На вкус
и цвет

ФОТО:
 АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Пока глобальные бренды, от Gucci до Armani, открывают собственные рестораны в разных концах света, а по миру гастролирует проект на стыке гастрономии, моды и искусства Prada Mode, мы тоже не отстаем. Все чаще российские рестораны привлекают к сотрудничеству местных дизайнеров. Разовые партнерства складываются в долгие отношения, а у некоторых брендов даже вырастают в отдельные направления бизнеса. Пришло время узнать, как устроены эти коллаборации — вот пять историй первых уст.

Наташа Скрибо, основательница бренда Not for sale

Постоянный партнер Antonio Fresa Group, развивает направление
по работе с гастропроектами в России и за рубежом

О тренде на дизайнерскую униформу

Сейчас униформа становится одним из ключевых способов раскрытия концепции ресторана. Гости такие искушенные, что приходят не только за едой. Должен быть красивый интерьер, классное мыло, хороший крем, приятный аромат, а теперь еще и форма сотрудников. Вы изучаете меню, интерьер, а потом, когда взгляду надо за что-то зацепиться, переключаетесь на персонал — тут мы и вступаем в игру.

О первом проекте

Sea, Signora — проект шеф-повара Антонио Фрезы. Это ресторан средиземноморской кухни в Петербурге, очень большой, даже я бы сказала пышный. Там всегда много красивых гостей и очень много сотрудников. Там работала девушка, которая была клиенткой нашего бренда Not for sale. Она в итоге и предложила придумать для ресторана форму.

О том, чем отличается работа над формой и над сезонной коллекцией

Вообще, это очень похожие процессы. Понятно, что, когда ты придумываешь коллекцию для бренда, ты сам выбираешь тему, настроение. А здесь к тебе приходят с уже существующей концепцией. Плюс шить для бренда в нашем случае дороже, потому что ты используешь ткани другого ценового сегмента. Но на этом отличия заканчиваются — с рестораном тебе так же необходимо работать с ассортиментной матрицей. Многие ведь хотят не просто одежду для персонала, а еще и аксессуары, полноценный образ. Сейчас некоторые идут дальше и продумывают внешний вид охраны, клининга. Если говорить про общие тренды, от фартуков все постепенно уходят.

О ценах

Когда обращаются заказчики, сразу спрашивают стоимость, не сообщив никаких цифр. А тут есть много нюансов. Есть заказы и на 200 тысяч, и на миллион, и больше. Все зависит от количества, сложности исполнения и сроков.

О сроках

Самые сжатые сроки были у холдинга italy & co. У них планировалась реновация в ресторане на Большом проспекте Петроградской стороны — к нам пришли с запросом сделать форму за месяц. Мы сделали, но это был подвиг. В целом скорость не проблема, если заказчик знает, чего хочет. Бывает, что хотят быстро, а чего хотят, непонятно. Начинаются диалоги внутри компании, между собственниками, а нам важен каждый день. Так что мы обычно закладываем 4-5 месяцев на работу, чтобы все успели все обдумать, ткани успели приехать, а люди — иногда отдохнуть.

О первом заказе за рубежом

Сейчас мы отшиваем небольшую партию для ресторана в Лондоне, нового проекта команды, создавшей известные рестораны Made in China и Wong Kar Wine: проект на финальной стадии. Еще ведем переговоры в Дубае и в целом делаем все, чтобы вывести направление по работе с гастропроектами Not for sale на мировой уровень. В данный момент у нас 10 проектов одновременно (включая российские), и мы не думаем останавливаться.

marso polo

saviv moscow

Анастасия Титова, основательница бренда Titova

Разрабатывала форму для ресторана Alice gt Group

ALICE

О работе с холдингом gt

Мы с Элиной Табидзе (соосновательницей холдинга gt Group. — Прим. The Blueprint) познакомились много лет назад. У нее тогда было свое пиар-агентство, а у меня запрос на услуги специалиста по связям с общественностью — на том и сошлись. С тех пор мы начали общаться, и однажды Элина и Галактион (муж Элины, а также ее партнер по холдингу gt Group. — Прим. The Blueprint) спонтанно пришли с запросом на разработку формы для ресторана Alice. У них был амбициозный по срокам запуск: мы разработали концепцию дней за пять, пошили все еще за десять.

