Без фанатизма
ФОТО:
GETTY IMAGES, PEXELS, UNSPLASH, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
На носу не только Новый год, но и продолжительный марафон из оливье, селедки под шубой и бесконечных тостов. Но что делать тем, кто имеет ограничения в питании, не хочет набрать пару килограммов за праздники или, что теперь вообще не редкость, принимает препараты вроде оземпика и объедаться не намерен? Спойлер: отказываться от любимых блюд необязательно.
На вопрос «как не переесть за новогодним столом?» любой шеф вам быстро ответит: «Нужно просто есть поменьше». При этом, если судить по новогодним спешлам в ресторанах, даже самые традиционные блюда все чаще предстают в обновленном формате: с меньшими порциями, облегченными соусами и пересобранным составом. «Мы привыкли, что новогодний стол должен ломиться, но в этом нет необходимости, — говорит Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторанов Alba и Bisou в Дубае, а также “Культура встречи” в Москве. — С другой стороны, у каждого свой режим питания и свои ограничения, это личная история, и нагружать ею людей, с которыми вы встречаете Новый год, точно не стоит». И все-таки убить двух зайцев — то есть приготовить менее калорийные, чем обычно, блюда и порадовать гостей — вполне реально.
правиль-ное
начало
Новогодний стол сложно представить без закусок. Чаще всего это колбасные нарезки или бутерброды с маслом и икрой — сытные, но нередко перегружающие уже в начале вечера. Если хочется начать с чего-нибудь полегче легче, имеет смысл пересобрать формат закусок: например, заменить колбасу на рыбу или морепродукты, сливочное масло — на нежирный творожный сыр или авокадо, обычный белый хлеб — на цельнозерновые хлебцы или бездрожжевую выпечку.
Тимур Исмайлов считает, что севиче — идеальный пример такой закуски. По его принципу, если один ингредиент более «весомый» по вкусу или текстуре, остальные должны оставаться максимально легкими — за счет кислотности, свежести и минимальной обработки. В результате блюдо получается праздничным, выразительным и при этом не создает ощущения тяжести.
Бутерброд с опаленным лососем
Севиче из муксуна с цветной капустой
от Андрея Симакова, бренд-шефа Kalabasa
от Тимура Исмайлова, бренд-шефа ресторанов Lumicino и Historia
Вам понадобится:
Вам понадобится:
Тартин • 60 г
Растительное масло • 10 г
Половина авокадо
Семена тыквы • 5 г
Семена подсолнечника • 5 г
Зернистая горчица • 5 г
Мед • 5 г
Крем-чиз • 20 г
Маскарпоне • 20 г
Слабосоленый лосось • 40 г
Красная икра • 15 г
Микрозелень для украшения
«Вместо обычного хлеба — тартин на натуральной закваске, то есть приготовленный без использования дрожжей. Вместо сливочного масла — авокадо, которое содержит правильные жиры и клетчатку, и взбитый сыр — источник белка».
Муксун • 60 г
Цветная капуста • 30 г
Клубника или хурма • 20 г
Имбирь маринованный • 2 г
Микрозелень щавеля • 2
«Нежирный муксун ценится за свой прозрачный, деликатный вкус — как в строганине. Его дополняют хрустящие слайсы цветной капусты и свежий фруктовый акцент в виде хурмы или клубники. Цитрусовая заправка подчеркивает вкус рыбы, не утяжеляя блюдо и сохраняя ощущение свежести».
Для заправки (20 г):
Цитрусовый понзу • 15 г
Оливковое масло extra virgin • 3 г
Мирин • 2 г
Что делать:
Что делать:
1. Тартин нужно слегка обжарить на растительном масле.
2. Авокадо разминаем вилкой, добавляем семечки, горчицу и мед.
3. Крем-чиз необходимо смешать с маскарпоне и взбить.
4. На тартин выкладываем ложку гуакамоле из авокадо, взбитый сыр и слабосоленый лосось.
