Ну и нут

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Если вы все еще думаете, что хумус — это просто паста из нута и кунжутной пасты тахини, вам точно стоит заглянуть в модные рестораны. Многие шеф-повара придумывают нетривиальные вариации хумуса, экспериментируя с разными ингредиентами и специями. Мы узнали, где их пробовать и как приготовить дома.

Само слово «хумус» или «хуммус» (ударение на первую «у») в арабском означает не только блюдо, но и основной его ингредиент — растение нут бараний (cicer arietinum), который мы обычно называем просто «нут». Известная закуска долго ассоциировалась с кухней восточного Средиземноморья (Леванта), но к сегодняшнему дню превратилась в феномен международный. Так что и в Москве найти его можно в ресторанах с самой разнообразной кухней. Причем очень часто предлагается не классическая подача, а авторская интерпретация. Почему? Довольно системный процесс приготовления позволяет делать хумус практически с любыми ингредиентами, вот шефы и продолжают свои эксперименты, зачастую отказываясь даже от самого нута.

Почему все полюбили хумус? 

Ответ есть у бренд-шефа MINA Джильберто Нассера: «Хумус стал популярным во всем мире в XXI веке, когда стало модным вегетарианство. Но если ты родился на Ближнем Востоке, то хумус в твоей жизни с рождения, вместо молока — он очень полезный, содержит много белка, клетчатки, жиров и железа». Действительно, хумус служит отличной альтернативой животному белку, поэтому многие вегетарианцы и веганы заменяют им мясо или рыбу. Марко Антонио Феррейра, шеф-повар ресторана Sangre Fresca считает, что основная причина, по которой хумус так любят, заключается в том, что это блюдо является очень универсальным: его подают к овощам и даже к мясу, но все же на первом месте идет хлеб — в самых разных вариациях. Например, в Sangre Fresca к хумусу с авокадо идут тонкие хрустящие тосты, в ресторане FOLK к нему предлагают пышную теплую лепешку из печи с кунжутом и фисташками, а в Margarita Bistro по желанию предложат кусок теплого ремесленного хлеба, поджаренного на гриле.

По словам бренд-шефа ресторана Maroon Владимира Богожавцева, есть хумус стало попросту модно: «Ну и то, что он очень вкусный — это факт». Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu, поддерживает это мнение и говорит, что гостям в целом нравятся дипы и намазки с вкусным хлебом, который всегда вкуснее есть руками, это отдельная часть гастрономического удовольствия. А еще хумус может быть как самостоятельным блюдом, так и дополнять другие блюда. В том же Capito Александр Архипов в салате с креветками заменил жирную заправку «Цезарь» на хумус на основе кешью с авокадо, который прекрасно соединил все ингредиенты в тарелке.

FOLK

Обычный хумус всем надоел? 

По словам Евгения Цыганова, бренд-шефа Eno Bistro, обычным хумусом уже сложно кого-то удивить: «Его заказывают по привычке и, как мы потом видим, часто не доедают. Важно экспериментировать, чтобы хумус, в конце концов, восторженно доедали и заказывали еще». Вот почему в Eno Bisto готовят «высокотехнологичный» хумус — близость к Сколково обязывает. Здесь подают хумус из кешью, сделанный с применением веганских лактобактерий. Один только этап закваски занимает целые сутки, затем добавляют мусс из авокадо, тахини из семян конопли, тыквенные семечки и масло абрикосовой косточки холодного отжима. В финале — маринованное авокадо, кориандр и свежую микрозелень.

Kalabasa

В кафе Kalabasa классический хумус, который был представлен еще в самом первом их меню, наоборот, до сих пор остается лидером продаж. «В месяц съедают порядка 400 порций, — признается бренд-шеф Станислава Кормановская. — Именно потому, что наши гости очень любят хумус, мы периодически придумываем что-то новенькое на его основе. Его базовая рецептура почти неизменна, но добавки меняются. Сейчас подаем хумус с кукурузой гриль, разными семечками и питой. А еще делаем вариацию, замешивая хумус со сливочными сыром, и подаем с тушеной говядиной. Раньше в меню был томатный хумус, который мы подавали с зерновыми чипсами и авокадо, а когда-то была версия с летними свежими овощами».

В том, что касается экспериментов, шефы обычно делятся на две группы: кто-то меняет рецептуру самого хумуса и добавляет туда другие составляющие — морковь, свеклу, базилик, а кто-то берет классический хумус и сочетает его с разными топингами. А есть те, кто делает сразу и то и другое. Например, в израильском бистро Beseder bar Константин Хохлов готовит тыквенный хумус — с печеными кусочками тыквы, оливковым маслом, тыквенными семечками и брынзой. А еще базиликовый хумус с добавлением свежих листьев базилика и начинки в виде свежих овощей, сыра страчателла и оливкового масла.