Самая интересная коммуникация была с архитектором, Женей Ужеговой, которая работала над Alice и позже над Lila. Женя помогла в формулировке концепции. За основу мы взяли архитектурные элементы крестово-купольных храмов, которыми она вдохновлялась при работе над проектом. Я сама очень люблю древнюю архитектуру, так что мы идеально совпали. Получилась минималистичная униформа: некоторые посетители ее даже сравнивали с вещами Helmut Lang раннего периода.

О главной боли дизайнера в гастропроекте

Когда работаешь над своей коллекцией, всегда проще с бюджетами, потому что ты понимаешь, из каких тканей что будешь шить, на каких производствах разместишь свой заказ, во сколько это обойдется. Униформа для ресторана в глазах заказчика часто выглядит бюджетным продуктом — будем честны, о ней обычно думают в последнюю очередь. И для дизайнера это боль, потому что, по сути, это та же коллекция, которую ты делаешь от и до. Те же самые примерки, палитры, выстраивание матрицы, продумывание сочетаемости. Только сложнее, потому что у формы для ресторана своя специфика с точки зрения тканей, кроя и других параметров — и все это в условиях очень ограниченного бюджета.

О тканях

Мы заказывали английские ткани, устойчивые к высоким температурам, довольно прочные и при этом красивые. Важно было учесть, что персонал часто сдает одежду в химчистку, вещи быстро изнашиваются. У нас были, например, черные брюки. Стирать обычные при высоких температурах — это просто убийство, но специализированные ткани нас спасли.

О расценках

Все зависит от количества наименований изделий (только фартуки? Только костюмы официантов? Или и то, и то?) и объемов самой партии. Бывали заказы на капсулы, которых персоналу должно было хватить на год, с учетом стирок после каждой смены. В таких случаях стоимость может доходить до двух миллионов.

Я всегда говорю заказчикам: самое главное вызвать у гостя первую реакцию «я хочу себе такую же одежду, как у персонала». Это должно быть чуть больше, чем униформа, которая будет сливаться с цветом стен и архитектурными элементами. Но обычно дальше выясняется, что у большинства на такой подход нет либо времени, либо бюджета.

О любимых локальных проектах

Из любимых — Ugolёk, Pinch. Особенно нравится униформа в «Северянах» по мотивам русского авангарда, которую придумала художница по костюмам Татьяна Мамедова. Для меня это идеальный пример сотрудничества дизайнера и гастропроекта. Возвращаясь к gt, сразу вспоминается Atelier de Tartelettes, где персонал одет в красивые коричнево-бежевые платья с кармашками — это грузинский бренд Teyo, очень нравится, как они поработали.

Нино Шаматава, соосновательница и креативный директор Ushatаva

Придумали форму для персонала ресторана Sage

sage

О работе с Sage

Мне как-то написала Маша Федорова (стилист, соосновательница бренда Divno) в WhatsApp со словами, что хочет познакомить меня с ресторатором Владимиром Перельманом, потому что у него есть идея для сотрудничества. Мы с ним встретились в каком-то из его ресторанов и сразу же сошлись на любви к моде.

Он рассказал о концепции Sage, о том, что это будет место без суеты, об идее сбалансированной энергии — все это очень во мне отозвалось. Я увидела рендер ресторана, узнала, что партнер проекта и шеф-повар — Дмитрий Блинов. И все — дальше не было никаких рамок, что мне как творцу очень понравилось. Я подготовила несколько вариантов — Владимир выбрал то, что ему ближе. Светлые вещи, свободные и легкие. Что-то мы делали специально, например, фартуки, что-то, как объемные рубашки, брали из базовой коллекции бренда.

Мы сразу подумали, что все должно быть достаточно носибельным, особенно для официантов. А еще хорошо садиться на людей с разной фигурой, быть унисекс. Мы помогали полностью проработать образ: какую обувь должны носить официанты и хостес, какие прически. Все, чтобы создать целостную, сбалансированную картину.

Когда я об этом говорю, все звучит просто, но так это только звучит. Нужно понимать, что Sage — это большой проект. Персонал 200 человек. Ты должен хотя бы примерно знать типаж этих людей, рост, вес и создать одежду именно для них. При этом коллекция должна быть актуальна как через неделю, так и через год. Мы всегда стараемся делать вещи вне трендов, но определенный вызов в задаче все равно есть. Впрочем, мы ничего не боимся.

