Цветущее однообразие
ТЕКСТ:
АННА КУКУЛИНА
ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
В январе The New York Times опубликовал большой материал, анализирующий меню американских ресторанов. В предисловии авторы резонно отмечают, что меню неизбежно отражает текущее положение дел в гастрономии. Опробовать прием мы решили пока не на всей России, а на Москве. Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина изучила меню в 101 столичном ресторане, чтобы выяснить, как у нас обстоят дела с первым, вторым и десертом.
рестораны:
0.75 please Moscow
«Белуга»
«Восход»
«Гвидон»
«Горыныч»
«Жажда крови»
«Кафе Пушкинъ»
«Коллектив Наркомфин»
«Кофемания»
«Ласточка»
«Матрешка»
«Муссон»
«Нео»
«Пифагор»
«Сахалин»
«Северяне»
«Старик и море»
«Тенили»
«Уголек»
«Цирк»
«Шануар»
«Юг 22»
Amber
AVA
Bagebi
Bigati Bar
Biwon
Bjorn
Boston Seafood
and Bar
Bron
Butler
Cevicheria
Community
Cutta Cutta
«Dr. Живаго»
Due Forni
Eno Bistro
Eva
Folk
Garda
Grace Bistro
Grand Cru
Hibiki
Historia
Ikura
Jacqueline
Joi Izakaya
Koji
L’Atelier Petrovka
Le Pigeon
Londri
Loona
Loro
Lucky Izakaya
Magnum Wine Bar
Mamie
Margarita Bistro
Maritozzo
Maya
Meraki
Mina
Miss You
Modus
Mollusca
Moro
MOS
Mr. Lee
Muse
Mushrooms
Narnia
Niki
“№ 13”
Oltremare
Onest
Osteria Unica
Patriki
Peach
Phantom
Pinch
Probka на Цветном
Rebecca
Regent
Restaurant by DFF
Sage
Sangre Fresca
Saray
Sartoria Lamberti
Savva
Selfie
Semifreddo
Sempre
Share
She
Smoke BBQ
The Greeks
Tokyo Sushi
Touch
Uhvat
White Rabbit
Wine and Crab
Wine Religion
Последнее время и критики, и гости ресторанов часто жалуются на то, что московские меню стали все «на одно лицо» и почти невозможно отличить один ресторан от другого. Упрекать популярные рестораны в том, что они кормят одним и тем же, довольно приятно, но нерационально. Все-таки ресторанный бизнес — это зачастую компромисс между желанием удовлетворить существующую потребность и попыткой создать спрос на что-то ранее неизвестное. Московские рестораны никогда не страдали сильной тягой к просвещению и практично предпочитают давать людям в основном то, что они уже хотят. Это касается и еды, и сервиса, и дизайна, и структуры меню.
Чтобы систематизировать пожелания гостей и то, как именно им идут навстречу рестораторы, мы взяли 101 меню и отметили самые распространенные блюда. Сетевые рестораны с количеством точек больше пяти мы не брали, за одним исключением — «Кофемания» слишком важна для московского фуд-пейзажа, чтобы ее можно было проигнорировать. Рестораны были выбраны так, чтобы представлять все основные крупные группы и заметных независимых игроков, все ходовые виды кухонь (русская, итальянская, французская, японская, паназиатская и то, что называется «новой московской») и все ценовые категории. Рестораны, где есть только дегустационные сеты, мы не брали, в ресторанах, где есть и сеты, и а-ля карт, изучали только а-ля карт.
Целью было именно изучить меню, мы никак не оценивали рестораны, и качество еды в этом случае роли не играло. Если в меню изучаемые популярные блюда названы как-то по-своему, то в итоговый результат они не входят. Вся статистика касается только основных меню: просчитывать постные и весенние предложения для общего обзора было бы некорректно, а меню завтраков живут почти отдельной жизнью и заслуживают отдельного анализа.
Структура и дизайн
Большинство меню устроено обычным образом: закуски и салаты, супы, горячее, десерты. Это проще для гостей, и обычно самые креативные рестораны облегчают клиентам жизнь — если названия блюд требуют времени, чтобы их понять, то пусть они хотя бы расположены будут так, как всем привычно. Так устроены меню почти во всех ресторанах, которые называются «шефскими». Веселые игры с пунктами: «для худеющих», «быстро», «бутеры», «ферментация» или «ракушки» встречаются как раз в местах с более ординарной едой.
