект для канала Food Network — обещали быть увлекательным фуд-тревелом: в доютьюбовские времена это еще был неизбитый формат. Бурден, вываливший если не все, то многие секреты ресторанного бизнеса в книге «О еде: строго конфиденциально» (ходите на бранчи? прочитайте!), был на кухнях Нью-Йорка сразу звездой и парией. Но его это не заботило — возвращаться к поварскому ножу на тот момент 44-летний Энтони не собирался. Его звало неведомое, что лежало за пределами ресторана, Нью-Йорка, привычного опыта обеспеченного человека из страны первого мира. Издателю и телеканалу он пообещал поиски лучшей еды на свете, той, которую можно есть, радуясь, как мороженому в детстве. Но вместо них подсунул экзистенциальное путешествие в поиске... Черт, да просто в поиске. А в большинстве выпусков шоу и глав книги не было не то что ни одного рецепта — он даже вкус блюд не очень-то описывал!

❝

Его звало неведомое, что лежало за пределами ресторана, Нью-Йорка, привычного опыта обеспеченного человека из страны первого мира.

Бурдена интересовало другое: человеческая ситуация. Та совокупность норм, взглядов, правил, бытовых коллизий, которые и определяют человеческую жизнь. Как жить в Ливии после свержения Каддафи? Как жить в Грузии после войны 2008 года? Как жить в Палестине в принципе? Мы не узнаем, какую именно сушеную рыбу он запивал пивом в бане под Санкт-Петербургом в начале века. Зато узнаем, как его водитель возмутился, будучи остановлен одним и тем же гаишником второй раз за день — а тот, признав его правоту, второй раз брать взятку не стал. А еще что лица людей в Купчино нулевых годов до степени смешения похожи на лица жителей Квинса в тот же период. Бурден приезжал в Россию, как и в другие страны, чтобы почувствовать сам воздух вокруг. И чувствовал солидарность с красной революцией, насмотревшись на роскошь новых русских и царской аристократии в Пушкине: «Глядя на этот ужас итальянского дизайна, на это огромное здание, в котором и жили-то всего человек десять и их слуги, можно понять слепую ярость и дикую радость, которые испытал народ, сбросив Романовых».

Бурден родился на Манхэттене у матери-еврейки, редактора New York Times, и отца-француза, высокопоставленного работника звукозаписывающей компании. Ничто в его окружении не подталкивало к карьере на кухне — пока маленький Энтони, проводивший лето у родственников во Франции, не попробовал устрицу. Тот вкус, определивший 30 лет карьеры, он поехал искать одним из первых. И конечно, обнаружил, что искал не солоноватого двустворчатого моллюска, а часы, проведенные в детстве с отцом на побережье.

Энтони Бурден внутри холодильника в ресторане Les Halles в Нью-Йорке, 2000

❝

Ничто в его окружении не подталкивало к карьере на кухне — пока маленький Энтони, проводивший лето у родственников во Франции, не попробовал устрицу. Тот вкус, определивший 30 лет карьеры, он поехал искать одним из первых.

Энтони Бурден, «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья»

Энтони Бурден. «Вокруг света: в поисках совершенной еды»

Его путешествия были сродни кулинарным шедеврам: совсем не равны сумме своих слагаемых. Идеальный вкус строится не на сочетании ингредиентов, а на ассоциациях и воспоминаниях, которые блюдо способно вызвать в конкретный момент жизни. То же самое с поездками и книгами — и Бурден это улавливал. Его шоу не вписывались в современные сценарные форматы — да и были ли у него сценарии? Энтони признавался, что был сущим наказанием для съемочной группы, не желая переснимать дубли и вести себя в кадре так, как положено вести себя в кадре.

«Он никогда не поправлял волосы, не заботился о макияже и освещении. Был одет ровно для того, чем занимался, — ничего вычурного, ничего сдержанного. Просто приходил и работал. Мне редко доводилось видеть, чтобы талант такого масштаба вел себя так просто», — писал после смерти Бурдена режиссер Даррен Аронофски, которому посчастливилось сниматься вместе с Тони в одном из выпусков. «Он был действительно живым, полным энергии, очень любопытным и полностью заземленным в текущем моменте»: кажется, Бурден придумал осознанность раньше, чем о ней стали вещать коучи. Но, как обычно скромно, не приписал себе и этой заслуги. Скромность вообще была его важной чертой: «Я никогда не был отличным шефом и никогда не владел рестораном. То, что делаю я, — легко». Став автором бестселлеров, не задавался и на этот счет: «Профессиональная готовка — это тяжелая работа. А писать — это роскошь и привилегия. Всех, кто ноет, что им тяжело писать, нужно отправить целый день чистить кальмаров». Неплохой совет.