Шеф-повар ресторана VERD Ярослав Свинцов «поженил» каталонскую кухню и хумус по логичному «средиземноморскому» сценарию: «Первая ассоциация со Средиземноморьем — нет, не пляжи, а оливки. Тогда мы и решили создать такую вариацию — оливковый хумус с артишоками и фетой».

В ресторане Mama Tuta с необычной подачи хумуса и вовсе предлагают начинать день. «В меню завтраков гости могут заказать нежный омлет с авокадо, томатами, пармезаном и листьями шпината, выложенными на хумусе, — делится бренд-шеф Гиа Хучуа. — А в основном меню точно стоит обратить внимание на севиче из сибаса с томатами, огурцами, сельдереем и луком с сочной зеленью и ароматными специями на подушке из хумуса». Кстати, по словам Гии Хучуа, хумус отлично сочетается даже с фруктами, поэтому через пару недель в меню Mama Tuta на Патриарших прудах можно будет попробовать его сочетание с белым сладким инжиром и фисташками.

Хумус на завтрак подают и в Futurist — ресторатор и шеф-повар Алексей Алексеев предлагает гостям интересное сочетание с подкопченным и подвяленным тунцом.

Mama Tuta

Недалеко от традиций

За ставшим уже почти классическим свекольным хумусом стоит идти в Maroon — там бренд-шеф Владимир Богожавец добавляет к привычному нуту и тахинной пасте специи, запеченную сладкую свеклу, зеленую и красную хариссу. А для любителей мясных блюд в меню можно найти авторские вариации на традиционные ливанские и сирийские хумусы с бараниной и телятиной с соусом матбуха на основе томленых томатов и красных перцев.

Maroon

Ресторан Folk, команде которого захотелось сделать вкус хумуса более свежим, добавляет в рецепт помимо лимонного еще и апельсиновый сок. «В поисках новых вкусовых оттенков мы стали экспериментировать: к лимонному соку, выжимаемому их абхазских или узбекских лимонов, мы добавили апельсиновый, — говорит шеф-повар Folk Андрей Хохлов. — Захотелось более интересного цвета — стали думать над зеленью, а в некоторых восточных странах в традиционный рецепт добавляют брокколи. Свежести мы добились за счет мяты. Итог нас порадовал: свежо, смело, вкусно и не ушли далеко от традиций».

Григорий Чунихин, шеф-повар бистро Rebecca с франко-израильской концепцией, готовит хумус с пюре из артишоков с фисташками — идеальный пример микса двух кухонь. А в ресторане Meraki шеф-повар Артур Холиков разработал авторскую вариацию хумуса, ориентируясь на греческую кухню: «В качестве топинга добавили тапенад из оливок каламата, тахинный соус, зеленую и красную хариссу, а также обжаренный нут для хрустящей текстуры блюда».

В Margarita Bistro, например, долгое время в меню можно было заказать очень интересную интерпретацию — морковный хумус, в основу которого добавлялась печеная морковь с куркумой, а топингами служили печеные баклажаны и цукини на гриле, а также салат из мяты и кинзы с гранатом. Но в летний период шеф-повар проекта Дмитрий Никитин вернулся к более традиционному видению: «Сейчас в меню хумус с фалафелем, томатной сальсой и нутом фри. Простой понятный хумус на каждый день».

Rebecca

Какой хумус любят сами шефы? 

Евгений Цыганов (Eno Bistro) предпочитает ореховую базу — она многогранная и может дать хумусу разные вкусовые оттенки, Алексей Алексеев (Futurist) любит классический хумус с копченой паприкой и небольшой остринкой, а любимый хумус Джильберто Нассера (Mina) — традиционный горячий хумус балила. Станислава Кормановская (Kalabasa): «Люблю нашу нынешнюю классику — с орешками и кукурузой, в нем сочетаются разные текстуры и вкусы: сладость, пряность, хрусткость». Константин Хохлов (Beseder bar): «Лично мой фаворит — это свекольный хумус и базиликовый с сыром страчателла, последний, кстати, фаворит 95% нашей команды». Александр Архипов (Capito и Bshushu): «Я поклонник классики, именно классический хумус я воссоздал в ресторане Bshushu, привезя рецепт из Тель-Авива». Андрей Хохлов (Folk): «Мой любимый вариант — с печеными на углях перцами. В таком сочетании у хумуса появляются нотки копчения». Мы попросили шеф-поваров поделиться рецептами их любимых вариаций закуски, чтобы вы могли приготовить это дома.

