Миллионер из трущоб

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Пришествие фастфуда в высокую кухню началось в 90-е, и за 20
с лишним лет их удивительный симбиоз дал множество необычных плодов. Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина изучила меню лучших ресторанов мира и рассказала, где готовят крылышки KFC, фаршированные японскими сливами, кто начиняет шаурму черной икрой и куда идти за чебуреком размером с половину стола.

«Культур-Мультур», 2023

В середине ноября вышел 6-серийный документальный сериал «Культур-Мультур», посвященный бытованию в России разных видов стритфуда из других стран: шаурма, фо-бо, пицца, бургер, фалафель и плов. Набор может показаться странным, но он отражает существующую реальность: по данным «Яндекс-Еда», именно эти блюда россияне заказывают чаще всего. Авторы проделали огромную работу, изучив все варианты обращения с выбранными блюдами, от привокзальных забегаловок до дорогих ресторанов, и поговорив с десятками людей, ответственных за то, что жители России учатся все лучше разбираться в видах пиццы, качестве булок для бургеров и крепости бульона для фо-бо. Появление сериала подтверждает: стритфуд окончательно утвердился как одна из равноправных частей гастрономического мира и в таком качестве может быть и источником вдохновения для шефов сколь угодно шикарных ресторанов, и объектом интереса антропологов, и эффектным атрибутом для красивых съемок, и способом изучать культурные взаимодействия внутри общества, и совершенно не стыдным перекусом.

В высшем обществе

Первые попытки ввести форматы, свойственные стритфуду, в высокую кухню, пришлись аккурат на начало XXI века, когда постмодернизм окончательно захватил и высокую кухню. Примерно тогда же повара осознали, что стритфудом были когда-то многие блюда, которые сегодня в таком качестве мы не представляем и едим обычно в ресторанах — спагетти, например, когда-то продавали с тележек на улицах Неаполя, а покупатели ели их руками. В этот момент и началась игра «высокое, низкое, опять высокое». Как в кино талантливый режиссер (вроде Тарантино или Альмодовара) собирал приемы, мизансцены, саундтреки и сюжетные ходы из фильмов категории Б и превращал их в авторское высказывание, которое в свою очередь менее одаренные авторы начинали растаскивать на приемы и цитаты, снимая фильмы категории Б следующего поколения, так и на кухнях ресторанов шефы вытаскивали в высокую кухню бургеры, тако, сэндвичи, тамалес, окономияки, кулфи и кебабы. В итоге публика восторгалась роскошными версиями ходового стритфуда, а повара не таких пафосных закусочных начали использовать находки звезд гастрономии.

В начале нулевых в дегустационном меню Osteria Francescana (*** Michelin и дважды лучший ресторан мира по версии The World 50 Best Restaurants) Массимо Боттуры появилось блюдо «Воспоминания о сэндвиче с мортаделлой» — самый ходовой перекус Эмилии-Романьи превратился в пену из мортаделлы на ломте свежего хлеба. Пену из мортаделлы повторять никто не стал, но в идею «шефского сэндвича» это блюдо внесло немалый вклад. В Москве, кстати, сэндвич с мортаделлой представлен, хотя попал к нам из другой страны — в модном баре в бразильском стиле Botafogo в подвалах Солянки его в первозданном виде выдают на закуску к авторским коктейлям.

Botafogo, сэндвич с мортаделлой»

На другом конце мира в японском Den (** Michelin) шеф-повар Зайю Хасегава подает гостям в составе сета ценой около $400 Kentucky Fried Chicken — достоверную реплику на коробку KFC с поджаристым куриным крылышком, которое на самом деле лишено костей и нафаршировано зелеными японскими сливами, рисом, кунжутом и маринованным дайконом. Расположенный неподалеку (по меркам Вселенной) сингапурский Tippling Club много лет был одним из самых удачных примеров ресторана-бара, где и коктейли, и еда были на одинаково высоком уровне. Его шеф Райан Клифф играет с фастфудом давно, и его версия жареных куриных крылышек даже была представлена на важных поварских конгрессах. А недавнее изобретение мэтра — ризотто-чизбургер: ризотто, накрытое сыром с соленым огурцом.

