Хлеб насущный

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Вы наверняка помните мем «ради хлеба с маслом я готова на все — даже на воровство». А на что готовы вы? В любви к хлебу честно признаются даже шеф-повара ресторанов и охотно предлагают гостям аппетитные краюхи с хрустящей корочкой, теплым мякишем и ароматным маслом. Рассказываем, где попробовать самые вкусные тартин, бриошь, бородинский хлеб и лепешки и как приготовить их дома.

Если вам кажется, что хлеб и с первым, и со вторым, и на десерт едят только в России, смеем заверить — это не так. По словам шеф-повара ресторанов Pinch и «Уголек» Луиджи Маньи, в Италии хлеб — как вода, и едят его с любой едой и даже без нее в любое время. «Везде разные традиции, — добавляет Сергей Кузнецов, шеф-повар MO Friends Bar & Dining. — Я сам с Поволжья, и, например, мой папа ест хлеб даже с макаронами. У татар без хлеба вообще не проходит ни один обед — он считается священной пищей. На Кавказе (Грузия, Дагестан, Адыгея) тоже без хлеба никуда — хачапури, лепешки из тандыра, питы сопровождают любой прием пищи». Чтобы удовлетворить запросы каждого, многие рестораны предлагают большой выбор собственного свежеиспеченного хлеба от классики вроде багета или бородинского до тартина с инжиром, яблочного ржаного и других альтернативных рецептов.

Печь или не печь 

Важен не только богатый ассортимент, но и способ приготовления. В каких-то ресторанах хлеб пекут в современных программируемых печах, а где-то используют живой огонь — последний у поваров и пекарей в особом почете. «Разница между дровяной печью и духовкой колоссальная, — объясняет Дмитрий Гусаров, шеф-повар Kalabasa. — В дровяной печи и корочка, и мякиш другие, даже аромат отличается. Но с точки зрения размещения в ресторане дровяная печь — это очень трудозатратный и дорогостоящий процесс. Есть много запретов, связанных с противопожарной безопасностью, — нельзя просто поставить печь где захочется».

Folk

Mama tuta

Наличием дровяной печи могут похвастаться, например, в Folk, где выпекают лепешки на мацони. Шеф-повар Андрей Хохлов говорит, что лепешки — это основной вид хлеба в заведении, поэтому и разбирают их, простите за тавтологию, как горячие пирожки: «Продаем более 1500 штук в месяц». В Mama Tuta грузинский хлеб шотис-пури выпекают в специальной каменной печи с разогретыми до 300 градусов стенками (именно при такой температуре тесто не опадает) — и наблюдать за этим можно непосредственно в ресторане.

La poste

Но даже если в заведении дровяной печи не нашлось, это не значит, что хлеб там будет менее вкусным. По словам Оксаны Кузнецовой, шеф-пекаря и совладелицы пекарни La Poste, электрическая подовая печь — универсальный солдат, который подходит для любого хлеба или сдобы, потому что отлично регулируется. «В ней легко устроить заготовкам паровую баню, которая даст увлажнение для тонкой корочки и позволит тесту хорошо подняться. Можно имитировать остывание, как в дровяной печи, нельзя лишь повторить этот ни с чем не сравнимый аромат. Духовки в целом можно успешно подстроить для выпечки хлеба, проблема лишь в том, что они имеют небольшую площадь нагревательного элемента и большую площадь дверцы, через которую выходит и влага, и тепло. Для выпечки тех видов и сортов хлеба, которым это важно, нужно использовать приемы — добавлять пекарский камень, создавать дополнительный пар. Правда, газовые духовки очень сильно сушат хлеб — учтите это при выпечке».

La poste

Классика vs. вариации

Из-за большой конкуренции в ресторанной индустрии быть просто вкусным — уже недостаточно, важно быть запоминающимся, идти в ногу со временем и готовить классику, в том числе и хлеб, на современный лад. Поэтому рестораны и начинают предлагать бриошь с чаем матча, тартин с инжиром, кардамоном и чаем анчан — все печет шеф-повар ресторана Lou Lou Энвер Джемилов: «Классический хлеб, конечно же, всегда хорош, но я не люблю шаблоны».

