Возможен икорный дождь

ФОТО:
rijksmuseum, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Московские и петербургские ресторанные критики уже пару лет бурчат, что мода везде добавлять икру — не от умения готовить, а от возможности купить дорогой продукт. Но если присмотреться к американским и азиатским ресторанам, становится понятно, что икра по московским тарелкам размазана еще слишком тонко и есть куда расти, а заурядного повара не спасет даже самый экстраординарный ингредиент. Анна Кукулина скрупулезно отделила зерна от ястыков и узнала, каким ресторанам удалось подружить икру с пастой, пиццей и даже мороженым.

Про историю черной икры, которая за века успела побывать и пищей бедняков, и украшением лучших столов мира, написано уже очень много, и ничего нового тут не скажешь.Тем, кто всерьез заинтересован именно исторической частью вопроса, горячо рекомендуем книгу Инги Сэффрон «Икра. Светлое прошлое и темное будущее деликатеса»: ее выпустили больше 10 лет назад, цифровой версии у русского издания нет, но у букинистов она еще встречается. Сэффрон, проработавшая несколько лет московским корреспондентом Philadelphia Inquirer, заинтересовалась главным русским деликатесом и изучила его от самых ранних упоминаний (есть версия, что одним из первых ценителей осетровой икры был хан Батый, и по легенде он любил ее с печеными яблоками) до криминальных саг о браконьерах, которые в 1990-е почти извели поголовье осетровых в Каспии. Уже по названию понятно, что Сэффрон настроена не слишком оптимистично, но надо помнить, что она писала книгу в начала 2000-х, когда технология разведения осетров ради икры уже была известна, но распространена была не очень широко, так как дикая считалась гораздо вкуснее. 20 лет назад так и было, но после запрета на вылов осетровых в Каспии в 2006 году ситуация начала меняться очень быстро. Технология разведения осетров в садках к тому моменту была уже известна, и эмбарго способствовало тому, что она начала стремительно распространяться по миру.

The Fish Market, Claes Jansz, 1608

Помимо прочего разводить осетров и белуг можно практически где угодно, от Чили и ОАЭ до Эстонии и Китая. А следовательно, любая страна может начать производить собственную черную икру, чем все немедленно и занялись. Особенно преуспели китайцы, чьи достижения сказываются на мировом рынке: в Китае икру выращивают работники, которые получают гораздо меньше, чем в США или в России, поэтому китайская икра — едва ли не самая дешевая в мире, и при этом имеет нормальное, а иногда и выдающееся качество — с ней работают уже многие трехзвездочные рестораны. В Америке китайцы за 7 лет (с 2012-го до 2019-го) уронили цены на икру больше чем вдвое и за то же время учетверили объем экспорта. В России точной статистики нет, потому что часть икры из Китая попадает в страну контрабандой и фасуется здесь под местными марками. Новая система маркировки икры по происхождению, введенная недавно, по идее должна помочь справиться и с этой проблемой, и с браконьерской икрой, которой пока хватает на нашем рынке.

Качество разводной икры может быть самым разным. Лучшая, по мнению многих шефов, все-таки «убойная», то есть полученная так же как при обычном вылове: осетра вытаскивают, убивают и вынимают икру. Поскольку достать ее можно один раз, она, естественно, дороже. Более распространена «дойная»: икру «выдаивают» через небольшой надрез и отпускают рыбу обратно в садок, и через какое-то время ее можно «доить» снова. «Дойная» тоже отличается по вкусу, и, к сожалению, и так немаленькая цена ничего не гарантирует: самая дешевая икра будет иметь соответствующий цене средний вкус, но и в более дорогой баночке тоже можно обнаружить не слишком выдающийся продукт. Здесь работает только «сарафанное радио» и личный дегустационный опыт.

