Соджу дома и в гостях

ФОТО:
 АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

В мировых заголовках соджу мелькает уже больше 10 лет: то как один из самых продаваемых видов алкоголя в мире, то как аутентичная пара ко все более модной корейской кухне. В отечественных новостях корейский алкогольный напиток стал массово встречаться лишь год назад, когда его начали выпускать на двух российских заводах. В итоге за 2024 год спрос на соджу в России вырос почти на 350%. Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина решила разобраться, чем оправдана такая любовь.

Мировои хит

Издание Drinks International каждый год выпускает рейтинг самых продаваемых алкогольных брендов мира. Уже лет 20 регулярно на его первой строчке оказывается соджу Jinro южнокорейской компании Hitejinro (мировые продажи в 2023 году — около 87,6 млн декалитров, годом раньше — почти столько же). Статистика сообщает нам, что каждый совершеннолетний житель Южной Кореи выпивает бутылочку соджу каждую неделю. С учетом непьющих и малопьющих это значит, что многие пьют его каждый день, примерно как в других странах пиво к ужину. Разница только в том, что в пиве обычно около 5 градусов, а в соджу — от 12 до 20.

При таком уровне потребления очевидно, что большая часть рынка занята дешевым соджу, которое, как и бюджетные лагеры, подходит для того, чтобы без затей «накидаться». В силу устройства южнокорейской экономики производство чрезвычайно монополизировано: в дорамах мы чаще всего видим зеленые бутылочки того самого Jinro, которое на родине занимает около 65% рынка.

Исторически соджу делали по технологии, близкой к саке: рис, вода, закваска нурук (из нескольких видов дрожжевых грибков, с участием тех, которые весь мир знает под японским именем кодзи) и крепостью около 40 градусов. Но в 1960-е годы правительство приказало производителям переключиться на сладкий картофель и тапиоку, поскольку риса в то время не хватало даже для еды. В результате соджу стали делать как водку: этиловый спирт выгоняют до 95°, потом разводят водой, подслащивают и часто — ароматизируют. Поэтому базовое чистое соджу и похоже на слабую водку с довольно мягким вкусом, который корейцы в знак похвалы обычно называют «гладким». Раньше соджу подслащивали сахарином, но с конца 1980-х используют стевиозид, который слегка горчит. Эту горчинку как раз очень хорошо прикрывают ароматизаторы. Обычно используют какие-нибудь фруктовые отдушки — виноград, грейпфрут, персик, грушу, клубнику и прочее в том же духе, но бывают и более экзотические варианты, вплоть до сосновых иголок. Но как категория ароматизированное соджу — изобретение недавнее. Низкий алкоголь и приятные сладкие ароматы производители стали использовать в 2000-х, когда сообразили, что упускают из виду огромную категорию потребителей — женщин. Быстро выяснилось, что клубничное или персиковое соджу готовы пить и мужчины, и категория рванула и на домашнем рынке, и на мировом.

Пьют соджу обычно в чистом виде, охладив как следует. В Корее потребление соджу обставлено множеством ритуалов, которые корейцы не сочли нужным экспортировать вместе с напитком, поэтому за пределами страны его пьют чаще всего как готовый лонг-дринк. Собственно по вкусу недорогие соджу больше всего похожи на лимонад с химическим ароматизатором, из которого выпустили газ и добавили спирт: со льдом можно и не заметить, как много выпил.

В 1990-х соджу снова разрешили делать из риса, но за 30 лет производители привыкли работать с другим сырьем и приучили к такому типу соджу всех потребителей, поэтому возрождение старинных рецептов, конечно, началось, но было очень небыстрым. Традиционное соджу из риса имеет чуть более сладкий вкус безо всяких подсластителей и ароматы яблока и жареных рисовых зерен. Исторически у соджу еще и более высокое содержание алкоголя — около 40°, от которого широкая публика тоже успела отвыкнуть.

Бармены лучших сеульских баров рекомендуют пить его в чистом виде или разводить газированной водой и подавать с долькой лайма. Тем не менее коктейли из крафтового соджу со сложными вкусами в Сеуле готовят почти во всех лучших барах, а само соджу еще и дополнительно настаивают. Сильные вкусы забивают его характер, но использовать для настоек нежные ароматизаторы вроде жасмина или хурмы вполне возможно. В Cricket Bar готовят коктейль Taegeuk Sour (по названию корейского флага, который он и изображает): по мотивам сауэра, с дорогим премиальным соджу из 100%-ной пшеницы, чили и мятой. В Bar Cham есть коктейль сонпьен, который называет так же, как популярные корейские рисовые пирожки, — их готовят на пару на подложке из сосновых иголок. В коктейль, который напоминает пирожки по вкусу, входит соджу, которое перегоняли с каштанами, полынный биттер, кунжутное масло, лимон и пряности. В баре Zest готовят коктейль сикхе. Так называется безалкогольный сладкий рисовый напиток, который в Корее подают как десерт. В баре для своего сикхе смешивают органическое рисовое соджу, пряный ром, собственно сикхе (с добавкой тыквенного пюре) и амаро. В других странах крафтового соджу пока продают немного, поэтому и бармены осваивают его не так активно, но тем не менее в нью-йоркском Reception Bar уже есть The Matcha Meadow: соджу, настоянное на матче, с грушевым шрабом (подкисленный уксусом фруктовый сироп).

В местах попроще обходятся сомеком и другими несложными рецептами, которые появились за последние лет 30 именно для слабоалкогольного ароматизированного соджу.