La poste

В пекарнях реже экспериментируют с привычными рецептами, но новаторы находятся и тут. В La Poste, например, в ассортименте представлены несколько видов заквасочного хлеба, для тех, кто предпочитает пшеничный хлеб на дрожжах, есть французская булка, багет, чиабатта с оливками, багет с кедровыми орешками и мягкий формовой хлеб «Пух». Есть также два вида хлеба без глютена и два ржаных. Последние — личные фавориты Оксаны Кузнецовой: «У меня два любимца, и они оба ржаные — яблочный и почтовый ржаной. Яблочный — очень интересный хлеб с корнями из Финляндии, это традиционный финский рецепт деревенских жителей, на яблочном соке с большим количеством солода. Мы сделали его еще более ярким, взяв в основу яблочное пюре и добавив специи».

Некоторые шеф-повара делают ставку на классику, которую сложно найти в таком исполнении. Так, в ресторане греческой кухни Meraki выпекают исключительно питы, которые поливают оливковым маслом, посыпают солью и смесью специй. А в ресторане ближневосточной кухни Maroon большой выбор выпечки, которая дополняет обед и ужин, — в хлебной корзине на любой вкус горячие пита, чурек с кунжутом, булочка хала, манакиш и маца.

Meraki

Классика побеждает и в вышеупомянутом Mama Tuta, где классический грузинский шотис-пури любят больше всего. «Даже если мы начинаем готовить другой вкусный хлеб, например, на закваске, популярность шотис-пури все равно будет сложно перебить, — говорит Гиа Хучуа, бренд-шеф грузинской кухни ресторанов Aрама Мнацаканова. — Из последнего мы подавали гостям ржаную питу и взбитое сливочное масло с медом и солодовый хлеб со сливочным маслом и филе маринованной сардины. А возвращаются все равно за грузинским».

ENO

В ресторане Eno Bistro, расположенном на территории Сколково, с особым трепетом готовят три вида хлеба на живой закваске. Однако, по мнению шеф-повара Евгения Цыганова, именно цельнозерновой пшеничный хлеб пользуется особенной любовью и популярностью среди гостей.

Вам с маслом или арбузом?

Еще более соблазнительным хлеб в ресторанах делает масло, с вациациями которого шефы также экспериментируют — смешивают с семечками или базиликом, коптят или украшают икрой. Где-то хлеб с маслом — самостоятельная позиция в меню, а где-то — комплимент. Так, в греческом ресторане EVA вам подадут комплиментарный кулури с греческим йогуртом и медовыми сотами, во французском ресторане «Шануар» хлебную корзину принесут со взбитым маслом и морской солью, а в ресторанах «Сыроварня» и Uilliam’s куски хлеба подадут в крафтовом пакете, в котором все недоеденное можно при желании забрать с собой.

Kalabasa

Eva

В разных ресторанах какое только масло не предлагают: копченое сливочное, как с обычной, так и четверговой солью, масло с нори, как, например, в Tilda, соленое сливочное с семечками в Margarita Bistro, сливочное с вялеными томатами в баре ВRODO, ароматное нерафинированное масло — вариантов много.

Но не маслом единым. В Rebecca Bistro с пшеничным тартином или багетом подается тхина. Кто-то из шефов предпочитает подавать к хлебу хумус или паштет, а Артур Холиков (Meraki) считает, что хлеб отлично сочетается с мезе: «Тапенад из оливок, мухаммары, тирокафтери, мелидзаносалата идеально подчеркивают вкус горячей питы прямо из печи». Энвер Джемилов (Lou Lou) предпочитает хлеб со взбитым маслом бер-нуазет, которое вытапливается до 158 градусов, а в дополнение к нему подает морскую соль и цедру апельсина, а любимая комбинация Луиджи Маньи (Pinch, «Уголек») — «хлеб с маслом extra virgin из Италии или с томатами, базиликом, оливковым маслом и солью».