Все черное

Во всем мире икру до последних 20 лет подавали «как есть». В серьезных ресторанах это был, разумеется, целый ритуал, с перламутровыми ложечками (в идеале икре не стоит контактировать с металлом, он влияет на вкус) и икорницами на льду. Альтернативный вариант — икра с блинами и сметаной, которую настолько цельно позаимствовали из русской традиции, что даже сохранили название blinis во всех европейских языках. Икра была уникальным продуктом: редким (из-за сокращающейся популяции рыб), крайне дорогим и скорее статусным, чем гастрономическим. Новацией стала в 1960-е идея Жаклин Кеннеди, которая ввела в меню Белого дома запеченный картофель со сметаной и икрой: с тех пор это стало стандартной альтернативой икре с оладушками. Более серьезные отступления от канона начались в 1980-е, когда звездный калифорнийский шеф Вольфганг Пак придумал для своих голливудских клиентов пиццу с икрой, соединившую любимую всеми демократичную еду и самый роскошный деликатес.

Still Life with Fish, Abraham van Beyeren, 1650-1670

A Housewife in an inner Courtyard Cleaning Fish, Hendrik Potuyl, 1639-1649

В 1990-е новации перешли в революцию: шефы стали воспринимать икру не как отдельный деликатес, а как ингредиент наравне с прочими. Томас Келлер придумал подавать устрицы с икрой и тапиокой, использовав перекличку текстур икринок и крупы. Хестон Блюменталь изобрел блюдо «белый шоколад и черная икра», которое настолько потрясло публику, что ему пришлось писать отдельную колонку про идею блюда: сладкий жирный белый шоколад с приглушенным собственным вкусом хорошо подчеркивает солоноватую упругую икру. В конце 2000-х, когда разводная икра достигла приемлемого для высокой кухни качества, джинн окончательно вырвался из бутылки. За последние 10 лет мы видели и сливочные соусы с черной икрой, и стейки с ней же, и тартары (это уже стало классикой), и все существующие в природе запеченные корнеплоды.

Московский размах

В московских ресторанах черную икру используют очень активно. Самое мощное икорное предложение столицы — это, конечно, «Завтрак бурлака» в ресторане «Белуга» за 60 000 рублей. Ресторану с таким названием полагается икорное меню, и его венец — это килограмм икры (а также крутые яйца, осетрина, оладьи, килька, малосольные огурцы, печеный картофель, расстегаи с вязигой, маринованные белые грибы и т.д.). Такой масштабный завтрак рассчитан, разумеется, на большую компанию. Там же можно попробовать вишневое мороженое с черной икрой и шоколадным печеньем — добавка икры в десерты на глазах становится мировой модой.

мороженое с чёрной икрой, «белуга»

«завтрак бурлака», «белуга»

Но в основном рестораны стараются держаться классических сочетаний. Сырая говядина с икрой может быть представлена и в виде карпаччо (рибай с черной икрой и имбирным дрессингом в Sage), и в виде многочисленных тартаров. Гребешки с икрой встречаются повсеместно, изящную их версию авторства Мирко Дзаго можно попробовать в Onest (жареные гребешки с запеченной цветной капустой, овощной глазурью и осетровой икрой). Спаржа с черной икрой тоже не редкость, хорошо с ней справляются в «Вадваре». В «СибирьСибирь», как и положено ресторану с таким названием, предлагают пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры. Похожие подают в Jane, где Антон Ковальков использует для фарша судака, осетра и лосося, а икру кладет прямо сверху.

sage

Onest

uni

Из фастфудных постмодернистских игрушек в Москве недавно появился хот-дог с черной икрой с крабом и авокадо — в летнем икорном меню «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд», и «доширак с икрой» в Uni (по факту, конечно, большая миска с яичной лапшой, черным трюфелем и икрой). Пиццу с икрой можно попробовать в новой пиццерии Арама Мнацаканова DA MANU в Санкт-Петербурге (с лососем и черной икрой за 4900 рублей).

Картина икрой

В двух московских ресторанах завели отдельное икорное меню. В легендарном «Семифреддо» в него входят морской еж с красной креветкой и осетровой икрой, тартар из тунца с черной икрой, морские гребешки с кремом из топинамбура, соусом из артишоков и осетровой икрой, тальолини с черной икрой или просто 50 г икры. Цены, как обычно в «Семифреддо» негуманные, но это и развлечение не на каждый день. Пасту с черной икрой, конечно, готовят не только в «Семифреддо», но вряд ли она где-то окажется заметно дешевле, а вот хуже качеством — может быть.