White Rabbit,
чебурек из цветка цуккини

Meat Coin

«Белуга», шаурма

Чтобы такие шутки были вкусными и не выглядели дурацкими, требуется потратить много сил (и шутить их слишком часто нельзя), поэтому и в мире, и в России они встречаются не каждый день. В Москве сейчас замечена «шаурма» в сете «Белуги» — Евгений Викентьев, сохранив форму, заменил лаваш тонким слоем подсушенного кальмара и переделал всю начинку, добавив в нее щедрую жменю черной икры. В одном из сетов Владимира Мухина «Назад в будущее» фигурирует чебурек из цветка цукини — реплика сразу и ходового советского стритфуда, и итальянской классики «цветок цукини в кляре»: цветок в обжаренном тесте начинен классическим фаршем из говядины и свинины. Усиливая «уличный» эффект, подают чебурек с коктейлем из безалкогольного пива со специями.

Дорогие гонки

В конце 1990-х журналисты The New York Times попросили у знаменитого французского шефа Даниэля Булю (сейчас у него в сумме 4 звезды Michelin за три ресторана), прожившего много лет в Нью-Йорке, комментарий по поводу протестов против открытия McDonalds в небольшом французском городке. Булю комментарий дал, а потом подумал и собрал свой бургер, который решил сделать выверенным американо-французским представителем жанра. Его бургер состоит из котлеты, внутри которой спрятан хороший кусок фуа-гра, а также латука, томатов конфи, пармезана и картофельной булочки из бриошного теста. Бургер всем понравился (что неудивительно), Булю поставил его в меню своего нью-йоркского ресторана Daniel за $29, что было по тем временам очень дорого, и немедленно попал в Книгу рекордов Гиннесса с «самым дорогим бургером в мире». 

Это запустило дурацкую, но популярную гонку за «самым дорогим» фастфудом, которая длится до сих пор, — последний победитель где-то в Нидерландах собирает бургер за $5000 с трюфелями, сусальным золотом и соусом из вина, название которого мы не будем упоминать, чтобы не травмировать чувствительных виноманов. «Очень дорогое» всегда хорошо работает для привлечения публики, поэтому волна краем задела и Москву: пару месяцев все обсуждали беляш с картошкой в Late Checkout Bar за 830 рублей, 800°с contemporary steak регулярно возбуждает соцсети «золотой шаурмой» за 1550 (бургер с фуа-гра за 2300 тут тоже есть), а шикарные турецкие рестораны любят выставить «золотой бургер» за 5000 и «золотой» кебаб длиной метр за 25 000 (вот это, кажется, и есть московский рекорд). Как несложно заметить, столица в части супердорогих блюд легче всего склоняется к внешним эффектам и позолоте.

800 Contemporary Steak

Серьезное
отношение

Люди, менее увлеченные всем блестящим, работают в первую очередь над содержанием. И шаурма, и бургер, и пицца, и плов, даже если их подают на пластиковых столиках в незатейливом месте, могут быть серьезным гастрономическим высказыванием. Это сложнее, чем собрать фастфуд из самых дорогих продуктов, но и на этом поле в России есть достойные игроки. Больше всего повезло как раз шаурме, которая действительно стала русской народной едой: есть достаточное количество шефов, которые корпят над маринадами, убирают капусту (пуристы обычно считают ее ненужным наполнителем для объема и сытости), ищут лучший лаваш и питу и даже придумывают новые варианты начинок.

«КРАБЫКУТАБЫ»

Kebab Daddy

Шеф-повар Том Халпин открыл в подмосковском Дзержинском свой фастфуд Kebab Daddy: там готовят на открытом огне люля-кебаб из говядины и баранины, в меню также есть куриный донер и фалафель. Shawarma Bar на Усачевском рынке запустил шеф-повар Николай Бакунов, благодаря которому в меню появилась даже шаурма «а-ля Веллингтон» — в хрустящий лаваш завернута томленая говядина с шампиньонами и шпинатом с добавлением трюфельного масла. Пример шаурмы с дорогим продуктом — версия с крабом и авокадо, которая естественным образом обнаружилась в меню «КрабыКутабы»: шеф-повар Артем Мартиросов доказывает, что при разумном подходе даже такой вариант может быть осмысленным. А владельцы одной из лучших в городе точек по продаже рыбы, «Рыбной лавки капитана Селедкина», запустили было на Смоленской очень любопытную шаверменную «Рыба идет на... нерест», где шаурму готовили с кетой, мидиями и кальмаром, но временно закрылись из-за сложностей с арендой, надеемся, они скоро разрешатся.