5. Лосось обжигаем горелкой или же быстро обжариваем на сухой сковородке. Нужно именно «опалить», а не зажарить.
6. Сверху необходимо украсить красной икрой и микрозеленью.
1. Муксун нарезать аккуратными кубиками со стороной около 2 см.
2. Маринованный имбирь мелко порубить. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Аккуратно смешать рыбу с имбирем и частью капусты, не нарушая текстуру.
3. Смешать ингредиенты для заправки, заправить муксун и выложить в центр охлажденной тарелки.
4. Для хрустящего гарнира оставшуюся цветную капусту нарезать очень тонкими слайсами, замочить на 10 минут в ледяной воде, затем тщательно обсушить.
5.Клубнику или хурму нарезать тонкими слайсами. Украсить ими блюдо, добавить хрустящую капусту и микрозелень щавеля.
6.Перед подачей слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Жир и соус
Первое, на что стоит обратить внимание, если хочется облегчить праздничный стол, — это соусы. Именно они в классических новогодних блюдах чаще всего перегружают организм и создают ощущение тяжести уже в середине вечера. Как отмечает Кирилл Губин, бренд-шеф Inspiro, отказываться от майонеза необязательно, но можно, например, смешивать его со сметаной, а лучше готовить самостоятельно, контролируя, чтобы в состав не попали необязательные ингредиенты вроде сахара и крахмала.
Эту мысль поддерживает и Юрий Манчук, создатель и бренд-шеф ресторана Charlie в Санкт-Петербурге. По его мнению, самый простой способ сделать традиционные новогодние салаты легче — это пересобрать майонез. «Домашний майонез — практически единственный вариант облегчить классику, не меняя саму структуру блюда. Его можно сделать менее жирным, заменив часть масла на азиатский соус мирин или сок лимона. Майонез готовится очень просто, а поскольку это главная заправка для большинства новогодних блюд, таким способом можно “облегчить” почти половину праздничного меню».
Альтернатива — сметана, но тогда и вкус салата будет уже другим. Владимир Чистяков такое не приемлет: «Самое правильное оливье делается с майонезом. Майонез — это не плохо и не вредно, это абсолютно понятный жир. Но его просто приготовить дома самостоятельно, не добавляя лишнего, как это часто делают крупные производители».
Растительный майонез на основе льна
Домашний обезжиренный майонез
от Кирилла Губина, бренд-шефа Inspiro
Вам понадобится:
Вам понадобится:
Яичные желтки • 2 шт.
Горчица • ½ чайной ложки
Уксус (бальзамический или столовый) • ½ чайной ложки
Соль • щепотка
Растительное масло • 50 г
Греческий йогурт (обезжиренный) • 150 г
Чеснок • ½ зубчика
Фреш мандарина / апельсина / лимона / лайма • 50 мл
Цедра цитрусовых • по желанию
Этот майонез отлично подойдет не только для заправки салатов, но и как соус к картофелю фри, запеченному картофелю, курице или рыбе. В целом его можно использовать практически с любым любимым блюдом.
Растительный майонез является менее калорийным не из-за типа масла: любое растительное масло состоит из 100% жира. Разница достигается за счет пропорций — в соусе используется меньше масла на общий объем, а остальную часть составляют вода, растительные компоненты и кислотная среда.
Лен белый (или льняная мука) • 20 г
Вода • 150 г
Мисо паста • 20 г
Горчица • 30 г
Соль гималайская розовая • 5 г
Масло виноградной косточки • 400 г
Сок лимона • 20 г
Что делать:
Что делать:
1. Лен измельчить в кофемолке или блендере до состояния муки. Смешать с водой и оставить на 10 минут, чтобы масса набухла.
2.Добавить соль, мисо-пасту и горчицу, пробить блендером до однородности. Продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести масло виноградной косточки, добиваясь эмульсии и плотной текстуры.
3.В конце добавить сок лимона — он стабилизирует смесь и придает легкую кислотность. Готовый майонез хранить в холодильнике 4–5 дней.
