Сладкая жизнь
ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Шеф-кондитер Андрей Баглай уверен — у всего в мире есть свой собственный вкус. У предновогоднего The Blueprint он цитрусово-шоколадно-пряный, как мандариновый, облитый шоколадом мармелад с нотками лимонного перца и розмарина. Попробовать этот вкус можно уже сегодня — конфетная фабрика «Культура» в коллаборации с The Blueprint выпустила новое драже «Синий иней», а Андрей Баглай рассказал, как придумываются десерты и зачем кондитеру математика.
Я окончил Санкт-Петербургский государственный экономический факультет по специальности «Финансы и кредит». Постажировлся в Росбанке и одной оценочной компании, и мне не понравилось. Зато я всегда любил готовить десерты. Сначала пробовал делать их дома с друзьями — печь бисквиты и собирать из них торты, добавлять украшения из мастики. Понял, что нужно идти куда-то работать, — устроился помощником кондитера на завод «Балтийского хлеба». Вытаскивал торты из морозильных камер и контролировал их распределение по кофейням. Потом стал больше углубляться в профессию, узнавать про именитых кондитеров — и ходить к ним на мастер-классы. Обучался авторскому методу составления сбалансированных рецептов B-concept у испанского шеф-кондитера Жорди Бордаса, приготовлению ганашей у бельгийского шоколатье Александра Бордо, современным французским десертам у французского кондитера Грегори Дуайена. Летал в Сеул к очень крутому кондитеру Ынён Юн, чтобы научиться делать эклеры. Поработал и шоколатье в «Магазине купцов Елисеевых» в Санкт-Петербурге, и шефом-кондитером в ресторанах — первым серьезным проектом стал питерский загородный «Эклипс», — и в пятизвездочном отеле «Вавельберг». Все это случилось за восемь лет. Сейчас я занимаюсь скорее консалтингом и беру отдельные проекты — от планировки цеха и обучения команд до разработки меню и коллабораций.
В создании десертов мне больше всего нравится сочетание творчества и математического подхода — вероятно, сказалось мое экономическое образование. В кондитерском искусстве нужно все точно просчитать, понять технику. Рецепты десертов, как по мне, более четко выверенные в сравнении с другими блюдами. Если в кулинарии зачастую можно ошибиться и все поправить, в кондитерке придется выкидывать продукт и начинать заново.
Работа с шоколадом еще более технологичная — надо понимать, как его растапливать, до каких температур, как потом охлаждать, что с ним будет происходить. А еще — для каких целей мы будем его использовать: для заливки конфет, изготовления шоколадной плитки или формирования шоколадных скульптур. Многое зависит и от окружающих условий: например, если в цеху слишком жарко, придется придумать какие-то лайфхаки, чтобы добиться хорошего результата, не имея для этого идеальных условий. Шоколад — это живой организм, с ним важно поработать, чтобы понять, как он себя ведет. И, самое главное, не бояться пробовать.
Называть меня шоколатье не совсем корректно. Это лишь одно из направлений, которому я дополнительно обучался. Есть люди, которые всю жизнь занимаются только шоколадом, — не знаю, как оценивать свой уровень по сравнению с ними. Я все-таки — шеф-кондитер и работаю в разных направлениях. Поясню, в чем разница между кондитером и шеф-кондитером. Задача первого — иметь качественную кондитерскую базу и уметь готовить стабильно качественно. Если, например, он готовит десерты, которые выставляются на витрину, нужно следить, чтобы всегда по вкусу и внешнему виду получались одинаковыми. В списке обязанностей второго — еще и постоянное совершенствование навыков, освоение новых техник, разработка меню, выстраивание его концепции, управление командой и процессами, например, работа с маркетингом ресторана. В общем, у шеф-кондитера очень много дополнительных должностных обязанностей. Каждый кондитер должен сам решить, хочет ли он расти до шефа — брать на себя ответственность и развивать в себе еще и управленческие навыки. Лично мне кажется, большое количество скиллов — всегда плюс, но каждому свое.
Две мои любимые кулинарные книги называются одинаково — «Шоколад», обе написаны испанскими кондитерами, Рамоном Морато и Хесусом Эскальерой. Испанские кондитеры вообще особенно меня вдохновляют — нравится их авангардный хаотичный и модернистский стиль, как это все в результате выглядит на тарелке. Есть стереотип, что лучший шоколад и, соответственно, лучшие шоколатье — в Швейцарии. Там много крепких ремесленников, но современных медийных, известных на весь мир мэтров оттуда я не знаю. А вот у нас они есть — например, Андрей Канакин, известный по всему миру шоколатье с множеством российских и международных наград (бронза на Coupe du Monde de la Pâtisserie в 2020 году, серебро на конкурсе «Московский кондитер» 2014 года, победитель World Chocolate Masters 2015. — Прим. The Blueprint).
Качество российского шоколада начинает расти — многие производители сейчас действительно заморачиваются, выбирают качественные сорта какао-бобов, правильно организуют производство, где готовят и какао-масло, и сам шоколад. Хотя я, честно говоря, спокойно могу съесть простую «Милку» или «Бабаевский», если меня угостят. То есть базовый шоколад с не очень дорогими какао-бобами, без каких-то там оттенков или купажей. У нас очень долго не было хорошего шоколада — какой продавали, такой все и ели. И вот только недавно все начало развиваться. Это как с кофе — в какой-то момент все заинтересовались, открылось множество спешалти-кофеен, культура подросла, и теперь мы все кофейные гурманы. С шоколадом, уверен, будет так же.
