Без
градуса
ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
Безалкогольные вина — удивительная категория: по всем данным спрос на них растет постоянно, при этом сомелье до сих пор относятся к ним крайне скептически, а потребители готовы их пить, но не изучать. Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина изучить все-таки попробовала.
Компания IWSR, анализирующая мировой рынок напитков, прогнозирует, что категория безалкогольных вин будет расти до 2028 года минимум на 4% в год. Очень скромно на фоне внушительного прогресса безалкогольного пива, но просто блестяще на фоне обычного вина, которое неуклонно теряет долю рынка: в 2024-м мировое потребление вина оказалось на самом низком уровне за 63 года. В России, где безалкогольное вино появилось позже, чем в Европе и США, за счет очень низкой базы развивается она на порядок быстрее: в 2024 году рост продаж в ретейле составил от 30 до 100% (разброс связан с данными разных сетей супермаркетов). Правда, доля в общих продажах вина пока очень невелика: около 2–3%.
По общему мнению, безалкогольные вина растут на волне общего тренда на здоровый образ жизни, но пока подтверждений этому нет. И опыт показывает, что большинство потребителей пьют безалкогольные вина время от времени, если у них есть причина (состояние здоровья или настроение), но не отказываются целиком от обычных. Вдобавок, как замечает шеф-сомелье ресторана «Белуга» Алексей Заверткин, «многие думают, что такое вино вписывается в концепцию ЗОЖ, хотя это не совсем так: в безалкогольные вина почти всегда добавляют сахар, чтобы создать тельность и объем вкуса, и его там всегда больше, чем в обычном сухом вине».
Изъять
и не испортить
По стандартам большинства стран безалкогольным считается вино или другой напиток, содержащий не более 0,5% спирта. Чтобы добиться подобного результата, у виноделов есть несколько методов.
①
Вакуумная дистилляция. В вакууме все жидкости кипят при более низкой температуре, поэтому молекулы спирта начинают испаряться при температуре около 27–28 градусов. Таким образом его можно убрать из обычного вина, но нагревание убирает не только спирт, но и многие ароматические молекулы, и такой способ обычно используют для самых недорогих образцов.
②
Вакуумная дистилляция с отгоном ароматических соединений. Многие молекулы, отвечающие за аромат вина, в вакууме возгоняются при еще более низкой температуре, чем спирт, поэтому делают так: сначала отбирают ароматические вещества в отдельный резервуар, потом отгоняют спирт, потом в полученную безалкогольную базу ароматическую фракцию возвращают. Способ используют для значительной части безалкогольных вин.
③
Обратный осмос. Вино прогоняют через полупроницаемую мембрану, которая пропускает почти все, кроме спирта и воды, у которых самые маленькие молекулы. Получается смесь воды и спирта, с одной стороны, и густой сироп со всеми вкусовыми веществами вина — с другой. Из водно-спиртовой смеси дистилляцией убирают спирт и смешивают воду с «сиропом» обратно. Обратный осмос дольше и дороже вакуумной дистилляции, но считается чуть более щадящим методом, еще лучше сохраняющим ароматику, чем предыдущий.
④
Иногда под названием «безалкогольное вино» продают разлитый в винные бутылки сок винных сортов винограда. Такие соки бывают очень вкусными, но в строгом смысле слова безалкогольным вином не являются.
В трех первых случаях готовый продукт корректируют водой (которой по объему в отдельных случаях бывает сильно больше вина), сахаром и свежим виноградным соком. А то, что должно стать безалкогольным игристым, насыщают углекислым газом (примерно как лимонады). Все методы используют обычное вино, и от его качества зависит, что в итоге получится. Так что, хотя безалкогольные вина часто делают в совершенно не винных странах вроде Швеции из балка (виноматериалы, которые везут «наливом» из Франции или Испании), это не может быть отбракованное для нормальной продажи вино, как иногда говорят: технология не способна превратить дешевое пойло во что-то удобоваримое.