Самое частое дополнение к обычному набору разделов — «блюда на компании» и «под вино» (в Margarita Bistro он даже называется «Мы за вино!»). Блюда на компанию — это что-то крупное, типа целой камбалы, которую один человек с нормальным аппетитом не съест. «Под вино» может включать в себя что угодно, от готовых купленных закусок вроде оливок и мясной нарезки, к которой повар вообще не прикладывал рук, до довольно затейливых и продуманных пар к разным типам вин.
Margarita Bistro
Регулярно отдельно выносят блюда из теста и круп. Называются они по-разному: «паста и ризотто», «лапша и димсамы», «крупа и паста», «паста и пельмени», «блины и блинчики», «хачапури и хинкали» и т.д. Блюда на гриле тоже часто выделяют, а некоторые рестораны даже отмечают тип приготовления — робата, хоспер, печь.
Средняя толщина меню в Москве по сравнению с фолиантами начала 2000-х, конечно, уменьшилась, но не критично и далеко не везде: в дорогих ресторанах для серьезных мужчин, которые привыкли находить все, что им нужно, в одном месте, в папке по-прежнему может быть страниц 15 со всем на свете, от устриц и тартаров до суши и пасты. В менее пафосных или более концептуальных местах меню обычно умещается на паре страниц. Компактность объясняется не в последнюю очередь кадровым кризисом — для огромных списков рецептов ресторанам просто не хватает человеческих ресурсов. Этот же кризис, а также общее настроение виноваты и в том самом однообразии, которое мы действительно обнаружили: рестораторы и шефы сейчас по большей часть просто выполняют очевидный запрос на понятную привычную еду.
1) «Кофемания». Художник Михаил Рубанков, «Дети зайцев», Askeri Gallery; 2) Ikura; 3) Dr. Живаго; 4) «Муссон»
По дизайну московские меню гораздо сдержаннее американских, так что даже комментарий специалистов им не требуется. Очень ярких фонов в Москве не используют, шрифты обычно человеческого размера. В отличие от США, у нас не принято рисовать ресторанам маскотов, которые потом используются во всей айдентике. Зато принято нанимать художников, которые рисуют для меню романтические или забавные иллюстрации: это вполне отчетливый тренд. Нечитаемых меню, напечатанных черными буквами на темно-сером фоне, нам, по счастью, попались считаные единицы.
Еда
Historia
Maritozzo
Cutta Cutta
Москва по-прежнему любит итальянскую кухню и рестораны, где есть «почти все». С ценовой категорией это не связано — и дешевые, и дорогие места часто пытаются удовлетворить все вкусы сразу. Цены, кстати, действительно подросли, и оливки на закуску за 600 рублей — уже не редкость. Дорогие хлебные корзины тоже встречаются, но не настолько часто, чтобы их стоило выносить в отдельную категорию. В разделе горячих блюд царствуют жареная курица (здесь мы соответствуем американским трендам), стейки, телячьи и говяжьи щечки, палтус и осьминог.
Первая колонка (сверху вниз): 1-3) Amber; 4) Eno Bistro; 5) Hibiki; 6) Maya
Правая колонка: 1) «Dr. Живаго»; 2) Grand Cru
Raw
Раздел Raw, то есть «сырое» — один из самых ходовых. 20 лет назад в Москве многие опасались сырой рыбы и мяса, сегодня это один из самых «денежных» разделов меню: усилий повара почти не требуется, маржа прекрасная, и очень многие полюбили устриц и морских ежей. Часто в этот раздел определяют также тартары, крудо, севиче, карпаччо и все прочие блюда, которые готовят из сырой рыбы, а иногда весь раздел состоит только из них, не включая сырых морепродуктов. Видимо, это объясняется тем, что слово прижилось, и теперь его используют все как удобнее. Именно в таком виде его используют в 29 меню из 101, но еще блюда без термической обработки прячутся и в таких разделах меню, как «наш аквариум», «крудо», «улов дня» и т.д.