Об ошибках

Sage — первый подобный проект для нас, и, конечно, много моментов мы не учли. Начиная с того, что, если ты хочешь качественно сделать такой проект, у тебя в компании должны быть люди, которые будут заниматься только его обслуживанием. Потому что мало сделать форму один раз, нужно поддерживать эту историю, периодически дошивать заказ: вещи, какие бы качественные ни были, выходят из строя, приходят новые люди работать. Мы не учли свои ресурсы, не подумали о том, что нам нужно будет потом обслуживать ребят, поэтому были проблемы со сроками.

О прибыли

Такие коллаборации окупаемы, но не прибыльны для нас. Для того чтобы это была прибыльная история, нужно собирать отдельную команду под подобные коллаборации. Мы работали с Sage, с ребятами из Deep Fried Friends — у нас в целом очень много запросов на форму. Но, к сожалению, от большинства приходится отказываться. Для того чтобы сделать качественную капсулу для ресторана, нужно потратить гораздо больше времени, сил и денег, чем ты можешь заработать. В нашем случае это пока так.

При этом лично мне очень интересно делать форму на самом деле. Каждый раз, когда поступает такое предложение от классных ребят, руки чешутся. Но я просто не могу подставлять так команду. Ведь обычно тебе пишут не за два года до открытия, а за две недели, за месяц. Это понятно — когда строишь ресторан, нужно продумать миллион деталей, и до формы уже не доходят ни руки, ни бюджеты. Надеюсь, когда-то этот подход изменится.

Об идеальных условиях

Форма — та же коллекция так или иначе. А любую коллекцию мы разрабатываем минимум год. Униформа на сто человек — это полноценная мини-партия носибельных, идеально сделанных вещей. Из грамотно подобранных материалов с выверенными цветами и так далее. А все, на что есть меньше года, приходится делать из подручных средств. Ты не успеешь продумать выкраску и поставить ее на поток для тиража, не успеешь найти подрядчика, у которого необходимая ткань будет в нужном количестве, а не просто остатки (если работать со стоком, никогда в жизни потом не дошьешь комплекты). Идеальный срок — это год. Так ты все успеешь понять: поискать ткани, сделать тесты, продумать ресток.

Рассчитать идеальный бюджет сложно, потому что ты никогда не знаешь, о какой конкретно форме идет речь. Если это пиджак, у него хочешь не хочешь есть стоимость пошива. Ты можешь сделать его из чуть более дешевой ткани, где-то упростить обработку. Мы понимаем, что вещь на форму не может стоить много и нужно продумывать альтернативы. Но хочется понимания и с другой стороны: эта вещь точно не будет стоить сильно меньше, чем стандартные предметы Ushatаva.

Дмитрий Логинов, дизайнер, основатель бренда LOGINOV

Работает с ресторанами Ильи тютенкова, white rabbit family

О работе с дизайнером интерьера

Часто бывает, что нужно обновить униформу уже действующего ресторана. Я, например, работал над нынешней черной униформой Ugolёk, когда ресторатору Илье Тютенкову захотелось нового взгляда на нее. В таких случаях ты на связи с лицом, принимающим решение, и с менеджером, которому важна стоимость (иногда это одно и то же лицо). Если же ресторан новый, то правильно работать над униформой вместе с дизайнером интерьера, но и тут есть много но, так как работа дизайнера интерьера сложнее и ему и без формы есть над чем подумать и чем заняться. Ему нужно учесть много вводных, нельзя что-то резко поменять на полпути, в отличие от одежды.

Идеально, когда два дизайнера (интерьера и одежды) работают параллельно, оставаясь все время на связи и периодически состыковываясь по опорным точкам, тогда получается синергетический эффект, что всегда отражается на результате в лучшую сторону. Не самый корректный пример, но все же — наша работа над униформой в Krasota вместе с ресторатором Борисом Зарьковым и автором видеопроекций Антоном Ненашевым. В итоге получились очень органичные комплекты из лаконичных жакетов-кителей и брюк, которые, с одной стороны, выглядят как театральные костюмы (мы же в гастротеатре!), а с другой, не отвлекают на себя внимание от еды и видеопроекций.