Телесные сложности
Безалкогольные вина отличаются от классических очень заметно. Мы воспринимаем вкус и тело вина комплексно, поэтому если из уравнения убран спирт, то и танины, и кислотность ощущаются иначе. Спирт на вкус сладковатый и отчасти уравновешивает кислотность: чтобы справиться с задачей без алкоголя, обычно используют сахар, поэтому безалкогольные вина очень часто бывают полусухими или сладкими. Те же, кто хотят сделать сухое вино без спирта, ищут менее кислотные базовые вина, чтобы финальный продукт был сбалансирован по вкусу. Спирт влияет и на восприятие танинов, которые без него кажутся более шершавыми и «незрелыми». Потери в аромате при любом способе производства тоже значительны. Собственно, поэтому сомелье и относятся к ним без особого энтузиазма: мало кому из производителей удается справиться с задачей с огромным количеством переменных.
Родольф Фрержан-Теттенже, отпрыск одной из самых известных семей Шампани, владелец собственного шампанского дома и винодел одного из самых известных (и дорогих) брендов безалкогольного вина French Bloom, честно признается, что, когда он начинал в 2019 году, в процессе деалкоголизации терялось около 90% ароматов. Усовершенствовав технологию, он добился того, что потери составляют чуть меньше 60%. Очевидно, что и такие цифры заметно отодвигают безалкогольные аналоги от их прототипов. Поэтому виноделы продолжают совершенствовать технологии, ищут самые подходящие базовые вина и подстраивают процесс финальной «корректировки», чтобы добиться более очевидного сходства, которого уже удалось достичь производителям безалкогольного пива. В Германии, которая лидирует по объемам производства безалкогольных вин, отдельные виноделы экспериментируют с деалкоголизацией своих флагманских выдержанных десятилетиями красных, где танины и кислотность естественно смягчились с течением времени. Результат по отзывам очень хорош, но вряд ли это может стать мейнстримом в категории.
Сомелье
против
Безалкогольных вин на российском рынке не так много, хотя число их явно увеличивается в последние годы. По словам многих сомелье, они держат их в ресторанах «молча»: в карте вина не указаны, но если гости попросят, нальют. Отчасти это связано с пока не исчезнувшим снобизмом сомелье по отношению к категории, отчасти — с небольшими объемами поставок: партии маленькие, вино может внезапно закончиться, а ради не самых ходовых позиций перепечатывать карту не хочется. Вдобавок и гостей пока не слишком интересуют конкретные бренды. Александр Нарикович, сомелье Touche, отмечает, что «спрос на безалкогольные и низкоалкогольные вина в Москве безусловно есть, равно как и на коктейли. Cпрашивают их регулярно, но пока людям почти все равно, какое именно безалкогольное вино пить, в них еще почти никто не разбирается. По вкусовым характеристикам безалкогольные вина пока не очень близки к обычным, но многих они устраивают в том виде, в каком есть, и обратная связь от гостей часто положительная».
Еще одна проблема для сомелье — безалкогольные вина сложно продавать по бокалам: нет спирта, который в некотором роде консервирует традиционное вино, и открытая бутылка портится стремительно. А газированные безалкогольные игристые выдыхаются гораздо раньше обычных, поскольку углекислый газ в них внесли извне. С другой стороны, выпить полную бутылку такого вина за вечер очень легко, так что проблема не так велика. Зато безалкогольные вина все активнее используют в моктейлях, которые на наших глазах покоряют барную сцену. Когда к безалкогольному вину добавляют другие ингредиенты, чтобы подтянуть вкус, часто получается интересно и свежо.