По мнению Егора Макарова (BURO.TSUM), хлеб — самодостаточный продукт: «На мой взгляд, лучшая ода любому продукту — его монопотребление, то есть когда продукт хорош сам по себе. Я призываю относиться к хлебу именно так — как к самостоятельной единице». И его поддерживает в этом Оксана Кузнецова (La Poste): «Хлеб тем и хорош, что он вкусен сам по себе, его тонкие нотки и оттенки вкуса зерна и ферментации». И добавляет, что breadpairing — целая наука, и многие сочетания становятся случайными смелыми экспериментами. «Вот про необычное сочетание кислого ржаного хлеба с салом и шампанским я всегда говорю, и этому удивляются. Нежный „Пух“ хорош с мортаделлой и трюфелем. К безглютеновому идеально подходит размятый авокадо с оливковым маслом и щепоткой соли», — рассказывает Оксана.

Rebecca

ENO

Вспоминая о необычных вкусовых сочетаниях, несколько шефов упомянули хлеб с арбузом, и тут не без фанатов в лице Евгения Цыганова (Eno Bistro) и Артура Холикова (Meraki). А шеф Kalabasa Дмитрий Гусаров предлагает свой взгляд на это: «Первое, что пришло в голову, — арбуз с хлебом и фетой. Берите бородинский хлеб для кислинки, сбрызните его ароматным оливковым маслом, выложите сверху арбуз, потом фету и добавьте пару капель лимонного сока. Можно еще хрустящими семечками присыпать».

Взять с собой

Практически везде сейчас можно заказать с собой любое блюдо, хлеб — не исключение. У пекарни La Poste три точки по Москве, где ежедневно на витрине от классического багета (220 руб.) до пшенично-гречишного хлеба на закваске (380 руб.), которые можно как приобрести на месте, так и оформить доставку. В центре Москвы смело заходите в «Уголек» и захватите с собой органический белый (320 руб. или ½ 190 руб.) или бородинский хлеб (320 руб.), а за городом — в районе Сколково — свежеиспеченный ремесленный белый (700 руб.) и темный (900 руб.) в Eno Bistro. Оказавшись в Хамовниках, непременно стоит зайти в Rebecca Bistro за ароматной халой (350 руб.) или багетом с кунжутом (250 руб.), тартин, как пшеничный (350 руб.), так и с семечками (тыквенные, льняные, кунжут — 350 руб.), также представлены на витрине. А на «Бауманскую» в Kalabasa непременно стоит поехать за фирменной свежеиспеченной бриошью (450 руб.).

Rebecca

Личные предпочтения

У каждого шеф-повара есть свой любимый хлеб. Луиджи Маньи (Pinch; «Уголек») признается, что его любимый — белый тартин, хрустящий снаружи и воздушный внутри. Дмитрий Гусаров (Kalabasa) любит бездрожжевой хлеб на закваске с кислинкой и хрустящей корочкой, а также классическую бриошь, а Андрей Хохлов из Folk, прямо как в мем-видео, признается, что ради хрустящей корочки бородинского готов на многое (и это несмотря на то, что в ресторане подаются только лепешки).

Для Владимира Богожавца (Maroon, Meraki) главное, чтобы хлеб был правильно приготовлен: «Я люблю любой хлеб, главное, чтобы багет был хрустящий и пористый, хлеб на закваске — не кислый, а бриошь — невесомая». А Артур Холиков, шеф-повар Meraki, часто заказывает бездрожжевой пшеничный тартин, тогда как гости ресторана отдают предпочтение питам.

В BURO.TSUM можно попробовать четыре вида хлеба: пшеничный дрожжевой, цельнозерновой и бородинский на закваске, черный с тмином и сухофруктами, но фаворит шефа Егора Макарова — тартин: «Несмотря на его популярность, мы любим тартин не за это, а за его вкус — сложную кислинку, деревенский внешний вид и отменную темную карамелизированную корочку».

По нашей просьбе шефы поделились несколькими рецептами их фирменного хлеба.

Valiko

Классическая чиабатта от шеф-повара ресторана BURO.TSUM Егора Макарова

Вам понадобится:

1

Вода (холодная)

Мука высшего сорта

Дрожжи свежие

Сахар

Оливковое масло

Соль

Вода (дополнительная)

190 мл

274 г

2 г

7 г

9 мл

9 г

15-40 мл

Что делать:

Процесс приготовления чиабатты состоит из четырех этапов — замеса, тестоведения, деления и расстойки.