Почти так же сильно в России полюбили греческую версию мяса в хлебе — гирос, который встречается и на фуд-кортах, и в дорогих греческих ресторанах, где, как и положено по статусу, ее подают на фарфоре. Хот-доги в качестве уличной еды в России прижились не хуже шаурмы, но поваров занимают меньше. И до Дэниэла Хумма, шефа Eleven Madison Park (*** Michelin и лучший ресторан мира The World 50 Best 2018), который в ныне закрытом баре NoMad готовил хот-дог с кошерной говяжьей сосиской, трюфельным майонезом в бриоши с грюйером и сельдерейным релишем, нашим шефам пока далеко. Но тем не менее и здесь есть интересные примеры. В закусочной ресторана «Воронеж» помимо огромного выбора затейливых бургеров есть и хот-доги: кроме классики здесь готовят гигантский корн-дог с курицей за 790 рублей и даже хот-дог с крабом. В модном кафе Eleven в кинотеатре «Художественный» придумали подавать хот-дог в слоеном тесте. Описывать шефские бургеры и пиццы — дело неблагодарное, поскольку в Москве их уже десятки, удачных много, и, чтобы упомянуть все, потребуется отдельная статья.

Кроме того, бургеры в России из всего фастфуда прижились быстрее всего: первым западным сетевым «рестораном» в Москве был McDonalds, а первые серьезные рестораны с бургерами (Goodman и Torro Grill) появились еще в начале 2000-х, и за 20 лет мы видели уже любые бургеры — хоть с трюфелями, хоть с пастрами, хоть с рваной говядиной, хоть на черных булках, хоть с фуа-гра, хоть с котлетами из нутрии или страуса. Пиццу, даром что Pizza Hut открылся одновременно с McDonalds, всерьез начали воспринимать попозже, но тоже достаточно давно, чтобы количество экспериментов успело перейти в качество.

«воронеж»

Eleven

Относительно новая московская мода — тако. Они тоже появились давно, но очень долго были уделом развеселых мексиканских питейно-танцевальных заведений, где качество еды волновало посетителей в последнюю очередь. Ситуация изменилась несколько лет назад, когда тако начали воспринимать как национальную еду, заслуживающую отдельного внимания. В Taco Project ориентиры заданы названием, поэтому здесь есть даже дегустационный сет с тако, а в свежеоткрытом Masa тако готовит шеф Марко Феррейра, известный просвещенной публике по популярному Sangre Fresca. В массы идею тако пробует нести корнер Chapulines, тоже недавно открывшийся на Усачевском рынке.

↑
Masa
←
Taco Project

Чебуреки, которые «Яндекс-Еда» не включила в шестерку самого популярного стритфуда, скорее всего, находятся на седьмом месте: все-таки их очень любят. Но пока гастрономически их приподнять мало кому удается — здесь пока работа идет в сторону увеличения масштаба: Максим Тарусин в «Зарядье» и группа White Rabbit Family в «Че? Харчо» изрядно повлияли на воображение рестораторов всей страны, запустив почти одновременно гиперчебуреки размером с полстола. Чебуреки стандартных габаритов с разными начинками (включая крабовую, которая ему не идет) обнаруживаются в самых неожиданных местах — например, совершенно классический, со свино-бараньим фаршем, есть в меню «Кафе Пушкинъ» (за 890 рублей).

«Че? Харчо» / «Кафе Пушкинъ»

Далее везде

Столь популярные сейчас лепешки по мотивам индийских роти — тоже уличная еда. Изначально дешевая, она немедленно перестает быть таковой в сочетании с копченым угрем, икрой или крабом. Лепешки вполне уверенно вытесняют брускетты из меню, и никто уже не помнит, что они родом с замызганных уличных лотков Дели и Мумбая. Японский кацу-сандо готовят в более гигиеничных условиях, но исходно это тоже уличная еда: сэндвич с панированным свиным шницелем придуман так, чтобы его удобно было есть на ходу. А в кладовых мировых кухонь есть еще тысячи видов стритфуда, которые можно приспособить к отечественным условиям. И современное российское стремление к понятной экзотике и дешевизне рано или поздно познакомит нас еще со многими из них.

«Культур-Мультур», 2023