Крошка Мэри и ее друзья

Мода на коктейли-малютки — из категории «медленных, но верных». До России еще не очень дошла, но отдельные примеры уже встречаются. Где и какие — узнала гастрожурналист, автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина.

Мини-коктейли стали мелькать в барменских разговорах и профильной прессе лет 10 назад. Тогда за пределы профессиональной тусовки вышел «снейкири»: дайкири в рюмке емкостью около 60 мл. Исторически некоторые бармены в США подавали снейкири знакомым клиента в знак приветствия или прощания. Во многих странах мира выпить с кем-то алкоголь — значит установить дружеские отношения или хотя бы обозначить намерение их установить. Поэтому «прощальные» шоты и маленькие коктейли, которые можно сделать заранее и легко разливать по стопкам гостям перед уходом, помогают напоследок проявить гостеприимство. Снейкири и был таким жестом симпатии, пока нью-йоркский бар Dutch Kills не начал подавать его на постоянной основе, — выяснилось, что людям он нравится безотносительно обстоятельств. Не в последнюю очередь — благодаря кавайному внешнему виду, что в эпоху социальных сетей играет не последнюю роль. Почти одновременно в Лондоне Tayēr + Elementary появился «мартини на один глоток» объемом 45 мл и стоимостью всего 4 фунта, а мировая пресса узнала о токийском бармене Гене Ямамото, который в именном баре подает «омакасе-сет» коктейлей с сезонными ингредиентами, все емкостью до 60 мл.

На самом деле мини-коктейли — это в некотором роде возвращение к корням. До Второй мировой войны почти все коктейли были маленькими и крепкими, а после выросли в размерах. Во времена послевоенного процветания, особенно когда в бары стали ходить женщины, количество многочисленных лонг-дринков резко увеличилось. Даже классический мартини, стандартная порция которого до войны была 2 унции, после войны подрос до 3, а иногда и до 10 унций. В начале 2010-х с модой на здоровый образ жизни и подорожанием алкоголя (которое продолжается до сих пор) лонг-дринки начали становиться все менее крепкими, приближаясь по смыслу к «крепкой сельтерской» (готовым коктейлям в банках из газировки, фруктовых соков и водки крепостью около 4 градусов). Многие бармены готовили такие без особого энтузиазма и считали, что это в некотором роде опошляет саму идею: если кто-то не хочет употреблять много алкоголя, лучше выпить маленький коктейль, а потом лимонад или что-то вроде. Тут на сцену и вышли коктейли в маленьком формате. Бармены и рестораторы ценят их за несколько достоинств: их можно приготовить в большом объеме заранее и потом быстро разливать, они не успевают нагреться (для многих коктейлей, например, для мартини, температура подачи — ключевой аспект правильного вкуса) и они легко собираются в дегустационные флайты, которые становятся все популярнее. Гости впечатлены невысокой ценой, забавной подачей, смешными названиями (от мини-беллини до микромула) и возможностью попробовать больше разных вкусов: незнакомый коктейль проще попробовать в мини-формате по невысокой цене, чем сидеть с полной порцией чего-то дорогого, что тебе не понравилось с первого глотка. И те, и другие рады тому, что люди в баре не так быстро напиваются или даже могут себе позволить маленький коктейль за обедом, который не скажется на дальнейшей работе в офисе.

Мини-коктейли подают не все и не везде, но баров, где их предлагают, все больше и в США, и в Великобритании, и в континентальной Европе. В баре Tusk на Манхэттене предлагают целый флайт из трех мини-мартини, приготовленных довольно затейливо, например один из них — с водкой, настоянной на свекле и хрене, подается с устрицей. В Сан-Франциско в For the Record есть целый посвященный им раздел меню. В парижском ресторане левантийской кухни Adraba предлагают бесплатные шоты, которые одновременно очищают небо между блюдами и помогают наладить атмосферу в компании обедающих. Отвечая стилю кухни, здесь активно используют анисовый алкоголь и добавляют в коктейли сироп из цветов апельсина, фиалки или базилика.

Обычно в формате мини-коктейлей предлагают крепкую классику с небольшим количеством ингредиентов: мартини, манхэттен, Old-Fashioned, «Кровавая Мэри», негрони и так далее. Где-то предлагают полпорции эспрессо-мартини перед десертом, где-то крошечную кружечку пунша во время изучения меню.

Может быть, слово «мини» не близко нашим сердцам, и в России пока под названием «мини-коктейли» в барах обычно ничего не найти. Но тем не менее они есть. Иван Мамутов из нижегородского бара «Медные трубы» отмечает, что «в большинстве крупных городов России есть “неорюмочные” с широким ассортиментом настоек и наливок в модном антураже и красивой подаче. Раньше там торговали преимущественно настойками: водкой на малине, бурбоном на вишне и прочими вариациями, то есть напитками, которые делали методом, отличным от смешивания. Теперь в 99% “неорюмочных” есть в меню “настойки”, которые технически ими не являются. Они состоят из сиропа или фруктового пюре, может быть, безалкогольного напитка вроде сока, каких-то вкусовых добавок или эссенций и крепкого алкоголя. Обычно их оставляют “настояться” несколько дней в бутылке и потом разливают по маленьким рюмкам, и по факту это как раз и есть мини-коктейли».

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0.51,"scaleX":0.51,"scaleY":0.51,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

{"points":[{"id":4,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0.57,"scaleX":0.57,"scaleY":0.57,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":5,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

В более дорогих заведениях мини-коктейли тоже в карту не ставят, но во многих есть возможность заказать половину порции. Это требует высокой квалификации от бармена, поскольку просто уполовинить количество ингредиентов в данном случае может не сработать, но некоторые в состоянии это сделать. Например, в Grand Cru могут уполовинить флагманский Grand Cru Fizz из джина, хереса фино и виноградной содовой.

Судя по популярности «неорюмочных» и стремлению к ЗОЖу у клиентов более дорогих заведений, по части «мини-тренда» мы скоро догоним мировую моду. Просто распространяться она будет под другими названиями.

Lavender 75 от бренд-амбассадора джина Hoppers Валерия Расина

«Прощальный» коктейль от бара «Медные трубы»

Вам понадобится:

Джин Hoppers Lavender

Лаймовый кордиал

Просекко

15 мл

5 мл

10 мл

Бузинный джин

Лаймовый кордиал

Вода

Сироп «Зеленая матча»

600 мл

720 мл

80 мл

Что делать:

Все ингредиенты, кроме просекко, налить в шейкер с кубиками льда. Смешать, перелить в шот, добавить просекко, украсить полосками свежего сельдерея.

Смешать все ингредиенты, разлить по бутылкам, хранить в холодильнике, разливать уже готовый коктейль по миниатюрным бокалам, рюмкам или стопкам.

{"width":1200,"column_width":75,"columns_n":16,"gutter":0,"line":40}

false

767

1300

false

true

{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}

{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}