Одна из самых интересных функций шеф-кондитера — придумывать авторские десерты. Здесь все зависит от задачи, проекта и кухни. К примеру, недавно в Питере открылся перуанский ресторан Inki, для которого мне нужно было разработать пять авторских рецептов. Я начал изучать, какие продукты используются в перуанской кухне, — там много чего готовят с кукурузой. Поэтому мы карамелизовали попкорн, приготовили крем на основе кукурузы с добавлением виски и ванили, сделали кукурузный мусс и гель из манго с добавлением жгучего перца. Отдали дань и другому популярному продукту, растущему в амазонских лесах, — какао, придумали десерт «Золото инков» с шоколадом. К шоколаду добавили банан и самаркандский изюм, выдержанный в темном роме. Еще один десерт был вдохновлен Японией, потому что в XIX веке многие японцы начали эмигрировать в Перу и привносить свою культуру питания. Поэтому для одного из десертов я использовал рис — сделал из него пудинг и добавил туда кокосовое мороженое, карамелизованный арахис, мягкую карамель, шоколадный крамбл и чипсы из риса.
Каждый раз, придумывая десерты, я долго пробую комбинации из различных вкусов, отталкиваясь от нужного настроения и сезонности (тут как с коллекциями одежды, надо делить на весну-лето или осень-зиму). От этого уже зависит насыщенность вкусов, легкость, свежесть, плотность. Потом придумывается примерная сборка десерта, визуальная составляющая и, наконец, прописывается подробно рецепт. Только тогда можно начинать готовить. Пробуешь, если нужно, вносишь корректировки, потом утверждаешь.
Придумывая драже «Культуры» и The Blueprint «Синий иней», я держал в уме новогоднюю тематику, при этом хотелось предложить какое-то интересное сочетание и одновременно очень понятное. Мы сразу понимали, что конфеты должны быть фирменного цвета The Blueprint Blue — попробовали пищевой краситель, но он слишком красил язык, поэтому заменили его на голубую матчу. Потом стали думать над вкусами — крутили сочетания лимона с ванилью и можжевельником, а в итоге остановились на мандарине, лимонном перце андалиман и розмарине. Перец придал мандарину пикантность, а розмарин привнес хвойные оттенки — получились уютные ассоциации с новогодним застольем, запахом живой елки в доме. Рабочее название драже тоже было ностальгическим — «Голубой огонек» в честь самой популярной в России новогодней передачи. Кстати, у драже есть какая-то своя магия: не важно, с чем они — с карамелью, орехом, или, как у нас, с мармеладом, — съешь пару штук и остановиться невозможно. Можно ограничиться несколькими конфетами с чаем, но драже будешь есть, пока все не закончатся.
Необычные сочетания продуктов — не столько творчество, сколько опять-таки математика. Нужно четко понимать процесс обработки продуктов и просчитывать, как они будут менять свои вкусовые качества и сколько их нужно добавить. Как-то раз я попробовал использовать черный ферментированный чеснок в конфетах и пирожных. Если чеснок около месяца держать в специальном шкафу с постоянным подогревом, в нем начинают карамелизоваться сахара, полностью меняется текстура, появляются ноты чернослива и шоколада. Десерт вообще можно приготовить с чем угодно — с овощами, грибами, корнеплодами. Конечно, сочетание мандарина с розмарином, как в наших драже, — не такая уж редкость, в цитрусы вообще часто добавляют специи. А вот с перцем андалиман пока знакомы немногие. Я сам узнал о нем, когда работал в перуанском ресторане, еще до разработки драже миксовал его с разными цитрусами и замечал, какую интересную ноту и пряность небольшое количество перца добавляет фруктам.
Свой десерт можно придумать для чего угодно. Вот Москва для меня на вкус была бы как обжаренная на сливочном масле и сахаре бриошь, по типу французского тоста, сверху пломбир с большим количеством бурбонской ванили, мягкая карамель, фисташковое пралине, колотая зеленая фисташка и как завершающая нота — несколько граммов черной икры (такая деликатная и маслянистая нота). Этакая атмосфера Патриков в виде десерта. А Питер для меня сейчас ассоциируется с прогулками и спешалти-кофе. В честь него я бы сделал авторский тирамису: вместо савоярди пропитал бы шоколадный бисквит кофейным сиропом с темным ромом, добавил прослойки карамельного нежного крема со специями и завершил взбитым сливочным кремом шантильи с ванилью.
Любимого десерта у меня нет и к сладкому сам отношусь совершенно спокойно. Вне работы сладкое вообще почти не ем, а на работе пробую по половине чайной ложечки. Если вдруг захочу какую-нибудь печеньку или шоколадку к чаю, куплю их в обычном магазине. Хотя иногда я могу специально пойти в какое-то заведение, зная, что там хорошие десерты. В Москве это Atelier de Tartalettes или Lila, в Питере, конечно Bobo, там каждые полгода обновляют сет. Недавно пробовал десерты в Recolte, у шеф-кондитера Стаса Пауля, очень рекомендую.
Дома готовлю, разумеется, не только сладкое. Люблю иногда баловаться всякими замороченными блюдами вроде рамена с бульоном на косточках, который варю 6-8 часов. Мексиканскую кухню уважаю, делаю чили кон карне — с добавлением горького шоколада в соус. Утку могу потомить с пюре из батата. Если есть свободное время и я настроился на готовку, выбираю продукт, могу посоветоваться с шефами, как лучше его обработать, что лучше из него сделать, после чего готовлю и потом рассказываю коллегам о результатах.
Если бы в мире должен был остаться всего один десерт, я бы остановился на пироге клафути — классическом французском, со сливами, грушами, взбитыми сливками сверху. Этот десерт я бы с удовольствием ел всю жизнь. Иногда просто осознаешь, что вот такие простые вещи — самые вкусные.