1. В миске соединить желтки, горчицу, уксус, соль и чеснок. Тщательно перемешать.
2. Тонкой струйкой ввести растительное масло, постоянно помешивая, до получения густой однородной эмульсии.
3. Добавить обезжиренный греческий йогурт и хорошо перемешать.
4. В самом конце добавить выбранный цитрусовый фреш, регулируя консистенцию и вкус. Мандарин и апельсин придадут соусу легкую сладость. Лимон или лайм добавят яркую кислоту. При желании добавить немного цитрусовой цедры для аромата.
Новогод няя
база
Юрий Манчук напоминает о важности качественных белков — индейки, куриной грудки, рыбы и морепродуктов, нежирного мяса, они позволяют собрать по-настоящему праздничный стол и при этом сохранить баланс и ощущение легкости. Также стоит добавить больше зелени, свежих овощей и листовых салатов. «Мы в ресторане, например, когда стоит задача облегчить меню, готовим на заказ поркетту (запеченный мясной рулет из свинины с травами и специями, классическое итальянское блюдо. — Прим. The Blueprint) из кролика, а оливье с авокадо и лососем вместо колбасы. Заправляем салат обезжиренным домашним майонезом — получается очень вкусно и комфортно для тех, кто придерживается правильного питания», — говорит Манчук.
Оливье с лососем и авокадо
Селедка под шубой
от Александра Кищенко, шеф-повара ресторана «Цыпочка» в Москве
от Юрия Манчука, бренд-шефа ресторана Charlie
Вам понадобится (на 2-3 порции):
Вам понадобится:
Морковь • 90 г
Картофель • 90 г
Огурец свежий • 90 г
Авокадо • 50 г
Лосось слабосоленый • 50 г
Зеленый горошек (замороженный) • 40 г
Майонез • 50 г
Сок мандарина • 20 мл
Яйцо • 1 шт
Соль, черный перец • по вкусу
Селедка • 50 г
Свекла • 40 г
Морковь • 40 г
Картофель • 50 г
Белок • 40 г
Красная икра • 5 г
Майонез с унаги • 15 г
Мусс из запеченной свеклы:
Свекла • 200 г
Сливки • 50 г
Соль • 2 г
Кориандр дробленый • 2 г
Классическую селедку под шубой шеф гарнирует воздушным муссом из запеченной свеклы — это позволяет сделать текстуру салата более легкой.
Что делать:
1. Морковь и картофель запечь в фольге с солью и перцем до готовности, затем полностью остудить.
2. Горошек бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты, откинуть на сито и охладить.
3.Все овощи нарезать средним кубиком. В миске соединить морковь, картофель, зеленый горошек, авокадо и огурец, добавить майонез и сок мандарина, посолить и аккуратно перемешать до однородности.
4.Выложить салат на тарелку, сверху натереть яйцо на мелкой терке.
5.Лосось нарезать слайсами или кубиком и выложить поверх салата перед подачей.
Что делать:
1. Подготовить мусс из свеклы. Свеклу очистить, нарезать кубиками примерно 2×2 см. Добавить дробленый кориандр и щепотку соли, накрыть фольгой и запекать 30–60 минут до мягкости. Готовую свеклу переложить в блендер (кориандр удалить), добавить сливки и взбить в течение 5–10 минут до кремовой однородной текстуры.
2. Селедку нарезать мелким кубиком, картофель запечь в фольге с солью до мягкости, белок отварить, запеченный картофель и белок натереть на мелкой терке. Морковь и свеклу отварить и также натереть на мелкой терке.
3. Выложить салат слоями. Первым слоем — селедка. Затем картофель и белок, сделать сетку из майонеза и слегка посолить. Далее выложить морковь, затем свеклу и добавить майонез. Завершить блюдо муссом из запеченной свеклы.
4. Перед подачей украсить салат красной икрой — она добавляет баланс сладости и кислотности.