В чем Аронофски все же ошибся — кое-какая игра в Бурдене все-таки была: игра в мужика, игра с самим собой. «Это один из моих комплексов — больше всего на свете боюсь показаться неженкой», — описывал он опыт посещения русской бани. И добавлял, окунаясь в прорубь: «Если уж демонстрировать свои гениталии зрителям программы “Фуд Нетуорк”, то лучше не в такой момент, когда они размером с кедровый орех».

«Бегун: Фильм об Энтони Бурдене», 2021

Отказываясь от постановочности своих шоу, Бурден больше всего переживал за постановочность собственной личности — боялся оказаться в обществе спектакля. «Сидя рядом с этими двумя симпатичными людьми и их детьми, я чувствовал себя телеведущей с глубоким декольте, одним из этих медийных деятелей со стеклянными глазами. В компании таких людей я рекламировал и сбывал свою книгу в Соединенных Штатах», — писал он из Марокко.

Во время работы над знаменитой статьей «Не ешьте не прочитав это» для The New Yorker весной 99-го, он уже был главным шефом брассерии Les Halles на Манхэттене — с филиалами в Майами и Токио. И начал текст словами «Хорошая еда сделана из крови, внутренних органов, жестокости и разложения». Жест? Поза? Скорее бескомпромиссная честность с собой и своим делом. С той же честностью он смотрел забой свиньи в Португалии — ощутить, как кто-то умирает, чтобы ты ел. Конечно, он вляпался в скандал. А как иначе? Истории о том, что повара чаще всего промышляют каким-то криминалом, еще можно было счесть за браваду — первый сезон «Сопрано» закончился как раз за пару недель до публикации статьи, было модно быть «мафиозо». А вот рассказы, почему нельзя заказывать рыбу по понедельникам и из каких отбросов делают стейки прожарки well done в элитных ресторанах, — уже переход профессиональных границ. Бурден на них плевал, как плевал на границы государственные, забираясь в анклав красных кхмеров в джунглях между Камбоджей и Таиландом. Плевал он и на тех, кто был им недоволен: после «О еде: строго конфиденциально», например, не побоялся вляпаться в международный скандал, высмеивая Джейми Оливера (а еще неспособность британцев заниматься сексом, что и вылилось в массовую любовь к «голому повару»).

Энтони Бурден, 2005

❝

Профессиональная готовка — это тяжелая работа. А писать — это роскошь и привилегия. Всех, кто ноет, что им тяжело писать, нужно отправить целый день чистить кальмаров

Это тоже важная черта: Бурден вообще любил побрюзжать. На американский ресторанный бизнес, на телевидение, на то, в чем он участвует, на себя самого. Но умел и видеть интересное вокруг. Наведываясь в Ливию, Палестину, бандитский Петербург, он искал интересное — и находил. Уверяю, если вы живете не дальше, чем в 100 км от Петербурга, то после бурденовского описания вам немедленно захочется на купчинский рынок — проверить, так ли хороша та свиная лопатка и до сих пор ли там ходят рыжие от хны женщины в кроличьих шубах. А еще он смотрел бои без правил с братками и, например, искал запрещенное в Марокко по следам Пола Боулза. «Я выбираю места, которые кажутся мне интересными, и проживаю детство, о котором мечтал», — объяснял Тони в конференции на Reddit.

В поездках Бурден применял «бабушкино правило» собственного сочинения, которое обязывало его с благодарностью принимать все, что предложат, как надо принимать самую сухую и безвкусную индейку, сделанную любимой бабулей: «Вы — в гостях у бабушки. Поэтому заткнитесь и ешьте. А потом не забудьте сказать: “Спасибо, бабуля”».

1.  Кения 2. Гималаи 3. Гаваи @anthonybourdain 

❝

Бурден вообще любил побрюзжать. На американский ресторанный бизнес, на телевидение, на то, в чем он участвует, на себя самого. Но умел и видеть интересное вокруг. 