Meraki

Capito

Классический хумус по-ливански от бренд-шефа ресторана MINA Джильберто Нассера

1

Вам понадобится:

Нут

Чеснок

Кумин

Паста тахини

Оливковое масло

Лимонный сок

Соль

1 кг

20 г

7 г 

300 г

100 мл

100 мл

12 г

Что делать:

① Нут лучше замочить в воде на ночь. Важно проследить, чтобы воды было в 2-5 раз больше, чем самих бобов. За несколько часов нут пропитается влагой, размякнет и будет готов к отвариванию.

② Посолите воду в кастрюле, добавьте чеснок, лавровый лист и кумин. На медленном огне отваривайте нут на протяжении 2 часов до полного размягчения.

③ Готовый нут измельчите в блендере вместе с остальными ингредиентами — на 100 г вареного нута вам понадобится 30 г тахини, 10 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока и 2 г соли.

④ Украсить блюдо можно листьями кинзы, гранатом, красным луком, орехами — всем, чем вы пожелаете.

Хумус с авокадо от шеф-повара Sangre Fresca Марко Антонио Феррейры

2

Вам понадобится:

Нут вареный

Орех кедровый

Сок лимона

Тахини

Йогурт

Кинза

Авокадо

Горчица дижонская

Масло подсолнечное

Масло оливковое

Соль

1 кг

12 г

100 г

30 г

280 г

100 г

200 г

40 г

100 г

100 г

4 г

Что делать:

Смешайте все ингредиенты в блендере до однородной массы.

Хумус с тунцом от шеф-повара Futurist Алексея Алексеева

Вам понадобится:

3

Нут

Масло растительное

Лимонный сок

Кунжутное масло

Соль

Вода

1 кг

700 г

140 г

60 г

4 г

600 мл

Из топингов вам понадобятся: 

Узбекские томаты

Копченый тунец

Оливковое масло

Лимонный сок

Сахар

Масло на основе перца чили

Специи

30 г

40 г 

1 г 

3 г 

1 г

1 г 

по вкусу

Масло на основе перца чили: 

Оливковое масло

Перец чили семена

1 л

150 г

Соединить ингредиенты, пробить в блендере в течение 12 минут при температуре 60 градусов, процедить через марлю.

Что делать:

① Предварительно замочите 1 кг нута на сутки — его вес увеличится вдвое.

② Отваривайте нут в течение двух часов в подсоленной воде.

③ К отваренному нуту добавьте растительное масло, лимонный сок, кунжутное масло, соль и воду. Все это необходимо пюрировать, затем протереть через сито.

④ Основу из хумуса выложите на тарелку, сверху добавьте мелко рубленные узбекские томаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком и сахаром.

⑤ Сверху выложите подкопченный тунец и немного масла на основе перца чили.

Оливковый хумус с артишоками и фетой от шеф-повара VERD Ярослава Свинцова

4

Для базы из хумуса вам понадобится:

Нут отварной

Оливки каламата

Тхина

Оливковое масло

Лимонный сок

Кумин

Черный перец

Соль

Сода 

400 г

100 г

50 г

80 г

20 г

2 г

2 г

4-6 г

Что делать:

① Замочите нут в теплой воде на 12 часов.

② Отварите нут с добавлением половины чайной ложки соды.

③ Очистите оливки от косточек.

④ Слейте воду, в которой варился нут.

⑤ Соберите все ингредиенты для хумуса и прокрутите блендером до состояния пюре. Можно регулировать консистенцию горячей водой или овощным бульоном. Храните хумус в холодильнике 2-3 дня или заморозьте на будущее в вакуумном пакете.

Для топинга вам понадобится:

Сыр фета

Оливки

Маринованный зеленый перец

Маринованные артишоки

Оливковое масло

Петрушка

Заатар

Хлеб тартин или пита

20 г

10 г

6 г 

20 г

10 г 

4 г 

2 г

Что делать:

① Просушите сыр бумажными полотенцами и разомните до маленьких комочков.

② Очистите оливки от косточки и очень мелко порежьте.

③ Из перца уберите семечки и нарежьте кольцами.

④ Артишоки и петрушку произвольно нарубите.

Как подавать: 

① Выложите хумус на блюдо и распределите по всей плоскости.

② Поверх хумуса выложите маринованные артишоки.

③ Посыпьте рублеными оливками и петрушкой.

④ Выложите маринованный перец, украсьте фетой, приправьте сверху оливковым маслом.

⑤ Посыпьте все обильно заатаром, можно добавить дольку лимона.

⑥ Подавайте с теплой питой или хлебом.