Во главе стола
Владимир Чистяков при выборе горячего предлагает не искать сложных решений. «Самое классное — это запеченная курица. Запекать ее можно как угодно: и с майонезом, и с минимальным количеством специй, в духовке или на огне — в любом случае это будет вкусно». В качестве основного блюда подойдут и другие «домашние варианты», которые также можно сделать с курицей или индейкой, — голубцы, фаршированные перцы, котлеты.
Важную роль в горячем играют овощи — не те, что в оливье и «шубе», а свежие или ферментированные. Квашеная капуста в этом смысле работает особенно хорошо: ферментация не только добавляет вкуса и текстуры, но и помогает организму лучше справляться с тяжелой пищей.
Сибирские пельмени с квашеной капустой
Сибас с соусом пиль-пиль
Рецепт от Артема Чудненко, шеф-повара морского ресторана mür
от Владимира Чистякова, бренд-шефа ресторанов Alba, Bisou и «Культура встречи»
Вам понадобится (на большую компанию):
Вам понадобится:
«Пельмени не обязательно должны быть тяжелыми: если выбрать хорошее мясо и сделать тонкое тесто (домашнее или качественное готовое), блюдо получится насыщенным по вкусу, но не перегружающим. Кстати, в год Огненной Лошади пельмени можно сделать еще и визуальным акцентом новогоднего стола — например, подкрасить тесто натуральным соком свеклы или пищевым красителем».
Филе сибаса • 90 г
Крабовый биск • 60 г
Сливочное масло • 30 г
Чесночное масло • 2 г
Масло шичими • 2 г
Оливки • 8 г
Каперсы • 8 г
Базилик • 12 г
Лимонный фреш • 2 г
Соль • 1 г
Растительное масло • для жарки
«Этот рецепт основан на технике пиль-пиль — соусе-эмульсии на основе жира и жидкости, который получается прямо на сковороде. Крабовый биск делает вкус более насыщенным и подчеркивает морской характер блюда, а сибас остается сочным с хрустящей кожей».
Говяжий фарш • 500 г
Свиной фарш • 300 г
Куриный фарш (из бедрышек, можно с кожей) • 200 г
Квашеная капуста • 500 г
Репчатый лук • 200 г
Ароматное нерафинированное масло • 100 г
Сливочное масло • 50 г
Соль • по вкусу
Сахар • по вкусу
Черный перец • по вкусу
Сладкая паприка • по вкусу
Тесто для пельменей • любое
Для соуса: майонез, шрирача, сметана и ароматное масло
Для крабового биска:
Лук, чеснок, перец чили, крабовые панцири, томатная паста, вода, крабовый соевый соус — по вкусу
Что делать:
Что делать:
1.Квашеную капусту потушить на ароматном нерафинированном масле, затем добавить лук и сливочное масло. Томить около часа до насыщенного карамельного цвета, в процессе приправляя солью, сахаром, черным перцем и сладкой паприкой.
2.Готовую капусту смешать с фаршем (примерно в пропорции 1:3), добавить специи и тщательно вымешать начинку.
3. Из теста слепить пельмени — форма не принципиальна, важно, чтобы теста было меньше, чем фарша.
4. Пока пельмени варятся, приготовить соус: майонез смешать со шрирачей, при желании добавить немного сметаны и ароматного масла.
1. Для биска обжарьте лук, чеснок и чили до мягкости. Добавьте крабовые панцири и обжаривайте до яркого морского аромата. Введите томатную пасту и прогрейте до насыщенного цвета. Залейте водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час. Измельчите погружным блендером и томите еще 3 часа на минимальном нагреве. Процедите через марлю и отрегулируйте вкус крабовым соевым соусом.
2. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выложите филе сибаса кожей вниз и обжаривайте до золотистой хрустящей корочки.
3. Переверните рыбу, влейте крабовый биск и добавьте сливочное масло. Активно выпаривайте, постоянно двигая сковороду, пока соус не загустеет и не превратится в плотную эмульсию.