Замес:

① Смешайте холодную воду и муку и оставьте на 30–45 минут.

② Затем добавьте дрожжи и сахар и начните замешивать тесто.

③ Тонкой струйкой добавьте оливковое масло, продолжая интенсивно замешивать тесто.

④ Добавьте соль и помесите еще 3–5 минут. Тесто должно получиться тягучим и не твердым.

⑤ Переложите тесто в емкость, смазанную оливковым маслом.

Тестоведение:

① Чтобы тесто стало однородным, гладким и эластичным, нужно сделать 4 обминки — кратковременно помесить тесто в процессе брожения. Легкими движениями заведите руку под край теста и подтяните его к центру, как бы складывая его. Сделайте так с каждой из четырех сторон.

② Делать обминки необходимо с интервалом 40–45 минут — можно прямо в емкости с тестом.

Деление и расстойка:

① Присыпьте поверхность мукой и выложите тесто.

② Разделите тесто на две части.

③ Возьмите пергаментную бумагу и переложите обе части теста на нее, попутно вытягивая их в длину.

④ Накройте части полотенцем и дайте отдохнуть в течение часа при комнатной температуре.

⑤ Разогрейте духовку на максимум (270–300 градусов). Если есть возможность, используйте пекарский камень — приспособление из глины, которое вбирает в себя жар духовки и отдает его в хлеб.

⑥ Поставьте хлеб в духовку и создайте пароувлажнение (налейте в емкость воду и поместите на дно духового шкафа, но имейте в виду, что для газовой духовки этот метод не подходит).

⑦ Опустите температуру до 220 градусов и выпекайте 25–30 минут до появления золотистой корочки.

⑧ Когда хлеб готов, вынимаем его и остужаем на решетке.

Фирменная лепешка (фокачча) от шеф-повара Restaurant № 13 Михаила Геращенко

2

Вам понадобится:

Мука

Вода

Вода (для замачивания)

Дрожжи

Соль

Сахар

Оливковое масло

1,5 кг

500 мл 

400 мл

5 г

20 г

10 г

20 мл

Что делать:

① Сначала приготовим пулиш — опару. Для этого необходимо смешать муку, воду и дрожжи. Полученную смесь оставьте на 3–4 часа, чтобы запустить процесс брожения.

② Добавляем в пулиш оставшиеся ингредиенты и замешиваем тесто.

③ Замачиваем тесто в воде до поднятия.

④ Готовое тесто разделяем на шарики (их должно получиться около 17 штук по 160 граммов).

⑤ Шарики оставляем приблизительно на 2 часа (тесто должно визуально увеличиться в два раза). Потом каждый разравниваем, как лепешку для пиццы, и растягиваем в овал.

⑥ Выпекаем при температуре 320 градусов в течение 3 минут.

Сливочная бриошь от шеф-повара ресторанов Lou Lou Энвера Джемилова

Вам понадобится:

3

Мука манитоба

Мука высшего сорта

Сахар

Тримолин

Соль морская

Дрожжи свежие

Молоко

Яйцо

Мак

Масло сливочное

500 г

500 г

70 г

30г 

22 г

20 г

60 г

10 шт.

60 г 

800 г

Что делать:

① Все сухие ингредиенты, кроме сахара, смешиваем с дрожжами.

② Молоко, сахар и тримолин смешиваем в сотейнике и доводим до 60 градусов, даем остыть.

③ Затем вливаем в сухую смесь, начинаем взбивать в планетарном миксере (самый удобный вариант, но подойдет и любой другой), сразу же добавляем все яйца. Опционально можно добавить мак, но тут по желанию. Замешиваем в течение 10 минут до гладкой текстуры.

④ Далее вводим холодное сливочное масло в пять этапов, примерно каждые 2 минуты. Продолжаем вымешивать тесто около 5–7 минут.

⑤ Оставляем тесто в холодильнике на ночь.

⑥ Утром раскладываем тесто по формам для выпечки хлеба, примерно по 500 граммов.

⑦ Накрываем формы пленкой и оставляем при комнатной температуре еще на 3 часа.

⑧ Смазываем тесто яйцом и выпекаем при 180 градусах в течение 30 минут.

⑨ Достаем хлеб из форм и даем остыть на решетке.