А в ресторане IKRA, естественно, есть икорный сет Владимира Мухина под названием «Вся жизнь икра», в которую входят занимательные авторские фокусы на тему: троечная икра белуги и цифровая соль, хлеб из салфеточной икры с калеными яйцами и грибами рейши, блинчики с разной икрой, вольфия (она же ряска) с гребешком и чернеными яблоками, исторический «Ерундопель» с крабом и грушевой икрой и т.д.

«семифреддо»

ikra

Шоколадные штрихи

Десерты с икрой в России пока не очень прижились, но несколько вариаций можно попробовать. Есть элегантная реплика Дмитрия Блинова на рецепт Блюменталя в петербургском Harvest — ганаш из цветной капусты с красной смородиной и черной икрой. Неожиданная цветная капуста делает общий вкус чуть менее ярким и при этом почему-то очень узнаваемым для тех, кто вырос в России.

Более резкий ход — тарт с темным перуанским шоколадом и черной икрой в Maya. Том Халпин отошел от современной классики и соединил солоноватую икру с горьким черным шоколадом. Сочетание совсем не такое плюшевое, как с белым шоколадом, и нравится не всем, но поварской креатив заслуживает внимания.

В незабвенном поп⁠-⁠апе ресторане Gucci в Margarita’s bistro подавали тирамису с черной икрой и юдзу, который стал одним из самых популярных блюд проекта. Почему-то после его закрытия никто не использовал такую яркую идею, даже Глен Баллис, который курировал меню поп-апа.

harvest

maya

peach

Самый лаконичный десерт с икрой можно попробовать в Peach — Кирилл Бергер просто добавляет ложку черной икры к хорошему ванильному мороженому. Для знакомства с категорией это, видимо, лучший вариант.

Комфортные углеводы

Сладкая выпечка и жареная/запеченная картошка — одни из самых ходовых видов успокоительной еды в нашей стране. Поэтому, разумеется, к ним тоже добавили икру. Картофельный гратен с икрой — мировая классика, которую в Москве запустили в модный обиход Виталий Истомин и Алексей Лосев в AVA. Еще один стильный гратен с икрой готовят в Muse.

Пончики и пышки (название зависит от того, откуда родом шеф-повар и владелец — из Москвы или Санкт-Петербурга) с разными видами икры начали подавать за последний год во многих ресторанах. На тренд пончики еще не тянут, но на общем фоне уже заметны. В «Гвидоне» пончики «вздохи монашки» сервируют с черной икрой и белым шоколадом, в других ресторанах используют форелевую, лососевую, щучью и т.д. А круассан с икрой сервируют в Christian за 6000 рублей: круассан с сусальным золотом разрезают и начиняют сливочным маслом и порцией черной икры.

ava

«Гвидон»

muse

Шикарная передышка

Когда несколько лет назад икра стала доступнее, она перешла в обожаемую маркетологами категорию «доступной роскоши». Это позволило поварам с развитым воображением добавлять ее буквально куда угодно. Последнее сумасшествие, подтверждающее повсеместную распространенность икры и ее умение встраиваться в любые кулинарные нарративы, — подача икры «на руке»: в паре мест в Нью-Йорке икру выкладывают гостям на тыльную сторону ладони, откуда ее надо слизнуть.

В итоге черная икра стала самым стабильным признаком люкса и высокой кухни. По подсчетам аналитиков, в 2019 году 72% меню всех двух- и трехзвездочных ресторанов Великобритании содержали блюда с черной икрой. При этом трюфели и фуа-гра, еще два участника непременного трио «дорогой кухни», отставали от икры процентов на 30. Икра наравне с шампанским отлично продается даже сейчас. Экономисты говорят, что относительно недорогие товары из категории люкс, к которым относятся как раз деликатесы и хорошие вина, в тяжелые периоды, наоборот, усиливают продажи. Сто долларов или 10 000 рублей на икру или рейтинговое шампанское изредка могут найти многие, и это едва ли не самый простой способ почувствовать вкус роскошной жизни и немножко перевести дух. Поскольку выход из экономического кризиса в ближайшее время нам никто не обещает, икра с нами надолго.