4. Добавьте оливки, каперсы, базилик, соль и лимонный фреш. Введите чесночное масло и масло шичими.
5. В самом конце при необходимости добавьте еще немного сливочного масла, чтобы «затянуть» соус и придать ему глянец. Соус должен плотно обволакивать рыбу, а кожа оставаться хрустящей.
На сла-денькое
С десертами работает та же логика, что и со всем новогодним столом: ощущение тяжести создают избыточные жиры, большое количество сахара и плотные текстуры — особенно характерные для классических многослойных десертов. Дарья Беклешова, шеф-кондитер пекарни Zhirnova, предлагает сместить акценты: уменьшить долю жиров, добавить чего-нибудь кислого для яркости вкуса и поработать с форматом подачи. На новогоднем столе, где и без того много блюд, десерт выигрывает от легкости — как визуальной, так и вкусовой.
Вместо тяжелых кремов и ореховых начинок лучше работают свежие ягоды, муссы и более компактные формы. В своей работе Дарья заменяет плотные кремы на муссы, кремё (нечто среднее между кремом и муссом) или взбитые ганаши с пониженной жирностью. Она добавляет кислоту — цитрусы, ягоды, ферментированные элементы — и вместо толстых бисквитных слоев использует тонкие коржи, сабле (тонкое хрустящее песочное тесто) или хрустящие прослойки. Такой десерт по-прежнему выглядит празднично, но не перегружает и логично завершает праздничную трапезу.
Дарья Беклешова сразу уточняет, что ее рекомендации подходят тем, кто придерживается правильного питания, диеты или другого режима питания по собственному выбору, а не по медицинским показаниям. Как спортсмен-любитель, недавно получившая разряд по жиму штанги лежа, Дарья считает, что небольшой качественный десерт часто оказывается лучшим решением, чем попытки полностью заменить или «обмануть» тягу к сладкому.
Своим любимым вариантом она называет ягодное желе без сахара. Во-первых, желеобразные ретроблюда сейчас в тренде. Во-вторых, желе можно сделать праздничным — добавить пищевые блестки, чтобы оно мерцало, сверху добавить творожный крем и украсить свежей малиной. Форму тоже легко адаптировать: желе хорошо работает в силиконовых формочках, включая нестандартные — например, в виде маленьких канеле. Тем более что мини-форматы в целом, по словам Дарьи, — отличное решение для праздничного стола: десерты на один укус дают ощущение разнообразия, аккуратности и визуального изобилия, притом что фактически еды получается немного.
Советом делится и Кирилл Губин: десерт не обязательно подавать сразу после горячего. Он советует выждать хотя бы час после основного приема пищи и сместить акцент в сторону более легких сочетаний — фруктов и овощей. В качестве примера он приводит десерт из запеченного батата с кокосовой сгущенкой или чиа-пудинг с манго.
Мусс из ягод с клубнично-фенхелевым конфи
Ягодное желе без сахара
от Дарьи Беклешовой, шефа-кондитера Zhirnova
от Дарьи Беклешовой, шефа-кондитера Zhirnova
Вам понадобится:
Вам понадобится:
Ягодное пюре можно использовать как однокомпонентное, так и в смеси. Свекольный сок добавляется исключительно для усиления цвета и не влияет на вкус.
Пюре вишни или малины • 200 г
Сок лайма • 10 г
Вода питьевая • 100 г
Сок свеклы • 5–10 г (для цвета)
Желатин говяжий • 8 г
Меренга:
Яичный белок • 80 г
Сахар • 60 г
Соль • щепотка
Клубничный мусс (подойдет также малина, ежевика, абрикос, мандарин или любая другая ягода/фрукт):
Пюре ягодное • 200 г
Лимонный сок • 20 г
Ванильная паста • 2 г
Желатин • 5 г
Меренга • 120 г
Конфи клубника—фенхель:
Пюре клубники • 100 г
Фенхель • 130 г
Клубника свежая • 50 г
Пектин • 3 г
Сахар • 40 г
Лимонный сок • 55 г
Для декора:
Манго или свежие ягоды
Нейтральный гель • по желанию
Листья мелиссы
Что делать:
1. Желатин замочить в холодной воде до набухания.
