гастрономия
креатив:
игорь андреев, виктория слащук
кликайте на героя, чтобы увидеть/скрыть подробности
Евгений Цыганов
«Молодой и мощный», — восхищенно говорят про Евгения гастрокритики, и, узнав о его опыте, можно легко понять почему. Рестораны Геленджика и Санкт-Петербурга, практика в Китае, должность сушефа в «Южанах» и стажировка у Владимира Мухина в Chef’s Table — такой путь прошел Евгений Цыганов, прежде чем возглавить кухню ресторана Cameo, открыть вместе с ресторатором Александром Раппопортом «Pavilion. Пруд. Патрики» (он же «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд») и задуматься о собственном ресторане с авторской кухней. В 2022-м заветная мечта осуществилась — с открытием загородного эногастрономического (то есть специализирующегося не только на еде, но и на вине) ресторана ENO bistro, где готовят хлеб на вулканических камнях и выращивают зелень на грядках под окнами заведения. Но на этом Евгений не останавливается. В 2024-м он стал бренд-шефом ресторанной группы Folk Team и в ближайшем будущем планирует открыть еще два ресторана — испано-португальский Padron и рыбный Anchovy’s Club.
Андрей Шмаков
Имя, известное не только гастрокритикам и людям из ресторанной индустрии, но и просто завсегдатаям модных и вкусных заведений. Андрей 8 лет трудился коком на пассажирских лайнерах, а в перерывах — работал в ресторанах Таллина Le Bonaparte, RIBE, Kadriorg и отелях Grand Hotel и Radisson SAS. В 2008 году вернулся в родной Петербург и устроился в первый в России ресторан с нордической кухней — «Лапландия». Проработав там три года, переехал в столицу, чтобы возглавить кухню отеля «Метрополь», а в 2015 году открыл авторский ресторан современной русской кухни Savva, признанный многими гидами, в том числе Michelin. Отдельного внимания заслуживает chef’s table на втором этаже, где гости чувствуют себя так, будто заглянули к шефу домой. Помимо «высокой кухни» Андрей пробует новое: в конце прошлого года открыл бутербродную «Шмак» в Китай-городе — свой вариант «Макдоналдса» от мишленовского шефа.
Егор Макаров
В конце прошлого года 29-летний Егор Макаров получил звание лучшего молодого шеф-повара в российском конкурсе «Серебряный треугольник» — финал которого проходил в формате «слепой» дегустации. Про шефа вообще говорят, что он умеет угождать вкусам самой снобской публики и превращать простые и понятные блюда в гастрономические открытия и придавать им светский флер — например, в Buro.Tsum, где Егор трудится шеф-поваром, многие приходят за его чак-чаком: с коньяком, золотом и мороженым из вареной сгущенки. До этого Егор успел поработать в ресторанах SAVVA, «Коперник», «Simach в Недальнем», открыть «Недальний Восток» с Гленом Баллисом и в 21 год одержать победу на Всероссийском чемпионате среди шеф-поваров Chef a la Russe.
Арина Журавлева
Гастрожурналисты и критики называют Арину одним из самых улыбчивых и гостеприимных шефов, возможно, потому, что среди ее любимых направлений — понятная и уютная comfort food с французским и итальянским уклоном, а еще десерты. Ее карьера началась с практики в Ragout в 2015 году, после она работала в Touche, где дослужилась до сушефа. А в 2022 году Арина стала шеф-поваром в Champ Bistro и за два года работы сделала проект более популярным — гостей привлекало постоянно обновляющееся меню, долгие завтраки с игристым и знаковые блюда вроде ром-бабы, которую вылавливали из банки прямо перед гостем. В прошлом году Арина получила звание «Шеф-повар года» по версии «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса», а также титул «Женщина шеф-повар года» на премии «Завтрак шефа». Недавно сменила место работы, присоединилась к ресторанной группе Lucky Group и теперь планирует завоевывать сердца новых гостей и гастролировать со своими ужинами
по всей России.