С точки зрения еды безалкогольные вина требуют особого внимания, но для нескольких категорий блюд могут составить симпатичную пару. Евгения Назимова, шеф-сомелье Maya, говорит, что «безалкогольное вино зачастую имеет явную сладость во вкусе. Блюдо должно перекликаться по характеру с вином, то есть быть таким же, как и вино, легким, возможно, сладковатым и кислотным. Что у нас получается? Например, севиче, легкие салаты с яркими соусами, может, фруктовый салат. Еще важен вопрос сервиса. Мы подаем все безалкогольные более охлажденными: красное — градусов 13–14, а белое даже 6–8».
Интересные безалкогольные вина
на российском рынке:
Внутри безалкогольной категории объем производимых игристых вдвое превышает объем тихих вин. Причина в том, что игристые делать проще: пузырьки добавляют вину «объем» и усиливают ощущение кислотности во вкусе, поэтому вина выглядят гармоничнее, а добавленный сахар чувствуется слабее. В тихих и сахар, без которого сложно обойтись, во вкусе выделяется более явно, и кислотность сложнее удержать на нужном уровне, и танины в красном часто «капризничают» и кажутся грубоватыми или, наоборот, становятся почти неощутимыми. Но некоторым виноделам удается справиться и с этой задачей. Большинство производителей, которые представлены в этом списке, делают и тихие безалкогольные вина, и обычно им удается представить в них характерные особенности сорта и своего региона.
Поскольку алкоголя в таких винах нет, их легко найти на маркетплейсах, но еще проще — на сайтах поставщиков. Разумеется, хранить открытые бутылки нельзя, и выпить надо сразу.
Игристые
Oddbird — один из пионеров в области безалкогольных вин: едва ли не первая компания, которая производит только их. Производство находится в Швеции, а вино закупают во Франции. Белое игристое делают из «шардоне», выращенного в Лангедоке. В аромате — оттенки зеленого яблока, цитруса и белых цветов, во вкусе вполне отчетливая кислотность, положенная игристому вину.
Безалкогольная версия кавы от старейшего производителя игристого в Испании. Версию без алкоголя делают с 2010 года из сорта винограда «айрен» из Каталонии и Ла-Манчи. Слегка «лимонадное» во вкусе и аромате, но изящное и с аккуратными ароматами цитрусов, яблок, личи и розы.
Один из пионеров отечественных безалкогольных вин освоил уже всю линейку, включая белое и красное. Под Ростовом-на-Дону установили итальянское оборудование, вина называют «обезалкоголенными», и научились их делать не менее убедительно, чем в других странах. У игристого, по нынешней российской моде, еще и запоминающееся чуть двусмысленное название. Его делают из совиньона блан, и после удаления алкоголя получается симпатичное вино с ароматами персиков и яблок.
Безалкогольное игристое от очень почтенной винодельни Reichsrat von Buhl из Пфальца, славящейся своими рислингами. Безалкогольное игристое здесь тоже делают из рислинга. Получается свежее чуть сладковатое вино, суше во вкусе, чем многие аналоги. В аромате оттенки лайма, груши и бриоши.
Многие игристые делают из органического винограда, но биодинамические винодельни редко ими интересуются. Биодинамика предполагает огромный свод правил, от обработок виноградника по фазам луны до винификации без добавленных дрожжей, и высокотехнологичный процесс деалкоголизации концептуально в нее вроде бы не вписывается. Но в принципе в дистилляции нет ничего «неприродного», поэтому бывают исключения. Например, небольшая семейная винодельня в Рейнгессене, которая делает безалкогольное вино из того же рислинга, что и флагманские вина. В аромате — оттенки лайма, белого персика и меда.
Один из самых почтенных производителей безалкогольного вина сейчас строит в Лангедоке первую в мире «безалкогольную винодельню» полного цикла. Бренд основали две подруги, одна из которых работала в Michelin, а другая — фотомоделью, и это и есть стиль компании: сильная ориентация на рестораны и светскую жизнь. Эффектное игристое с ароматами клубники, манго, розы и грейпфрута. И с 62% газированной родниковой воды в составе, о наличии которой другие производители зачастую скромно умалчивают.