2.В сотейнике соединить ягодное пюре, воду и сок лайма, нагреть до 90–100°C, не доводя до активного кипения.
3.Снять с огня, дать массе постоять около минуты, затем добавить набухший желатин и тщательно размешать до полного растворения.
4.Разлить желе по формам и убрать в холодильник до полного застывания.
Что делать:
Меренга
Отделить белки от желтков. К белкам добавить щепотку соли и начать взбивать миксером на низкой скорости до появления пены. Постепенно всыпать сахар, увеличивая скорость до средней, и взбить до плотных глянцевых пиков. Использовать сразу.
Советы:
1.Если используется форма со сложным рельефом, рекомендуется предварительно смазать ее тонким слоем растительного масла.
2.В желе можно добавить целые или нарезанные ягоды. Чтобы они равномерно распределились внутри, залейте форму желе наполовину и дайте слою схватиться. Затем выложите ягоды и залейте оставшейся массой. Если ягоды всплывают, сделайте промежуточный слой: залейте желе до середины ягод, дайте застыть и только после этого долейте форму полностью.
Клубничный мусс
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. В сотейнике соединить ягодное пюре, лимонный сок и ванильную пасту, прогреть, не доводя до кипения.
3.Снять с огня, добавить отжатый желатин и размешать до полного растворения. Остудить массу до 30—35°C.
4.Вмешать меренгу аккуратными движениями лопаткой, сохраняя воздушность.
5.Разложить мусс по стаканам, заполняя их наполовину, убрать в холодильник на 3–4 часа до стабилизации.
Конфи клубника–фенхель
1. Фенхель очистить и нарезать кубиком примерно 0,5×0,5 см. Свежую клубнику нарезать таким же кубиком.
2. В сотейнике соединить лимонный сок, клубничное пюре и фенхель, прогреть на слабом огне до мягкости фенхеля, не доводя до кипения.
3. Сахар смешать с пектином, всыпать в массу, постоянно помешивая. Добавить свежую клубнику и прогреть до загустения. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.
4. Выложить конфи поверх застывшего мусса.
Подача
Украсить десерт кубиками манго или свежими ягодами. При желании смазать ягоды нейтральным гелем и добавить несколько листиков мелиссы.
Пить или не пить
Напитки — один из самых незаметных источников перегруза на празднике. Для начала стоит ответить себе на вопрос: будете ли вы пить алкоголь в новогоднюю ночь. Если да, лучше выбирать простые и понятные варианты — сухое шампанское или вино, крепкий алкоголь без сладких миксов — и ограничиться небольшим количеством. Несколько бокалов легко вписываются в вечер, особенно если помнить правило: каждый бокал алкоголя стоит чередовать со стаканом воды.
Если алкоголь — не ваш вариант, безалкогольные напитки легко берут на себя праздничную функцию. Тут главное не перебрать с сахаром (которого очень много в большинстве безалкогольных вин): газированная вода с цитрусами, ягодами и травами, комбуча, холодные чаи без сахара — вкусные и безопасные варианты. Тем более что каждый напиток можно красиво подать — добавить слайсы фруктов, веточки розмарина или мяты, цветные кубики льда.
В итоге почти все шефы сходятся в одном: праздничный стол — это не про количество еды и не про сложные приготовления, а про состояние. Нескольких продуманных блюд вполне достаточно, если в них есть вкус, баланс и разнообразие текстур, а не хаотичный набор ингредиентов. Но решающим оказывается даже не меню, а ритуал. «Ключевые элементы — свет, музыка, свечи, и главное — паузы между блюдами», — резюмирует Кирилл Губин.