«Ласточка»
Sartoria Lamberti
Зеленый салат
Слева направо: 1) Amber; 2) Maya; 3) Hibiki; 4) Grand Cru; 5) «Кафе Пушкинъ»; 6) «Dr. Живаго»; 7) L’Atelier Petrovka; 8) Mamie; 9) White Rabbit
Огромная миска с салатом, обычно с половинкой авокадо в центре, официально вытеснила и цезарь, и руколу с креветками. Из 101 ресторана он в том или ином виде есть примерно в 85. Часто ему повышают цену, добавляя крабов или что-то еще, а самый дорогой «просто» зеленый салат обитает, видимо, в меню Oltremare, — 2100 рублей. Средняя цена по городу — около 800. Там, где почему-то нет зеленого салата, наверняка будет салат из помидоров с каким-нибудь сыром или красным луком, но чаще всего они присутствуют оба.
Лепешки и бутерброды
1) AVA; 2) Oltremare; 3) «Белуга»; 4) «Горыныч»
Может показаться, что лепешки нынче есть везде, но это оптическая иллюзия, связанная с любовью к ним в некоторых ресторанах WRF, Антона Пинского и Lucky Group. Точно так же — многие научились печь индийские маслянистые роти или изобретательно использовать готовые тако. И все же национальная любовь к бутербродам пока сильнее. В 2000-х она нашла свое выражение в тотальном распространении брускетт, и хотя кажется, что старые моды ушли, в действительности брускетты можно найти до сих пор где угодно, и многие рестораны даже отводят им отдельный раздел меню. Некоторые считают нужным называть вещи своими именами, и в пока немногочисленных ресторанах появляются в меню и бутерброды, и гренки, и тосты, и даже «бутеры». Оба формата и повара, и гости любят за гибкость — на хлеб и лепешку можно положить что угодно, от баклажанной икры до камчатского краба и икры настоящей.
Хумус и мезе
Ресторанов с чистой ближневосточной кухней в Москве не так много, но зато ее важнейший фрагмент — закуски мезе — распространился повсеместно и обнаруживается в меню любых ресторанов. Стандартный набор мезе — хумус, мухаммара, бабагануш, дзадзики, оливки и, возможно, паштет и консервированные артишоки. Хумус в этом списке выделяется, поскольку гораздо чаще прочих играет сольно. При этом с обычной московской непринужденностью в обращении с терминами хумус превратился из конкретного блюда в целую категорию, куда включают что угодно из протертых приготовленных овощей с добавкой тхины (а иногда и без нее). Рестораны с ценником выше среднего полюбили хумус из артишоков, встречаются также хумусы из свеклы, баклажанов, цукини и т.д. И обычный, и фантазийный хумус могут дополнить вообще чем угодно — от трюфелей до жареного мяса и овощного салата. Больше всего хумус любит, кажется, Уиллиам Ламберти — в Historia ему посвящен свой раздел в меню с тремя версиями.
Historia
1) Eva; 2) Selfie; 3) Mina;
4) Sempre; 5) Rebecca
Мясные закуски
До начала эксперимента можно было предположить, что чемпионом рестораторских симпатий окажется паштет. Предположение это оказалось бы неверным — паштеты нашлись лишь в 40 ресторанов из изученных. Чаще всего это паштет из куриной печени с какой-нибудь фруктовой добавкой или из утки, но есть и более креативные варианты, в том числе и из кролика.
Зато тартары, о которых мы уже вспоминали в пункте Raw, действительно есть везде. Стандартная пара — говядина и лосось, но очень многие ей не ограничиваются. Рыбные рестораны обычно ставят несколько тартаров из даров моря (лосось, тунец, гребешки и т.д.). Самый дорогой тартар нашелся в Semifreddo — за тартар из тунца с черной икрой придется отдать 5300 рублей. Обычно они стоят около 1000 и бывают какими угодно, вплоть до мясного тартара с воблой в «Муссоне» и с маринованным кактусом в Bigati Bar.
Разрезанная запеченная мозговая кость, которую начинают называют «новым трендом», пока на него не тянет — она нашлась в десятке ресторанов. Разумеется, ее готовят в мясных заведениях, в других она пока встречается не так часто. Возможно, она станет модной, но пока повара к ней присматриваются и на всякий случай иногда подают с более привычным тартаром.
1) Semifreddo; 2) «Муссон»; 3) «Кафе Пушкинъ»
Touch Chef's Place & Bar
Телячьи и говяжьи щечки в разделе горячих блюд есть в каждом втором ресторане, а вот за его пределами только начинают встречаться изредка в виде начинки для пирогов или сэндвичей. Продукт этот публика действительно любит, поэтому можно предположить, что его экспансия будет встречена хорошо.