Тихие
Casa Emma Zeero Sagohe (Италия), 3250 ₽
Производитель популярных рислингов «с мишкой» (на этикетке изображен медведь на велосипеде) из Рейнгау делает и безалкогольные вина. Рислинг, лишенный спирта, сохраняет приметы своего сортового характера: свежесть, читаемую кислотность и цитрусовые ароматы. Поскольку Weinkellerei Hechtsheim в линейке Hans Baer специализируется на демократичных винах, безалкогольная версия тоже получилась удачной по соотношению цены и качества.
Винодельня, расположенная в сердце Кьянти-Классико, решила передать в безалкогольной версии характеристики главного тосканского сорта «санджовезе», и с помощью обратного осмоса ей это удалось. Базовое вино даже выдержали в дубе полгода, чтобы сделать подобие максимально полным. В букете узнаются ноты черной смородины и черники, во вкусе ощущаются неагрессивные танины.
Рецепты моктейлей
с безалкогольным вином
«Безалкогольный алкоголь — это Гарри Поттер в мантии-невидимке. Он как будто бы есть, но как будто бы его нет. Ты словно видишь его на карте мародеров, вроде бы рядом с тобой ходит, но по факту ты его никак не ощущаешь. Это странная вещь. Для гостей очень тяжело объяснить, что это такое, потому что многие сначала относятся скептически к этой истории», — говорит Андрей Коробков в книге The Mocktail Book. Сам Коробков предлагает делать с безалкогольным вином классический коктейль White Sbagliato.
White Sbagliato
из книги The Mocktail Book
Что делать:
Вам понадобится (на 1 порцию):
Ликер на основе горечавки (Drinksome Languedoc Liquor) — 40 мл
Безалкогольное белое вино — 30 мл
Безалкогольное игристое вино — 70 мл
Слайс грейпфрута
① Возьмите винный бокал, добавьте туда лед.
② Влейте ликер и белое вино, аккуратно перемешайте.
③ Добавьте игристое и украсьте слайсом грейпфрута.
Россини
как в Lumicino
Что делать:
Вам понадобится (на 1 порцию):
Клубничный сироп (или кордиал клубника-ваниль) — 40 мл
Свежевыжатый сок лимона — 10 мл
Клубника — 120 г
Безалкогольное игристое — 120 мл
Лед (фраппе) — 90 г
① В моктейль можно добавить готовый клубничный сироп, но если захотите приготовить его самостоятельно, слегка перебейте в блендере свежемороженую клубнику вместе с цедрой лимона. Добавьте в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами кроме кислот, доведите до кипения на медленном огне. Остудите и отцедите в течение 2 часов с помощью супербэга (не отжимайте, дайте стечь), а потом добавьте кислоты.
② Свежую клубнику перебейте в блендере до состояния пюре, смешайте с клубничным сиропом, соком лимона и льдом — и снова взбейте блендером.
③ Залейте безалкогольным игристым, слегка перемешайте моктейль ложкой и украсьте бокал клубникой.
Для кордиала клубника-ваниль:
Клубника свежемороженая — 300 г
Вода — 1,5 л
Сахар — 1 кг
Цедра лимона — 100 г
Ванильная паста — 10 г
Кислота лимонная — 22,5 г
Кислота яблочная — 7,5 г
Кислота янтарная — 3 г
Моктейль со сливой, кокосом
и безалкогольным игристым
как в Soma
Что делать:
Вам понадобится (на 1 порцию):
Сок сливы осветленный — 30мл
Вода кокосовая — 40 мл
Безалкогольное игристое — 40 мл
Сахарный сироп — 10 мл
① В бокал добавьте лед.
② Влейте сок сливы, кокосовую воду и простой сахарный сироп, аккуратно перемешайте ингредиенты.
③ Долейте безалкогольное игристое вино, легко перемешайте ложкой, чтобы сохранить пузырьки.