России-скии подход

В России соджу узнали из дорам и рекламных рилсов К-pop-айдолов. На рынке давно есть несколько корейских брендов, в том числе и Jinro. Пьют его пока немного, но популярность корейской кухни среди миллениалов и зумеров может повлечь за собой и рост любви к соджу, которое отлично подходит ко многим популярным блюдам, например самгёпсалю или таккальби. В Москве даже некоторое время работала соджу-рюмочная, но закрылась — видимо, время узкоспециализированных форматов еще не пришло.

Но это не помешало нескольким российским производителям зайти в категорию с соджу местного производства. Препятствий этому нет: соджу, как и саке, название категории, а не географического пункта, и делать его может кто угодно где угодно. Российское соджу, разумеется, дешевле: в рознице его можно найти рублей за 300 за бутылку объемом 375 мл, а корейское соджу обычно стоит от 700 руб. Первым новую категорию освоил калужский ликеро-водочный завод (КЛВЗ) «Кристалл» под брендом Stun, и по итогам 2024 года вполне доволен продажами. Следом свое соджу выпустила «Алкогольная сибирская группа» под маркой Sibsa. Российские компании ориентируются на корейский опыт и даже привлекают корейских технологов. Результат получается вполне аутентичным — фруктовые соджу, как и корейские оригиналы, похожи на лимонады с градусом.

Сделать чисто российский сомек пока не получается, но причина, скорее, не в нашем соджу, а в том, что российское пиво крепче корейского, и не работает главный механизм этой смеси: добавить тела очень легкому лагеру с едва ощутимыми ароматами. «При выборе соджу для коктейлей я предпочитаю использовать Jinro — бренд, который зарекомендовал себя высоким качеством и стабильностью вкуса на мировом рынке, — рассказывает Максим Тимохин, шеф-бартендер Share Bistro. — Что касается российского соджу, то я считаю, что этот продукт имеет потенциал. Однако важно, чтобы производители уделяли внимание качеству и аутентичности продукта, чтобы удовлетворить ожидания потребителей. На данном этапе продукт еще слишком сырой и не готов к конкуренции с аутентичной продукцией мировых брендов».

В России в сетевых корейских заведениях к делу подходят так же и чаще всего смешивают ароматизированные соджу с соками и газировкой (в Великом Новгороде нашелся даже алкогольный бабл-ти с соджу). В местах, где ставку делают на креативность коктейлей, соджу используют как интересный и оригинальный акцент, обычно для довольно некрепких коктейлей. В Soma есть коктейль из соджу с добавлением персика, фундука, йогурта и ройбуша и даже коктейль с пониженным содержанием сахара из клубничного соджу с манговым ласси, свежим манго, кокосовой водой, эстрагоном и безлактозным кефиром. В JoJo Bar шеф-бармен Егор Силаев придумал «Синдереллу» (соджу персик, ликер личи, апероль, съедобная помада) и «Сьюзи Кью» (соджу, эспума из вишни, ликер личи, чайная роза). Во время плавания на теплоходе Cruise 2 by Kuznyahouse можно попробовать два коктейля с соджу от шеф-бармена Петра Барышникова («Журавли»): Navy Gimlet (черничный соджу, джин, фиалка и лимон) и Grape Negroni (соджу виноград, саке, мартини биттер). Даже в Ugolek есть сразу два варианта: Hello Fresh (джин с лавандой, виноградный соджу, алоэ и игристое вино) и Basil Blast (грушевая водка, яблочный соджу и базилик).

Михаил Пугачев, шеф-бармен ресторана Soma, признается: «Последние несколько лет соджу — мой фаворит, я очень люблю с ним работать именно в коктейлях. Я вывел особое направление коктейлей, куда соджу подходит, их можно назвать «шелковыми»: у них очень комфортная крепость, низкое содержание алкоголя, при этом довольно плотная текстура, что позволяет представить даже самые тонкие ноты вкусов. Я использую и чистое соджу, и ароматизированное, иногда даже два вида в одном коктейле. Если нужно повысить крепость напитка, то я использую соджу без ароматизаторов, 24–25 градусов. Если хочется добавить интересный обволакивающий вкус, то тогда соджу персик, грейпфрут и так далее».

Cricket Bar Flag Cocktail

Reception bar The Matcha Meadow

По словам Михаила, соджу всех типов очень хорошо сочетается именно с винами и их производными типа винных аперитивов, вермутами, хересами и игристыми. Но, как и Максим Тимохин, он считает, что российскому соджу пока далеко до корейского: «У российского ярко выраженная спиртуозность, и в отдушках чувствуется избыточная химия, пока очевиден разрыв между нашим продуктом и корейским. Поэтому мы для работы используем только корейское соджу. Но продукт становится все более популярным, так что думаю, что и отечественный доработают до корейских стандартов».

Bar Cham Songpyeon

Тем не менее статистические отчеты показывают рост категории в России за 2024 год на 350%, и почти весь он обеспечен новыми отечественными марками. Цифры выглядят очень внушительно, если забыть про эффект «низкой базы»: продажи соджу, сделанного в Корее, составляют примерно 60 000 декалитров в год (для сравнения в 2023 году продали 330 000 декалитров текилы из Мексики). Эксперты по-прежнему считают соджу «нишевым» продуктом. Но перспективы есть. Российские заводы прикидывают, как выйти на корейский рынок: за счет существенно более низкой цены они видят возможность конкурировать даже на родном поле с корейскими производителями. Вдобавок, после того как российские производители освоили всю привычную фруктовую линейку, они начали запускать собственные вкусы, например, соджу со вкусом и ароматом лавандового рафа. Возможно, именно в этом направлении российское соджу ждут открытия и собственная слава.