Ярослав Иншаков
Один из самых молодых шефов России Ярослав Иншаков признается, что черпает вдохновение в фильмах и сериалах про ресторанную индустрию — «Шеф Адам Джонс», «Медведь». Но про него самого вполне можно снять сериал. Ярослав начал свой карьерный путь в 13 лет — устроился на работу официантом в небольшом кафе в родном Челябинске, понял, что на кухне ему интереснее, и стал подрабатывать помощником повара. В 16 устроился заготовщиком в крупную ресторанную сеть, потом стажировался у Константина Орехова, шефа с мишленовским опытом, а уже в 21 год стал шеф-поваром в одном из ресторанов Челябинска. Решив поменять свою жизнь, переехал в Москву — и уже несколько лет возглавляет кухню винного бара Septa, где, по его словам, подают «винный комфорт-фуд». А еще Ярослав любит радовать гостей своими авторскими сетами, которые похожи на настоящее гастрономическое путешествие — находясь в Москве, можно смело представить себя в Италии, потому что каждая позиция сета рассказывает историю про отдельный регион страны и его кулинарные традиции.
Андрей Колбасинов
Андрей Колбасинов успешно развивал сеть «Кофе Культ» в Туле и выступал главным судьей-бариста на чемпионатах России. А через семь лет сменил кофе на чай и решил создать новую нишу на рынке, открыв современную чайную в русском стиле — проект «Нитка». В своей чайной Андрей возвращает утраченные традиции чаепития: в интерьере осмысляется ушедшая эпоха, да и сам чай отсылает к истории — например, некоторые виды чая в «Нитке» до сих пор коптят на саксауле (кустарнике, который рос вдоль великого чайного пути, где шли караваны). Проекту не чужды и современные веяния: чай в «Нитке» можно заказать по онлайн-подписке, а в планах у Андрея устроить большое русское виртуальное чаепитие, а также запустить одежду под одноименным брендом и сеть отелей в исторических городах.
Иван Фролухин
Иван прошел путь от повара на Синарском трубном заводе в городе Каменск-Уральский Свердловской области до шефа авторского ресторана французской кухни Frantsuza Bistrot в Санкт-Петербурге. Между этими двумя точками на карьерном пути успел послужить на флоте — поваром на крейсере «Аврора», поработать в ресторане «Коте Жардан» при «Новотеле», потом сушефом в парижском miX под руководством Алена Дюкасса (этим опытом особенно гордится) и стать шеф-поваром Duo Gastrobar. Кстати, за работу с Дюкассом Ивана прозвали «французом», отсюда и название — Frantsuza Bistrot. И в ресторане французские отнюдь не только блюда — от пате до беф-бургиньона, но даже посуда со столовыми приборами.
Алексей Каневский
Потомственных шефов в России можно пересчитать по пальцам, Алексей,
бренд-шеф ресторанной группы Dreamteam, — как раз один из них. Он проводит все время на кухне с самого детства — отец Дмитрий Каневский работал шеф-поваром в посольстве в Бирме, и Алексей часто заглядывал к нему на кухню, помогал с приготовлением блюд и осваивал кулинарное мастерство. И не напрасно: за последние 15 лет Алексей успел поработать в самых престижных ресторанах мира вместе с легендами индустрии — Аленом Дюкассом, Пьером Эрме и Эваном Ле Роем. В России успел прославиться как шеф, специализирующийся на мясе и гриле (в частности, брискете, говяжьей грудинке, которую готовят в стационарной коптильне или передвижном смокере в течение 12-14 часов) — что неудивительно, Алексей ездил учиться в Техас и привез оттуда технологию приготовления настоящего техасского барбекю. С 2020 года возглавляет мясные рестораны Smoke BBQ, а в 2021-м вместе с коллегой, бренд-шефом и владельцем Dreamteam Алексеем Буровым выпустил книгу Smoke BBQ — разумеется, о барбекю.