1) White Rabbit; 2) Mamie; 3) Lucky Izakaya; 4) Grand Cru; 5) «Горыныч»
Тоннато
Оригинальный вителло тоннато — тонкие ломтики запеченной телятины с соусом из тунца — готовят во всех итальянских ресторанах, а также полюбили в «винных» заведениях. Еще больше повара полюбили сам соус тоннато — яркий и универсальный. А поскольку тунец, даже консервированный, из которого обычно делают соус, все дороже, популярность набирает и местная локализация тоннато, которую, по счастью, никто так и не привык звать «шпрототто», то есть соус из шпрот. Ходовой вариант тоннато — с не менее популярными перцами рамиро. Встречаются также тоннато с другими овощами, а самая радикальная деконструкция оригинального рецепта нашлась в меню «Dr. Живаго» под названием «салат из говядины с соусом из шпрот».
1) Sartoria Lamberti; 2) Wine Religion 3) Regent 4) «Dr. Живаго»; 5) «Муссон»
Стейки
Стейки — главная неизбежность московской гастрономии. Японский ресторан, итальянский, русский, французский, какой ни назовите — хоть один стейк в меню, скорее всего, найдется. Только самые упорные пуристы не пускают в меню филе миньон или рибай, самые популярные виды в «непрофильных» ресторанах: из нашей сотни таких набралось меньше 20. В мясных ресторанах, разумеется, стейки выделены и отсортированы по видам, категориям мяса и типам выдержки (влажная и сухая). Стейки из японской говядины вагю хорошо подходят не только для деловых ужинов, но и для светских бесед об адской московской дороговизне — цены на них обычно стартуют с 15 000–20 000 рублей.
Butler
Гарниры
Где стейки — там и гарниры к ним. Считается, что это нормальный раздел меню для мясных и рыбных мест, но в ресторанах, претендующих на авторскую или высокую национальную кухню, их быть не должно. Но московская публика не любит ограничения в выборе, поэтому раздел гарниров держат даже рестораны, заработавшие два года назад мишленовские звездочки. В некоторых меню есть пункт «овощи», и иногда это гарниры, а иногда — отдельные овощные блюда. Мы считали гарнирами все подобные разделы, если в них упоминается картофель фри или картофельное пюре — их все-таки отдельно заказывают крайне редко.
Унаги и понзу
Копченый угорь унаги появился в Москве сперва в суши-барах, но давно покинул их пределы. Соус унаги, а также понзу (соус из сока цитрусовых, сладкого рисового вина и бульона из водорослей) сегодня используют все и везде. Поскольку мы исследовали само меню, мы замечали унаги лишь там, где он был прямо указан, однако даже если в меню нет такого слова, то это не значит, что его не используют, чтобы взбодрить вкус. При этом даже открытых упоминаний копченого угря и унаги достаточно, чтобы утверждать: это на сегодняшний день один из самых ходовых способов добавить в блюдо вкус умами. То же касается юдзу (цитрусовый фрукт) и понзу — их упоминают реже, чем используют, но достаточно часто. В шикарных местах понзу делают еще дороже и роскошнее, добавляя к нему трюфель.
1) Sartoria Lamberti; 2) Uhvat; 3) «Гвидон»; 4) «Горыныч»
Ностальгические десерты
Слева направо: 1) «Белуга»; 2) «Матрешка»; 3) Mamie;
4) «Сахалин»; 5) Grace Bistro; 6) AVA
В тренде любимые детские сладости, и тренд этот вполне общемировой: в тяжелые времена люди во всех странах тянутся к знакомым сладким вкусам. В Москве главный король традиционных десертов — это, безусловно, медовик, который есть почти повсеместно, от японских ресторанов до гриль-бистро. Ему в затылок дышит наполеон, чуть отстает ром-баба. Реже, но встречаются блинные торты и даже отрада советских детских дней рождения, орешки со сгущенкой. В целом очевидно, что сладкие сливочные вкусы обладают успокоительным воздействием, а современные повара лишь добавляют им чуть-чуть фруктовой кислинки, чтобы вкус не был таким уж прямолинейным. В роли фруктовой кислинки часто выступает малина — она и выглядит хорошо, и вкус ее обычно все любят. Удивительный образец работы с десертами детства обнаруживается во французском ресторане Mamie, где в меню есть тропезьен, то есть прототип «невского пирога».
