«Теперь мы празднуем в Поднебесной»
ФОТО:
Анна Маленкова
20 июня в подвале Дома Мурузи в Петербурге открывается «Пища династии Минь»: совместный гастрономический проект музея «Полторы комнаты» и команды El Copitas Bar. Анастасия Семенович побывала в заведении заранее, чтобы выяснить, что это за «Пища» и какое отношение она имеет к Иосифу Бродскому.
«“Пища династии Минь” — это аллюзия на единственное “китайское” стихотворение Бродского, которое называется “Письма династии Минь”, — объясняет The Blueprint куратор “Полутора комнат” Юлия Сенина. — Поэта Восток интересовал с детства, потому что отец Иосифа Бродского Александр три года после окончания Великой Отечественной и советско-японской войны служил в Маньчжурии. И, как пишет Бродский в автобиографической эссеистике, отец привез оттуда три ящика трофеев. Эти предметы есть на фотографиях, они украшали комнаты семьи Бродских, и занятно, что среди этих них была та самая печатная машинка, на которой Бродский начал писать стихи». По словам Сениной, интерес к Востоку Бродский сохранил и в дальнейшем — много общался с советскими китаистами, а под конец жизни даже немного учил китайский язык. Еще более теплые отношения у поэта сложились с китайской кухней: «Когда жил в Нью-Йорке, он питался в Чайна-тауне, водил туда всех друзей от Сьюзен Зонтаг до Евгения Рейна».
В этот петербургский осколочек Чайна-тауна в самом деле имеет смысл идти с товарищами — для друзей предусмотрены закрытые кабинки, однако и одиночка, даже интроверт, в накладе не останется — выпить за барной стойкой можно, отгородившись от соседа бамбуковой занавеской. Но сперва нужно будет определиться, куда идти: справа от дикой утки, встречающей всех заходящих в «Пищу», вход в закусочную половину, слева — в ресторанно-барную. Впрочем, тут все немного сложнее, и без управляющей заведением — Анны Тюжиной — нам не разобраться: «В закусочной чуть меньше карта напитков, упор на еду: в меню порядка тридцати позиций, будут и лапша, и пельмени, и салаты, и супы, и десерты. В левой части подвала будет чайная комната, где мы планируем проводить чайные церемонии. Стартуем с небольшой, но очень качественной карты, к открытию будет шесть позиций. Рядом с чайной — бар, за который отвечает команда El Copitas Bar. Наш бар-менеджер — Сергей Яковлев, раньше управлял сочинскими барами “Художественный” и Bloom Bar. В меню этой части заведения у нас больше азиатской эклектики: например, томаты кимчи и ананасы кимчи, креветки васаби — это фантазия на тему Азии. Кроме того, у нас солидная коллекция азиатских напитков: много видов байцзю, саке, соджу, умешу, сётю. В коктейльной карте двенадцать коктейлей, все с азиатским акцентом — личи, лемонграсс, понзу...»
Помимо основного меню шеф «Пищи династии Минь» Сергей Ким планирует регулярно обновлять спешлы: их будет порядка трех в месяц (салаты, закуски, горячие блюда), все связаны с сезонностью и китайскими праздниками. В отдельном утином цеху на кухне будут готовить главный специалитет — утку по-пекински. Шеф рассказал The Blueprint о тонкостях технологии. «Утку по-пекински мы готовим в течение двух недель. Первые два дня она вымачивается, затем мы обмазываем ее соусом, после ошпариваем утку и обмазываем красным уксусом и мальтозой. Затем тушка уходит на вызревание, это еще примерно неделя. После чего утка выпекается в специальной купольной печи, которая, если сильно огрубить, по конструкции похожа на тандыр». Сергей называет утку главным эксклюзивом «Пищи династии Минь»: над рецептом работали более четырех месяцев, в общей сложности переработав его больше ста раз. По словам шефа, в меню закусочной помимо утки заслуживает особого внимания кисло-острый суп.
С нашей же точки зрения приглядеться тут стоит еще и к интерьеру, за который, как и за дикую утку на входе (впрочем, упомянутую в тех самых «Письмах династии Минь»), отвечал однофамилец нобелевского лауреата, архитектор Александр Бродский: «С того момента, как я впервые прочитал стихотворение Бродского в конце 70-х, он сделался одним из моих любимейших поэтов, — рассказал Александр Бродский The Blueprint. — А в 1990-х я начал посещать Нью-Йорк и пристрастился к китайской кухне, и до сих пор мои любимые блюда — остро-кислый суп и утка по-пекински. И раз уж Иосиф Бродский тоже любил китайскую кухню, то когда возник вопрос — что делать в большом полуподвале под музеем — все дружно сошлись на китайской закусочной и баре. Вместе со мной над дизайном работали Михаил Иванов и Анастасия Демидова-Рындина. Помещение — настоящий лабиринт кирпичных стен, которые мы не стали закрывать, также здесь нет дверей, кроме входной и входов в туалеты. Две открытые кухни, два бара, никакой отделки и почти никаких традиционно китайских мотивов. Насколько нам удалось скупыми средствами создать в этом подвале китайскую атмосферу — посмотрим». За ту самую атмосферу отвечают не только «кабинки» с бамбуковыми жалюзи стоящие по периметру залов, но и старые темно-красные доски, доминирующие в интерьере, — в ход пошел целый «антикварный» забор, найденный и купленный командой проекта где-то в Ленобласти. Случайной, но выразительной деталью можно считать и выставленные внутри подвала опоры — бескомпромиссное требование инженеров, которое пришлось выполнить при реконструкции аварийного подвала. В целом получилось лаконично и ненавязчиво, так что и от вас никто не требует вечерних платьев. «У нас, конечно, будет байцзю (китайский аналог водки. — Прим. The Blueprint) по три тысячи за порцию, но это не значит, что к нам нужно специально собираться, наряжаться и прочее, — комментирует Аня Тюжина. — Мы себя позиционируем как место, куда можно простой зайти поесть». Впрочем, «Пищу династии Минь» должны будут задействовать и в работе музея: по словам Юлии Сениной, появятся экскурсии, которые будут завершаться в этом уютном подвале. Ну а пока одновременно с заведением в «Полутора комнатах» откроется выставка «Восток в Полутора комнатах», на которой покажут те самые трофейные предметы из семейной коллекции.