Восторженный ворчун? Что ж, если такой образ можно помыслить — Бурден был лучшим его воплощением. Он умел восхищаться всем новым и необычным, что видел, — не забывая высмеивать замеченные пороки. А когда доходило до колкостей, трудно было найти ему достойного оппонента по остроумию. Вечным объектом нападок Энтони были вегетарианцы, но и к ним он подходил с известной выдумкой. Например, предложил Полу Маккартни спасать животных, не отказываясь от стейков, а раздавая китайцам виагру, — чтобы они перестали убивать носорогов, тигров и прочих ради мифических средств для улучшения потенции. К слову, будучи убежденным мясоедом, Бурден выступал против цирков и других способов издеваться над животными («Всякий, кто мучает животных исключительно для развлечения, должен испробовать их когти на своей шкуре»).

Ту самую статью из 99-го Бурден завершал рассказом про свою брассерию, где «вегетарианцы исчезающе редки, а каждую часть животного употребляют с наслаждением». «Я дома» — такими словами он завершил текст. Лишь для того, чтобы через пару лет отправиться в путешествие: хватило одной рабочей поездки в Токио, чтобы понять, чего Тони недостает в жизни. Работа с телевидением, о которой он отзывался с любовью и насмешкой одновременно, дала такой шанс: A Cook’s Tour, No Reservation, вершина его творчества — Parts Unknown. С каждым новым шоу он все дальше уходил от кулинарного формата, забираясь в дебри — в прямом и переносном смысле. «Я все попробую, всем рискну, и терять мне нечего», — говорил он в заставке шоу «Поварской тур».

1. В поезде в Санкт-Петербург 2. В Москве 3. Ньюфаундленд @anthonybourdain 

❝

Я был полным говнюком. Эгоистичным зависимым воришкой — шумным, глупым, бесчувственным. Позови вы меня в гости, я бы разграбил вашу аптечку.

Уходил Бурден и от жен: с первой прожил 20 лет («как сообщники по преступлению, мы были отличной парой. Но никто из нас не знал, что такое вести сознательный образ жизни»), со второй — девять. Уходил и от плохого, вспоминая себя в 20 с небольшим: «Я был полным говнюком. Эгоистичным зависимым воришкой — шумным, глупым, бесчувственным. Позови вы меня в гости, я бы разграбил вашу аптечку». За всеми этими уходами стоял поиск: безнадежный, как и его погоня за идеальным вкусом из детства. «Почему я не могу быть так твердо уверен в правильности всего, что делаю? Почему мне было никогда не найти дела, которое настолько поглотило бы меня, которое занимало бы меня постоянно, год за годом?» — писал он в «Вокруг света». 

Об руку с поиском шло наблюдение. Кажется, из Бурдена вышел бы неплохой буддистский монах — если бы буддистские монахи проводили вечера с сигарой за столиком уличного кафе. Рискну сказать, что свой идеал человека он нашел в Марокко: 

«Прямо у дороги сидели одинокие люди. Просто сидели и смотрели. Они забрались в такую несусветную даль только для того, чтобы сидеть и смотреть. Мимо них на скорости восемьдесят миль в час проезжали легковые автомобили и грузовики, и никто ни разу не притормозил. Эти люди в лохмотьях не просили милостыню, не махали водителям рукой, они даже не поднимали глаз. Про­сто сидели и бесстрастно наблюдали, как современный мир с ревом проносится мимо в клубах пыли».

Энтони Бурдейн и Оттавия Бусиа, 2011

Леня Пашковский, автор канала «Хочу домой» и большой поклонник Бурдена, как-то сказал, что наша тяга к путешествиям — психическое отклонение, неспособность принять «взрослую» жизнь, где каждый день надо просыпаться в одном и том же месте и идти на работу по тому же маршруту. Этот, назовем его так, синдром странника пока не внесен в психологические справочники, а значит мне не нужно профильное образование, чтобы диагностировать его у Бурдена.

В романе Нила Геймана «Океан в конце дороги» ведьма в форме червя проела мальчику дыру в сердце, и образовавшаяся пустота постоянно требовала наполнения. Герой с этим гложущим чувством не справлялся — Гейман, судя по новостям последних лет, тоже. Не справился и Бурден: он закончил жизнь в петле в отеле посреди Эльзаса. Говорят, перед этим он поссорился со своей тогдашней подружкой Азией Ардженто («Я только что вышел из отношений, а он был глубоко влюблен», — писал Аронофски). Видимо, ни в Азии, ни в песках Сахары, ни в джунглях Камбоджи, ни в стылой проруби под Санкт-Петербургом он так и не нашел того, что отчаянно искал. Но оставил нам много часов записей своих поисков — может, кто-то из нас найдет.

С Азией Ардженто @anthonybourdain