Об ограничениях

Будем честны, работа над униформой ресторана — это сплошные ограничения. Ты всегда должен помнить, что это прежде всего функциональная одежда, у которой есть две задачи: служить долго и стоить недорого. Нужно заботиться о комфорте работников, но при этом не забывать о созвучии с общим концептом. Не подойдет слишком сложный крой или посадка, например, прилегающий силуэт. А материалы должны быть практичными и восполняемыми — ведь всегда есть вероятность дополнительного тиража, идентичного первому.

Об идеальных условиях

Идеальный бюджет — чем больше, тем лучше. Потому что деньги — это свобода выбора как материалов, так и подрядчиков. По срокам — хотелось бы иметь в запасе от пары месяцев. Почему-то мало кто из заказчиков думает о том, что у исполнителей есть свои планы и задачи, особенно если ты дизайнер, а не просто производитель одежды. Еще необходимо время на разработку, а самое главное — на тестирование образца. В общем, хотелось бы, чтобы к униформе относились так же серьезно, как ко всему остальному. Уверен, когда задумывают заведения мирового уровня вроде Armani café, в работе над формой предоставляют такое же пространство для творчества, как и в случае со всем остальным. А мы же ориентируемся на лучших, верно?

Ugolёk, моя пьяная бабушка летит в сингапур, cape

gvidon

Алена Ахмадуллина, основательница Alena Akhmadullina

Разрабатывала форму для ресторанов The Most, сотрудничала с холдингом Ginza

О первом сотрудничестве с гастропроектом

Это была форма для ресторана The Most — грандиозный проект, который действительно прогремел. Мы обыграли идею нарисованной одежды. Описать, как это выглядело, сложно, но попробую: сначала рисовали принт в виде жилета, надетого поверх рубашки. Потом оцифровывали и печатали его на ткани, а затем из нее шили пиджаки. Получалась своего рода оптическая иллюзия: вы видели на официанте жилет, а, присмотревшись, обнаруживали, что он не настоящий и перед вами на самом деле пиджак. Для реализации этой задумки мы провели целый месяц на фабрике в Италии, которая тогда только закупила цифровое оборудование для печати фотопринтов, и вместе с командой фабрики долго калибровали принты в соответствии с нужными лекалами. Это была новая технология для того времени, и мы вместе с The Most были первопроходцами.

О самых интересных проектах

Самый интересный — точно The Repa Ginza Project в Санкт-Петербурге, где мы разрабатывали общий концепт пространства: генерили идеи, а дизайнер интерьера дорабатывал их. В итоге мебель и стены там украшают наши уникальные принты, вдохновленные работами художника Андрея Ремнева.

Вообще у нас сложилось тесное сотрудничество с Ginza, которые полюбили фирменную сказочную, орнаментальную историю бренда. Так что мы разрабатывали много дизайнов для разных проектов холдинга, главное внимание всегда уделяя принтам. Стояла задача вписать наши орнаменты в интерьер, чтобы сохранить сказочность, создать атмосферу за счет графики, но не переборщить с цветом. В одном из ресторанов мы делали принты и вышивку в виде голландского натюрморта из овощей, который повторялся на форме и в интерьере. Кульминация сотрудничества с холдингом — кафе Cup & Cake, которое Ginza открыла в нашем бутике на Никольской улице.

Об особенностях работы с униформой

Как и в коллекции, в любой капсуле для ресторана есть своя уникальная ДНК, свои стилистические решения, которые транслируются через логотип, интерьер, стиль кухни. Создавая форму, очень важно все это учесть, отразить и при этом сохранить функциональность.

Есть определенные требования к тканям: гигроскопичность, устойчивость к изнашиванию, возможность большого количества стирок и так далее. В материалах для униформы обязательно будет содержание синтетики не менее 60% — только это может обеспечить высокую износостойкость. Только хлопок может быть 100%.

Если говорить о специфике кроя, униформа должна подходить на разные типы фигур в разных размерах, быть универсальной с точки зрения посадки. Также нужно учитывать, сколько человек в одежде двигается или стоит: удобство при физической нагрузке выходит на передний план.

THE MOST